Давнє забуте ремесло гентеша
Ледь не з початку грудня і аж до Різдва по закарпатських селах на світанку ріжуть свиней. Для закарпатців, більшість із яких - сільські жителі, сам процес "різання", як тут кажуть, дуже важливий. Аби впорядкувати тушу та свіжину, збирається вся родина, хоч і без пісень, але тим не менш, - разом працюють, разом роблять традиційні страви зі свіжини, разом куштують їх під домашнє вино… Не дивно, що головним чоловіком на селі в цей час стає різник - або м'ясник, або гентеш, як його ще називають. Це - майстер із заготівлі свинини та приготування страв із неї. Адже майстер упорядкує газдові свиню за півдня, а без нього родина управлятиметься з м'ясом більш як день. Мають гентеші серед людей за це добру плату й шану. Ба навіть - і фестиваль гентешів, визнаний кращим серед гастрономічних на Закарпатті, - аби не вмерло давнє ремесло.
ТАКОГО ГАСТРОНОМІЧНОГО ФЕСТУ БІЛЬШ НЕМА НІДЕ В КРАЇНІ
- Фестивалю гентешів, який відбувається наприкінці січня на Берегівщині в с. Геча, уже кілька років, але мені ще ні разу не вдалося вмовити туристів приїхати туди зранку - подивитися на змагання різників, - каже гід Олена Кудря. - Видовище не для слабодухих. Одна з клієнток якось висловилася: "Грінпісу" на них немає!" Справа в тому, що на фестиваль з'їжджаються команди різників із Закарпаття, Угорщини (де, до речі, діє королівська спілка гентешів - настільки це поважна професія, - авт.), Словаччини, Польщі - змагаються в майстерності, їхню роботу із колення свині, розбирання туші оцінює журі.
Хоча усе, що відбувається опісля - власне приготування страв зі свіжини й частування гостей - викликає у народу тільки позитивні емоції, - каже Кудря.
- Бо це автентична кухня. Без добавок, за традиційними рецептами й що важливо - зі свіжини й приготована на ваших очах, - зазначає гід. - Таких гастрономічних фестивалів в Україні одиниці. Звісно, скуштувати страви традиційної закарпатської кухні можна повсюдно в краї, але на тому ж бограчі економлять: він повинен готуватися із 4 видів м'яса, а цього не дотримуються. Плюс - ексклюзивні угорські приправи! Цей смак не передати словами - я вам зараз розповідаю, а в мене слинки течуть. Уявіть, один гентеш може приготувати 13 різних м'ясних страв! Та ще й яких! Тому туристи в Гечу на гентеш-фест радо їдуть - покуштувати ще й додому привезти.
"ГРІНПІС" ХАЙ КРИТИКУЄ, А МИ ЗБЕРІГАЄМО ТРАДИЦІЇ
- Що б там не говорив "Грінпіс" - а вони щороку приїжджають, фотографують процес і викладають в Інтернеті світлини з гнівними коментарями - вони роблять свою справу, а ми - свою. Зі свого боку, ми не даємо вмерти ще одній традиції нашого народу, - звертає увагу Шарлотта Чізмар, одна із ідейних засновників гентеш-фесту в Гечі.
- Ця традиційна для угорців професія широко побутувала ще 15 років тому. Зараз - менше. А ми хочемо її відродити - адже крім усього, це добра атракція для туристів, каже гід.
Бажаючі прийти участь у фесті подають заявку, приводять свиню, а далі, власне, займаються своєю роботою в команді із 4-5 мужчин - так, як це відбувалося традиційно. Оцінюють команду за трьома критеріями: перше - як закололи свиню, тут важливо потрапити ножем у серце, аби тварина не кричала, друге - наскільки якісно розібрали, третє - наскільки смачні страви вийшли зі свіжини. За цими критеріями визначають короля-різника. Минулого року він виграв путівку на відпочинок у Греції.
Пані Шарлотта розповідає, що на фесті гентеші демонструють процес упорядкування свіжини, як велить звичай. І страви роблять традиційні, і в традиційному порядку.
- Перша страва - це смажена кров із цибулею та приправами, її готують чоловікам, які щойно зарізали й обсмалили свиню. Подають із гарячим вином. Друга традиційна страва готувалася в селах в обід, коли тушу розібрали - це торошкапуста, що з угорської означає "поминальна капуста", поминають, звісно, свиню. Це тушковані у спеціях та власному соку обрізки свіжини, які потім змішуються із тушкованою квашеною капустою. Ну а ввечері, коли м'ясо попоране, готують поминки для свині - на них їдять традиційні страви, щойно приготовані зі свіжини: бульйон, голубці, пікницю (домашня ковбаса зі спеціями). Є навіть стара угорська приказка, яка побутує на цих поминках: "Дай, Боже, мертвому здорового гроба". "Мертвий" - це свиня, а "здоровий гріб" - це шлунок, - розповідає Шарлота Чізмар.
ТАКСА ДЛЯ РІЗНИКА - 2 КІЛОГРАМИ НАЙКРАЩОГО М'ЯСА АБО ГРОШІ
Закарпатець Руслан Безик із села Солочин (Свалявщина) різникує з 15 років. Каже, що в грудні - у найгарячішу пору для людей його професії - ріже свині щодня, іноді й по дві.
- Увесь процес - від колення до виготовлення ковбас - займає у мене 6-7 годин, це робота із звичайною свинею в 120-150 кг, якщо ж туша важить до 200 кг, робота займе на годину більше, - розповідає майстер. - Як правило, починаю роботу вдосвіта, за дві години встигаю обсмалити та розібрати тушу. Працюю в залежності від того, як замовляє господар: чи хоче колоти свиню чи різати, чи збирати кров чи ні, скільки окороків планують залишати на шовдарь (вуджений свинний окорок), як газдиня запланувала розподілити м'ясо: що пускати у виробництво пікниць, шойта (сальтисона) та гурок (закарпатський варіант кров'янки), що коптити, що залишати в морозильну камеру…
Навчився майстерності пан Руслан у вуйка та діда. Допомагав їм хлопчаком із 8 років.
- Є люди, що не кличуть різника - то можуть поратися зі свинею і два дні, ну, не менше півтора, а уміла людина спорядить то все за півдня, тому газди, що цінують час, радо кличуть собі різника в допомогу, - каже Руслан.
Пан Руслан бере за працю "що газдиня покладе в сумку", а Щарлотта Чізмар каже, що в угорських селах визначена такса: різнику дають 2 кг найкращого м'яса - або грошовий еквівалент, близько 200 грн.
Пан Руслан у конкурсі різників в Гечі не бере участі. Каже, то розвага, а це - робота.
- На розваги нині часу нема, хоча любив би м подивитися на роботу мадярських гентешів, - каже пан Руслан.
КОЛИ ВДОМА РІЗАЛИ СВИНЮ, МЕНЕ ВЕЛИ ДО ВУЙКА, БО Я ПЛАКАВ
Микола Бідзіля, вчений, голова "Товариства закарпатців у Києві" на наше прохання радо пригадав, як колись у селах працювали гентеші за його пам'яті.
- Я родом із села Сасово (Виноградівщина), у нас різника не було, офіційний гентеш жив у сусідній Чорній Тисі, - пригадує Микола Іванович. - Він різав свиней на замовлення, а крім того тримав свій магазин, де тричі на тиждень - в середу, п'ятницю та неділю продавав свіжину. Люди, що хотіли купити доброго м'яса, буженини, ковбас, завжди йшли до нього. А у нашому селі за різників вважали не окремих професіоналів, а просто людей, яким справитися зі свинею вдавалося краще й швидше за інших. У нашій родині таким чоловіком був дядько Еміл Бідзіля. Я цей процес не надто любив, тому в день, коли в сім'ї планували різання, мене зранку мамка вела до вуйка. Я дуже переживав і плакав, коли свиня квилила. Й помагати дорослим чоловікам коло зарізаної свині не любив, хоча зазвичай сільські хлопчаки це обожнюють (є навіть жартівлива пісенька, пародія на відому колядку, яка це демонструє: "Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав - буде солонина"). До речі, був такий звичай, що з обсмаленої туші дітям, які крутилися навколо дорослих, віддавали вуха та кінчик хвоста. Так от я з дитинства й досі не люблю ні сальтисон, ні холодець, якщо він вариться з хрящів.
- Отож, порядкували коло свині у сім'ї троє-четверо чоловіків, - продовжує Микола Іванович. - Керував процесом дядько Еміл, він її, власне, й різав - мав великий ніж, зроблений із мадярського багнета (чоловіки із нашої сім'ї служили в мадярському війську, й нянько перекував для дядька із багнета ніж). Як свиню закололи, збирали в миску кров. Тоді її смажили, мили - біля колодязя. А як туша вже була чистою, несли до хати, там розбирали, ділили так, як велів традиційний процес. Голову варили для сальтисона, нутрощі виймали й давали на вулицю мити жінкам - з кишок робили пікницю та гурку, окремо різали сало, хребет та ребра для копчення, й головно - шовдарі. Коли туша розібрана, сідали снідати свіжиною й запивали вином. Після набивали спеціальним шприцом ковбаси та гурки, солили м'ясо та сало для копчення, а тоді була спільна вечеря - веселі газди гостили тих, хто поміг їм упоратися зі свіжиною.
На ці вечері в нашому селі любив приходити один чоловік - звали його Михайлом. Сільський п'яничка, нероба, він до всього ще й був підсліпуватий. Зате завжди співав: коли повертався ввечері напідпитку додому, співав, аби не наткнутися на когось дорогою. Так от, той Мішо приходив, коли вже все було пороблено, аби встигнути до столу. А мій нянько вирішив пожартувати, й наказав мамці дати Мішові в тарілку до шматків свіжини ганчірку, добре вимащену в підливі зі свіжини. Він поїв м'ясо, а тоді поклав до рота ганчірку, довго жував, але проковтнути так й не зміг. Усі хатні животи надривали, й зрештою розкрили перед бідолахою правду. Він виплюнув ганчірку - вона була вже зовсім білою, - образився й більше до нас на різання не приходив.
ЇЛИ М'ЯСО НЕЧАСТО, БО ПОСТИЛИ ТРИЧІ НА ТИЖДЕНЬ
- Також був цікавим процес копчення, ділиться пан Микола спогадами з дитинства. - М'ясо та сало вимочувалося зо два тижні в розсолі, а тоді його підвішували на гаках на горищі. Там для цього було відведено окреме міні-приміщення, яке обгороджували плетеною лозою по периметру. До цього закутка вело відгалуження від основного димаря, на якому було забрало - його відкривали й дим від хатньої печі потрапляв у цю міні-коптильню. Підвішували м'ясо та сало тут десь на місяць, так робилася знаменита закарпатська буженина. Тоді м'ясо та сало знімали й вішали в коморі, звідки уже за потреби господиня відрізала, що коли знадобиться. Мушу сказати, що ласували м'ясом нечасто, бо кожен тиждень тримали три пісні дні - понеділок, середу та п'ятницю, а крім того - чотири річні пости, коли м'ясо не вживали. Тому господарям вистачало однієї-двох свиней. Крім того шовдарі - вуджені окороки - були сільською валютою. Їх везли продавати в Виноградів, якщо була скрута - аби добути грошей на прожиття.
Цікаво, що останніми роками традиція холодного копчення майже втрачена. Хоча буженина в традиційній кухні Закарпаття так само популярна. Але технологія інакша. Тепер для цього є окреме розбірне приміщення, яке господарі встановлюють за потреби - "будильня", себто коптилка. Подібна вона конструкцією й розмірами до, пардон, сільського туалету. Автор цих рядків пригадує комічну ситуацію: на моєму весіллі, яке було вирішено зробити максимально наближеним до традиційного, в процесі підготування до забави не обійшлося без різання свині. Ну й свіжу буженину було вирішено зробити. А глядіти вогонь залишили дядька. Він забув і накидав забагато дров, звісно, коптильня загорілася. Добре, що нагодився гість, який з криками "У вас туалет горить!" підняв на ноги газдів - і зрештою, вогонь загасили, а буженину врятували.
Вогонь справді розпалюють усередині коптильні, в спеціальному бляшаному циліндрі. Використовують, як правило, букові поліна, вони дають жовтий колір буженині. Зверху всередині коптилки є "грядка" - жердина, на яку за гаки підвішують м'ясо та сало. Коптять продукти 2-3 дні. З'явилися ці коптильні тоді, коли почали опалювали домівки вугіллям, а не виключно дровами. І з ними зв'язані теж цікаві історії - про сільських злодюжок, діяння яких доводять добрих закарпатських ґаздів до інфаркту. Ну, уявіть, відкриває господар зранку коптильню, аби в черговий раз розвести вогонь під бужениною, а там - пусто, тільки на гаку записка: "Дякуємо, шовдарь та пікниці були дуже смачні!"
Тетяна Когутич, Ужгород.
