Галина Незговорова, кандидат медичних наук, гастроентеролог, дієтолог

У більшості FB-фахівців та Instagram-наставників немає навіть диплома про вищу медичну освіту, не кажучи вже про відповідний сертифікат дієтолога. Про належний фаховий досвід – годі й питати. Зайдіть на стінку такого фуд-експерта, подивіться уважно профіль – самі переконаєтеся. Здебільшого право роздавати наліво й направо рекомендації з харчування популярний блогер видав собі сам, бо хочеться, ні за що не відповідаючи, стригти капусту... У чім головна біда? У віртуальних “експертів” відсутні фундаментальні знання з анатомії, біохімії, фізіології, а найстрашніше – відсутнє клінічне мислення. За душею – максимум двомісячні курси, а тому – повне “законне” право формувати чужий спосіб життя.

Для початку – як розібратись у відмінностях, не кажучи вже про тонкощі сучасної науки про харчування. Не переживайте, до недавнього я теж плавав у розумінні того, в чому відмінність дієтолога від нутриціолога, а тут зненацька нагода трапилася – дізнатися те, що важливо знати кожному. У співрозмовниках сьогодні Галина Незговорова – лікар вищої категорії, чий стаж роботи – 25 років.

КОЛИ МИ УСВІДОМЛЮЄМО, ЩО ВІДБУВАЄТЬСЯ, І СКЛАДЕНО ПЛАН, ЯК ДОСЯГТИ БАЖАНОГО, – НАСТАЄ ЧАС ЗМІН У ХАРЧУВАННІ

- Вітаю вас, пані Галино, в “Укрінформі”…

- Вітаю і вас, Олександре: в арт-хабі у вас гарно, затишно.

- Зробимо легковажне інтерв’ю… Зокрема, я втомився від тематично важких розмов, які складно читати, а ще складніше – розуміти. Галино, можете порадити, як до 8-го березня не набрати зайві два пуди?

- У залежності від того, яка у вас, Олександре, мета: скинути два-три зайві кілограми чи – не набрати додаткові десять-п’ятнадцять. Якщо перша установка, це потребує зусиль… Хоча слід з’ясувати, з чого ми починаємо. Якщо людина, скажімо, нашої з вами комплекції та сили волі – це не важко, а якщо людина, наприклад, 120 кг і їй не вдається змінити звички та впоратися з обмеженнями…

- Перепрошую, ви кажете “нашої комплекції”… Це ви – наче Дюймовочка, а минулого грудня я важив центнер без пів кіла. Щоправда, улітку я їх забув на дачі.

- Як дієтологу, мені цікаво, як це вдалося вам? У кожної людини своє розуміння, у який спосіб досягти бажаного. Прекрасно, коли людина не зволікає, не марнує час, а звертається до фахівця. Лише прочитати купу відповідної літератури – не досить! Треба провести обстеження, здати аналізи, у дрібницях розібрати ситуацію: що відбувається, чому набирається вага. Адже є захворювання, які цьому сприяють. У таких справах потрібен лікар, без цього – ні кроку, бо можна собі дуже зашкодити.

- Якщо поставитися до дієти виважено, із чого починати?

- Із дослідження самого себе, а це означає: з’ясувати стан здоров’я, чи є захворювання, про які, можливо, й не здогадувався. Від цього залежатиме підхід та методи корекції ваги. Коли ми усвідомлюємо, що відбувається і складено план, як досягти бажаного, настає час змін у харчуванні.

- На що слід зважати?

- Як людина працює, як відпочиває – активно чи пасивно, як харчується, чи враховані всі необхідні інгредієнти, чи досить у раціоні вітамінів та мікроелементів, чого в раціоні забагато – легких вуглеводів, скажімо, чи тваринних жирів, що робить харчування незбалансованим; скільки пацієнт рухається, чи він гарно спить або страждає на безсоння? Запитань безліч.

- Ваша правда, пані Галино… Але ми – лінькуваті створіння, звиклі перекладати відповідальність на когось.

- Гаразд, перекладіть і цю відповідальність, але – на лікаря.

- Чи не варто – як на коробках цигарок – на упаковці продуктів харчування писати, що товар шкідливий? Бере людина сосиски, а її попереджають великими червоними літерами – “Продукт загрожує раком стравоходу”.

- Не тільки, ще й “це призведе до ожиріння”. Але, скажіть, Олександре, чи вплинула якось антинікотинова кампанія на споживання тютюнових виробів? От пишуть на цигарках, що це призводить до раку легенів, що це шкідливо для здоров’я… І?.. Такого висновку людина повинна дійти самостійно. Зверніть увагу, продукти харчування, які не належать до здорових, – яскраво упаковані, розкладені на поличках супермаркетів за всіма тонкощами сучасного мерчендайзингу. Відкриваєш – а вони ще й до нестями ароматизовані… Аби це не впливало на нашу підсвідомість, слід донести правильну інформацію, щоб людина зрозуміла і свідомо не захотіла це споживати, через ризик виникнення певних хвороб.

- Як це відбувається, наприклад, у вас, у професіоналів?

- (Красиво і щиро усміхається – О.Р.) Повірте, ми – нормальні люди. Інколи виникають обставини, що змушують відійти від правил здорового харчування. Так, трапляються дні, коли можна закрити очі на загальновизнані постулати, які публічно проповідуються. Проте це поодинокі випадки, часто здійснені свідомо і без втрати здорового глузду.

ЩОБ СТАТИ ДІЄТОЛОГОМ, ЗАМАЛО ЗНАТИ СКЛАД ПРОДУКТІВ І ДІЮ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН, СЛІД РОЗУМІТИ МЕХАНІЗМИ – ЯК ВОНИ ЗАСВОЮЮТЬСЯ СИСТЕМОЮ ТРАВЛЕННЯ

- Про професіоналів... Чи не здається вам, що дієтологи та нутриціологи свідомо демонізують деякі групи продуктів: вершкове масло, яйця, молоко. Це робиться у межах стереотипів чи на користь виробників м’яса та птиці, зокрема – курятини й свинини.

- Зазвичай, ні. Ми користуємося результатами справжніх наукових досліджень з відповідними висновками щодо споживання певних продуктів харчування. На жаль, ведмежу послугу споживачам робить Google, де море неправдивої інформації. 

- Як знайти собі фахівця? Подивитися на нього?

- Якщо зробити запит про фахівців, ви потонете в кількості дієтологів (нутриціологів, коучів здорового харчування), котрі наввипередки пропонують власні послуги. Найчастіше це людина, котра десь щось прочитала, якихось знань набула, але якщо копнути глибше – вона не розуміється на звичайній фізіології. Щоб стати дієтологом, замало знати склад продуктів і дію поживних речовин, слід розуміти механізми, як вони засвоюються системою травлення, для чого потрібні та як людський організм працює. Для цього потрібні ґрунтовні знання, які слід постійно оновлювати. А розповідати про продукти харчування можуть вам і милі дівчатка у забрендованому одязі виробника, які в супермаркеті проводять семплінг. Але це ваша особиста справа – куштувати пропоноване чи ні.

- Тоді що ви пропонуєте? Як шукати?

- Знайти справжнього професіонала справді не просто. По-перше, слід усвідомити, що пацієнту потрібен лікар – це обов’язково. По-друге, якщо знайшли такого, чи хтось порадив, варто поцікавитися, який у нього фах, тобто – чим він займається, про що пише статті, що сповідує й таке інше. По-третє, не зайве відвідати лекцію і послухати спікера. Сьогодні це дуже просто зробити, чимало лекцій можна знайти у соціальних мережах (на сторінці лікарів), та й вебінари відбуваються онлайн. По-четверте, послухавши кандидата, слід проаналізувати: що він пише, що говорить, як живе, чи все із перерахованого збігається – і зробити свій вибір. І – так. Подивитися на нього! Важливо знайти саме “свого” лікаря, якому повністю довіряєш, тоді й буде досягнено гарний результат.

- Повернуся до запитання: чи демонізовані масло, яйця, молоко?

- Ні. Довкола них усі міфи давно розвінчані. Це – корисні продукти харчування, якщо знати міру: яйця – одне-два на день, вершкового масла (82%) – 40-50 грамів на день, молоко за переносимості – одна склянка на день. Звернімося до постулатів раціонального харчування… По-перше, воно має бути збалансованим за основними інгредієнтами – білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, біологічно активними речовинами. По-друге, кількість їжі має відповідати потребам конкретної людини. По-третє, калорійність раціону визначається відповідно до віку, статі, фізіологічного стану, розумової та фізичної діяльності.

- Враховується – чи це дитя, чи людина похилого віку, чи вагітна жінка?

- Так. По-четверте, щоденна різноманітність раціону харчування. Це чотири постулати. Якщо їх виконуємо, все добре… На жаль, цього не відбувається.

- Легким все здається, коли про це гарний дієтолог розповідає.

- Насправді, щоб дієта спрацювала, до цього треба докласти чимало особистих зусиль. Як до будь-чого, зробленого якісно.

- Скажіть, як умови проживання народу пов’язані зі схильністю до алергій та хвороб? Прочитав, що масаї вчетверо більше за фінів споживають молока, але схильності до алергії не мають.

- Ні, до алергічної реакції це не має відношення. Існує генетична схильність, яка з часом за певних умов може реалізуватися. Наприклад, людина, у якої в родині були прояви алергії, може проживати в екологічно чистих умовах, однак – не дотримуватись здорового способу життя. Тоді ризик виникнення алергічних реакцій зростає в десятки разів. Стосовно молока, є люди, які не мають проблеми, такі як – непереносимість лактози, порівняно з більшістю дорослих, котрі з певного віку не можуть перетравлювати молоко, зокрема вуглевод молока – лактозу. Еволюційно організм Homo sapiens поступово пристосовувався до споживання продуктів харчування від рослинної їжі до продуктів тваринного походження шляхом вироблення відповідних ферментів для перетравлювання. У сучасному світі є народи, які майже не вживають молочні продукти. Наприклад, японці.

- Це залежить від рівня розвитку нації?

- Ні, це залежить від того, де мешкала і що споживала та чи інша нація.

- Чим північніше, тим була простіша їжа?

- Їжа була іншою. Все залежало від того, що саме народ вирощував і що споживав. Щодо екзотичних продуктів харчування, широко представлених у наших магазинах. Не можна сказати, що вони нам не підходять чи шкідливі… Здебільшого ми не звикли до них, бо генетично організм призвичаївся до місцевих продуктів, які ліпше перетравлюються в нашому кишківнику, адже так налаштована ферментна система.

- До нового продукту в кишківнику організм має призвичаїтися?

- Це наочно видно, коли ми різко змінюємо раціон харчування… Наприклад, зранку харчувалися в Україні, а надвечір прилетіли до Японії, чи в будь-яку тропічну країну. Що починається? Революційна ситуація у системі травлення.

- У першу чергу, це стосується води.

- Це всього стосується: і води, й їжі – всього, що ми споживаємо. Спочатку травна система не розуміє – що до неї потрапляє, що з тим робити. Для адаптації потрібен час, аби призвичаїтися до зміни харчування. Для кожної людини – це індивідуально. Приблизно два-чотири тижні.

- Дивлюся на вас і згадую фільм “Тутсі”, де пролунало запитання, яке поставив Майкл Дорсі (актор Дастін Хоффман): “Скажіть, як сучасна жінка може так привабливо виглядати і не вмирати з голоду?”

- Дякую! Я не вмираю з голоду та й не переїдаю. По-перше, моя стрункість – це генетика і прискіпливе ставлення до зовнішнього вигляду: дієтолог апріорі не може мати зайву вагу. По-друге, зазвичай – позитивний настрій незалежно від обставин. По-третє, відчуття себе коханою дружиною і щасливою мамою. По-четверте, задоволення від успішної самореалізації, як лікаря-фахівця. На мій погляд – головні складові, що необхідні кожній жінці.

ЯКЩО НІЧОГО НЕ ТУРБУЄ З БОКУ ТРАВНОЇ СИСТЕМИ, ЇЖА МАЄ БУТИ РІЗНОМАНІТНОЮ

- Переходжу до серйозніших запитань. У період пандемії COVID-19 – із яким запитом найчастіше звертаються до вас клієнти: схуднути, не підхопити коронавірус, скорегувати фігуру, вижити, збалансувати харчування?

- Найчастіші запитання: що з’їсти, що випити, що прийняти (таблетки, сиропи тощо) щоб запобігти, по-перше, інфікуванню, по-друге, якщо вже діагностовано коронавірус, – як підтримати організм, щоб швидше одужати, зменшивши ризики ускладнень. Слід зазначити, що такі сезони, як весна й осінь, зазвичай супроводжуються загостренням хронічних захворювань системи травлення: гастрити, виразки, проблеми з кишківником, жовчним міхуром, підшлунковою залозою. А тут ще й пандемія, на яку накладається нервово-емоційний стрес, тобто напруга для людського організму дуже сильна.

- Отже, дієта потрібна більше психологічна, аніж…

- Так, з урахуванням психологічного фактору – стовідсотково. Адже люди не зовсім орієнтуються в тому, що навколо відбувається. Інформації багато, але вона суперечлива, й чітких порад – що робити, коли захворіли, до кого звертатися – нема.

- Тож розкладемо по поличках пункти дієти періоду пандемії.

- Гаразд. Якщо людину нічого не турбує з боку травної системи, тобто не має рецидивів хронічних хвороб, у період пандемії їжа має бути різноманітною та насиченою вітамінами й мінералами. Прекрасно, коли ці речовини з природних джерел: салати, свіжі овочі, фрукти, ягоди, можна – заморожені. Їжте щодня.

- Ви не назвали м’ясо та рибу.

- Так. Спочатку – овочі, потім – зелень, фрукти, ягоди. А тоді – білкові продукти: яйця та молочні продукти. Якщо є індивідуальна непереносимість молока, вживайте кисломолочні продукти, які в раціоні мають бути, обов’язково. Затим – насіння, горіхи і, звичайно, м’ясо – 100-150 грамів на день: курка, індичка, телятина, баранина, тобто – за смаком. Не забувайте про рибу та морепродукти.

- Ми назвали три позиції дієти періоду пандемії. Чи є четверта?

- Так. У раціоні харчування, із різноманітних джерел, у наш організм обов’язково має потрапляти рослинна олія, краще – лляна чи оливкова. Якщо ви полюбляєте різноманіття олій, робіть мікси. Олії споживайте дві-три десертні ложки. Краще додавати в готові страви.

- Чи ефективно натщесерце пити олію?

- Краще все-таки олію додавати в страву, наприклад, у салати. Далі – про напої. Краще робити чай із малиною, калиною, смородиною, обліпихою, куди можна трошечки імбиру додати. Також – шипшина, відвар ромашки, м’яти. Будь-які трави з протизапальним ефектом… Знаєте, в аптеках є прекрасний протизапальний збір. Для приготування напоїв особисто я використовую закарпатські трави. Треба, щоб на добу людина випивала півтора літри – це мінімум. Для різноманіття водного раціону можна використовувати мінеральну водичку.

ЛЮДИНА МАЄ ОТРИМУВАТИ ЩОДНЯ 15 ВІТАМІНІВ. ЯКЩО ЗАБРАТИ ЯКИЙСЬ ОДИН, ІНШИЙ ЙОГО НЕ ЗАМІНИТЬ

- Мінеральну воду пити без газу?

- Звісно. Газ у мінералці використовується як… консервант. Із ним продукт довше зберігається. Українці полюбляють, бо звикли. Далі – наступне щодо дієти періоду пандемії. Кави краще уникати… Ну, якщо ви не можете без маленької філіжанки, тоді – будь ласка, але не п’ять горняток на день.

- Чи є якісь продукти, конче необхідні організму на період пандемії? Те, що ви перераховували – це типове для дієти здорового харчування.

- Цілком слушне зауваження. На цей складний період ваше харчування має бути стовідсотково здоровим. Уникайте копченого, смаженого, жирного, переробленого м’яса, консервів, маринадів тощо. Тоді як квашена капусточка та взагалі все квашене – будь ласка, включайте до раціону харчування! І сальця скибочку також. Що стосується саплементів, тобто речовин, які вважаються харчовими добавками...

- Маються на увазі БАДи – біологічно активні добавки?

- Термін БАДи в Україні не використовується. Під саплементами (від англ. supplement) – вітамінами і мінералами, в першу чергу, мається на увазі вітамін С. Щоб підтримати здоров’я й позитивно вплинути на імунну систему, рекомендується приймати вітамін С не менше 500 мг двічі на день. Краще, щоб у вигляді L-аскорбінової кислоти або мінерального аскорбату. Аскорбінка у таблеточках, відома нам із дитинства, – це не та аскорбінова кислота, про яку мовиться. Далі – вітамін D3, не менше 2000 міжнародних одиниць (МО) на добу. Якщо виникає ризик захворіти – навіть 4000 МО на добу! Потім – цинк, 25 мг двічі на добу. На додачу – селен (Selenium, Se), ще – вітамін А, хоча, ми його достатньо отримуємо з продуктами харчування. Дуже важливо: Омега-3 (поліненасичені жирні кислоти) має бути не менше 1000 мг.

- На період пандемії в Європі, – принаймні, так молодша дочка мені розповідає, яка живе й працює в Австрії, – майже відмовилися від вітаміну С, а переключилися на вживання вітаміну D. Є таке?

- Ні, це зовсім різні вітаміни. Вони взаємно не замінні! Людина має отримувати щодня 15 вітамінів, кожен з них виконує свою важливу роль. Фактично, якщо забрати якийсь один, інший, на жаль, його не замінить.

СПРАВЖНІЙ ЛІКАР МАЄ НАДИХАТИ НАДІЄЮ – МОВЛЯВ, ВСЕ У ВАС ВИЙДЕ, НЕОДМІННО

- Час повернутися до загального запитання. Як вибрати правильного дієтолога, щоб потім не нарікати на недолугого фуд-експерта?

- Порядок дій я вже виклала. Обов’язково, щоб це був: по-перше, це лікар; по-друге, щоб дієтолог мав певний досвід роботи – не менше п’яти років за фахом.

- У вас, наскільки мені відомо, стаж – чверть століття.

- Двадцять п’ять років клінічної роботи – лікаря-гастроентеролога, а дієтологом я працюю п’ятнадцять років. Звісно, людина може бути грамотною у питаннях харчування, мати успіх клієнтів. Однак, якщо вона не знає фізіології, анатомії, патофізіології, біохімії, не отримала відповідні знання на спеціалізованих курсах, не відвідує регулярно наукові заходи за фахом – це лише фуд-експерт.

- Гаразд, я вибрав дієтолога. Що далі?

- Приходите на консультацію з вирішенням питань терміну спостереження за вашим станом у подальшому.

- Цього досить?

- Так, якщо ви бачите, що є результат. Не забувайте, дієтолог визначає ваш початковий стан здоров’я і пропонує поетапний план, яким чином ви будете досягати мети, поставленої перед собою.

- Визначаю мету я? Чи дієтолог допомагає сформулювати ціль і терміни?

- Саме дієтолог допомагає вам це зробити якомога правильно – із урахуванням індивідуальних особливостей.

- Якщо фахівець бачить, що мені власний план зашкодить, він скаже про це? Цим дієтолог відрізняється від нутриціолога?

- Обов’язково. На жаль, сьогодні нутриціолог став синонімом дієтолога... Це не зовсім правильно. Дієтологія переважно стосується рекомендацій щодо обмежень у раціоні харчування при певних захворюваннях або патологічних станах у пацієнта. А нутриціологія – набагато ширше поняття, що обіймає не тільки дієтологію, а й харчування дітей, харчування вагітних, харчування спортсменів тощо.

- Зрозуміло.

- Ось ви запитуєте, як краще вибрати фахівця. Справа не лише в тому, що ви прийшли, проконсультувалися – й у вас відлягло на серці. Вибір завжди за вами… Справа в іншому, від спілкування з дієтологом ви маєте отримувати насолоду, коли відчувається – крила виросли і хочеться літати. Справжній лікар має надихати надією, – мовляв, у вас усе вийде, неодмінно, ви отримаєте те, до чого прагнули завдяки зусиллям, наполегливості та кваліфікованій допомозі.

ВОДНИЙ БАЛАНС – ЦЕ АБСОЛЮТНО ІНДИВІДУАЛЬНО

- Як сьогодні скаржиться інтелігенція: часом я гладшаю, часом – худну, а часу сісти на дієту бракує… Що порадите?

- Слід сісти і помізкувати: “А до чого, власне, я прагну”? До дієтолога слід звертатися, коли ви чітко зрозуміли, в чому полягає проблема і що самостійно з нею вам не впоратися… Подібних ситуацій – багато. Не перше десятиріччя людина у харчуванні в чомусь себе обмежує, а у неї нічого не змінюється. Не треба мордувати себе, а йдіть на прийом до лікаря.

- Пропоную припинити переливати з пустого в порожнє…

- (Відкрита усмішка раптом зникає, вираз обличчя серйознішає – О.Р.) Це не з пустого в порожнє, не погоджуюся...

- (Прагну залагодити ситуацію. – О.Р.) А підійти до не менш важливого – водного балансу. Чи досить оцієї формули 30 мл на кілограм ваги, щоб правильно розрахувати свій водний баланс на добу?

- Водний баланс – це абсолютно індивідуальне поняття. Це середнє значення того об’єму води, який приблизно має бути людиною спожитим. І – вираховується завжди індивідуально. Якщо у людини, наприклад, є захворювання серцево-судинної системи (ішемічна хвороба, гіпертонія), нирок, що супроводжуються набряками, – розрахунки одні. Якщо нещодавно мали місце оперативні втручання чи інші захворювання, які не дозволяють людині збільшувати кількість води у раціоні харчування, – розрахунки інші.

- Але приблизно за наведеною мною формулою, пані Галино?

- Це залежить… від сезону року. Якщо йдеться про літо – одна кількість, якщо це зима, й пацієнт, наприклад, мерзне, змушувати його пити більше – неправильно. Усе індивідуально! Дієтологи орієнтуються не стільки на об’єм води, скільки на інший показник – колір сечі. Якщо він солом’яно-жовтий, не концентрований, відсутній неприємний запах, а людина ходить до туалету три-чотири рази впродовж дня і, можливо, раз уночі, – значить, кількість води достатня. Якщо кількість виділеного майже відповідає кількості випитого, все гаразд.

- У нашому інтерв’ю ви даєте цінні поради, пояснюєте правила, чому саме так слід робити. Ось іще один міф. Особисто я, ну, років двадцять – зранку п’ю склянку води за 30-40 хвилин до сніданку.

- Чудово. Це як запуск травної системи до роботи. Прогріти двигун, заїхати, заправити авто, щоб впевнено вирушити на роботу – оце для мене сніданок. Навіть уві сні, потіючи, людина втрачає воду. Додайте сюди сухе повітря у міських квартирах, бо зрідка у кого є зволожувач, хоча такі мають бути у кожній родині. Потім людина втрачає рідину, коли ходить до туалету. Тому зранку склянка води – це повернення рідини, втраченої за ніч.

ПОКИ ЇЖА НЕ ПЕРЕТРАВИТЬСЯ ДО ПЕВНОГО СТАНУ В ШЛУНКУ, ВОНА НЕ ПОТРАПИТЬ ДО КИШКІВНИКА

- Один із моїх кумів геть усе запиває, навіть борщ. Як його відучити?

- Чекайте, а чому ви вирішили, що це необхідно? Зізнаюся, від самого дитинства мама (теж – лікар) прибирала від мене склянку з водою, коли ми їли. Я тоді ображалася. Це було неправильно. Мені важко було швидко все прожувати та проковтнути, особливо, коли обмаль часу, тому виникала потреба зробити кілька ковтків води. Розумієте, є люди, у яких слина виділяється повільно та ще й у невеликій кількості. Особливо їм важко, коли поспішаєш і ніколи мляво трапезувати.

- Коли йдеться про сухом'ятку, це – так! Але запивати борщ?!

- Зважайте на те, що кожен із нас – індивідуальність. У вашого кума це, мабуть, звичка, по-перше. По-друге, може, то необхідність організму – всього-на-всього. Жодним чином така звичка не порушує процес травлення. Справді, у воді розчиняється певна кількість соляної кислоти, але справа в тому, що у шлунку їжа затримується настільки, наскільки це потрібно для досягнення певного стану їжі, щоб вона потрапила до кишечника.

- Виявляється, кишківник своє діло туго знає?

- Поки їжа не перетравиться до певного стану в шлунку, вона не потрапить до кишківника.

- Ясно. Розвіюємо наступний міф. Чи корисні супи?

- З якісних продуктів, звичайно, так. Супи – це смачне різноманіття нашого раціону харчування. І – все. Cупи не є обов’язковими. Якщо ви прекрасно себе почуваєте без них, то можете не їсти, а замінити іншою здоровою їжею.

- Хоч борщ потрібен українцям? Чи теж – за бажання?

- Аякже! Ніяк не можна без нашої національної страви.

- Маю на увазі, якщо у когось не лежить до нього душа…

- Вільно замінюйте іншими продуктами харчування. Згадайте, за кордоном, взагалі, дуже рідко хто вживає рідкі страви. Інші звичаї, інший етикет. І мисочки там якісь стограмові. Запам’яталося, як ми кудись поїхали, зробили замовлення, чекаємо. Й офіціант приносить невеличку супницю та наливає по черпачку. Здивовано мій чоловік брову підняв і каже, хитаючи головою в бік супниці: – “Краще залишайте, щоб повсякчас не бігати”.

- Гаразд, пані Галино, пролийте світло на таке – чи небезпечна філіжанка чаю, випита одразу після їжі?

- Якщо ви вживали м’ясні продукти, то таніни (органічні речовини з групи флавоноїдів, – О.Р.), що містяться – особливо – в чорному чаї, справді порушують всмоктування заліза зі спожитих продуктів харчування. Взагалі, пити каву або чай – це здебільшого ритуал, певна традиція. Не так, як заведено у нас: поснідали, швиденько залили все кип’яточком – і хутенько побігли. Хочеться після сніданку пити – запий водичкою чи компотом, а дістався роботи, переробив невідкладні справи, будь ласка, із насолодою випий чай або філіжаночку кави.

- Між тими напоями я б не ставив знак рівності. Знаєте, японці лише до єдиного напою ставляться шанобливо. До чаю… На якій би ви не були короткій нозі, вам підсунуть чашку і скажуть: – “Галино, ваш чай”.

- Так, у кожного народу власні традиції.

ЗУБКИ НАМ ДЛЯ ЧОГО БОГ З БАТЬКАМИ ДАВ? ЩОБ ЖУВАЛИ

- Фруктові фреші – то питво, їжа чи споживання комплексу вітамінів?

- Їжа. Готуючи фреш, людина видаляє з фруктів важливий компонент – клітковину. Це дуже погано. Разом із тим, в українському раціоні харчування недостатня кількість саме клітковини. Тому безглуздо забирати її ще й із фруктів. Якщо ви не любите шкірочку яблука, груші чи сливи, можна її перемолоти у блендері, щоб спожити окремо. Зубки нам для чого Бог із батьками дав? Щоб жували. Бо коли ми жуємо, покращується не тільки робота кишківника! І мозок набагато краще працює, коли людина активно жує. Для різноманіття раціону, особливо – коли людина поспішає, можна зробити смузі й швиденько поїсти, однак це не має стати звичкою.

- Окрім клітковини, що людина ще має брати від фруктів?

- Весь безцінний комплекс: клітковину, сам сік, вітаміни з мінералами. Щоб ви знали, все це набагато краще засвоюється, аніж коли ми випили вичавлений сік. В останньому випадку шлунок – у шоці! Від того, що це у нього впало… І – так швидко, не оброблене слиною у ротовій порожнині – лізоцимами (антибактеріальний агент, фермент класу гідролаз, – О.Р.) та безліччю інших біологічно-активних речовин. Начебто й корисна речовина шубовснула у шлунок, а він, знай, дивується: “Не второпаю, а чому спочатку в роті не потримали, гарно не пожували? Якось неприродно це в мене закинули!”

- Як ви вважаєте, чому й досі ніхто в Києві та в обласних центрах не замутив фантастичний стартап – мережу барів соків із м’якоттю?

- Ні, чому? Є! Коли з’являється попит, негайно відгукується й пропозиція.

- Знову лікарі не можуть достукатися, наскільки це важливо? Мовляв, “ви питимете чисті пектини, саму квінтесенцію здоров’я”?

- Саме так. Скільки ми, дієтологи, не розповідали б про те, що не слід надмірно вживати алкогольні напої: “Зменшуйте кількість! Навіть не дивіться в бік неякісного дешевого контрафакту… Забудьте про пиво у пластикових пляшках, бо все це – жахливий жах!” Нас не слухають. Скільки ми кричимо – “Не харчуйтесь у фаст-фудах, у “макдональдзах” та інших мережах” – як об стінку горохом... Подивіться, хто там сидить? Батьки з маленькими дітками, хоча ми, дієтологи, де тільки можемо, волаємо: “Будь ласка, виключіть із раціону харчування дітей фаст-фуд!” До речі, ті самі бургери можете зробити в домашніх умовах, і будуть вони набагато кращими, бо кожна господиня знатиме, з чого їх приготувала.

- Позаторік у Тіролі я вперше з’їв овочевий бургер, зроблений з домашнього борошна та домашніх овочів за домашнім рецептом. Скажу вам, нічого смачнішого я не куштував.

- А я про що вам кажу?! Будь-що, навіть бургер, можна зробити здоровішим. А ще ми, дієтологи, благаємо українців: “Не купуйте готові страви у мережах магазинів”.

- Тому, що це напівфабрикати?

- (Очі знову наповнюються блискавками. – О.Р.) Які там напівфабрикати?! Це готові страви. Наприклад, купують салат “Олів’є”. Люди добрі, але ви розумієте, із чого його приготували!? Колись я консультувала одну жіночку, яка багато років працювала в одному з супермаркетів відомої мережі. Тож вона розповіла, що салати, які там продаються, по-перше, робляться уже із тих продуктів, які трошечки “підгуляли”.

- У яких закінчується термін споживання?

- Так. По-перше, це вже не якісна продукція. По-друге, якби там лише один такий інгредієнт був, а то всі (!!!) продукти залишають бажати кращого. Тим часом дивну їжу щедро здобрюють чимось там, додають якусь приправочку – і все. Людина, яка поспішає, в якої бракує часу собі готувати, – це з’їдає, навіть не замислюючись, що вона щойно спожила. Мине кілька місяців такого харчування – і новий пацієнт гастроентеролога готовий.

- Ще запитання про рідину. Чому не варто запивати їжу молоком?

- Справа не в тім, що молоком не варто їжу запивати… Молоко – окремий продукт харчування, і, слід сказати, – дуже корисний. Разом із тим, ми ж каші готуємо, правда? Готуємо на воді, а потім додаємо молоко. Ось вам правильна модель приготування страви.

- Трапляється, що діти молоком тістечка там запивають чи торт. Це шкідливо?

- Нема такого. Хто вам сказав, що це шкідливо? Це, як ви кажете – міф! Повторюся: все, що потрапляє в травну систему людини, якщо вона здорова і справно працює, – незалежно від того, в якій послідовності “зайшли” продукти, – ну, борщ там, а потім смаколик чи навпаки, – все буде перероблено за певний час. 

- Добре. Які продукти слід вживати окремо: диня, банан, виноград.

- Так, це є. Скажу просто: не треба, хіба що, оселедця молоком запивати. Бо вони змусять травну систему набагато інтенсивніше працювати…

- Що ще із продуктів слід окремо вживати?

- Це, власне, й все. Не має значення, в якій послідовності, головне – не переїдати.

Та й на свята не важливо, в якій послідовності приймали страви. Чудово, що поспілкувалися гарно, прекрасно – якщо потанцювали, в рухливих іграх були помічені. Іншими словами, мали вчасне фізичне розвантаження, а не сиділи наче Ілля Муромець 33 роки.

- Знаєте, що після застілля ми любимо на дачі? Грати в петанк.

- Чудово!

- Фантастично! Той провансальський національний вид спорту, знаєте?

- Звісно, знаю. Це чудово, це ж урізноманітнюєте вечір, день. Прекрасно, якщо забава відбувається на свіжому повітрі у колі приємних людей.

*  *  *

- Дякую вам, Галинко, за напрочуд цікаві відповіді.

- Спасибі й вам, Олександре.

- Сподіваюся, побачимося знову.

- Запрошуйте до вашого арт-хабу.

Олександр Рудяченко
Фото Геннадія Мінченка