Містичне село Зелеківка та його культурне надбання – зливанка
Про кулінарні обряди, старі забобони, Голодомор і не тільки
Укрінформ починає серію публікацій про нематеріальну культурну спадщину України. Усі знають про бані і прадавні стіни Софії Київської та Києво-Печерської лаври, старовинні вулиці Львова й Одеси, дерев'яні церкви Карпат, первісні букові ліси... Але є й інші, не такі відомі маркери нашої ідентичності: те, чим ми пригощаємо рідних і друзів, як прикрашаємо одяг, посуд і житло, як святкуємо і як вшановуємо предків... Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави звичаї і традиції, у 2008 році Україна ратифікувала ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Національний перелік наразі налічує 88 елементів і щороку поповнюється. Збереження спадщини є дуже важливе під час війни, коли території її поширення окупували російські війська, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тож невипадково саме в цей складний час Укрінформ розпочинає власне дослідження нашого спільного культурного надбання. А результатами цього дослідження ділитиметься з вами, нашими читачами. Перша публікація присвячена обряду приготування страви «Зелеківська зливанка», яку традиційно готують в степах Луганщини. Ми впевнені, що більшість навіть не чула, що таке та зливанка і з чим її їдять. Ну, то ще цікавіше буде читати!
Коли автор цих рядків дізнався про включення до реєстру елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) обряду приготування страви «Зелеківська зливанка», він дещо розгубився. Колишній Біловодський район колись довелося проїхати уздовж і впоперек; там багато друзів, зокрема ті, хто до окупації займався «зеленим туризмом», – а от про зливанку чути не доводилося. Мабуть, проґавив. Тому звернувся до Віри Аннусової – дослідниці, громадської діячки, правозахисниці. Про Біловодщину вона знає все. Також про зливанку.
ЗЕЛЕКІВСЬКА ЗЛИВАНКА, АБО ЛУГАНСЬКИЙ БУЙАБЕС
Розмова вийшла дещо більш розлогою, ніж було задумано на початку, і скоро перетекла в царину історії та краєзнавства. Трохи навіть природознавства. Утім, це логічно, коли йдеться про культурну спадщину. Хай і нематеріальну.
Судячи з усього, захоплення від такого успіху нечужої для неї страви Віра Андріївна не відчула.
- Я казала: «Дівчата, ви ж до людей прислухайтеся, а не вигадуйте». Дійсно, зливанка – це була каша, яку варили пастухи. Коли пастухи запалювали вогнище, вішали казан, кидали в нього м’ясо, щоб воно варилося, а потім кидали туди пшеничну крупу або перлову. Крупа довго варилася, а їсти ж чоловікам хотілось. Тому вони зливали бульйон, кидали в нього сухарі, а каша ще умлівала. Її їли згодом. І от ту кашу, що залишалась, – її й називали зливанкою.
- То кашу так у полі й варили?
- Ну, наш-то край який – край кочовиків. І козаків. Я ж дослідженнями займаюсь. Козаки з Катеринославщини, коли їх розбили, повтікали до нас. Козачі поселення утворились. Вони теж готували кашу-зливанку і ділили її на дві страви – першу й другу. Перша страва – юшка, у ній м’ясо проварилося, певною мірою, проварилася й крупа; вона була ситна. А далі залишалася каша. На пізніше.
- Вибачте, але якось… не вражає. Може, козаки ще трави степові додавали?
- Ви знаєте, коли голод був і їжа – ніяка, то вичавлювали із зернят осоту й подорожника трішки олійки. Її було мало; її витискали на шматочки тканини, такого вже зношеного полотна, і з тими кусочками кидали у вариво. Ставало набагато смачніше.
- А в тих дівчат, яких ви згадували, – що в них не так було?
- Це було, коли я вже від’їхала звідти. Це зелеківські дівчата, насамперед Люба Дмитренко (нині вже Козиренко, – ред.). Вони зі школи бідові. Потім Люба стала завклубом і вирішила, що до реєстру нематеріальної культурної спадщини треба щось наше добавити. От вони й заговорили про кашу-зливанку.
Власне, піддавати осуду завклубу дійсно віддаленого села за подібний «містечковий» патріотизм підстав немає. І якщо до неї (і до керівника відділу культури Біловодської селищної ради Геннадія Верескуна) прислухалися у стольному граді Києві, то щось таке в тій зливанці там побачили. Імовірно, на страву чекає велике майбутнє в найкращих ресторанах Києва. Як, скажімо, сталося з юшкою буйабес. Колись давно французькі рибалки привозили свій вилов на рибний ринок у Марселі й те, що не вдалося продати, – кидали в казан. А потім процес приготування буйабесу підгледіли марсельські ресторатори – і перетворили рибальську юшку на одну з найбільш вишуканих страв.
ПРО ЗЛИВАНКУ В ПОЛІ І ПРО ОТАМАНА БЛОХУ
Вірі Андріївні пощастило їсти зливанку просто в полі. Щоправда, доволі давно. Каже, в наші часи необхідності варити таку страву вже нема. А колись її готували чабани й конюхи.
- У нас же кінні заводи, а при заводах дуже багато було овець. Вовна мериносів потрібна була на бостони (вовняна тканина, – ред.), на шерстяні костюми, на хустини. І так вони: і коні, і вівці, і бабаки – жили в мирі й злагоді. Що коні не з’їдять – вівці догризуть, що вівці не догризуть – залишаться гілочки, бабаки навесні підживляться. Тому чабани теж виходили весною, їх вивозили в степ, вони розбивали там польовий стан, діставали казани – й готували кашу-зливанку. У мене батько теж працював чабаном. І от кипить-кипить м’ясо, кипить-кипить крупа… Ми зіллємо юшку, сухарів накидаємо, поїли – а потім, уже пізно ввечері, під північ, їмо кашу. Після вечері в попелі казан залишаємо, і на ранок вона ще тепла.
- Зрозуміло. Але чому «зелеківська»? Її ж не тільки там варили. Щонайменше, має бути «біловодська»…
- Ну-у… Зелеківка – це своєрідне таке село. Там усе якісь негаразди траплялися. То там трясина була: скотина туди побіжить, а люди завертають, і там тонули. Там якраз Блоха зі своїм загоном перебував під час селянської війни. Червоні не знали, де саме загін переховується, і швидко взяти його не змогли. Бо не вдалося пройти до нього через очеретові хащі. Хлопці в загоні були свої, а червоноармійці – чужі.
Про селянського ватажка Івана Блоху ми спеціально з Вірою Аннусовою не говорили, але колись про нього писав історик і громадський діяч Дмитро Снєгирьов. У 1921 році за загоном Блохи й інших повстанців Старобільського повіту ганявся, з-поміж інших, командир розвідувальної роти 20-річний Андрійко Власов. Він подорослішав, отримав звання генерал-лейтенанта – і став символом військового зрадника в СРСР, створивши «Русскую освободительную армию», чий прапор сьогодні овіває каральні підрозділи російських окупантів. А очолював кампанію з ліквідації повстанського руху на Старобільщині не менш відомий Дмитро Медведєв. Не Дмитро Анатолійович, а Дмитро Миколайович, який у 1921-му очолював повітову ЧК. Методи, напрацьовані на Сході України, цей провокатор в 1940-х з успіхом застосовував на Заході проти інших повстанців – УПА. Про це сам простодушно написав у своїй книжці «Сильные духом», за якою ще було знято однойменний фільм із красенем Гунаром Цилінським в ролі Ніколая Кузнєцова.
Однак повернімося в Зелеківку. Ще до того багато будинків у Зелеківці попалило блискавками, розповідає краєзнавиця. І люди з навколишніх сіл сказали, що це таке нещасливе місце. Начебто і земля родюча, і річка, і криниця з доброю водою, і гора – а все там біда-біда. То й порадили: треба церкву білокам’яну побудувати. І стали люди збирати гроші. У сусідній Бараниківці стояла дерев’яна церква, а в Зелеківці збудували кам’яну. Вона й дотепер ціла й чинна.
- Але від голоду церква не врятувала людей. У Зелеківці дуже багато померло в Голодомор. Ті, кого я опитувала, звинувачували одну активістку, називали її прізвище; інші казали інше прізвище. Я не думаю, що від них це залежало. Хоча, певною мірою, може, й так. У людей забрали все під мітлу. І, що знаково, в Зелеківці першими замордували голодом священника й дячка.
Піп жив у Бараниківці, де Віра Андріївна потім учителювала у середній школі, до якої ходили довчатися діти з сусідніх сіл і хуторів, також зелеківські.
ЗЕЛЕКІВСЬКЕ ПРОКЛЯТТЯ
- Довго донька попа жива була, і ходила тут помолитися, і неодноразово мені розказувала про це. Як скидали з церкви дзвони й хрести, піп із дячком не вийшли. Тоді ті дві активістки організували комсомольців, і ті стали в облогу навколо церкви. І не пускали людей, які несли воду і їжу, і вони першими померли від голоду в Зелеківці. Ну, а потім там найбільше з усіх навколишніх сіл вимерло людей. Кажуть, частину розвозили по сусідніх селах, в Бараниківку привозили, скидали в ями, заздалегідь підготовлені. А частину кидали в колодязі й криниці.
Після голоду в село стали привозити людей на поселення, також з Чернігівської області… Одна жінка, імені якої Віра Андріївна не запам’ятала, розповідала, що в 33-му їх заманили білими хлібинами. Розказували: «От такий білий хліб там їдять! Але ж там багато куркулів. Їдьте туди». Таки вмовили. Ті приїхали в Зелеківку, де було багато порожніх будинків. Отож, казала та жінка, нас згрузили в одну хату, ми залізли на піч – а там іграшки дитячі. Видно, що вся сім’я вимерла. Батько зажурився, а вранці пішов у колгосп. Повертається з роботи й каже: «Тут не те що білих хлібин немає – тут нема де води напитись. Бо мертвих кидали в колодязі». Ну і, як вона розказувала, батько скоро помер. «Ті, що приїжджали з батьками, – ті повернулися назад, а ми залишилися».
Зелеківка потім так і наповнювалася помалу – сусідні села швидше набиралися людьми. Хоча сюди привозили і лемків, і бойків. Лемків залишилося небагато, а от русини й бойки затримались.
- Зелеківка – таке село… Там побудували нову школу – на траншеї, де скидали мертвих людей, – пригадує Аннусова. – І от уже в наш час вдарила блискавка в поле – і вбила чотирьох працівників контори. Ще кілька осіб отримали інвалідність. То старі люди казали: «Це Господь нас наказує за те, що школу побудували на людських кістках. І тепер на цьому місці діти танцюють і співають… Відмолити це треба». Хоча діточок там розумних багато було.
КАРТОПЛЯ «ПОПІВКА» ЯК АНАЛОГ ОМАРІВ
Аннусова каже, що про обряд приготування зливанки, який визнаний елементом НКС, знає небагато. За її спогадами, деяких вказаних в описі інгредієнтів у традиційній страві не було.
- Люба Дмитренко писала, що готували її до весілля, додавали картоплю… Картоплю в наш край принесли росіяни вже після переселення, під час голоду. У нас же степова зона, картопля погано родила. Коли церкви стали розбивати, священники, мабуть, передчували біду і розносили людям картоплю. Вона не була такою великою, але скороспіла. Її назвали «попівкою». Смачна, смачніша від тією, якої тепер занадто багато. Я, їдучи сюди, на Дніпропетровщину (сьогодні Віра Андріївна живе в легендарній Петриківці, – ред.), прихопила з собою оту попівку. Земля інша, і картопля родиться більшою, але такою ж смачною. І називають її тут «луганська». І люди старшого покоління, коли саджають городи, питають: «А луганської картоплі у вас немає? Нам на посадку, не на продаж. Хай ту крупну їдять». А там вони пишуть, що здавна картоплю кидали. Та ні. Це було м’ясо, це була крупа.
Та повернусь до думки про юшку буйабес. Один донецький сайт у листопаді розмістив репортаж про те, як у Сваляві на Закарпатті провели обряд приготування зелеківської зливанки. Керувала процесом Любов Козиренко, а на фото, серед інших, фігурували такі інгредієнти, як м’ясо, цибуля, зелень, картопля і навіть білі гриби. Не скажу, що на Біловодщині геть немає білих грибів, та навряд чи чабани, замість стежити за отарою, занурювались у ліс шукати такий розкішний додаток до страви. Але.
До рибальської юшки досвідчені марсельські шеф-кухарі додали омарів, креветок, мідії і ще щось. Як результат, сьогодні гурмани за тарілку юшки платять по 150–200 євро. Не думаю, що за тарілку зливанки колись платитимуть стільки ж, але додавання «попівки» і білих грибів цілком зможе задовольнити найвибагливіший смак українського патріота. До того ж сьогодні зелеківці кладуть у бульйон шавлію.
Ще пара-трійка вміло підібраних прянощів із розпеченого луганського степу – і посунемо французів із п’єдесталу найліпших кухарів Європи.
Михайло Бублик, Черкаси