Українські трюфелі: дорожче за бурштин

Такі гриби літаками возять на острови, вертольотами доганяють яхти в морі - і красиво опускають кейс із трюфелем

Кореспонденти Укрінформу на правах анонімності поспілкувалися із "чорним" трюфелістом, котрий за тисячі євро продає багатіям карпатські білі трюфелі

Назвемо нашого візаві паном Василем. Працює він у цьому "бізнесі" зо п'ять років. Примітно, що увесь час - нелегально, тому що в нашій країні, де у природі зустрічаються оці не просто цінні, а дорогоцінні гриби, нема можливостей продавати їх "по-білому". Тож наш співрозмовник нелегально шукає білі трюфелі (вони занесені до Червоної книги як зникаючий вид), потім - покупців, потім нелегально доправляє гриб до них (або перевозить через кордон, щоразу ризикуючи) та отримує, врешті, з цього нелегальний дохід. Яким нелегально треба ділитися з тими "наверху", хто знає про його бізнес та доходи від цього. І хоча з кожним роком в Україні усе більше стає потенційних клієнтів на трюфелі (незважаючи на перманентну кризу в країні та ціну на ці гриби, яка стартує від 400 євро за 100 грам), наш співрозмовник не вірить у те, що колись матимемо свій "білий" ринок цих грибів.

ЦЕ НАЙСИЛЬНІШИЙ АФРОДИЗІАК У СВІТІ, КИТАЙСЬКІ КОРІНЦІ Й ПОРУЧ НЕ ЛЕЖАЛИ!

У світі існує 9 видів трюфелів. У нашому ареалі, в Карпатах, - найбільше білого істрійського трюфеля. На Закарпатті на них професійно полює зо два десятки трюфелістів.

Цікаво, що білий трюфель ціниться більш високо на ринку, ніж знаменитий чорний. Ціна на білий стартує від 400 євро за 100 г, цей гриб багатший за чорний хімічним складом - має набагато більше мікроелементів. Ми відправляли два роки тому на спеціальну експертизу, аби досконало взнати цей склад. Так от, це - найсильніший афродизіак у світі, який тільки може бути. Щоправда, світові більш відома китайська та японська теорія, де в цьому сенсі використовують аралію маньчжурську та женьшень. А виявляється, що гриби вирішують цю проблему ще краще, ніж корінці, які, до того ж, іще треба правильно настояти.

Зараз у карпатського білого трюфеля триває період вегетації. Правильний трюфель залягає на глибині до 20 см, він виростає завдяки зв'язку з деревами, за коріння яких чіпляється. Від дерева він черпає воду і поживні речовини. Тому хороші трюфелі можуть з'явитися тільки біля здорових дерев. Ростуть вони колоніями і майже не рухаються - з року в рік на одному місці.

Найбільш поширений ареал білого трюфеля - Воловецький, Березнянський та частково Перечинський райони Закарпаття. Трюфель любить південні схили, мішані ліси і відповідну вологість - інакше гриб себе некомфортно почуватиме, й відповідно, буде мати меншу якість і ціну.

НАДОКУЧЛИВІ ЖОВТІ МУХИ - ВОРОГ ДЛЯ ГРИБА

Знайти його у лісі просто так, надибавши по дорозі, майже неможливо. У деяких місцевостях трюфелі можна віднайти за специфічною мошкарою - жовтими мухами. Комах вабить запах гриба. Вони його не їдять, а відкладають в тіло трюфеля личинки. Саме через цих мух ми шукаємо гриби на висоті від 800 до 1,5 м над рівнем моря - у цьому ареалі гриби виростають чистими, не поїдені черв'яками. Але знайти гриб за стовпом жовтих мух - дурного робота, бо він може рости у місцині, де багато кротячих нірок, і через якусь із них виходить запах.

Тому спосіб добування трюфеля інший - за допомогою тварин, які відчувають його запах. Їх для цього спеціально навчають - як прикордонних собак на наркотики чи нікотин. Ось так і спосіб пошуку цих грибів додає їм вартості.

СВИНЕЙ ДЛЯ ПОШУКУ КРАЩЕ НЕ ВИКОРИСТУВАТИ - ПОГРИЗУТЬ ТРЮФЕЛЬ

У випадку із чорними трюфелями помічні свині. Але вони - пряма загроза для трюфеля, поки знайдуть, виїдять до 40% тіла гриба. Тому їм деколи одягають намордники.

Ми ж управляємося за допомогою собак. Найбільш підходящий песик для цього - гладкошерстий фокстер'єр. Їх спеціально вирощують, не відрізають хвости (зазвичай фоксам їх відрізають, а цим якщо притяти - не відчуватимуть добре запаху, хвіст - це елемент, що забезпечує якість нюху собаки). Ми своїх псів довго вчимо. Це великі затрати, треба бути мільйонером, якщо хочеш працювати з трюфелем. Пес за 8 місяців, допоки його "насобачать" на пошуки трюфеля, з'їдає 3,5 кг цього гриба. Порахуйте, відштовхуючись від ціни 400 євро за 100 г - не мало, еге ж! Пес, як наркоман, залежний від цього гриба - м'ясо звичайне йому кидаєте, то він не їстиме, треба попередньо вимочувати в трюфельному соусі. Коли у лісі собака помічає за запахом місце, де росте трюфель і починає рити, ми обережно розкопуємо землю у цьому місці спеціальним інструментом, аби не пошкодити гриба.

ПРОДАСИШ ЗА 40 ТИСЯЧ, 20 ІЗ НИХ ХОЧУТЬ ФІСКАЛИ

Велика штука нині цей білий трюфель. Чомусь останнім часом нас усе більше почали турбувати через нього. Справа в тому, що всі заробляють на трюфелі законно. Чому ми не можемо? А тому, що задля цього треба стати членом Асоціації трюфелістів - спочатку на рівні країни, а тоді ще й отримати сертифікат у Європі (європейці нас із цим уже 15 років "кидають", ми зі своїми трюфелями на їхньому ринку їм не потрібні, вони самі уміють їх штучно вирощувати, а от купувати за зниженими цінами у нас - це будь-ласка). Коштує сертифікат трюфеліста близько 10 тисяч євро. Для чого такі витрати - інакше у вас його не куплять. Аби твій трюфель придбали десь у дорогому ресторані, де є відповідне меню, ти маєш показати сертифікат на свій трюфель. А якщо ти не в Асоціації - не можеш мати такий сертифікат.

І тоді тобі дорога на чорний ринок, де й працюємо ми. Здебільшого пропонуємо наші трюфелі на біржі в Італії. Як передаємо? Зазвичай, приїжджають люди з Угорщини, Словаччини - за повідомленням, що маємо гриби. Із Будапешта прилітають за дві-три години. У нас один "улов" - до 2,5 кг. Вони оцінюють гриб - важать, міряють, описують - і тоді починають торгуватися. Намагаються забрати кг за 200 доларів - а нам діватися нема де, бо в жару він псується. Термін зберігання трюфеля взагалі від 14 днів до місяця. Транспортують його у спеціальній коробочці, у рисі - він там добре зберігається. Або ж в оливковій олії - її тоді використовують для салатів.

Буває, що самі веземо через кордон з Угорщиною. Тут налітають фіскали - вони швидко вираховують, що за гриб я везу. Якщо хочу вивезти кілограм трюфеля на європейський ринок - це 40 тисяч доларів, то 20 я їм повинен віддати - бо інакше не дозволять мені перетнути з трюфелем кордон. І в мене проблеми почнуться. Нагадують, що треба читати закон - про домашнє господарство, про дикоростучі, про надра - трюфель же в землі росте. Справа у тому, що це дуже легкий заробіток. Наші фіскали одразу кажуть: "Альо, ділимося, причому, пополам". Аби вирішити проблему, ми презентували, наприклад, чемоданчик із невеликим трюфелем на день народження одному високому чиновнику на Закарпатті, відомому борцю із контрабандою. Аби у нього була сила боротися. Отак воно й працює. Хоча це, звісно, все неправильно.

НА ОСІНЬ МАЄМО З ДЕСЯТОК ЗАМОВЛЕНЬ - ДО ГЕНЕРАЛЬСЬКИХ ІМЕНИН

Чи можна працювати на внутрішній ринок? Поки ні. По-перше, нема культури споживання трюфеля. Хоча треба сказати, що вже накопичилася певна кількість "мажорів", які усвідомлюють, що це круто, але культури, як у Європі, нема. От зараз на осінь маємо з десяток замовлень - замовляють трюфелі на подарунок до дня народження. Що примітно - генералам. Щоправда, їхні жінки не завжди розуміють сенс подарунка. Чув, як казали, що краще б дорогоцінне каміння подарували. Хоча разом із тим, маю знайомого, який постійно вживає трюфель (якщо його висушити й перетерти в порошок, він чудово зберігає властивості). Так от, у нього сталася вимушена перерва у споживанні, то телефонував, жалівся, що дружина погрожує виселити на канапу спати.

Обпеклися з Одесою та Києвом - у якості ринку збуту. У нас є всеукраїнська мережа ресторанів. Колись у них був один господар, зараз різні по регіонах. От у Києві керує одна пані - Леся. Ми їй відправили 2 кг трюфеля літаком, вона не розрахувалася, а потім ще прислала фотку, на якій у трюфелі були черви. Мене це бісить - коли нема елементарної порядності. Які б не були хитрі мадяри, які перекуповують наші трюфелі, вони той твій гриб будуть годину важити до міліграма, міряти, нюхати - і якщо вже беруть, то не обдурять. У нас же всяке буває.

Ще до того ж білий трюфель почали масово збирати в Дрогобичі, в Славському - вони демпінгують, продають кіло за 50 (!) грн. Я був свідком цього. Якось в Інтернеті знайшов оголошення від чоловіка, який продавав трюфелі за такою ціною. Списався з ним, сказав, що має з десяток кілограм, вислав фотки. Я за дві години був у Львові. Приїхав - так і є. Скупив усе.

НАЙБІЛЬША ЦІНА В КАНАДІ, У НИХ ТУГО З ГРИБАМИ

Трюфелі продають та купують на Флорентійській біржі в Італії, на Лондонській, найдорожче ж - у Канаді. 500 г в Канаді - це 20 тисяч. Там навіть білий сушений гриб вартує біля 2 тисяч доларів за кіло. На тому материку з грибами туго. Ми пробували й цим займатися, але американці захищають свій ринок. Там цей сегмент покривають китайці. Вони їх вирощують. Зараз на цей ринок вийшли болгари - вони нас топчуть. Є така еко-фірма "Родоп", на спеціальному гумусі вирощують гриби по 8 кг. Вони навчилися робити так, що у вас день народження 18 січня - а вони вам принесуть свіжий трюфель 800 г під це свято. Це шалені гроші. Такі трюфелі літаками возять на острови, вертольоти доганяють яхти в морі - і красиво опускають кейс із трюфелем.

Шикарний збут - це Ізраїль, там один суп-пюре із білого трюфеля 80 г коштує 250 доларів. А усі ці "понти" у вигляді молекулярної кухні, коли тобі приносять три види ікорки по 0,3 г, так от, якщо мова йде про таку кухню відносно трюфеля - його подають гостеві й при ньому зрізують таким спеціальним золотим ножичком - страва стає одразу на 200 доларів дорожчою.

У Москві непоганий ринок. Є ресторани, що мають по 200 позицій із трюфелем. А 50 г трюфельної горілки в Москві коштує 90 євро. Але наші друзі-слов'яни на Сході, як і китайці, теж успішно почали його вирощувати - тому від нас не купують.

ТРАДИЦІЙНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ РЕЦЕПТ: ОДИН ТРЮФЕЛЬ, КІЛО ЦИБУЛІ ТА 8 ЯЄЦЬ

Чому в Україні нема мережі ресторанів, де б готували трюфелі? Хтозна. У нас, повторюся, відсутня культура споживання трюфеля. Якщо хтось місцевий знайде цей гриб - приготує його традиційно, нарізавши кіло цибулі та вбивши 8 яєць на пательню. І цим заб'є увесь смак та аромат. От у відомій львівській "Криївці" дають самогон із трюфелів. Це все одно, що "шанель" накапати в щі: самогон переб'є увесь аромат гриба.

Хоча знаю людей у країні, які не можуть пити каву без трюфеля. Для цього беруть не ароматну арабіку, а звичайну арабісту - яка не настільки ароматна. Там грає комбінація - смак кави та аромат трюфеля. 

ІСНУВАТИ НЕЛЕГАЛЬНО НЕКОМФОРТНО, АЛЕ ПОКИ ІНАКШЕ НЕМОЖЛИВО

Чи комфортно нам існувати нелегально? Ні, звісно, це незручно. І ми хотіли б це змінити, бо прозоро працювати простіше, ніж з усіма домовлятися. У нас два вороги - тупі фіскали, які відчувають, що гроші втікають. Другий - "продвинуті" бандюганчики. Тільки десь щось засвітилося із сумами заробітку більше як сто доларів - одразу вичисляють і розкручують людину на гроші. Ми з ними уже перезнайомились.

А проблема у легалізації цього бізнесу та ж, що й у всіх сферах нашого українського суспільного життя, - ще нічого нема, ти ще нічого не заробив, а ти вже ворог, бо ти заробляєш гроші, й повинен ділитися. А якщо не хочеш ділитися - тоді, будь-ласка, ми тобі пропонуємо ось такий шлях, йди, роби папери, дозволи - чого тільки не хочеш. Я багатьма речами пробував займатися в Україні - не вийшло. Значить, іще не час. І з білим трюфелем теж.

А поки я знаю, де вони ростуть, і маю можливість їх збирати - чого б цього не робити?

Тетяна Когутич, Ужгород