Хто уміє гриби збирати, любить їх і їсти

Закарпатці кажуть, що гриб треба домалювати на гербі області

Проект "Сім днів у регіоні" гостює на Закарпатті. Варимо добру «грибову поливку» і готуємо 10 улюблених закарпатських грибних страв.

На Закарпатті гриби – стратегічний продукт. Його не тільки заготовлюють для себе, на ньому заробляють: для людей, що живуть у віддалених гірських селах, це справді чи не єдиний вид зарібку. У сезон гриби збирають у лісах і здають заготівельникам сотнями кілограмів – і таким чином, забезпечують собі кошти на прожиття на півроку вперед. Ба, грибники-професіонали навіть кажуть, що гриб треба домалювати на гербі Закарпаття. Звісно, при такій любові до цих дарів лісу і грибних страв у закарпатській кухні є цілий спектр: і перші страви, так звані закарпатські грибні поливки, і другі, і закуски. Про це смакове розмаїття – у сьогоднішній нашій розвідці.

ЗАКАРПАТЦІ ГРИБИ ЛЮБЛЯТЬ ЗБИРАТИ, А ТУРИСТИ – ЇСТИ

Спитаєте пересічного закарпатця – які гриби він любить найбільше, більшість вам скажуть: «Я люблю гриби збирати, а не їсти!»

І справді, це майстерність, яка не кожному дається, хоча щороку грибниками прагне стати все більше людей: грибні тури здобувають масову популярність у краї. Сюди спеціально їдуть з інших регіонів, живуть у гірському селі, платять господарям – аби ті щодня водили до лісу по гриби на півдня, а в другій половині гості ці гриби сушать чи маринують, аби потім забрати зі собою додому.

Можна їхати в грибні тури й самотужки. Щоправда, для цього варто вивчити Інтернет на предмет того, де саме краще десантуватися – свята справа грибника «заселфитися» із грибним трофеєм та «зачекінитися» у місці, де його було добуто. А крім цього варто знати ще кілька нюансів – ними з нашими читачами поділився грибник із Мукачівщини Віктор Анталовський.

- Якщо хочете поїхати в глибинку й привезти грибів, беріть курс на села, про які кажуть «кінець географії». Їдьте, коли пройшли теплі дощі або після дощу була тепла ніч чи сонячний день. Обов’язково питайте місцевих, куди йти по гриби. Свої грибні місця ніхто, звісно, не викаже, зате приблизний напрямок, де варто шукати, завжди покажуть. Моя порада грибникам-початківцям – завжди на незнайомому місці зазирніть до підліску (осичника чи березника) та в молоді дубочки. Звідти точно порожняком не вийдете. Є ще одна прикмета: зауважте, де над лісом підіймається хмара: 70% гарантії, що там будуть гриби.

Якщо вже зайшла мова про заготівлю грибів, то насамперед поділимося з вами рецептами маринованих грибів від закарпатських ґаздинь. Перед маринуванням необхідно пам’ятати, що гриби дрібні закладають до банок цілими, великі ріжуть на шматки, від підосичників та підберезників відрізають ніжки, вони не смакують. Окрім того, місцеві господині намагаються закладати у банки найкращі та найкрасивіші гриби з кошика – ті, які після термічної обробки збережуть форму і гарно виглядатимуть у банці. Навіть на ринках ті маленькі гриби (як люблять казати про них ґаздині – “один до одного”), що готують у маринад, коштують на 15-20 грн дорожче.

Перед маринуванням гриби треба відварити і відкинути на друшляк, а тоді закласти в банки і залити маринадом (на літр води 60 г солі, 10 горошин чорного і 5 духмяного перцю, 5 гвоздик, 3-5 лаврові листки, 50 мл оцту). Гриби в банках, накриті кришками, стерилізувати півгодини при слабкому кипінні в каструлі, тоді закатати. Перевернути кришками донизу, накрити рядниною і залишити, доки вистигне. Тоді перенести в темне холодне місце для зберігання.

Використовують мариновані гриби у салатах – переважно із соліннями (як-от - гриби+огірки+цибуля – деколи до цього ще відварена картопля в мундирах і порізана на шматочки), або й просто – білі мариновані гриби з цибулею (для цього її цукрують та змочують оцтом, аби добре пустила сік), роблять також із них десятки “майонезних” салатів (ось, наприклад, варіант: картопля, кукурудза, цибуля кубиками та гриби). Вживають як окрему закуску і до других страв (переважно з картоплі).

ЦІННІ ТА РІДКІСНІ ГРИБИ: ЗБИРАТИ НЕ МОЖНА, АЛЕ...

Ну, а зараз розповімо про першу з нашого ТОПу грибових страв, які готують і їдять на Закарпатті.

Треба сказати, що грибний сезон у закарпатській кухні не закінчується весь рік – через те, що ґаздині мають морозилки. Як правило, у типовій сім’ї таких камер кілька, одна – спеціально для грибів, ягід та фруктів. Але в традиції страви зі свіжих грибів, наприклад, мачанки, споживали у сезон (він триває з початку травня до кінця листопада), зима – це час маринованих і сушених грибів та пахучих поливок із них.

Отож, найпопулярніша перша страва із грибів – це грибова поливка, по суті, грибна юшка. Залежно від того, які гриби відварювати, змінюється забарвлення і смак юшки. Із сушених підберезників і підосичників вона буде темно-коричнева, майже чорна, зі свіжих або морожених білих грибів — світло-коричнева, а особливо яскравого золотисто-жовтого забарвлення поливка дістає, якщо відварювати королиці. Це червонокнижний вид – його наукова назва мухомор Цезаря, - природоохоронцями він заборонений до збирання (так само, як і цінні трюфелі), і гриб цей доволі рідкісний, тому й цінується на ранг вище за білі.

- Королівський гриб (тому й королиця) або мухомор Цезаря, росте тільки на червоних глинистих ґрунтах. Як правило, сільські грибники знають ці місця – тому слідкують за тим, коли там з’являються гриби. Назбирати їх можна влітку тільки в певний час – протягом двох місяців, у липні-серпні. Коли починають з’являтися мухомори, королиці зникають. Ми вдома, наприклад, на Святвечір готуємо з королиць поливку. Вона має такий жовтий колір, якби хтось фарбника насипав. Дружина складає назбирані мною королиці влітку в камеру, а тоді готує з них поливку на Святвечір. Це наша сімейна традиція, - розповів закарпатський майстер грибної справи Петро Куцкір.

Власне, ці гриби за смаком найбільше підходять до поливки, тушкованими вони не смакують, та й колір втрачають. Часом ґаздині сушать королиці та перетирають їх на порошок – він жовтий і дуже пахучий, використовують у якості грибової приправи.

Отже, подаємо рецепт різдвяної поливки з королиць від Петра Куцкіра. Свіжозаморожені гриби добре промити, залити водою, додати корені петрушки, кольрабі, моркву, цибулю й варити на малому вогні 40-50 хв. Коли гриби та коренеплоди майже готові, додати попередньо засмажену в олії червону паприку. Ще раз довести до кипіння, посолити і додати прянощів за смаком – перець, лавровий лист, зелень. В іншій посудині зварити тонку локшину, промити холодною водою. Залити локшину грибною поливкою. Додати подрібнену зелень. До столу страву подавати гарячою.

І ще два нюанси приготування смачної поливки: цю страву треба варити на повільному вогні, стежити, аби вода не випаровувалась - чим більше води доливати, тим менш насичений вийде смак.

ПІСНЕ СМАЧНЕ, А СКОРОМНЕ – ЩЕ СМАЧНІШЕ

Цікаво, що добра половина страв із грибів – пісні. Наприклад, голубці з грибами, гриби входять до фаршу (замість м’яса), який закручують у капустяний листок. Під час посту часто готують також тушковані гриби з капустою – квашеною або свіжою січеною. Вживають із відвареною картоплею, квасолею або макаронами.

А ось смачна скоромна страва, в якій поєднуються гриби та капуста – це капуста, запечена з грибами. Для неї білоголову капусту обчищають, відварюють і шаткують. Промиті свіжі гриби нарізають соломкою та смажать до готовності. В окремій посудині білий хліб чи булку розмочують у молоці, тоді всі три інгредієнти змішують, додають 2-3 сирі збиті яйця. Цю масу солять, заправляють червоним перцем, укладають на деко, змащене жиром, посипане сухарями і запікають у духовці до рум’яної скоринки.

Не гірше смакують тушковані гриби з помідорами – для цієї страви свіжі гриби ошпарюють, нарізають скибочками і обсмажують разом із дрібно нарізаною цибулею. Солять, перчать, за смаком можна додати часнику, потім додають обчищені та дрібно нарізані помідори і тушкують до готовності. Перед подачею на стіл посипають тертим сиром і зеленню.

Тушкують гриби і з цибулею – це рецепт для сушених грибів. Їх промивають і заливають кип’яченим молоком на кілька годин. Розмочені гриби тонко нарізають, підсмажують, додають підрум’янене і розведене водою пшеничне борошно та дрібно нарізану цибулю, підсмажену до золотистого кольору. Разом із цибулею гриби тушкують півгодини до готовності. Наприкінці солять, перчать, заправляють розтопленим вершковим маслом. Перед подачею на стіл притрушують зеленню.

Люблять на Закарпатті тушковані гриби з яйцем – для цієї страви гриби нарізають невеликими шматочками, ошпарюють окропом і обсушують. Дрібно нарізану цибулю обсмажують у смальці, додають підготовлені гриби, солять-перчать і тушкують. В іншій посудині добре розмішують яйце, солять, виливають в гриби і смажать до середньої густоти. Наприкінці посипають дрібно нарізаною петрушкою. Подають гарячим без гарніру або з відвареною картоплею.

Однією з найулюбленіших других страв із грибів для закарпатців є грибна мачанка. Готують її з будь-яких грибів, але найкраще смакує зі свіжих боровиків. Для цього відварюють нарізані скибками гриби до напівготовності. На олії, або краще на маслі, тушкують цибулю, порізану кубиками, додають гриби і заливають невеликою кількістю бульйону. Коли рідина випарується, солять, додають червоний і чорний перець, заливають сметаною, доводять до кипіння – і страва готова. Перед подачею, традиційно, притрушують зеленню петрушки.

Насамкінець поділюся з вами своїм улюбленим грибовим рецептом – як місцевий, так би мовити, житель. Люблю цю страву навіть більше, за грибову мачанку за неперевершений смак. Це смажені шапки сироїжок. Для її приготування шапки сироїжок відділяють від ніжок, відварюють, зливають і промивають. Тоді солять, перчать, додають паприки (її, як відомо, на Закарпатті додають до всього), обвалюють у борошні та змочують у збитому яйці. Залишається проробити останню маніпуляцію – обсмажити гриби на добре розігрітій пательні – в олії чи смальці – до рум’яної скоринки. Смакувати, виклавши на хліб, можна змастити домашнім майонезом. Смачного вам грибного дня!

Більше про проект "Сім днів у регіоні", а також про інші смаколики закарпатської кухні читайте у матеріалах:

Пасолька – наша долька, "Бограч: закарпатський король із перчинкою", "Гурка, пікниця і шовдарь – три м’ясні спокуси закарпатця" та "Рокот-крумплі у кожної ґаздині мають свій смак".

Тетяна Когутич, Ужгород

Нагадаємо: українців щороку попереджають про потенційну небезпеку грибів. Отруєння може викликати не лише споживання отруйних грибів, але і токсини, алкалоїди та сполучення важких металів, які містяться в грибах, вкотре попередило ДСНС. Втім, як це не прикро, випадки отруєння, у тому числі й смертельні, трапляються щороку.

Основні причини отруєнь:

• вживання отруйних грибів;
• неправильне приготування умовно їстівних грибів;
• вживання старих або зіпсованих їстівних грибів;
• вживання грибів, що мають двійників або змінилися внаслідок мутації (навіть білі гриби і підберезники мають своїх небезпечних двійників).

Симптоми отруєння: нудота, блювота, біль у животі, посилене потовиділення, зниження артеріального тиску, судоми, мимовільне сечовиділення, проноси, розвиток симптомів серцево-судинної недостатності.

ДСНС застерігає:

• Купуйте гриби тільки у відведених для їх продажу місцях (магазинах, теплицях, спеціалізованих кіосках), особливо уникайте стихійних ринків.
• Збирайте і купуйте тільки гриби, про які вам відомо, що вони їстівні.
• Не збирайте гриби:
  • якщо не впевнені, що знаєте їх - якими б апетитними вони не здавалися;
  • поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх смітниках, в хімічно та радіаційно небезпечних зонах;
  • невідомі, особливо з циліндричною ніжкою, у основі якої є потовщення "бульба", оточене оболонкою;
  • з ушкодженою ніжкою, старих, в'ялих, червивих або ослизлих;
  • ніколи не збирайте пластинчаті гриби, отруйні гриби маскуються під них;
  • "шампіньйони" та "печериці", у яких пластинки нижньої поверхні капелюшка гриба білого кольору.
• Не порівнюйте зібрані чи придбані гриби із зображеннями в різних довідниках, - вони не завжди відповідають дійсності.
• Не куштуйте сирі гриби на смак.

Ще раз перевірте вдома гриби, особливо ті, які збирали діти. Усі сумнівні -викидайте. Нижню частину ніжки гриба, що забруднена грунтом - викидайте. Гриби промийте, у маслюків та мокрух зніміть з капелюшка слизьку плівку.

Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше в них утворюється трупна отрута.

При обробці кип'ятіть гриби 7-10 хвилин у воді, після чого відвар злийте. Лише тоді гриби можна варити або смажити.

Обов'язково вимочіть або відваріть умовно їстівні гриби, які використовують для соління, - грузді, вовнянки та інші, котрі містять молочний сік, тим самим позбудетесь гірких речовин, які уражають слизову оболонку шлунку.

Не пригощайте ні в якому разі грибами дітей, літніх людей та вагітних жінок.

Гриби (зеленушка, синяк-дубовик, та деякі інші) містять отруйні речовини, які у шлунку не розчиняються. У взаємодії із алкоголем отрута розчиняється та викликає бурхливе отруєння.

Значна кількість грибів, які досі вважались їстівними, містять мікродози отруйних речовин. Якщо вживати їх декілька днів підряд - також може статись отруєння.

Суворо дотримуйтеся правил консервування грибів. Неправильно приготовлені консервовані гриби можуть викликати дуже важке захворювання - ботулізм. Гриби, які довго зберігалися, обов'язково прокип'ятіть 10-15 хвилин.

УВАГА! Ні в якому разі не довіряйте таким помилковим тлумаченням:

• "Усі їстівні гриби мають приємний смак".
• "Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні -приємний".
• "Усі гриби в молодому віці їстівні".
• "Личинки комах, черви й равлики не чіпають отруйних грибів".
• "Опущена у відвар грибів срібна ложка або срібна монета чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби".
• "Цибуля або часник стають бурими, якщо варити їх разом з грибами, серед яких є отруйні".
• "Отрута з грибів видаляється після кип'ятіння протягом кількох годин".
• "Сушка, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкоджують отруту в грибах".

Первинні ознаки отруєння (нудота, блювота, біль у животі, пронос) - з'являються через 1-4 години після вживання грибів, в залежності від виду гриба, віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів.

Біль та напади нудоти повторюються декілька разів через 6-48 годин, а смерть настає через 5-10 днів після отруєння.

Перша допомога при отруєнні грибами.

• Викличте "Швидку медичну допомогу".
• Одночасно, не очікуючи її прибуття, негайно промийте шлунок: випийте 5-6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; нажміть пальцями на корінь язика, щоб викликати блювоту; прийміть активоване вугілля (4-5 пігулок), коли промивні води стануть чистими.
• Після надання первинної допомоги: дайте випити потерпілому міцний чай, каву, або злегка підсолену воду, відновіть тим самим водно-сольовий баланс; покладіть на живіт і до ніг потерпілого грілки для полегшення його стану.
• З'ясуйте, хто вживав разом із постраждалим гриби, проведіть профілактичні заходи.

Забороняється:

Вживати будь-які ліки та їжу, а надто ж алкогольні напої, молоко, - це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику. Займатися будь-якими іншими видами самолікування.

Запам'ятайте: Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню. Настійно радимо всім! Не збирайте та не їжте гриби зовсім. Без грибів можна прожити.