Закарпатські шитимині – солодощі, від яких за вуха не відтягнеш

Шитиминя або тісто, “кісто” – підсолодіть собі життя за унікальними закарпатськими рецептами

Нема такої неділі для закарпатської ґаздині, в яку вона би не гостила чоловіка та дітей домашньою випічкою. Традиційних рецептів багатенько – з маком, сиром чи горіхами, лекварами (повидлами - ред.) та джемами, сучасні кремові, качані, терті, колочені шитимині… Варіантів – безліч. І нема такого, щоби закарпатська ґаздиня пекти не уміла. Чому? Бо заміж не візьмуть. Знаючі люди кажуть, що коли мамка не навчила, бідачка шіковно (спритно — ред.) записується на кулінарні курси. Бо справді, сором перед своїм ґаздом – пекти не уміти.

А найметкіші ґаздині уміють напекти не тільки для своєї сім’ї – а й добрим людям, на весілля та гостини (бо крім звичайного бенкетного меню на стіл виставляють великі танці з шитиминями), та ще й добре при цьому заробити.

Тож в останній день нашого тижня закарпатської кухні у проекті "Сім днів у регіоні" розповідаємо вам про домашню випічку - шитимині – підсолодіть собі життя за унікальними закарпатськими рецептами.

ДО ШИТИМИНІ ТРЕБА З ЛЮБОВ’Ю – ІНАКШЕ ПІДГОРИТЬ

Хоча останнім часом, треба сказати, чи то лінощі, чи то прогрес таки далися взнаки, й не всі закарпатські ґаздині продовжують місцеву солодку традицію. Адже можна купити випічку в магазині, або замовити більш якісну в кондитерській за рогом. Але мало хто не погодиться, що домашнє – смачніше, бо зроблене з любов’ю. А якщо йдеться про солодощі для дітей, то тут уже мало яка мама буде сперечатися з тим, що краще зробити смаколик самій – із продуктів, у яких упевнена.

А ще при печенні шитиминь ідеться не тільки про любов до рідних, для яких готуєш, а й про любов до справи. Адже станеш до плити з поганим настроєм – шитиминя не виросте, або впаде і не пропечеться, буде глевка, або підгорить… Тому ще з дитинства пам’ятаю: коли мама, а вона у нас із тих, хто пекти уміє, ставала до столу з таблою (дошка для розкачування тіста) та качалкою і вмикала духовку, – нам із братом краще було йти з кухні геть, аби не галасувати, не тупотіти, не мачати пальці в крем і не обгризати краї листів щойноспеченого тіста. Особливо, коли пеклися шитимині на свята. Мама починала роботу завжди в четвер: напікала тісто, зазвичай, порцій 4-5, у п’ятницю варила креми та перемазувала коржі, а в суботу вже готувала м’ясні страви до гостини. Правила змінилися для мене, як підросла: тоді вона вже навпаки кликала дивитися за роботою та пробувати самій – аби навчитися, а потім уже довіряла пекти так звану «шитиминю на неділю» - за простішим рецептом, не таким вишуканим, як для свята.

А ВЧИЛИСЯ НА ВЕСІЛЛЯХ

Питаю у мами, де навчилася шитиминної справи. Каже, там, де й усі – на весіллях.

- Раніше, ще років із 15 тому, весілля здебільшого правили вдома, в шатрах, а не в кафе. Відомо, що за тиждень до дійства в ґаздівстві працювали сокачки (кухарки) – готували наїдки. А першими роботу починали шитиминниці – сходилися у вівторок, починали випікати «молоті», «кифлики», «книжечки», горішки та грибочки – шитимині з пісочного та листового тіста, яке теж качали власноруч, - розповідає моя мама Людмила Когутич. – Якщо весілля було на 200 чоловік, то напікали таких сухих шитиминь під тисячу штук із різними начинками: лекваром, маком, горіхами… Оце у вівторок працювали з кифликами, у середу пекли «качані» або «мішені» шитимині (тобто, з тіста, що замішувалося та розкачувалося), а у четвер колотили «колочені» (які заливають в тепші - форми для випічки - рідкими) та «пішковти» (тісто без муки).

Шитиминь завжди напікали на весілля багато, бо їх потім роздавали на гостинці весільним гостям. У суботу люди просто брали їх у серветку зі столу, коли понад ранок розходилися по домівках, а в неділю газдиня кожного, хто йшов, честувала пакуночком з шитиминями, ну, а в понеділок ще роздавали ці солодощі, порізаними на тарілки просто зі столу, близьким родичам. Звісно, на це йшли неабиякі ресурси – навіть тепер при підготовці весілля будь-хто вам скаже, що найдорожче – це випивка та шитимині.

- Але ота практика із сокачками за спільним випіканням шитиминів – це був незрівнянний досвід, - каже Людмила Когутич. – Жінки обмінювалися старими й новими рецептами, ділилися нюансами щодо майстерності випічки, одна одній підказували – ти навчалася і вчила одночасно, - каже мама.

Вона має записник із рецептами, де понад 300 позицій, багато із них називаються приблизно так «Колочене з маком (Марьки)», «Пішковта (Любина)», «Воко (Оленки)» - це записані рецепти після отаких-от спільних майстер-класів на весіллях.

– Ну, а крім того, спільна робота – це завжди весело, жартували, співали сороміцьких пісень. Жаль, що зараз ця традиція уже майже втрачена.

І СМАЧНО, Й НЕПОГАНИЙ БІЗНЕС

І справді: нині на весілля шитимині печуть – але роблять це жінки-родички на замовлення ґаздині зазвичай удома, на своїх кухнях. Позитив у цій справі – те, що кожна жінка знає свою духовку, як пече, як швидко нагрівається, з якого боку швидше росте… Тому можна бути більш упевненою у результаті. Тож родички заздалегідь домовляються, хто що пектиме, дають список потрібних продуктів, печуть, а тоді просто звозять ґаздині. Родичкам за роботу з шитиминями не платять грошей, розрахунок тут також традиційний закарпатський: «буду ти довжна». Але коли в роду нема кому пекти – наймають шитиминниць, жінок, які на такому своєму умінню заробляють. Причому, непогано.

Про шитимині як підробіток, або й навіть бізнес, розпитую сусідку – пані Ольга пече на гостини та весілля.

- Зараз така робота значно здорожчала, враховуючи що зросли ціни на газ, електрику, тому тільки за роботу за одну шитиминю беруть близько 100 (плюс-мінус 20 гривень) – це якщо ваші продукти, а якщо жінки печуть зі своїх продуктів – то розраховують від 180 до 300 гривень за шитиминю, залежно від рецепту, - розказує пані Ольга.

Замовляють по моді – кремові тіста, зараз рідко хоче качані шитимині, із сухими начинками, каже Ольга. Та це й краще, бо «колочені» відносно прості й швидкі в роботі: заколотив тісто, вилив на тепшу, спік, вийняв – та й берешся за наступну. А далі вмикай фантазію – і при сьогоднішньому розмаїтті складових для випічки можна зробити неймовірне.

- Найбільше замовлення, яке готувала – це 35 шитиминь на весілля, управилася сама. Роботу почала в середу – спекла 15 порцій, потім в четвер ще 15, у п’ятницю – допекла решту, і майже добу робила креми та перемазувала. Управилася до суботнього ранку, - але це рідко такі марафони, зазвичай замовлення – від 5 до 10 штук. Але от кума на Іршавщині має справжній бізнес на шитиминях: керує невеликим цехом із випічки, має жінок, які там працюють, це вигідний бізнес, бо вона закуповує продукти оптом, то в результаті вдається більше заробити. Тому так, шитимині це справді непоганий бізнес, - каже пані Ольга.

СОЛОДКИЙ СПАДОК ВІД ШВАБІВ

Відомий закарпатський майстер солодощів – кондитер Валентин Штефаньо вважає, що культура шитиминь на Закарпатті, як і пляцків на Галичині має історичні корені – це такий собі солодкий спадок для нас від предків, що жили колись у Європі, в Австро-Угорщині. Кондитер у цьому сенсі вказує на красномовне свідчення – кількість цукерень і кондитерських на вулицях, зокрема, Ужгорода та Мукачева.

На ще один історичний зв'язок вказує експерт із закарпатської гастрономії Федір Шандор.

- Кондитерська культура пов’язана з культурою вина. Винні народи Закарпаття – шваби (німці), угорці – мають широкий спектр кондитерки. От у чехів із цим гірші справи – це культура пива. Власне, закарпатці теж мають винну культуру, відтак – і природну любов до шитиминь. Якщо порівняти цю гастрономію із більш відомою в країні галицькою традицією пляцків – то треба відзначити, що рецептів шитиминь у сотні разів більше. Та й зараз в Україні найзнаменитіші два торти – Київський (за відомим радянським рецептом) та торт Ужгород, створений кілька років тому на Закарпатті. А крім того, найзнаменитіший кондитер країни – Валентин Штефаньо – теж живе в Ужгороді.

Це все логічно, зазначає експерт – традиції породжують сучасність.

КЕДВЕТ – РЕЦЕПТ СПРАВДІ ДОРОГИЙ

Ну а поки шитимині – давно визнаний бренд для закарпатців. Їх печуть й пектимуть – для родини, на гостини, навіть зароблятимуть на них: бо справна газдиня й чоловіку напече, й іншим встигне. А хто ще й туристів пригощатиме – дбатиме про імідж, який у результаті теж завжди приносить гроші. Ну, а поки слава про закарпатські шитимині ширитиметься семимильними кроками, ми з вами поділимось кількома рецептами традиційних закарпатських солодощів.

Насамперед розповім про свою улюблену – «Кедвет» (у перекладі з угорської означає «дорогий»).

Названа шитиминя так недарма – бо печеться без муки, з 12 яєць, грецьких горіхів, за крем – сметана, збита з цукром та меленими горіхами, та ще й горіхами (половинками, мама для цього завжди примушувала батька правильно наколоти горіхів, щоб або цілий, або на дві половини, бо у нас, малих, вони виходили побиті-поламані) шитиминя прикрашена.

Отож, спочатку печемо «пішковту», їх нам знадобиться дві.

Для однієї порції тіста треба: 6 яєць, 6 ст. ложок цурку (збити)+120 г мелених горіхів,+2 ст. ложки сухарів+1 порошок для печива. Спекти дві такі частини. Тепер готуємо крем: 5 ст. ложок сметани+3 столові ложки цурку+120 г мелених горіхів. Кремом треба змастити першу “пішковту”, накрити її другою. А зверху тісто змастити помадкою. Для неї треба перетерти в пінку гранульовану каву з цукром і водою (1 ст. ложка кави+3 ст. ложки цурку+3 ст. ложки води). Розмішати до утворення однорідної пінистої маси. Помазати нею верхній шар тіста. Тепер треба зачекати, доки тісто трохи вбере кавову пінку, а тоді викласти рядочками половинки грецьких горіхів. Відстань розраховувати так, як потім плануєте нарізати шитиминю. Після усіх цих операцій шитиминю треба покласти на 3-4 години в холодне місце, а тоді можна смакувати.

Ну й ще улюблена багатьма шитиминя «Добош» - за рецептом, схожим на відомий угорський торт.

Із 500 г муки 150 г маргарину, 200 г цукру, 2 яєць та 10 г харчового амонію (саліки) замісити тісто на молоці. Залишити постояти на 6 годин. Розділити його на шість рівних частин, тоді розкачувати кожну на довжину та ширину дека й викладати пекти (увага!) не в середині листа, а на ньому, перевернувши деко вверх дном. Пласти тіста пекти в духовці, нагрітій до високої температури, 5-10 хв. Крем до цієї шитимині роблять так. Спочатку варять змішані разом 5 ст. л. муки, 2 ст. л. какао, 1 ст. л молока та 150 г цукру. Тоді масі дають вистигнути, а потім змішують її із 200 г масла та 200 г пудри, збивають міксером та перемащують тонкі коржі. Зверху приливають глазур’ю.

У маминій домашній шитиминній книзі – є з десяток медових і макових колочених, їх також печуть дуже часто. Але наостанок розповім вам іще рецепт, який самі любимо, – називається шитиминя «П’яноє».

Ось які маніпуляції треба зробити для тіста. Спочатку змішати 5 жовтків, 60 г маргарину, 150 г цурку – і залишити масу на 30 хв. Потім всипати туди 5 збитих білків, а тоді додати ще в цю масу 150 г муки, 100 г мелених горіхів, 4 ст.л. какао, 1 ч.л. погашеної соди. Висипати на деко, розрівняти ложкою і спекти.

Як вистигне, тісто змащують сливовим лекваром або абрикосовим джемом, а зверху ще викладають ось таку масу: 200 г мелених горіхів, 100 цукру та 100 домашньої настоянки (вишнівки, малинівки чи настоянки на чорноплідній горобині або чорній смородині, можна замінити добрим коньяком). Усе це добре вимішати і викласти на змащений лекваром корж. А тепер поверху цього потрібно ще змастити масляним кремом за таким рецептом: 3 яйця, 150 г цукру, 2 ст.л. какао розмішати та варити над парою 30 хв., коли маса захолоне, додати 200 масла і збити. Зверху шитиминю приливають глазур’ю.

Смачного вам! І хай життя буде солодким – як у закарпатців!

Більше про проект "Сім днів у регіоні", а також про інші смаколики закарпатської кухні читайте у матеріалах:

"Чир, токан, банош і мелай – калейдоскоп закарпатських страв із кукурудзи", "Хто уміє гриби збирати, любить їх і їсти", "Пасолька – наша долька", "Рокот-крумплі у кожної ґаздині мають свій смак", "Гурка, пікниця і шовдарь – три м’ясні спокуси закарпатця" та "Бограч: закарпатський король із перчинкою".

Тетяна Когутич, Ужгород