Чи знатимуть"Херсонський кавун" у світі так, як сир Рошфор?

З початку серпня у магазинах і на ринках з’явиться справжній польовий херсонський кавун

Хоча перші, ранні сорти, вирощені під плівкою, продають ще з початку липня, проте це більше для туристів та відпочивальників. Херсонці чекають саме масового кавуна, з поля. Та й ціна має бути гарна (а не так, як зараз – 8-10 гривень за кілограм), і якість саме та, за яку кавун цінують.

Кореспондентка Укрінформу спробувала розібратися, чому херсонський кавун ще не отримав статусу «географічного зазначення», який логотип для нього обрали експерти, що кажуть про врожай, чи буде знаменита баржа з кавунами (вона вже стала мемом) і чому українські переробники так мало уваги звертають на цю ягоду.

РІК ІЗ ПІЗНІМ СТАРТОМ

Херсонщина вирощує 75% усіх баштанних культур в Україні. Площі під ними майже не змінюються, цьогоріч вони становлять 23,1 тис. га, з яких посівні площі саме кавунів під урожай 2020 року складають 19,8 тис. га (на 0,3 тис. га більше, ніж минулого року). Основними районами, які займаються вирощуванням кавунів є Голопристанський, Скадовський, Олешківський і Каховський.

У 2019 році в області обсяг виробництва баштанних культур становив 183,8 тис. тонн, із них кавунів 163,6 тис. тонн, середня врожайність - 84,9 ц/га.

«Цей рік можна називати роком із найбільш пізнім стартом — перші кавуни господарства Херсонщини почали збирати тільки в кінці червня, тоді як у цей період минулого року вже фіксували перший обвал ціни через збільшення пропозиції», - каже директор Департаменту розвитку сільського господарства та зрошення Херсонської ОДА Олександр Паливода.

Цього року погодний фактор перешкоджав українським фермерам у проведенні посівної кампанії. Низькі температури у травні стримували розвиток розсади ранніх кавунів у міні-теплицях та не дозволяли своєчасно посіяти богарний кавун (вирощений у відкритому ґрунті, а не в теплиці чи на поливних землях – ред.). Навіть посіяні після 15 травня кавуни зійшли по-різному. Це свідчить про дуже високу ймовірність цінових перепадів упродовж сезону.

При тому, що польові сорти кавунів і динь аграрії Херсонщини посіяли тільки в першій декаді травня, ранні сорти «під плівкою» почали вегетацію на місяць раніше. Тож перші кавуни на прилавках споживачі побачили уже на початку липня. Але до відкриття кавунового сезону треба ще почекати.

«Сезон 2020 року розпочався з найвищих за останні п’ять років цін. Цього року цінових перепадів може бути більше, ніж будь-коли, адже пропозиція на ринок буде надходити нерівномірно. Нинішній сезон кавунів характеризується пізнім стартом і вищими цінами на баштанні», - розповідає директор департаменту.

Непередбачуваність ціни — це головний виклик для трейдерів. Пояснюються такі перепади дуже просто. Для повноцінного розвитку розсади потрібно, щоб ґрунт прогрівся до +16 - +18°C, а на Херсонщині до середини травня температура дуже рідко сягала вище за позначку +5°C. Тому ті фермери, які ризикнули сіяти богарні кавуни у першій половині травня, мали нерівномірні сходи. У другій половині травня погода теж не тішила: не вистачало вологи. Господарства, які масово садили кавун після 15 травня, теж мали неоднорідну картину зі сходами. «В умовах такої непередбачуваності досить складно планувати торгівлю, особливо тим господарствам, які налаштовані будувати системний експорт», - каже Паливода.

Ціни на кавуни на українському ринку знижуються, але ця продукція все ще обходиться споживачам істотно дорожче, ніж у липні 2019 року (станом на 16 липня 2020-го в середньому ціна була на 31% вища, ніж в аналогічний минулорічний період). Просто на вулиці у Херсоні 26 липня кавун продавали по 8 гривень за кілограм.

Як розповів Паливода, експорт кавуна з України продовжує знижуватися вже чотири роки поспіль на тлі посилення конкуренції на цьому ринку. У 2019 було експортовано всього 14,3 тис. тонн кавуна, хоча в 2015 році експорт сягав 29,3 тис. тонн. Головні експортні відвантаження кавуна з України припадають на серпень.

Основні експортні ринки збуту для української кавуна - це Литва, Естонія, Польща і Латвія. З Білорусі, яка раніше була великим покупцем, Україну майже повністю витіснили російські постачальники кавуна.

«СМУГАСТИЙ РЕЙС» - ЧИ БУДЕ БАРЖА З КАВУНАМИ

У господарстві Олександра Синенка вирощують безнасінний кавун і дині. Дині йдуть на експорт у Велику Британію – підприємство сертифіковане по системі GLOBAL GAP. «Якщо експорт за кордон – це означає сертифікацію. Ми сертифіковані по системі GLOBAL GAP. І не лише стосовно баштанних – помідорів, картоплі також. Вимоги суворі, за кордоном цінують своє життя і здоров’я», - каже президент кооперативу «Південний союз», директор приватного підприємства «Александр А. Синенко» Олександр Синенко.

Що стосується кавуна, то його споживачам відправляють у ящиках чи навіть упаковують окремо в сіточку – мають контракти з мережами супермаркетів, тому «тримають марку».

- Чи відправлять цьогоріч із Херсонщини знамениту баржу з кавунами та динями у Київ? - питаю Олександра Синенка. Каже, що взагалі-то планують – куди ж без баржі: «Думаєте, ви перші питаєте? Проте поки що ще не впевнені на сто відсотків».

Нагадаємо, що баржа з кавунами повернулася на Дніпро у 2017 році після 14-річної перерви завдяки співпраці фермерів, компанії «Нібулон» та мережі супермаркетів. Правда, одна-дві баржі на сезон - то дуже мало. Бо, як розповідають фахівці, були роки, коли з Голої Пристані відправляли баржами 100 тисяч тонн баштанних. Але то вже питання розвитку річкових перевезень. А поки що баржа з кавунами – це, радше, символ, що надія не втрачена, і кавуни Дніпром не лише у Київ потраплять, але й до білорусів, наприклад.

Готуються в області і до проведення традиційного фестивалю «Український кавун – солодке диво». Наразі мерія Голої Пристані веде перемовини - планують це свято провести на День Незалежності. Але також прогнози роблять обережні, з огляду на ситуацію з коронавірусом. Хоча святкувати тим, хто любить цю солодку ягоду, можна і 3 серпня - у Всесвітній день кавуна.

ЯКИЙ ВІН, ХЕРСОНСЬКИЙ КАВУН?

Здавалось би, просте запитання – а що означає «херсонський кавун»? Насправді ж, воно не таке й просте.

По-перше, офіційно наразі ще такого географічного зазначення (ГЗ) як «херсонський кавун» (світовими прикладами ГЗ є сир Рокфор, коньяк, шампанське) немає. Два роки тому саме для його реєстрації і створили громадську спілку «Асоціація виробників Херсонського кавуна».

По-друге, не кожен кавун, вирощений на Херсонщині, стане «херсонським кавуном», коли процес реєстрації географічного зазначення завершиться.

Реєстрація ГЗ - складний і тривалий процес, у якому має враховуватись багато нюансів: специфікація продукту, наявність організації, яка матиме право інтелектуальної власності на ГЗ, логотип для позначення херсонського кавуна. Специфікація чітко визначає параметри плоду - розмір і колір, його біохімічний склад, зокрема й концентрацію цукрів (шкала Брікс) та граничну допустимість нітратів, визначає місцевість, де кавун буде вирощуватися (конкретні райони Херсонської області), і навіть сорти кавуна.

Уже коли географічне зазначення зареєструють, тоді виробник зможе наклеїти на кавун етикетну з написом «Херсонський кавун». Це лого з’явиться на виставках, у супермаркетах. Власне, логотип уже розробили.

«Автор логотипу – Вікторія Кулакова. Його обирали з 26 запропонованих на конкурс», - розповідає виконавчий секретар «Асоціації виробників Херсонського кавуна» Юрій Палічев.

В Асоціації кажуть, що херсонські кавуни відрізняються і якістю, і смаком від вирощених в інших регіонах. І тому, якщо написати чи сказати, що кавун херсонський, його краще купують. Цим і користуються недобросовісні продавці - продають під маркою «херсонський кавун» і вирощений деінде.

«Щоб захистити херсонський кавун, і створена наша організація, ми реєструємо «херсонський кавун» саме як географічне зазначення», - каже голова правління громадської спілки «Асоціація виробників Херсонського кавуна» Олександр Бритвін. Серед засновників Асоціації - 8 господарств, і до неї долучаються ще учасники, зокрема, тут чекають і дрібних фермерів.

Приклад географічного зазначення в Україні вже є – це гуцульська овеча бринздя, яка першою серед українських продуктів отримала свій статус 11 листопада 2019 року.

Юрій Палічев сподівається, що вони також до кінця року роботу з реєстрації завершать, каже, що завадив коронавірус, та ще й зміни у законодавстві.

«Торік ми не встигли до Нового року подати заяву, а потім змінилося законодавство. Ми вже підготували всі необхідні документи для подання відповідної заявки, і тепер чекаємо лише на те, щоб Міністерство розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України ухвалило нову процедуру погодження специфікацій, як цього вимагає редакція Закону "Про правову охорону географічних зазначень" від  1 січня 2020 року. Потім будемо три місяці захищатися від опонентів", пояснює він.

Проте каже, що у таких справах два роки – невеликий строк. Головне, на його думку, щоб зараз фермерів не ввели в оману наліпки для кавунів з QR-кодом, який пообіцяли розробити у межах одного з туристично-контентних проєктів. Той код, за задумом, вестиме на інформаційний ресурс, де будуть розповідати про область, а кавун має стати зеленим смугастим послом регіону.

«Виникло побоювання, що фермери можуть не піти до кінця щодо реєстрації географічного зазначення, у людей з’явиться хибне уявлення: нащо нам це реєструвати взагалі – вже ж наче все є, давайте лого просто клеїти і називати «херсонський кавун». Але це не зовсім так. ГЗ «Херсонський кавун» це кілька складових! Перша, це те, що ми прописали в специфікації, ті норми, які там є. Але не менш важливо, що тепер треба виконувати ці норми! Тому, що для нас у ГЗ «Херсонський кавун» дуже важлива репутація і тому дуже важливий постійний контроль якості. А ми його поки що не прописали. Ми, сподіваюся, зареєструємо в цьому році ГЗ «Херсонський кавун», але поки не пропишемо контроль якості та реально не будемо його впроваджувати, ми не продаватимемо ГЗ «Херсонський кавун»! Саме так це працює», - пояснює Юрій Палічев.

У межах реєстрації розроблена сертифікація, яка пояснює, що таке саме херсонський кавун: де його вирощують, яким показникам він має відповідати. Головне – зона, в якій він вирощується. Обмежили кількість нітратів. «Допустима норма нітратів для кавунів – 60 мг на 1 кг, ми прописуємо, що херсонський кавун має мати не більше 40 мг, ми цього не боїмося, бо практично не використовуємо добрив. Сподіваємося, що це буде для покупця дуже важливим критерієм, і ми його виносимо на свій прапор – скажу так», - розповідає Олександр Бритвін.

В Асоціації кажуть, що від впровадження ГЗ «Херсонський кавун» виграють споживачі - вони отримають корисний продукт, із реальним контролем якості, виграють і виробники - вони отримають постійний прогнозований збут, тобто вищий дохід. А також громади – адже наповнюватиметься їх бюджет.

ЗАКОРДОННІ СОРТИ ЧИ НАШІ?

Підтримують ідею впровадження ГЗ «Херсонський кавун» і науковці. Дуже важлива кооперація товаровиробників задля того, щоб херсонський кавун був упізнаний і мав закріплені за собою показники, щоб на прилавок не потрапляла продукція, що не пройшла перевірку на якість, підкреслює директор Південної дослідної станції баштанництва НААН України (Голопристанський район Херсонщини) Володимир Лимар.

«Визначений перелік сортового складу, який відповідає вимогам херсонського кавуна. На 70% - це кавуни селекції нашої установи. Визначено показник цукрів, вмісту сухої речовини у плодах», - каже Володимир Лимар. За його словами, херсонський кавун – це унікальне поєднання ґрунтів і сонячного тепла.

До речі, ГЗ «Херсонський кавун» не зможуть отримати гібриди. У специфікації зазначать переважно сорти місцевої селекції, що дасть змогу просувати регіональних виробників насіння, каже Юрій Палічев.

Якщо вже заговорили про науку і сорти, то не могла не запитати: а які сорти зараз популярніші - вітчизняні чи закордонні? От на минулорічному кавуновому фестивалі у Голій Пристані найбільшим кавуном стала ягода американського сорту «Кароліна Гросс». Невже наші задніх пасуть?

Володимир Лимар нагадує, що на фестивалі також був ще конкурс, де оцінювали не лише вагу, але й смакові якості, і що саме сорт «Чарівник» Південної дослідної станції баштанництва посів друге місце. «Якщо об’єктивно – закордонні сорти гарні за своїми показниками, але вони поступаються нашим за вмістом сухої речовини, і за пристосованістю до вирощування у нашій зоні. Проте у них є один фактор, який переважає – це дуже висока однорідність плодів (розмір плоду і його форма весь час однакові). До сортів вітчизняної селекції є питання щодо підвищення товарності продукції. Цей показник у них вищий – це ми розуміємо. Ринок у нас для всіх рівний, тож мають бути сорти і вітчизняної, і закордонної селекції, а покупець вже обирає, який більше подобається», - каже вчений.

Станція займається сьогодні розробкою адаптивних сортів і технологій вирощування з урахуванням прогнозованих кліматичних змін. Адаптивні сорти – це ті сорти, які витримують температурні навантаження, стійкі до високих температур, до посух. «Такий показник, наприклад, як вологість повітря у нас у деякі дні становить 27-28%, а це майже пустеля», - розповідає  вчений. Проте, на жаль, держава не приділяє достатньої уваги капіталізації науки. Не закуповується сучасне лабораторне обладнання: кліматичні камери, селекційні теплиці та інше. Володимир Лимар упевнений, що кооперація товаровиробників, ГЗ «херсонський кавун» дасть можливість більш ефективно впроваджувати наукові розробки, нові сорти.

ПЕРЕРОБКА КАВУНА: СОРТУВАЛЬНО-ЛОГІСТИЧНІ ЦЕНТРИ І БАБУСИНІ РЕЦЕПТИ

Кавуна на Херсонщині багато, а от за переробку його лише беруться, і то дуже обережно. Для початку розпитую про те, як доправляють кавуни на продаж.

Юрій Палічев розповідає, що зазвичай, як тільки кавун доспів, його зривають, вкладають у валки, потім під’їжджає машина і в найкращому випадку кавуни приблизно за калібром кладуть у контейнер. «Максимум, що вони роблять ще - здають у лабораторію на аналіз декілька кавунів - і все. Нас це не влаштовує. Мережам,  закордонним та українським, потрібні лабораторні аналізи, митий кавун (різні технології є – суха чистка, мийка). Потім його повинні, якщо це мийка, висушити, відкалібрувати й охолодити. Бо інакше він пропаде, поки його доправлять. Уже наші мережі ставлять задачу, що їм кавун потрібен не 30 та вище градусів, коли його з поля забирають, і він аж кипить, а охолоджений до 18 градусів. Тому іноді кавуни вантажать уночі. Але вихід один - треба створювати сортувально-логістичні центри для калібрування, мийки та охолодження кавунів, фасування у відповідну тару», - каже Юрій Палічев.

Але, що ж робити з кавуном, який не підходить на продаж (наприклад, «однобокий», маленький)? Тут для «зачистки» поля і для того, щоб виробництво кавуна було максимально рентабельним, треба розвивати крафтове виробництво за старими рецептами і тими, що розроблені у місцевій лабораторії.

Що стосується рецептів і смаколиків, то, звісно, на ринку в Херсоні можна купити квашений кавун, а ще з нього на Херсонщині здавна робили бекмес. Олександр Синенко розповідає, як варила цей «кавуновий мед» його бабуся – крім соку плодів туди ще додавала молоко, потім важливо було помішувати – щоб не пригоріло.

Наразі в області лише пробують виробляти бекмес не для себе, а вже орієнтуючись на туристів. Керівник проєкту «Зелені хутори Таврії» Олександр Долинко, як і обіцяв, планує почати виробництво бекмесу вже  у цеху – чекає масового кавуна з богара. Сік на бекмес братимуть із кавунів, насіння яких відправляють на переробку в Італію.

«У 90-х роках наша установа розробляла рецептуру переробки баштанних культур, зокрема й бекмесу, нардеку, олії з насіння кавуна, гарбуза. Ми працювали разом з Інститутом геронтології та Інститутом гігієни і токсикології. Проводилися дослідження щодо впливу баштанних культур на здоров’я людини. Це була ініціатива керівників цих установ», - каже Володимир Лимар. Проте все так і лишилось у розробках. Розповідає, як уже в 2000-х їздив на виставку «Зелений тиждень» у Берліні і проводив дегустацію продукції з баштанних – каже, черга стояла, всі хотіли спробувати страви, виготовлені у нашій лабораторії.

Проте наразі переробники у баштанництво не поспішають. І саме ГЗ «Херсонський кавун» має змінити ситуацію.

«Зараз кавун – це десерт, ми ж кажемо, що не тільки, він повинен стати і гарячою стравою або холодним салатом. Ми думаємо робити чіпси з кавуна, бекмес, можливо, напої з кавуна, коктейлі. Важливим напрямком є використання кавуна у лікувальних цілях. Нам треба розширювати пропозиції», - розповідає Юрій Палічев.

Наразі херсонський кавун ще чекає на «перезавантаження», кажуть в Асоціації.

Ірина Староселець, Херсон

Фото автора та надані Південною дослідною станцією баштанництва НААН України