Хліб ручної роботи і — тільки на букових дровах

На Закарпатті у системі COOP Україна діє одна з найстаріших пекарень України, за її хлібом у черзі стоять місцеві, туристи та водії-далекобійники

Біля Коропецької пекарні, що знаходиться за якийсь десяток кілометрів від Мукачева, завжди заповнений паркінг. Тут зупиняються як місцеві, так і туристи. Усе — через найсмачніший на Закарпатті хліб “Коропецький”. Його випікають тільки тут за давнім закарпатським рецептом: це хліб, зброджений і вимішений вручну за давнім рецептом і випечений на букових дровах у старій печі. У чому його секрет, розповів Укрінформу Іван Рубіш, голова правління Мукачівської райспоживспілки, до складу якої входить Коропецька пекарня.

Стара піч, яку ніхто не може відтворити

- Не можу вам впевнено сказати, чи справді наша Коропецька пекарня найстаріша в Україні, але те, що вона є однією із найстаріших на Закарпатті — це точно, - розповідає Іван Рубіш. - Ми знаємо з історії, що заснував її директор хілобокомбінату Мукачівської райспоживспілки ще наприкінці 50-х років — він запросив білоруського майстра, який збудував нашу піч. З того часу ми підтримуємо її роботу, як і рецептуру “Коропецького” хліба.

Іван Рубіш пояснив, що закарпатська Коропецька пекарня Мукачівської райспоживспілки розташована в одній з найстаріших кооперативних будівель, що входить до системи СООР Україна.

“Цій будівлі понад сто років, старожили розповідають, що свого часу це приміщення слугувало графам Шенборнам, пригадують, що пізніше тут працював млин, який належав кооперативу «Гондя». А в радянські часи будівля якийсь час пустувала, аж поки у сімдесятих роках ХХ ст. Августин Січ, директор хлібокомбінату райспоживспілки, не відкрив у цій будівлі сільську пекарню.

- Головна її родзинка — це жарова піч, що працює на дровах. Її мурували пічники з Білорусії, - каже Іван Рубіш. - Кілька років тому ми хотіли її скопіювати, аби мати змогу випікати “Коропецький” хліб і в інших наших пекарнях, тому що попит на нього наразі більший за пропозицію і піч постійно завантажена на 100%. Збереглися ескізи печі, але секрет майстрів не зберігся. Печі за їхніми ескізами ми збудували, вони працюють — але хліб виходить не такий, - каже Іван Рубіш.

Хліб довгої роботи

Справді, за цим хлібом навіть зараз — черги. Якщо зупинишся біля пекарні ввечері, повертаючись із відрядження, часто полиці вже порожні. Парадокс, здавалося б, у часи, коли настільки широка пропозиція на ринку і ти можеш придбати будь-який хліб і будь-де. Допитуюся в Івана Рубіша, в чому ж секрет “Коропецького” хліба.

- У нас на ринку справді дуже широка пропозиція. Але попри модні чіабати, багети тощо попит на наш коропецький хліб не меншає. Секрет у тому, що це хліб — ручної роботи на дровах. Але не тільки. Це — хліб довгої роботи. Зараз є рецепти та технології, коли від замісу до випікання тіста проходить менше години. Наш хліб мусить вибродити, підійти, і тільки тоді його саджають в піч. Ну і піч особлива, - каже Іван Рубіш.

Він розповідає, що для випічки “Коропецького” хліба використовують борошно тільки вищого чи першого сортів, додають лише воду, сіль, дріжджі, цукор, маргарин. Хліб замішують на натуральній заквасці. Також дотримуються технологічних процесів приготування тіста — перед випічкою тісто підходить у дерев’яних лотках, його встеляють, як в давнину, мішковиною.

Дуже відповідально ставляться до напалювання печі — цей процес триває протягом чітко визначеного часу і топлять піч не абиякими, а лише буковими чи грабовими дровами: інакше належного жару не отримати. Після кількагодинного нагрівання з печі вигортають весь жар і на спеціальній лопаті завантажують подовий хліб.

Цікавлюся, чи працюють в спілці над тим, аби “Коропецький” хліб отримав визнання як місцевий гастрономічний продукт.

- Наші пекарі постійно отримують відзнаки в професійній галузі, хліб наш також знають, але над таким брендуванням наразі ми ще не працювали. Хоча навіть без нього попит маємо більший, аніж пропозицію. Біля нас зупиняються і місцеві жителі, і туристи, в минулі роки це були автобуси з великими групами — цьогоріч пандемія наклалася на загальну картину, тому великих автобусів нема. Також водії-далекобійники часто закуповуються хлібом, - розповідає Іван Рубіш.

Чоловіки, котрі саджають хліб, - в дефіциті

Цікавлюся, хто працює на виробництві у пекарні.

- Переважно жінки. Маємо 3 бригади, які печуть почергово, хліб печуть вночі, вранці здають зміну. З жінками у нас проблем немає, а от з чоловіками - біда. Нам потрібні міцні, сильні та високі хлопці для того, аби саджати хліб до печі — а такі в дефіциті. На Закарпатті чоловіки, переважно, на заробітках. Тому намагаємося давати добру зарплатню, аби від нас не тікали робітники. Ну а пекарки наші — найкращі! - каже Іван Рубіш.

З його слів, випечений хліб надходить у продаж до крамниці “Гарячий хліб”, розташованої у тій же будівлі, що й пекарня. Частину продукції автомобілем розвозять по кооперативній торговій мережі — але “коропецький хліб” можна купити тільки тут, біля пекарні.

Іван Рубіш зазначає, що уся продукція пекарні випускається з дотриманням державних стандартів. Окрім хлібобулочних виробів магазин торгує гарячою випічкою, виготовленою у жаровій шафі з напівфабрикатів з листкового тіста з ягідною, фруктовою начинкою. Щодня пекарня реалізує продукції на суму не менше 3 тисяч гривень, загальний щомісячний обсяг продажів крамниці площею 60 кв. м забезпечує рентабельну торгівлю. Зі слів Івана Рубіша, ринок вимагає збільшення продукції, але в Коропецькій пекарні не хочуть “роздувати” асортимент, адже це позначиться на якості продукції. А нею тут поступатися не хочуть в жодному разі.

Тетяна Когутич