Коровай, що заслужив звання експоната
У гостях у Сахновщинських господинь смачної випічки
У селищі Сахновщина на Харківщині здавна випікають обрядовий хліб, рецепт якого внесено до реєстру елементів нематеріальної культурної спадщини області. Сахновщинці очікують, що коровай включать до Національного переліку таких елементів, адже торік необхідний пакет документів було надіслано на розгляд до Міністерства культури та інформаційної політики України.
КОРОВАЙНИЦІ З “МАМИНОЇ ХАТИ”
...Поки прудкий мікроавтобус, набитий пасажирами під зав'язку, рухався у напрямку Сахновщини, мені пригадалося, як керівниця відділу взаємодії з органами місцевого самоврядування та розвитку територій виконавчого апарату Харківської обласної ради Ірина Ковальова розповідала про те, що гастрономічний бренд територіальної громади під назвою "Cахновщинський коровай" є експонатом місцевого краєзнавчого музею, його випікають сільські господині, а ще у Сахновщині є кафе "Мамина хата", єдине подібне у регіоні, де печуть короваї та весільні шишки на замовлення.
Шукати самій оту "Мамину хату" не довелося: на автовокзалі мене вже чекали заступник директора КЗ "Сахновщинська централізована клубна система" Олег Яриніч, він же професійний культуролог, художник та автор проєкту "Дослідження традиції випікання короваю на Сахновщині" та Віталія Дудка – головний спеціаліст відділу освіти, культури, молоді та спорту Сахновщинської селищної ради, яких я попередила про свій приїзд.
Поки йдемо зеленим та квітучим центром селища, Олег розповідає про втілення у життя розробленого ним краєзнавчого проєкту "Дослідження традиції випікання короваю на Сахновщині". Саме за його програмою ще торік під час експедицій селами громади було зібрано матеріали про знаних землячок-господинь, які практикують випікання короваю, знято документальний відеофільм. Про їх досвід також розповідає дизайнерський буклет, виданий за фінансової допомоги місцевих спонсорів-депутатів. Що ж, приємно слухати про такі ініціативи.
А ось і вивіска: "Мамина хата". Запах ароматної випічки долітає уже на вулиці, одразу розумієш: тут уміють смачно готувати і годувати.
- Заходьте-заходьте, – запрошує привітна жінка у святковому вбранні.
Це, як виявилося, і є власниця кафе – Олена Клочко.
Пригощання тут, як у рідної мами: різні салати з овочів, наче щойно з грядки, український борщ чи солянка, м'ясні та рибні вироби, а головне – випічка: пироги десяти видів та, як король на гастрономічному балу, – коровай на вишитому рушнику: щойно спечений, гарячий, тому й пахне на всю вулицю, аж слинка тече. Клієнти одразу набігли, бо ціна їжі – "столовська", а смак – ресторанний.
- Я за цінами не женуся, головне – клієнти, які самі скуштують і сусідам розкажуть. А чим більше клієнтів, тим далі всілякі негаразди від мого хоч і маленького, але все ж таки бізнесу, – каже господиня.
За словами пані Олени, свого часу, ще у 2007 році, коли у країні розпочалися економічні труднощі, а вона мешкала з двома дітьми у сусідньому селі Гришівка, довелося шукати, як годувати сім’ю. Займалася й овочами, бо має 20 соток городу, і медом, і молокопродуктами від своїх корів. Працювали удвох зі старшою донькою Олею, тоді старшокласницею та маминою надією. Але сімейний велосипед – не транспорт для обслуговування замовників. Думали-гадали – і придбали за 2 тис. грн автомобіль "Москвич-412". У 40 років Олена вперше отримала водійські права. Справи пішли вгору, возила товар і до Харкова. Якось побачила у місті продавця хот-догів – зацікавилася, купила обладнання, почала випікати також біляші, шаурму, чебуреки. Але ринок пізно відкривається і рано зачиняється. Вирішила йти своїм шляхом: орендувала приміщення у центрі Сахновщини і почала пекарську справу.
Спочатку взялася пекти самотужки за родинним рецептом, потім навчила двох землячок – Інну Бибиченко та Тетяну Бондаренко. Тепер вони починають роботу ще до сходу сонця, щоб поставити опару і приготувати випічку до 8-ї ранку, коли повз "Мамину хату" йдуть перші клієнти: школярі та бюджетники.
З часом, коли до пиріжків з узваром із груш додали повноцінне меню "під обід", у пані Олени з’явилося 10 помічників. Тоді ж дійшла черга до короваїв і шишок.
- Наш сахновщинський коровай – непростий. Це обрядовий хліб, який печуть не лише з нагоди весіль, а й для багатьох урочистих подій, приміром, для зустрічі поважних гостей. Ось і вас ми теж зустріли з короваєм! Але щоб його спекти, потрібен не тільки рецепт: кількість яєць, борошна, солі-цукру, масла та "секретів" для смаку. Є й інші, обов'язкові речі: в хаті має бути чисто, дріжджовій опарі потрібно, щоб був спокій – у домі та на душі коровайниці. Але це вдома. У кафе ж ми готуємо короваї тільки на замовлення. У нас цим опікуються вже названі Інна та Тетяна, обидві завзяті у своїй справі. А найголовніший секретний інгредієнт сахновщинського короваю – це любов, яка через кінчики пальців передається у тісто.
ЛЮБОВ І ЇЇ ТВОРІННЯ
Щодо майстрів, то, розказує Олена, тут є на кого рівнятися. І далеко їхати не треба: такі господині живуть зовсім поруч, у селах громади.
- Для мене особисто авторитет у цій справі – 74-річна жителька села Огіївка, що неподалік від Сахновщини, найвідоміша наша коровайниця Любов Олександрівна Терещенко. На жаль, останнім часом вона почала хворіти, і зараз її нема в селі, забрали родичі. Дай, Боже, здоров'я цій жінці, бо сахновщинський коровай – то, насамперед, саме пані Любов. Це її творіння.
Те саме говорить і Олег Яриніч.
- Так, досвід саме цієї визнаної коровайниці включено до обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. За її плечима – десятки років досвіду випікання і короваїв, і шишок, і пирогів. І попри свій поважний вік, пані Любов до останнього часу не переставала експериментувати. Дуже шкода, що здоров'я її підводить...
Послідовницями традиції є невістки Алла і Надія, а зовсім маленька онука Софійка вже переймається тістом, старається зробити з нього якісь квіточки для прикраси короваю. У Любові Олександрівни досить талановитих учениць – скоріше духовних, адже все-таки кожна майстриня має власний життєвий шлях до першого короваю.
...Зараз ми, як і обіцяно, вирушаємо до мальовничого села Тавежня, а саме, до керівниці місцевого клубу, художниці та неодноразової переможниці конкурсів коровайниць Лесі Шикітки. До всього того вона ще й визнаний організатор масових заходів, яких чимало на селі – від творчих святкових дійств до спортивних змагань, де головний приз для переможців – випечені нею короваї та торти.
ФІРМОВІ РОДИННІ СЕКРЕТИ
На зустрічі, яка відбулася у клубі, Леся Олександрівна – так до неї з повагою звертаються у селі, розповідає, що у рецептурі обрядових короваїв чи шишок довіряє досвіду своїх рідних – бабці Ольги Олександрівни та прабабці Катерини Іванівни. Пані Леся дотримується сімейного звичаю: до роботи встає рано, в гарному настрої, бо як його нема, тісто не вдасться – "воно ж усе відчуває". До роботи приступає зі словами: "Боже, поможи!"
- Великий родинний секрет – використання суміші з сухого хмелю замість дріжджів із магазину. Так пекли ще мої предки, хоча я вже працюю з купованими дріжджами. Раніше вдома пекли короваї у традиційній українській печі, зараз – у духовці, але рецепт працює, як кажуть, за будь-якої погоди. Треба брати борошно тільки вищого ґатунку та тричі його пересипати. На 1 кг готового продукту беру 1 літр домашнього молока, 6 яєць, дві ложки топленого вершкового масла, ваніль, цукор, сіль за смаком, та не менше години "вибиваю" тісто, яке підходить, щоб не було пухирців. Випікаю за температури 200 градусів. На готовий коровай викладаю прикраси з тіста. Найулюбленіші – грона калини, дубове листя, колоски, троянди, маки, які символізують процвітання, жіночу красу і кохання, чоловічу силу, довголіття. Коровай, круглий, як сонечко. Це оберіг від зла, до нього треба ставитися з ласкою та пошаною, звертатися з повагою: коровайчик, коровайко. Перші поціновувачі моїх короваїв – обидва синочки, вони завжди ставлять мені 12 балів. Може, трішки додають, але в цьому і є любов, – розказує Леся Шикітка.
За її словами, у селах по сусідству мешкають ще й інші майстрині-коровайниці.
- Є чому навчитися у Тетяни Проценко з Новодмитрівки, Ганни Довгаль із Лебедівки, Тетяни Третяк з Лигівки, Тетяни Стрельченко і Наталії Кравченко з Катеринівки, Раїси Філатової з Володимирівки, Світлани Дробот із села Дубові Гряди. Саме вони відіграють важливу роль у збереженні та відродженні історико-культурної спадщини громади. Навіть більше: наш коровай уже став справжнім музейним експонатом і як символ традиції – зберігається у Сахновщинському краєзнавчому музеї.
Звісно, Тавежня не тільки короваї пече. На порозі клубу ми зустріли інших гостей: на зустріч із місцевими мешканцями прибула ціла делегація з Харкова на чолі з депутатом обласної ради Арменом Бакманяном та місцеві керівники, починаючи з голови Сахновщинської селищної ради Володимира Суєцького. Виявилося, що в ході громадських слухань обговорюватимуться місцеві проблеми: ремонт дороги, встановлення вуличного освітлення, оновлення даху місцевої школи. На моє запитання до керівництва, чи є гроші для вирішення проблем, отримую відповідь: "Знайдемо!". Хоч і не зовсім конкретно, але обнадійливо.
МУЗЕЙНИЙ ЕКСПОНАТ
...У тиші й прохолоді музею, де зберігається до 8 тисяч експонатів з історії рідного краю та його відомих людей, отримуємо коментар від директорки закладу Ніни Прядко, яка показує один із головних експонатів на святковому рушнику: "Сахновщинський коровай" вагою кілька кілограмів і з традиційними рослинними прикрасами.
- Сахновщинський коровай, – розповідає Ніна Миколаївна, – це невід'ємна складова історико-культурного надбання не лише цієї громади, а й Харківської області. Річ у тому, що Сахновщина завжди була відома як житниця регіону, хлібний край. Заснована наприкінці XIX сторіччя на землях козацько-старшинської родини Сахновських, вона швидко перетворилася на важливий центр хліборобського ремесла. Тут з'явилися потужні товарні млини, продукція з яких жваво йшла на експорт. У сільській місцевості майже в кожному селі стояв вітряк.
В останні роки інтерес до сахновщинського короваю переріс спочатку у дослідження, а потім — і в популяризацію місцевої гастрономічної культури. Прикметно, що Олег Яриніч бере участь у тематичних конкурсах, публікує статті про коровай на сторінках місцевих і всеукраїнських газет та інших медіа.
Олег Яриніч дослідив цікавий історичний момент, який пов'язує сахновщинські млини і коровай. До 60-х років ХХ століття прикладами найкращих коровайниць були господині села Огіївка Сахновщинського району, де нині проживає відома господиня Любов Олександрівна Терещенко. Огіївчани завжди використовували борошно лише найкращої якості, перемелене на місцевому вітряному млині, і майстерністю прославилися далеко за межами району та Харківської області. У давнину жителі Сахновщинської землі збирали великі врожаї, зерна було достатньо, тому в кожній хаті пекли домашній хліб, до того ж, виключно на хмелевій заквасці, – пироги та обрядові короваї. Пироги з цукровим буряком і сушеними вишнями, наприклад, – теж один зі знакових елементів місцевої гастрономічної спадщини. Куштували таке?
Саме Олег Яриніч оформив пакет документів на елемент нематеріальної культурної спадщини "Знання і практики приготування сахновщинського короваю" з метою подати його на розгляд до Міністерства культури та інформаційної політики для можливого включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Заявку подали ще у жовтні 2020 року, але досі не отримали відповіді.
ЯК ЗБЕРЕГТИ ДАВНЮ ТРАДИЦІЮ?
Як додає сам Олег Яриніч, дослідження і популяризація сахновщинського короваю потребує також і фінансової підтримки.
- Власних ресурсів нам вистачило лише на виїзні краєзнавчі експедиції в села Огіївку, Тавежню, Лебедівку та Новодмитрівку. Ключовим завданням поїздок у межах проєкту було безпосереднє живе спілкування з коровайницями у тому середовищі, де вони творять, працюють і черпають натхнення, тобто в їхніх рідних селах, – підкреслює дослідник.
Питаю у нього, чи є ризик, що можемо втратити такий елемент національної культури як сахновщинський коровай?
- На жаль, є. Ідуть активні міграційні процеси, зменшується кількість молоді на селі, зокрема дівчат і жінок – потенційних носіїв традицій, втрачається зв'язок між поколіннями. Додайте наявність широкого асортименту заводських хлібних виробів. Тому існує нагальна потреба у створенні програми інформаційної та фінансової підтримки, популяризації всіма доступними способами цього елемента нематеріальної культури у масштабах самої громади, Харківської області та України.
- Також чекаймо, що місцева влада визнає і затвердить цей коровай як гастрономічний бренд громади, що, як мінімум, приверне увагу широкої аудиторії та допоможе розвивати сільський туризм на Сахновщині. Поки що тут діє лише одна екскурсія з елементами місцевої гастрономічної культури. (За проєктом самого Олега, призера обласного молодіжного конкурсу на кращу авторську екскурсію – "Відкриваймо Харківщину-2020" – ред.).
Чи підживлюється зараз тема традиційного коровайництва на місцевому рівні, якщо все менше людей випікає вдома?
- Так. Місцеві жителі дуже часто замовляють коровай у самих майстринь, працює так зване "сарафанне радіо". Здебільшого спрацьовує принцип територіальної близькості, замовляють у коровайниці зі свого села. Або, як у даному випадку, в кафе "Мамина хата".
РЕЦЕПТ КОРОВАЮ ВІД ЛЮБОВІ ТЕРЕЩЕНКО З ФОНДІВ МУЗЕЮ
На прощання мої нові друзі дарують мені рецепт страви "Коровай від Любові Терещенко" з фондів музею. Кажуть, що це культурне надбання всієї громади, та люди будуть лише вдячні, коли слава про сахновщинський хліб розлетиться у всі куточки України. До речі, як стало відомо, рецепт короваю від Любові Олександрівни у 2020 році було включено до першої української гастрономічної енциклопедії "Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв".
Рецептура цього короваю наче нескладна, але її основні продукти мають бути домашнього виробництва: 1 л теплого молока, 1 л сметани, 0,5 л теплої води, 10 яєць, 1,5 л цукру, 200 г розтопленого масла, 200 г звичайних дріжджів (або три столові ложки сухих), 150 г олії, або 100 г розтопленого смальцю, 3-4 кг борошна, 1 столова ложка солі, пучок соди, 3 пачки ванільного цукру.
Перед початком роботи, йдеться в рецептурі, обов'язково приберіть у хаті й прочитайте молитву. Так робить кожного разу Любов Олександрівна, без цього коровай не вдасться.
Для приготування опари у велику посудину вливаємо теплу воду, додаємо цукор і дріжджі. Добре перемішуємо утворену масу ложкою. Додаємо борошна стільки, щоб вийшла консистенція густої сметани. Ставимо біля печі, або в іншому теплому місці, накриваємо рушником. Опара підходить приблизно 30 хвилин. Далі у неї додаємо тепле молоко, сметану, розтоплене вершкове масло, соняшникову олію (замість неї можна взяти трохи розтопленого смальцю). Присмачуємо сіллю та ванільним цукром. В окремій посудині збиваємо яйця з цукром. Все це змішуємо разом з отриманою масою. Потім у великій посудині з борошном робимо ямку, додаємо пучок соди, заливаємо туди всю масу і добре розмішуємо. Місимо, поки тісто не відстане від рук. Підходить біля печі годину. Далі розділяємо тісто на частини і починаємо формувати коровай. Дві косички з’єднуємо і викладаємо по колу. З невеликого шматка тіста робимо центральну шишку – “шляпочку”. Навколо неї викладаємо шість інших шишок. Вільний простір заповнюємо залишками тіста.
Оздобу на коровай робимо із залишків коровайного тіста: має вийти 2 великі та 10 маленьких "квіточок", 11 кульок ("ромашок"). Перед посадкою в піч змащуємо поверхню тіста яєчним жовтком.
Коли коровай готовий, дістаємо його з печі, щедро змащуємо солодкою водичкою для блиску. Як скоринка вбере воду, покриваємо вишитим рушником і чекаємо, поки схолоне. "Шляпочку" посипаємо сіллю, коровай прикрашаємо гілочками калини, квітами польової ромашки. І – до столу!
Світлана Лігостаєва, Харків
Фото Олега Яриніча
Перше фото: Коровай Проценко Тетяни Василівни, 2019 р., с. Новодмитрівка