Полтавські галушки з чорнилом каракатиці

Чим дивував міжнародний фестиваль страви, оспіваної Гоголем і Котляревським?

Два дні – 18 та 19 вересня – на Івановій горі в Полтаві вирував традиційний міжнародний фестиваль «Полтавська галушка». Й обидва дні стояли черги до торговельних точок, де продавали традиційну полтавську страву. Дехто з туристів, як ми з’ясували, взагалі лише не фестивалі вперше скуштував галушок і був від цього у великому захопленні. Хтось, аби спробувати весь асортимент, купував по одній галушці різних видів, переходячи від ятки до ятки, а хтось купував уже продегустовані, по кілька порцій.

НЕЗВИЧНИЙ КОЛІР ПРИВАБЛЮЄ ПОКУПЦІВ

Щороку ресторатори, аби привернути увагу покупців до своєї продукції, вигадують усе нові й нові рецепти тіста на галушки. Цьогоріч поза конкуренцією були галушки, які представив ресторан Beer House. Вони мали фіолетово-чорний колір і розліталися на «ура».

- Такі галушки у нашому меню вже три роки, ми їх робимо щодня, – розповідає адміністратор ресторану Олена. – Кольору тістові надає чорнило каракатиці, яке наш власник Василь Юхимович Кожан привозить із Китаю. На смак галушки практично не відрізняються від традиційних, а колір виходить незвичний. Це цікаво клієнтам, особливо дітям, з якими ми проводимо майстер-класи з приготування виробів із тіста.

- І скільки треба додати чорнила? – Питаю.

- Зовсім трохи: 0,01 грама на п’ять порцій.

Начинка у чорно-фіолетових галушках була м’ясна й печінкова. Ціна однієї – 15 гривень.

Та найбільше кольорових галушок пропонував гостям гастрофесту Полтавський університет економіки і торгівлі. Тут є кафедра технології харчового виробництва, на якій студентів учать розробляти рецептури продуктів. Готуючись до фестивалю, першокурсники під керівництвом доцента Олександри Горобець вирішили «осучаснити» тісто, зробивши акцент на рослинних добавках, щоб воно містило менше калорій. Тісто, змішане з гарбузовим пюре, набуло насиченого оранжевого кольору. Те, в яке додали сік кропу, стало зеленим, а пшеничне борошно, змішане з гречаним у рівних пропорціях – дало сірий. Дівчата з університету ліпили галушки на місці й тут же їх варили у кількох пароварках.

Різноманіттям начинок вражала піцерія «У сестер». Окрім ходових із м’ясом, печінкою й картоплею, тут були ще й із капустою, вишнями, лохиною.

До галушок пропонувалися сметана, розтоплене масло, грибний соус, соус бешамель із вершками, шкварки, куряче м'ясо, підсмажене разом із цибулею і морквою.

Відзнаку фестивалю – грамоту з написом «Тут смачно готують» – отримав новий полтавський ресторан «Медом помазано» завдяки тому, що бренд-шеф ресторану під час майстер-класу на сцені приготував оригінальні галушки з грибами гливами. Цей 100-грамовий кулінарний шедевр продавався разом із тарілкою за 100 гривень. Тарілку прикрашала невелика порція відварених дрібних галушок, змішана з грибами, тушкованими зі сметаною, скроплена ферментованою олією й «оздоблена» буряковим та гарбузовим соусами.

З КЕФІРОМ ЧИ З МОЛОКОМ, З ЯЙЦЕМ ЧИ БЕЗ, НА СОДІ ЧИ НА ВОДІ?

Начинки для галушок роблять так само, як і для пиріжків. Наприклад, печінку – курячу чи свинячу – спочатку відварюють, перемелюють, додають сіль, перець і чималенько підсмаженої цибулі. Інший спосіб – обсмажити інгредієнти, додати до них ще й моркви, а потім подрібнити на м’ясорубці.

Тісто зазвичай замішують з борошна на кефірі й соді, але є варіанти: з додаванням відвареної картоплі, молока, цукру, дріжджів, сирого яйця.

Найпростіший рецепт: у половині літра кефіру розмішати по чайній ложці солі й соди і вилити це у просіяне борошно (4,5 склянки), добре вимісити. Тісто має бути еластичним, не тугим, відставати від рук.

Тісто на класичні полтавські галушки замішується лише на кефірі й соді з додаванням солі. Ніяких начинок! І галушки тут обов’язково варяться на пару, так само, як і вареники. Вони можуть бути рваними, нарізаними ромбиками, квадратиками чи круглими. Зверху на них викладають смажену курятину.

А загалом на Полтавщині відомо близько півсотні (!) рецептів галушок. Недарма ж полтавців віддавна називають галушниками! На фестивалі, за словами його співорганізаторки Лариси Семеняги, були представлені галушки солоні, солодкі, овочеві, на всяк смак і гаманець.

- Парові галушки, як каже історія, з’явилися ще за часів Трипілля, а поширилися і стали популярними у період розквіту української національної кухні – в середині XVI - кінці XVII століття. І хоча галушки готують у різних регіонах України, саме на Полтавщині – завдяки Івану Котляревському та Миколі Гоголю, які прославили цю страву у своїх творах, – вона історично укорінилась, – розповідає кандидатка економічних наук, доцентка кафедри менеджменту Полтавського університету економіки і торгівлі, співорганізаторка міжнародного фестивалю «Полтавська галушка» Яніна Барибіна. – Галушка була однією з найпростіших страв і в той же час – достатньо ситною. Тому в щоденному раціоні наших предків-землеробів вона займала чільне місце.

СТАРЕ ВЕСІЛЛЯ НА НОВИЙ ЛАД: ГАЛУШКА ЗІ СМЕТАНОЮ

Водночас цю страву подавали й на святкові столи, зокрема весільні. Організатори фестивалю відтворили весільний обряд у Гадяцькому повіті 1899 року, описаний українським етнографом Федором Вовком. Присутні на цьому дійстві, що відбувалося у садибі Івана Котляревського, були запрошені до столів, уставлених усілякими наїдками та напитками, серед яких чільне місце займали, звісно, галушки. А саме дійство мало назву «Галушчине весілля». «Видавали заміж» Ольгу Галушку, яка працює гідом у Черкасах, за Олега Сметану з Києва, декоратора телеканалу СТБ. Організатори спеціально підібрали цю пару, яка, до речі, познайомилася лише у день «свого весілля», щоб обіграти народний вираз «купається, як галушка у сметані».

- Це не просто весілля, – зазначила Яніна Барибіна. – Наша місія полягає в тому, щоб піднімати глибинні традиції полтавського краю й інтерпретувати їх на сучасний манер. Ми хочемо показати, скільки всього цікавого у нашій історії.

Відновленням весільного одягу займалися полтавські майстрині Олександра Герасимова та Валентина Ляшенко. А до реконструкції обряду долучився засновник етномузею з Хорольщини «Древо» Едуард Крутько, який зіграв роль старшого свата. Молодіжний фольклорний гурт із Києва «Щука-Риба» відтворив у музиці дух того часу.

Музики, пісень, танців на фестивалі було дуже багато. У святі взяли участь десятки самодіяльних колективів і професійних артистів міста та області, які влаштували ще й «Галушкову вечірку» на Білій альтанці. Діяло «Містечко майстрів», де представляли свою продукцію народні умільці Полтавщини. Крафтові виробники запрошували до своїх яток. Майстер-класи з ліплення галушок закінчувалися їхнім приготуванням та поїданням. На локації «Галушковий фест» можна було дізнатися цікавинки про давню українську страву, на локації «Козацькі забави» – позмагатися у силі та спритності. Всі охочі могли подивитися демонстрацію колекції етнодягу, виготовленої полтавською майстринею Іриною Григоровою, і щось придбати собі. А на згадку про незабутнє дійство – зробити знімки на тематичних фотозонах.

Минулого року, в зв’язку з карантином, фестиваль не проводився, тож відчувалося, як люди скучили за такими культурно-розважальними дійствами. Спеціально «на полтавські галушки» приїздили організованими групами з Харкова, Дніпра, Сум, Києва. Дощ не став на заваді тим, хто хотів подарувати свято іншим, і тим, хто хотів відчути радість у душі.

Ганна Волкова, Полтава
Фото автора