Криволуцька затірка - козацька страва з Лиманщини

Укрінформ знайомить читачів з іще одним об’єктом нашої нематеріальної культурної спадщини

Лиманщина – мальовничий край Донеччини. Село Крива Лука було одним з її туристичних центрів завдяки своєму розташуванню: між Національним природним парком «Святі Гори» та заповідником «Крейдяна флора». Після повномасштабного вторгнення Росії в Україну село Крива Лука не перебувало під окупацією, але армія РФ стояла поруч, за річкою Сіверський Донець, і гатила з різної зброї.

Тепер уся Лиманщина під обстрілами, російський агресор усе спалює, руйнує на своєму шляху. Більшість жителів села евакуювалися. Але на нових місцях вони бережуть свої традиції, пишаються ними і сподіваються повернути на рідні терени. Далеко від дому, що розорив ворог, вони готують Криволуцьку затірку, яку в лютому 2024 року визнали елементом нематеріальної культурної спадщини України.

«ЗАТІРКА-КАША – СИЛА НАША»

Лиманщина, свідчить історія, – це слобода, яку заснували козаки Ізюмського полку як поселення при сторожових вежах поблизу Торської фортеці (нині – місто Слов'янськ). У 1825 році сам Лиман був перетворений на військове поселення, з 1857 року мешканців перевели до розряду державних селян. І маленькі поселення поруч з Лиманом, зокрема село Крива Лука, пам’ятають козаків.

Сьогоднішні дослідники вважають, що і рецепт страви з борошна, яка тепер має назву «Криволуцька затірка», сягає тих давніх часів, коли козаки зберігали в мішечках висушену затірку з борошна та яєць і додавали її у свої кулеші.

За словами керівниці відділу культури і туризму Лиманської міської ради Марини Могильної, питання визнання цієї страви елементом нематеріальної культурної спадщини ретельно вивчав їхній відділ у плідній співпраці з мешканцями села Крива Лука ще до повномасштабного вторгнення. Секрети приготування затірки почали відроджувати, пригадавши власні сімейні традиції, і в 2021 році ініціативна група Громадської організації «Центр підтримки громадської активності “Крила”» організувала проведення дійства для туристів і гостей села.

Тоді під час презентації обряду «Затірка-каша – сила наша» господині докладно показували всі етапи приготування, супроводжуючи це розповідями про історію села і власних родин та про особливості й тонкощі цього приготування. Серед понад трьох десятків людей – носіїв цього елементу нематеріальної культурної спадщини, – староста Криволуцького старостинського округу Лиманської ТГ Любов Філоненко та її донька Юлія Філоненко, які також є членами ГО «Крила».

Вони і демонстрували, як готується ця страва, рецепт якої передався в родині ще від їхніх бабусь та прабабусь. Ті казали, що з тістом треба працювати з чистими думками і в тиші. Для замішування затірки бабусі завжди брали старі дерев’яні ночви, які передавалися у спадок.

«ПЕРШІ УКРАЇНСЬКІ МАКАРОНИ»

То який же рецепт цієї давньої страви? Криволуцька затірка – це підсолене пшеничне тісто, яке не замішують, а розтирають руками, від цього і назва.

Зазвичай для приготування затірки беруть 6 яєць, 1 кг борошна, сіль і, за потреби, молоко або воду.

Борошно просіювали через сито, яйця по одному вбивали в борошно, а потім додавали сіль. Далі обома руками спочатку перемішували яйця з борошном, а коли його можна було «катати» – починали затирати. У процесі цього могли додавати трохи води або молока. Перетирали затірку десь із пів години – до того моменту, коли горошини з борошна мали однакову рівну форму і розмір. Далі заготовки розділяли: щось відразу варили, а більшу частину зазвичай клали сушити на пічку. Потім, висушену, її складали про запас і користувалися нею дуже довго.

Раніше господарки робили затірку і зберігали всю зиму, аж до літа. Вона не втрачала своїх властивостей і залишалася смачною. Також колись затірку брали з собою в мішечку селяни, коли йшли на весь день працювати в поле.

Директор Лиманського міського будинку культури «Зеленоклинський» Сергій Рибачук, який сам народився на Лиманщині та готував усю документацію для подання цієї страви до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, розказав, що Криволуцька затірка має певні особливості, хоча в чомусь і схожа на подібні страви з інших регіонів.

- Усі розуміють, що, мабуть, це перші макаронні вироби в Україні. Це образно, але… Про таку затірку ми ніде не чули ні в Європі, ні десь іще. Бо люди там такого не робили. Або робили, але це не розголошувалося, – каже Сергій.

За його словами, в інших регіонах є подібна страва, яка називається «качана каша», але там «качається» пшоно.

- Затірка наша – інша. У «качаній каші» пшоно качається у борошні з яйцем. А в нас затірка, яка затирається і доходить розміром від горошинки до квасолинки. Вона сушиться на грубці й вирізняється тим, що її готували із запасом. Ось «качана каша» готується, щоб її зразу з’їсти, – скачав та зварив. А наша затірка засушувалася на припічку і в мішечках зберігалася. Ця затірка була тут ще до картоплі й макаронів. Козаки не знали, що таке макарони, спагеті... Люди самі дійшли до такого рецепта. Цю затірку далі використовували з різними інноваціями в кулінарії. Чи як гарніри, чи додавали в якісь супи.

ЗАТІРКА «БІДНА» ТА «БАГАТА»

Сергій розповів, що із затірки готували як так звані бідні страви, так і багаті.

- Була бідна затірка, більш повсякденна, яку готували на воді. Вона була пісна. А багату подавали як святкову страву – її вже варили на бульйоні з м’ясом, шкварками, на засмажці з цибулею, смальцем, маслом чи олією. Могли її варити на молоці.

За словами Любові та Юлії Філоненко, в їхній родині, як і в інших у селі Крива Лука, затірку використовували зазвичай для приготування густого, наваристого, дуже ситного супу. Для цього необхідно взяти 2 л бульйону або води, склянку готової сушеної затірки, 4 картоплини середнього розміру, невелику моркву, цибулину, шматочок вершкового масла і трохи сала. Картоплю почистити й порізати дрібно кубиками, варити в бульйоні або воді. Зробити засмажку із сала, цибулі, моркви. Коли картопля майже звариться, висипати затірку, розмішати, варити 10 хвилин, потім додати засмажку. Під час подавання в кожну тарілку покласти шматочок масла, найкраще – топленого. За бажанням додати мелений перець, зелень.

Сергій Рибачук стверджує, що рецепт Криволуцької затірки та страв на її основі активно використовується і сьогодні.

Він розказав, що до повномасштабної війни в селі Крива Лука, де поруч крейдяні гори та річка, громадська активістка Яна Синиця з організацією «Крила» створила Етнодвір. Там майстер поставив піч, де готували цю страву для туристів. Аналогів цього в Донецькій області не було.

Тепер через російську агресію майже всі мешканці громади роз’їхалися по різних куточках України та за кордон, але, попри всі труднощі, продовжують традицію приготування Криволуцької затірки там, де наразі проживають.

- Від Донецької області через таку масштабну російську агресію тепер мало що залишається… Сама Крива Лука зазнала обстрілів, зруйновані численні приватні будинки мешканців. У березні 2022 року було підірвано мости, і великий, і маленький. Але нам треба зберегти нашу національну культурну спадщину. Бо Криволуцька затірка – це не просто страва, а наше надбання, – наголошує директор Лиманського міського будинку культури.

ЗНАТИ, БЕРЕГТИ, ВІДРОДЖУВАТИ

Тепер, коли ворог хоче знищити Україну та українців як націю, нематеріальна культурна спадщина набуває вирішального значення для формування культурної основи для об’єднання українського суспільства, поглиблення культурної ідентичності та розквіту нашої країни як міцної та демократичної держави.

Тому мешканці Лиманської громади беруть участь у всіх культурологічних форумах та заходах, які проходять в Україні. Наприклад, у травні цього року в рамках проєкту «Нетворкінг для спільнот, які залучені до збереження нематеріальної культурної спадщини в Донецькій області “Жива спадщина – живі громади”», що відбувся у селищі Ворохті Івано-Франківської області, пройшли майстерклас та дегустація гастроелементу з Нацпереліку – «Традиція приготування затірки у селі Крива Лука».

- На форум на Захід України їздили наші представники культури і ті, хто є носіями традиції, вони презентували нашу затірку… Усі уважно слухали, і коли доходила справа до приготування, навколо збиралося дуже багато людей. Бо це смачно, і всім цікаво, бо так робили ще наші предки. Спочатку всі кажуть, що затірка дуже схожа до «качаної каші» з пшона, але коли доходить до самого дійства, то всі розуміють, що це інакша страва... І нам до вподоби, що на нашу затірку звертають увагу, – розказує Сергій Рибачук.

Він каже, що роблять усе можливе задля поширення і самого поняття про Криволуцьку затірку, і рецепта її приготування. Люди прагнуть зберегти надбання сьогоднішніх мешканців української Лиманщини ще на багато років.

- Ми приходимо в цей світ і йдемо. А ці наші надбання залишаються наступним поколінням. І люди мають знати про Лиманщину, мають знати свою історію і свою культурну спадщину. Сьогодні ще є шанси на відновлення Лиманщини, Донеччини після перемоги, і ми не хочемо їх втратити. Треба все потім відновити, бо все це цінне для історії України та для майбутніх поколінь, – підсумовує Рибачук.

Довідково. У 2008 році Україна ратифікувала ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини.

Цьогоріч Укрінформ розпочав власне дослідження нашого спільного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Першими, ще у 2012 році, до нього були внесені такі традиційні ремесла, як створення косівської мальованої кераміки, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. Відтоді до них додалися притаманні різним куточкам нашої країни обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви і напої, звичаї святкувань і поминань... Наразі Національний перелік налічує понад 90 пунктів і постійно поповнюється. Зокрема, у 2023 р. до нього було додано 31 елемент, і ще чотири – за перші два місяці 2024-го. Частину цих об'єктів Україна подала на включення до списків ЮНЕСКО.

Збереження культурної спадщини є дуже важливим під час війни, коли території її поширення подекуди окупували російські війська, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном.

Олена Колгушева, Донецька область

Фото надав відділ культури і туризму Лиманської міської ради, а також із фейсбук-сторінки Яни Синиці