Санич і його сир

Лонгрід

26.05.2017 09:30

Переселенець із Луганщини будує майбутнє в окремо взятому селі

Інвалід – переселенець із Луганщини організував козячу ферму. Так починаються (або й називаються) практично всі статті про Олександра Кононова. Його історія справді вражає.

Втративши більш як десять років тому через нещасний випадок на лісопилці праву руку й ліву ногу, він зумів повернутися до повноцінного життя. З початком російської агресії на Донбасі допомагав українським добровольцям: своїм автомобілем возив їм харчі, а часом і доставляв бійців на позиції. Разом із дружиною потрапив до рук "ополчєнців", 98 днів провів у полоні. Коли звільнили – з упертості залишився у Сєверодонецьку.

А в 2015 році друг запросив його до себе на Житомирщину, запропонувавши разом заснувати козячу ферму.

Журналісти вже багато написали і зняли сюжетів про це. Але після кількаденного спілкування з Кононовим стає зрозуміло – він цікавий не лише своїм минулим, але й теперішнім і, головне, майбутнім. Тим майбутнім, яке він будує власними силами, - не лише для себе, а й для багатьох інших.

СИРОВАР НА ЯРМАРКУ

На ярмарку в Бобриці, що під Києвом, знаходимо його швидко: високий кремезний чоловік у чорно-червоній вишиванці, з оселедцем за вухом, трохи незграбно, але легко витягає з картатої сумки електронні ваги, розкладає перед собою головки сиру. Коли він починає однією рукою, підсобляючи собі зубами, розв'язувати пакет, я не витримую і пропоную допомогу. Він спершу відмовляється: справлюся сам, – але мусить визнати, що удвох ми впораємося швидше. З цього моменту ми стаємо колегами, переходимо на "ти", і мені доводиться повертатися хутчіш: народ збирається швидко, треба фасувати рікоту в пасочки, витягати з розсолу бринзу, подавати з торби нові головки твердого сиру, посміхатися покупцям.

У джентрифікованій Бобриці охочих скуштувати та придбати козячого сиру вистачає. Деякі заздалегідь прочитали у Facebook про приїзд сировара, тому свідомо прийшли "до Санича". Інші приїхали на ярмарок за рослинами, але мусили зупинитися біля ятки, де товчеться стільки народу. Деякі поспішили сюди, бо їм зателефонували друзі, повідомили, що сир скоро закінчиться.

Я дивлюся на них: люди зачудовано спостерігають, як однорукий сировар ловко відрізає тоненькі скибочки, подає їх на ножі, розхвалює товар. У їхніх очах бачу той самий захват, який, либонь, був і в моїх під час першого знайомства.

Кононов не замовкає ні на мить: жартує, розповідає старі анекдоти, запрошує всіх у Десятини, обіцяючи знижку на сир.

- Кожна головка сиру інакша, – пояснює вкотре. – От скуштуйте від однієї та від другої. Відчуваєте різницю? Ні, робилися вони однаково і в один час. І нема в них нічого, крім козячого молока, закваски та мого доброго гумору. Просто це диво крафтового сиру.

З малечею сировар поводиться, як із дорослими, лівою рукою тисне маленькі рученята, плеще по плечах, перепитує:

- То як тебе звати кажеш, козаче? Іван? А шо, Іване, добрий сир?

І "козак" зачаровано тягне: "До-о-обрий..."

А Кононов уже протягає його мамі жмут п'ятдесяток, сотень і двохсоток:

- Візьміть собі здачу, бо мені витягати незручно.

Більшість купує сиру по півголовки чи й по цілій. Але є й такі, кому це не по кишені. Один дідусь попросив відрізати маленького шматочка, поліз за гаманцем...

- Не треба мені твоїх грошей, батьку, – зупиняє його Кононов. – Не відмовляйся, дозволь, зроблю тобі подарунок.

Я спостерігаю за людським виром, намагаюся і собі відповідати двом-трьом людям одночасно. Знову бачу дідуся, якого пригостив Кононов, – він приніс сироварові блискуче червоне яблуко, той приймає дар у відповідь, красно дякує. Викладаю на деко бринзу, припрошую когось поласувати - і ловлю себе на тому, що несвідомо ріжу сир і подаю скибочки однією рукою.

Ярмарок триває понад три години. Втім, каже Кононов, цього разу розпродалися дуже швидко - він чекав, що стояти доведеться до вечора. Енергійно збирається, рушає до нашої машини, каже, куди його завезти. І раптом зізнається:

- Найважче у цих ярмарках – вони виснажують емоційно.

Я дивуюся – нізащо б не сказала, що спілкування вартує йому якихось додаткових зусиль, - і кажу, що мені найважче було просто вистояти весь цей час на ногах.

- То можеш уявити, як мені на одній, – каже Кононов.

І тут-таки, наче забувши про втому і емоційне виснаження, заходиться читати лекцію про утримання кіз:

- Помітила – у нашого сиру немає неприємного запаху? Це тому, що ми "попереду країни всієї" з точки зору випасу. Навіть узимку кіз виганяємо майже щодня. Дуже рідкісні винятки – сильний мороз, завірюха або дощ стіною. Коза в будь-який час собі знайде чим підживитися, бо вона харчується 600 видами рослин. Може їсти отруйний чорний паслін, вовчу ягоду, будяки, гілки – будь-що. Коли вона напасеться на траві, треба її переводити на гілки, кору. У нас на сосновій вирубці мої кози всі повалені стовбури від кори "зачистили". Для нормального травлення їм у раціоні потрібно 30-50 відсотків гілкового корму. Тобто в зимовий період вони 50-70 відсотків наїдали на вільному випасі. Крім того, це вигул, моціон, свіже повітря. Бо тварина, яка стоїть у хліву, набирає запаху хліва. Багато хто не збільшує стадо саме через те, що нема де пасти. А в нас місця вдосталь, тож мріємо стати однією з найбільших і найкращих козячих ферм в Україні.

У ДЕСЯТИНИ, ДО САНИЧА

На запрошення сировара приїжджаємо в Десятини. У це село в Коростенському районі Житомирської області добратися непросто: Варшавською трасою до повороту на Чоповичі, тоді дорога на Іршанськ - сюди можна доїхати й автобусом. Але тут асфальт закінчується, і останні кілометри доводиться труситися повз вирубки та колишні ільменітові кар'єри, поміж хирлявих берізок і мочарів.

Розпитую Кононова, як він добирається до Києва - адже практично щотижня возить у столицю сири на продаж.

- Від Києва сюди – 150 км, а Київ у нас – одразу за околицею, – жартує він, а тоді серйознішає. – Машиною товар возити невигідно, весь заробіток на бензин витратиш. Тому товариш мене везе до Іршанська, там гружуся в автобус, а в Києві вже хтось із друзів зустрічає.

Я пригадую торби, з якими Кононов приїжджав у Бобрицю: близько 20 кг твердого сиру, три чи чотири 6-літрових відра з бринзою, відро рікоти, електронні ваги - разом виходить 40-50 кг. Нелегко з таким скарбом добиратися "за околицю".

Десятини – село немаленьке, але живе тут біля чотирьох десятків людей. До минулого року, каже Кононов, мешканців було всього тридцять.

- Лише з нашою появою тут хати стали продавати на житло - до цього віддавали за безцінь, щоб розбирали, на дрова. Цьогоріч викуплено вже п'ять хат. Оце щойно переїхав до нас друг з "дири", буде започатковувати свій бізнес, – розповідає фермер.

Євген, який днями виїхав з "дири", цебто окупованого Донецька, разом із приятелем та тезком планує створити в Десятинах плантацію ароматичних трав, заморожувати їх і торгувати весь рік. Для цього треба багато електроенергії, та товариші впевнені – зможуть отримати гранти на розвиток "зеленої" енергетики.

Проминаючи вивіску на дереві з написом "Сири Санича", заходимо на необгороджене подвір'я. Господаря радісним гавкотом вітає чорна Баді. Її мати, розповідає Кононов, – заслужена "атошниця", собака-сапер, зараз живе з демобілізованими господарями у Вінниці, про неї знімають документальний фільм.

Зайшовши в хату, одразу відчуваємо, що сир робиться саме тут. Кисломолочний дух іде від марлевих торбинок із рікотою, від багатовідерних каструль.

- У хаті щодня топиться, бо рікоту варимо на печі, – пояснює Кононов і обіцяє, що зранку проведе майстер-клас із сироваріння.

Поки що ж рушаємо на ферму – там якраз почали доїти кіз.

ПРАЦІВНИКИ ВЕЛИКІ І МАЛІ

Ферму Кононов організував разом із другом Віталієм Васяновичем. Розповідає:

- Віталій з Іршанська, козяча ферма була нашою спільною ідеєю. Я тримав кіз у Сєверодонецьку, і створення ферми було моєю мрією. Віталію підказали до мене звернутися. Він вклав у це гроші, а я приїхав тут працювати. Можна сказати, він будує ферму, а я нею живу і її створюю; він – її тіло, а я – душа. Живу за сто метрів від ферми, сироварня розташована в моїй хаті, я цим займаюся день і ніч.

На фермі, крім Кононова та Васяновича, працюють рідні Віталія, а також доярка Ліда, її помічник Ярослав і закарпатський ром Іван. З Іваном, якого за працелюбність прозвали Трактором, познайомитися не вдалося – він був у від'їзді.

Зараз серед мекаючого поголів'я пораються Ліда і Славко: одна доїть, другий заводить кіз на поміст по сім голів за раз, дає їм сіна, припинає, щоб не тікали.

Ліда працює швидко та вправно – обмиває козам вим'я, прилаштовує доїльний апарат, заспокоює тих, що хвицають, зганяє з помосту видоєних, переливає свіже молоко з апарату до цебер. Фотографуватися відмовляється навідріз, та й на запитання відповідає не дуже охоче. Її можна зрозуміти – черга велика, а "клієнтки" всі різні. Одна, підлиза, весь час виходить зі стійла, аби поластитися до людей. Друга, молоденька недоторка, підгинає коліна, не дається доїти. Ще одна пропихає голову крізь дошки загороди - і не може витягти її назад, заважають роги.

- Ото й сиди там, поки не закінчимо, не маю часу з тобою гратися! – свариться на неї Ліда.

Ярослав на фермі лише три тижні. Про нього Кононов розповідав дорогою:

- Телефонують із волонтерської організації: у вас є досвід соціалізації бомжів? Кажу: немає, але, мабуть, тепер буде. Людина опинилася в такій життєвій ситуації, що три роки прожила "за бортом". На щастя, знайшлися небайдужі люди, тепер ми намагаємося його до себе "підтягти". Він розумний, тільки фізично слабкуватий.

У незвичного до сільської роботи Славка багато що не виходить – кози не слухаються, цапи (їх на фермі троє, вони живуть в окремому загоні й пасуться також окремо) зриваються з припону. Тачка, якою він везе повні відра свіжого молока до сироварні, затинається об камінці.

- Я до асфальту звик, – пояснює Слава. – В селі до цього ніколи не жив.

Серед двохсот кіз показує мені двох "хуліганок", які весь час відбиваються від стада, хоч зазвичай ці тварини намагаються триматися разом. Питаю, чи всіх уже знає "в лице". Відказує:

- Найперше ж запам'ятовуєш найбільш шкодних. Так само було, коли в технікумі викладав гідам-екскурсоводам, – розбишак вивчаєш одразу.

Виявляється, що помічена мною у стайні книжка Айн Ренд "Атлант розправив плечі" належить йому. Він читає, коли випадає хвилина, між роботою в хліву та пасучи кіз. Давно міряв прочитати цей твір, і от нарешті отримав у подарунок.

- А що найважче дається в сільському житті? – запитую.

Славко зітхає:

- Виспатися не можна. Вставати щодня півп'ятої треба...

Є на фермі й добровільні помічники. П'ятирічний Дімка, пригнавши на завеликому для нього велосипеді, ловить цікавих козенят, які весь час намагаються вислизнути із загонів. А тринадцятирічний Сашко підміняє Ліду, яка саме виносить відра з молоком. Він уміє не тільки доїти кіз, пасти і прибирати за ними. На Дімчиному велосипеді зганяв за окситоцином та глутаматом натрію для кози, що окотилася сьогодні. Сам і робить їй укол.

Хлопець почувається на фермі дорослим і потрібним. Утім, розповідає Кононов, Сашковим батькам не подобається, що син бігає допомагати переселенцю.

- А чого ти дивуєшся? – питає у мене. – У нас країна скрізь однакова, що в Луганську, що в Мукачеві, в Києві чи Десятинах. Працювати ніхто не хоче, хочуть тільки ходити на роботу, будь-яку, і отримувати зарплатню. Зі мною переїхала родина з Сєверодонецька. Протрималися на фермі дев'ять місяців, а тоді пішли зі скандалом. Не схотіли працювати.

Але я бачу Сашкову гордість за свою роботу. Бачу, як захоплено дивиться на нього Дімка. Бачу, як малий, відмовляючись від допомоги, сам лагодить велосипеда.

Може, ці діти виростуть інакшими.

МАЙСТЕР-КЛАС ІЗ СИРОВАРІННЯ ТА МРІЙ

Зранку, виспавшись на печі, куди до мене прийшла вагітна, але тендітна кицька (до нашого від'їзду вона встигне народити та "показати" нам чотирьох кошенят), одразу потрапляю на обіцяний майстер-клас. Вставши о п'ятій, господар уже поставив на плиту виварку з учорашнім молоком. Молоко треба довести до температури 32-35 градусів, а тоді додавати закваску.

Сичужну закваску сировар робить сам - за настановами князя Урусова, який ще в 1907 році видав книжку "Коза".

- Книга до сьогодні цікава, актуальна, пізнавальна, – розповідає Кононов. – Я в ній багато вичитав, зокрема про закваску, яка виготовляється з сичуга тварин із додаванням зерна. В Урусова написано про чотири злаки, але я ще почитав, додумав і додаю близько десятка інгредієнтів: пшениця, жито, овес, рис, пшоно, квасоля, ячмінь... На 10 літрів молока треба десь 100 г закваски.

Через деякий час, коли закваска починає діяти, в молоці формується сирний згусток. Його треба розбивати.

- Для цього існує спеціальний інструмент, рамка з натягнутою дротиною, зветься ліра. Ми для цього переробили решітку від барбекю, – хвалиться "раціоналізаторським рішенням" сировар.

Він взагалі любить експериментувати. Коли у нього в Десятинах гостювали французи, навчили робити камамбер. Правда, з першого разу делікатес не вдався, але відступатися Санич не збирається. Обіцяє, що з часом буде і камамбер, і швейцарський сир з дірками. Поки що урізноманітнює козячий сир травами. Той, що з кропом, зветься тут "бандерівським".

- Ще хочу зробити "бурштиновий". Бо комаха коли-не-коли та й залетить у молоко. Я й думаю – навіщо її викидати? Бурштин із комашкою цінується вище - то чому ж із сиром не так? Несправедливо! – жартує сировар.

Я стежу за його точними рухами: сидячи в інвалідному візку, він виловлює загуслий сир із сироватки, зціджує, напихає ним форми, ставить їх під прес. Давши стекти рідині, через деякий час витрушує і перекладає в нову форму. З плити на піч переставляє виварку з сироваткою – з неї робитиметься м'який сир, який у Карпатах звуть вурдою, а тут, на італійський манер, рікотою. Здається, відсутність руки йому не заважає.

Скаржиться на інше.

- У мене постійна проблема з реалізацією, і вона буде лише поглиблюватися. Зараз ми на день видоюємо близько 150 л молока. Скоро ще десяток-два кізочок окотяться, і буде під 200 л щодня. Якщо зараз я виробляю 15 кг сиру на день, а продаю три – у мене виходить перевиробництво. А коли почну продавати 15 кг сиру на день – вироблятиму тридцять, бо я докуплю кіз і візьму трохи інший доїльний апарат, яким одночасно доїтиметься не дві кози, а дев'ять.

І я розумію, що зупинятися Кононов не збирається. І що руїни за фермою, які він показував учора, рано чи пізно таки перетворяться на новий хлів. Викуплені хати відремонтують, і люди приїжджатимуть сюди на відпочинок, а ветерани АТО – на реабілітацію. Сашко з Дімкою підростуть і не поїдуть в Іршанськ "ходити на роботу", а працюватимуть у Десятинах. У хаті з'являться гаряча вода і туалет (зараз воду носять із криниці на сусідньому подвір'ї, а "вигоди" – похилена дерев'яна халупка біля загону з цапами). Але спершу Санич із Васяновичем придбають сироварний котел, завдяки якому відпаде необхідність по півдня гратися з виварками та каструлями.

- Ми не думали про те, які проблеми нас чекають, – пояснює Кононов. – Може, якби подумали, то й не взялися б. Чим відрізняється дилетант від професіонала? Професіонал знає, що цього не можна зробити, – і не робить. А дилетант не знає – і робить неможливе. Я не маю куди відступати. Мені треба будувати сироварню. Скільки на це треба мільйонів – не хочу й замислюватися, але точно не один. Моя "капіталізація" – 1350 грн на місяць, пенсія по інвалідності, це 15 тис. на рік. Ферма доходу ще не приносить, тут лише витрати. Якщо я це прорахую – то зупинюся і нічого не робитиму. Але я робитиму!

Вірю, що в нього вийде.

Ольга Опанасенко, Київ.

Фото: Тарасов Володимир