Петро Пригара, сировар

Із Петром Пригарою зустрічаємося на Селиській сироварні – одній із найвідоміших на Закарпатті дегустаційних атракцій. Сюди їдуть за унікальними місцевими сирами, які за понад 15 років роботи сироварні уже стали брендовими. Ми розмовляємо, й одночасно пан Пригара проводить нам екскурсію-огляд, тож можемо бачити, як народжується знаменитий Селиський сир: від кімнати, де приймають молоко від селян, до приміщення, де його переробляють, соляної ванни, де сир, сформований вже у впізнавані «селиські бочечки» мокне у спеціальному розчині на спеціальних підставках. Ну й, звісно, святую святих цього місця – сховище, де сири дозрівають, акуратно викладені на дерев’яних дощечках, чекають свого часу. 

МОЛОКО – НЕ ЛИШЕ ПРОДУКТ, А Й ПОКАЗНИК СТАБІЛЬНОСТІ В ДЕРЖАВІ

Дорогою пан Пригара встигає нас ознайомити з основними етапами виробництва на Селиській сироварні.

- Щодня ми переробляємо тонну молока від місцевих господарів, – каже Петро Пригара. – У Нижньому Селищі є понад 800 дворів, може й більше, бо селище розростається, так от, – кожен хоч би раз приносив до нас молоко. 

До слова, у сировара пана Пригари є цікава «молочна» методика, такий собі барометр, за яким він судить про стабільність у країні. 

- Молочний показник каже, що в суспільстві настає стабільність тоді, коли люди здають мало молока, – мовить він. – Це значить, що у них все добре, їм не потрібні зайві гроші, й зі свого молока вони самі можуть робити для родини сир, сметану, масло, а не лишати собі необхідний запас, а все інше продавати для заробітку. Ну, а коли несуть із дому на продаж геть усе, навіть себе обмежуючи – значить, із грошима дуже погано. 

Відтак, за виведеною під час понад десятилітньої роботи формулою, Пригара каже, що про добробут українського народу останніх десятиліть можна судити так: найменше за історію Селиської сироварні місцеві люди здавали молока у 2005-2007 роках. Це були найбільш спокійні та стабільні роки. Потім усе змінила криза 2008-го, більш-менш вляглося у 2010-12 роках. Ну, а з 2013-го року – за «молочним барометром стабільності» – все у нас стабільно погано. Бо несуть молока здавати стабільно багато. 

ЦІНА – ЯК У НІМЦІВ

Приймають тут молоко від селян по 7 грн за літр.

- Ціна, до речі, відповідає тій, за якою німецькі фермери здають своє молоко, – зазначає Пригара. – Приймати її за ринковою – по 15 грн/л неможливо, бо треба буде в результаті піднімати ціну на сир. Але у нас на Закарпатті селяни ще мають преференції – знаю, що в центральній Україні заготівельники приймають від місцевих селян молоко по 3-4, а влітку навіть по 2,50 грн/л. 

- Ви ж, певно, знаєте своїх постачальників в обличчя? Довіряєте їхньому продукту чи перевіряєте?

- Справді знаю, бо за 15 років роботи сироварні в селі не лишилося жодного господаря, який хоч раз би не приніс до нас свій продукт. Звісно, йде відбір. Є люди, яких я піймав на фальсифікації (вони несерйозні, просто розводили молоко водою), але вони після того молока більше не приносили. Є візуальний відбір молока на прийомі — на колір, густину, аромат, це все легко можна визначити. І ще я періодично роблю раптові перевірки. Про них ніхто не знає, просто зранку чоловік 70 принесли молоко — я забираю в усіх зразки й везу до ветлікарні. Для того, аби не було якихось психологічних моментів (о, від нього не взяв на перевірку, бо то його кум-брат-сват, а від мене взяв, бо я не родич) – беру від усіх і без попередження. Так уникаю розмов про упередженість, мовляв, комусь даю заробити, комусь – ні. Дехто після таких перевірок потім, навпаки, дякує, бо тварина може хворіти — наприклад маститом, це ніяк не позначається на її самопочутті чи зовнішньому вигляді, тим часом, молоко до вживання забороняється при маститі – а господар не знає про хворобу. І люди ж самі споживають те молоко, яке приносять мені. Так от, люди часто дякують, що їм про хворобу розказали – тому пролікували тварину, і працюємо далі.

БІЛЬШЕ ЗА СИР ЛЮБЛЮ ТІЛЬКИ СВОЮ ЖІНКУ

Щоранку на сироварню панові Пригарі звозять тонну молока. На свята та в неділю — менше: на Хустщині нарід богобійний, відтак свято та неділя – то час для служби в церкві, а не для заробітку на молоці.

- Для людини, яка приносить мені молоко, мій вихідний – це не стрес. Якщо я не працюю, вона із цього молока вдома зробить якийсь сир чи сметану для своєї сім’ї. Але коли ти маєш велике виробництво, конвеєр, так працювати неможливо. Тому власне я й не прагну розширятися, — каже Пригара, – бо в такому разі це однозначно негативно позначиться на якості мого сиру. 

- Ми в неділю та на храмові свята, до речі, не працюємо ніколи, – продовжує. – От зараз вихідні у нас не два, а три дні вийшли: мої дівчата, які роблять сир, попросилися в хресний хід. Не міг їх не відпустити. 

На Селиській сироварні працівників небагато – 9 жінок, шофер та четверо членів сім'ї Пригар. Роблять сир Петро та донька Інна (наразі найвідоміші види – це Селиський, Нарцис Карпат та Хуст), а син і жінка – допомагають. 

- Який сир із Селиської сироварні – ваш улюблений?

- У мене жінка улюблена, – віджартовується Петро Пригара. – А щодо сиру, то я люблю смачний сир. Смак – мій основний орієнтир, за яким оцінюю цей продукт.

- А що таке смачний сир, скажіть, як людина, що 15 років його робить.

- Смачний – той сир, який тебе вразив, який ти не їсиш просто, щоб насититися — як-от хліб чи ковбасу. А смакуєш його, від цього смаку отримуєш певні враження, емоції, настрій. Коли ти їсиш, бо голодний — то просто багато з’їдаєш. Коли людина смакує, вона споживає набагато менше продукту, а емоцій отримує на порядок більше. А коли їмо продукти, які не мають вираженого смаку, можемо спожити дуже багато. На цьому побудовані оці всі «дональдзи» – їхні ж булки не мають вираженого смаку, ви просто їх поглинаєте. А ще навкруги музика, світло миготить, шум, гам — і це також спонукає з’їсти більше. Це бізнес. А смак – то зовсім інше.

Я можу їсти сир під настрій – наприклад, привіз тепер собі зі Швейцарії дворічний рюєр, він стоїть у холодильнику, увечері люблю відрізати собі два шматки, посмакувати – і я маю від того задоволення. Хтось любить шматок торта, хтось цукерку, морозиво, я от – сир люблю.

ПЕРША ЗАПОВІДЬ ВИРОБНИКА – НЕ НАШКОДЬ

- Якось бачила сюжет, де ви дегустували та оцінювали українські сири промислового виробництва, ті, які на полицях будь-якого супермаркету і які, зрештою, споживає вся країна. Так от, пам’ятаю, що в оцінках ви були нещадні...

- О, так, було якось, але мушу вам сказати, що зрештою, про ці продукти не можна так судити – за смаком. До масового продукту є єдина об’єктивна вимога, і вона не стосується його смакових якостей. Так от, цей масовий сир повинен бути зроблений із молока, якщо це сир. Усе. Крапка. А далі – на колір та смак товариш, як кажуть, не всяк.

У нас же проблема є з підміною понять та обманом споживачів, неповагою до них. От зараз у піст люди споживають пісний майонез, ну, це взагалі взаємовиключене поєднання слів. Майонез не може бути пісним, бо його основа – це яйця. А якщо оцей продукт готується без яєць – то це вже не майонез. Тому або це не майонез, або він – не пісний.

Так само сир чи масло. Ці продукти не можуть бути виготовлені з чогось іншого – інакше треба казати, що це не сир чи не масло, а щось, м’яко кажучи, інше. 

Якщо ти продаєш людині продукт, найголовніше – щоб ти не нашкодив її здоров’ю. Усе інше в порівнянні з цим – маю на увазі смак, емоції – другорядне. А це має бути перша заповідь виробника.

КРАЩЕ ВКЛАДАТИ ГРОШІ У ЯКІСНІ ПРОДУКТИ, НІЖ ПОТІМ У ЛІКИ

- Тут треба констатувати, що у наших виробників, на жаль, перша заповідь – «зароби», а тоді вже все інше...

- Тим більше, споживачам не можна довіряти їм своє здоров'я. Я з кожним днем помічаю, що все більше людей хворіє. На мою думку, причина – саме в тому, що ми їмо. От люди економлять на якісних продуктах, а потім сумками купують ліки в аптеці – і це мене дивує. Виходить, коли в результаті ми уже маємо хворобу, то готові останні гроші віддати за ліки. Навіщо ж? Краще одразу витрачайте їх на якісні продукти — тоді ліки будуть не потрібні.

Ця проблема актуальна не лише для містян, які вимушені купувати собі їжу, бо вони нічого не виробляють. Я бачу, що ця ж тенденція актуальна і для селян. У селах дуже багато людей опиняються в аналогічній ситуації, але ж у селі можна спокійно вирощувати ті продукти, які вирощували тут наші діди, і споживати їх у традиційних невибагливих стравах. І все – ось панацея, і ви таким чином проживете, як ваші діди, до ста і більше років, а не лікуватиметеся в 40 від цілого спектра хвороб. Мені й зараз виглядає на те, що оті діди, які росли на молоці, бринзі, баноші й печеній картоплі, а м’ясо їли по святах, виглядають навіть сильнішими за молодь. 

ВІДМОВЛЯЮ ВЕЛИКИМ ЗАМОВНИКАМ НА ДОГОДУ ПОСТІЙНИМ КЛІЄНТАМ

Тим часом, ми доходимо до сиросховища – потрапляємо у неймовірну комірчину з неймовірним запахом, де знамениті Пригарові сири дозрівають і чекають свого часу. 

- Скільки тут сиру у вас?

- А ви з податкової? – відповідає питанням на питання пан Пригара. – Тут багато, і різних. От «Нарцис Карпат» витримується до 6 місяців — тому автоматично його досить багато, бо він тут довго зберігається. Цей сир роблю я особисто, іноді ще допомагає син. У початковій стадії бутс (голівка сиру, – ред.) може мати 25 кг, а після витримки він зменшиться до 22-х, буває, що й до 20-ти. Наш масовий сир – «Селиський» – дозріває тут до трьох місяців, автоматично його тут менше, бо він швидко розходиться.

- Як визначаєте, який саме сир робитимете з тієї тонни молока щодня?

- Це залежить від моєї завантаженості. «Нарцис Карпат» я мушу контролювати особисто, із Селиським дівчата справляються більш-менш самі. А загалом, я коли роблю сир – відпочиваю. Я багато займаюся громадською роботою: я – районний депутат, представник України у Конгресі місцевих регіональних влад Ради Європи у Страсбурзі, це забирає багато часу, а крім того, на мені ще усі ці газові служби, податкові, пожежні... Тому виробництво я мушу планувати на шість місяців наперед – скільки зможу продати, стільки стараюся й зробити. Якщо багато зроблю – не продам. Знову ж таки, якщо «Селиського» сиру не вистачатиме – матиму проблеми з постійними покупцями. Часто навіть відмовляю великим замовникам, бо якщо задовольню їхні запити, втрачу своїх постійних малих клієнтів.

- А як же збільшення виробництва, нові ринки?

- Я за цим не женуся. Для того, аби добре робити свою справу, маєш розуміти кінцеву мету. Я зараз, за 15 років діяльності вийшов на той рівень, на якому мені добре. А, припустімо, от завтра почну переробляти дві тонни молока, післязавтра – три. Де ліміт? Чим більше виробництво, тим важче контролювати якість. Це як повар у ресторані та у їдальні – коли вариш борщ на п’ятдесят чоловік і на 5 сотень. Звісно, смак того борщу відрізнятиметься.

НА ПОЧАТКУ Я ХОТІВ ЗАКРИВАТИСЯ

- Тобто, я вас зрозуміла, що як сировар ви наразі вже досягли того, чого хотіли?

- Давно, ще років п’ять тому.

- У чому ж ця сатисфакція?

- Я почав у 95-му з навчання в Швецарії, до 2002-го ми будувались, я вчився. Усе це було використанням набутих знань. Із самого початку хотів закриватися – було складно налагодити продажі свого сиру. Допомогло й переконало не закритися визнання, зокрема, у пресі — це дало поштовх працювати далі. А згодом і моя, зокрема, діяльність дала славу цьому селу — люди спеціально їдуть в Нижнє Селище, аби покуштувати мій сир. І навпаки: якщо ти з Нижнього Селища, то везеш як сувенір, як презент звідси сир – чи в Москву або Португалію на заробітки, чи знайомим та друзям у Київ... 

Відтак, за ці роки я досяг того, що мене знають не як депутата районної ради, а як доброго сировара. Оце і є моя сатисфакція. Може, я би став губернатором або депутатом Верховної Ради, але думаю, мене би знало й поважало менше людей, аніж тепер, коли я варю в Нижньому Селищі сир.

Тетяна Когутич, Ужгород

Фото Сергія Гудака, Укрінформ