Вадим Грановський, бариста, засновник проєкту Coffee Care для українських військових
Відправляємо каву і джезви на фронт, аби наші воїни нищили ворога, відчуваючи підтримку
Кава по-турецьки з 2013 року входить у список Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. З ким би та де ви не зустрілися б у Туреччині, спочатку вам запропонують випити склянку чаю або філіжанку запашної міцної кави. Рецепт її приготування відомий усім, особливість – використання зерен дуже дрібного помелу та мідних джезв. В ідеалі каву по-турецьки готують у джезвах на піску.
Нещодавно в Анкарі та Стамбулі відомий в Україні та за її межами український бариста Вадим Грановський представив нові інтерпретації приготування традиційної турецької кави у джезвах: каву по-турецьки з еспресо та каву з каштановим медом. Навіть дуже консервативні поціновувачі турецької кави визнали, що нові акценти додають напою особливого смаку та енергії сучасності.
Про каву як міжнародну “мову” спілкування, про особливі рецепти приготування і культуру її споживання в Україні від гетьманів до наших днів, про благодійний проєкт з підтримки захисників України та кавовий флешмоб в інтерв’ю Укрінформу розповів український бариста, чемпіон Великобританії та дворазовий фіналіст чемпіонату світу з приготування кави в джезві, засновник кампанії Coffee in Action Вадим Грановський.
КАВА – ЦЕ СОЦІАЛЬНИЙ «КЛЕЙ»
- Пане Вадиме, враховуючи консерватизм турків у гастрономії та особливо у культурі споживання кави та чаю, ваша презентація – це своєрідній виклик усталеному та традиційному. Якою була реакція?
- Жодного виклику, лише продуктивне та приємне спілкування. На презентації в Анкарі, яку організувало Посольство України в Туреччині, були присутні представники посольств із різних куточків світу. Відзначу велику зацікавленість та бажання зануритися в деталі процесу, дізнатися більше як про особливі рецепти приготування кави, так і про наш проєкт Coffee Care. Кава – це соціальний «клей» та міжнародна «мова», яку всі розуміють.
У Стамбулі ж презентував каву по-турецьки з каштановим медом представникам турецької гастрономічної спільноти. Напевно, якраз тим, кого вважають консерваторами у споживанні кави. І знову ж таки, отримав багато запитань, зворотній зв’язок та зрозумів, що турки безмежно цінують свої традиції та рецептуру, але відкриті до нового – готові куштувати та готувати каву за новими рецептами.
- Ви використовували у приготуванні турецьку каву?
- Як відомо, турецькою називаємо каву не через її походження, а через те, що зерна мелють у порошок та готують у джезвах – мідних кавниках. Використовував на презентаціях саме таку каву – вийшла турецька кава з українською душею. Також я користуюся джезвами турецької компанії Soy, вони зроблені з чистого срібла. Це саме ті джезви, з якими я виступав на чемпіонатах і вони теж додають особливої хімії. В Україні спосіб приготування кави у джезвах не менш популярний, аніж в Туреччині.
Професійне приготування кави відрізняється від домашнього. Це як висока кухня – зробити зі звичної страви особливу, смачнішу і цікавішу. Тому має бути відповідне обладнання, знання, досвід, бачення і знання секретів харчової хімії.
У процесі приготування важливо все: ступінь помелу кави, скільки грам кави використовуємо, яке співвідношення води та кави, яка температура піску, час заварювання. Всі ці моменти впливають на смак. Це харчова хімія і слід цих правил дотримуватися.
Кава – дуже емоційний напій, і насправді - більше, ніж просто напій. Це культура споживання, яка формувалася як в Туреччині, так і в Україні століттями.
УКРАЇНЦІ БУЛИ І Є ЗНАНИМИ КАВОМАНАМИ
- Коли каву почали пити в Україні?
- В Україні каву п’ють з початку-середини 17-го сторіччя, ще з часів Богдана Хмельницького, Івана Мазепи, Пилипа Орлика та Юрія Кульчицького. У нас вона з’явилася й почала набувати популярності набагато раніше, аніж в Європі. Ми говоримо «кава» від турецького «кахве». Це слово прийшло до нас з Османської імперії, звідки в Україну привезли каву. А українець Юрій Кульчицький відомий ще й тим, що навчив пити каву всю Європу.
У 1683 році у Відні запорізький козак Юрій Кульчицький відкрив одну з перших віденських кав`ярень під назвою «Під синьою пляшкою», де спочатку пропонував каву по-турецьки, але вона не користувалася популярністю. Тоді Кульчицький зважився на сміливий крок – змінив рецептуру, додавши молока і цукру, і підлаштував таким чином напій під смаки місцян. Так з’явилася «кава по-віденськи», а згодом кава з молоком набула популярності по всьому світу. До речі, відома міжнародна мережа кав’ярень із Сполучених Штатів Америки Blue Bottle Coffee названа саме на честь кав’ярні Кульчицького.
Українці й раніше, й нині – знані кавомани, Україна закохана в каву. Ми останні роки переживаємо кавовий бум, якість приготування кави й культура її споживання постійно зростає. Особливе місце кава займає в Криму. У кримськотатарській спільноті життя людей фактично вибудовується навколо кави, розмов за кавою. Я багато досліджував цей феномен, до чого мене свого часу надихало фото, на якому бабця готує на вогні каву у джезві. Видно, що умови приготування дуже прості, але все одно знайшли спосіб це зробити. Кримські татари зуміли пронести свої традиції, серед яких і культура кавування, через найтрагічніші сторінки своєї історії.
- А яку каву пили українські гетьмани?
- У часи Гетьманщини каву готували традиційними способами – у джезвах та срібних кавниках. Між іншим, у росії кава з’явилася набагато пізніше, ніж в Україні. Туди цей напій потрапив із Голландії. Тому й назва «кофе» – від нідерландського koffie. Завіз каву в росію Петро І й фактично насильно насаджував її споживання, аби поширити європейськість. Навіть у цьому ми різні: європейська культура й традиції в Україні – це наша природа, тоді як у росії нав’язувалися штучно.
В Україні кава – це завжди про гостинність, дружню бесіду, бо вона об’єднує. Каву важко пити одному. І навіть коли ви берете каву з рук баристи, отримуєте і напій, і енергію від того, хто цю каву зробив. Неможливо зробити погану каву, коли ти дивишся в очі людині, для якої цю каву готуєш. Тому в наших кав’ярнях Coffee in Action ніколи не було офіціантів. Це синергія сили кавового зерна та енергії людини, яка з любов’ю готує цю каву для вас.
ПРОЄКТ COFFEE CARE: КАВА І ДЖЕЗВИ ДЛЯ УКРАЇНСЬКИХ ВІЙСЬКОВИХ
- Ви започаткували проєкт Coffee Care – відправляєте особливі джезви Ukrainer та міцну каву на фронт. Дійсно, на передовій є час варити каву у джезвах?
- Військові дуже позитивно сприймають наш проєкт, свідченням цьому є безліч надісланих нам фото і відео. Отримувати їх для мене особлива приємність. Заварювання кави в джезві – це своєрідна медитація, можливість відволіктися хоча б на кілька хвилин, що дуже важливо в умовах постійного стресу та напруження, в якому перебувають наші захисники. Наші джезви, їхня якість та дизайн підкреслюють, наскільки ми їх цінуємо і хочемо, щоб навіть в умовах небезпеки вони мали можливість готувати смачну каву. Культура споживання кави серед українських військових висока, вони готові готувати каву в джезвах, аби отримати якісний напій.
Переконаний, що наші джезви – це ще й своєрідна зброя у боротьбі з ворогом, бо від фізичного та морального стану наших військових дуже багато залежить. Окрім того, наші джезви настільки міцні, що знищити їх фактично неможливо. Виготовляє їх турецька компанія Soy. Ці джезви не мають швів, зроблені із суцільного шматка міді, а ручка – із загартованої сталі військового зразка. Тризуб на ручці – це і символ України, і можливість легко приладнати карабіном до наплічника.
Каву у цих джезвах можна готувати на пальничку, відкритому вогні, вугіллі, електричній плитці. Військовим потрібна міцна кава, а приготована в джезві містить більше кофеїну. Кофеїн – союзник солдата, бо сприяє розумовим та фізичним здібностям. Вважаю, що потрібно більше приділяти уваги забезпеченню наших захисників якісною кавою. Це також буде нашою перевагою.
Загалом ініціатива створити особливу, міцну українську каву належить курсантам Національної академії СБУ, які запропонували просувати бренд: «Міцна кава – міцна країна». Він став девізом проєкту Coffee Care. Ініціатори звернулися до Євгена Клопотенка, Євген розказав мені і все закрутилося. Ініціативу підтримали Міністерство культури та інформаційної політики України й Міністерство закордонних справ. Відтоді постійно проводимо презентації, кавові дегустації та частуванння, майстер-класи, у рамках Coffee Care відправляємо набори з джезв та міцної кави (яка, безперечно, зміцнює країну) на фронт. Проєкт вже вийшов за межі України.
- Скільки джезв у рамках проєкту Coffee Care вже передали на фронт?
- Більше 200 і вже готова партія – 300 джезв. Наступна партія готується і це буде ще пів тисячі. Тут слід зауважити, що однією такою джезвою користуються десятки, а то й сотні людей. Я знаю кількох шеф-кухарів, які пішли в армію і зараз готують для українських захисників. Усім їм ми передали наші джезви. Відправляємо також медикам та військовим капеланам, бо вони можуть пригостити кавою більшу кількість наших захисників. Підхід простий – ви купуєте набір із джезви і кави для себе на нашому сайті й такий самий набір їде на фронт. Ці набори доставляємо у більшість країн світу. Наші джезви вже поїхали в США, Канаду, Південну Корею, Японію, Німеччину, Великобританію. Мрію, щоб у всьому світі люди готували міцну каву в джезвах з українським тризубом. Каву, що надихає переможців. Ми робимо все для того, щоб передати на фронт щонайшвидше першу тисячу джезв і щоб в кожному підрозділі була принаймні одна така джезва. Жартома називаємо наші джезви кавовими «байрактарами», бо виготовляємо їх в Туреччині, і відправляємо на фронт, аби наші воїни нищили ворога, відчуваючи нашу підтримку.
Також вже запланували, що після перемоги припинимо випуск цих джезв, принаймні такої моделі. Хочемо, аби вони залишилися особливим символом підтримки, єдності та переможної боротьби.
До речі, нещодавно ми презентували іменну джезву Ukrainer пану Халюку Байрактару, генеральному директору компанії Baykar Makina, яка створила легендарні безпілотники.
- Аби посилити інформаційний ефект, ви також запустили флешмоб, де й кавова гуща пішла в хід…
То ніби козацький герць, коли козаки перед боєм дражнили ворога і виводили його з рівноваги, демонстрували свою міць та зневагу. Ми запропонували після споживання кави вивернути кавову гущу на портрет ворога. Вперше робили це в Чернівцях. Надрукували портрети путіна, створені художником Олександром Греховим, де російський диктатор схожий на міль під прицілом. Багато людей підтримали і потім цей флешмоб набув популярності в соцмережах. Будь-хто може це зробити, навіть не маючи готового портрету, намалювати його і викинути на пику каву. Згоджуються і з тим, що не на всіх заходах та не у всіх місцях цей флешмоб доречний. Наприклад, під час презентації напою у Львові його не особливо підтримали, пояснивши, що вже познімали зображення з «руським кораблем» і намагаються уникати інформаційної брутальності. Окрім того, ми повинні розуміти, що наш ворог не лише путін, а більшість тих, хто підтримує режим та війну, знищення українців. Але якщо комусь ця ідея до душі – не варто себе стримувати (посміхається).
РЕЦЕПТ «ПЕРЕМОЖНОЇ» КАВИ
- Який рецепт приготування кави ви запропонували в рамках бренду «Міцна кава – міцна країна»?
- Це рецепт, яким користуюсь уже кілька років. Він простий – готуємо еспресо і каву в джезві, поєднуємо один до одного. Виходить дуже міцна кава.
Ми з Євгеном робили велику презентацію на головній площі у Чернівцях та на фермерському ярмарку у Львові. Почастували цією кавою разом із паляницею та медом більше тисячі людей.
Цей рецепт ще цікавий тим, що можна поєднати в одному горнятку різні смаки. Наприклад, шоколадну «бразилію» і дуже ягідну «ефіопію». Каву з Ефіопії готуєте в джезві, «бразилію» – в еспресо, поєднуйте і отримуєте надміцну каву. Це ковток кави, що точно надихає на перемогу. Я готую її у своїх мандрах світом і розповідаю про наш проєкт, про те, що відбувається в Україні, про наших захисників. Таким чином кава сама стала інформаційною зброєю.
- Маєте найулюбленіший рецепт кави? Може, яким секретом приготування поділитеся для домашнього застосування?
- Якщо говорити про чисту каву, то люблю еспресо і каву з джезви. Дуже люблю синергію молока і кави, скажімо флет вайт чи капучино, але обов’язково зроблені правильно.
Колись створив і запатентував напій, де було поєднано каву і гранатовий сік – флет ред. Це авторський і абсолютно новий рецепт, який «вистрелив» у 2016 році. Переконаний, що ми маємо створювати нове і пропонувати це світові. Наприклад, завдяки флет ред популяризуємо гастрономічний бренд Києва, бо в путівниках вже є відгуки про цей напій з позначками місць, де можна його скуштувати.
Коли робив дегустацію у Стамбулі, каву поєднував із каштановим медом, а в приміщенні звучав «Київський вальс». Каштан – символ Києва і таке поєднання смаків, сенсів, історії формує емоційну пам’ять, яка залишається назавжди. Це хороша можливість розповідати про свою країну через смаки.
Щодо секретів приготування, то перше і основне, що варто запам’ятати, – каву не слід готувати на сильному полум’ї. В Україні часто вважають, що якщо кава закипіла, то вона вже готова. Кипіння не є індикатором того, що кава готова, і тим більше того, що вона буде смачною. Каві потрібен час дозріти. Коли кава починає «дихати» – рухатися з боків до центру, змінювати колір на темніший, поволі піднімаючись догори, це саме той момент, коли вона готова, – час знімати з вогню, розливати у філіжанки та насолоджуватися з друзями. А з гущею ви знаєте, що робити…
Ольга Будник, Анкара
Фото автора
Фото на головній сторінці: Сергій Коровайний