Юрій Ковриженко, шеф-кухар, посол української кухні в різних країнах світу

Відомий шеф-кухар, телеведучий, переможець міжнародних кулінарних заходів Юрій Ковриженко популяризує  українську кухню у світі за посадою і за покликанням. Він працює у ресторанах у Європі й Азії і співпрацює з програмою “Кулінарна дипломатія” Міністерства закордонних справ України. Завдяки цьому шанувальників українського борщу і вареників на різних континентах стає дедалі більше.

У його біографії дипломатія і кулінарія спершу йшли паралельними курсами, а потім переплелися. Про те, як  він «шукав себе, шукав і знайшов», Юрій уже  розповідав у інтерв’ю Укрінформу.

А в сьогоднішній розмові мова йшла про те, які страви входять у генетичний код українців, на що надихає шеф-кухарів пандемія,  як ставляться українські господині до штучного м’яса, які найекзотичніші  забаганки відвідувачів він чув і як змінилася ресторанна культура українців.

І хоча покуштувати страви Юрія мені ще не доводилося, а наша розмова відбувалася онлайн, після інтерв’ю у мене залишився  гарний післясмак.

НАЙВАЖЛИВІШИЙ МЕСЕДЖ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ – ЦЕ ТЕ, ЩО УКРАЇНА ІСНУЄ

- Юрію,  послів у традиційному розумінні в Україні багато. А скільки кулінарних?

- В Україні я один.

- Як ви ним стали? Хто вас номінував на цю посаду?

-  Почалося все з того, що  років п’ять тому тодішній  посол України в Сінгапурі, Брунеї та Новій Зеландії Дмитро Сенік запропонував мені провести тиждень української кухні в Сінгапурі. Він пройшов блискуче — сінгапурці були в захваті!

 Після цього мене запросили представляти Україну на  найбільшому в Азії кулінарному заході World Gourmet Summit (Юрій став володарем його нагороди. - авт.) , і посольство України в Сінгапурі відіграло в цьому величезну роль.

Потім  ініціативу проведення днів української кухні за кордоном підхопили посли в інших країнах – Туреччині,  Єгипті, Австрії.

На таких заходах самі дипломати представляють мене як кулінарного посла України і свого колегу. Але це фактично так і є, бо моя  перша освіта – міжнародні відносини, тож я знаю і розумію багато речей, які потрібні для роботи з посольствами.

На цей рік теж будували величезні плани з багатьма дипломатами, але почався  COVID-19, і все пригальмувало.

Але  влітку мене познайомили з міністром закордонних справ Дмитром Кулебою, ми поговорили  про ідеї по просуванню української кухні у світі і плани на майбутній ювілейний для нашої країни рік.

Дуже сподіваємося, що кордони відкриють, і ми зможемо гідно відсвяткувати 30-річя незалежності нашої держави і представити світові також кулінарну Україну. 

Адже українська кухня – це величезна частина української культури. У моєму розумінні взагалі  кухня і культура пов’язані на сто відсотків - неможливо уявити будь-яку націю без власної кухні, тому що ми є те, що ми їмо. Якщо наші пращури їли той самий борщ і вареники – ми не можемо від них відмовитися, тому що це частина нашого генетичного коду.

Зараз є шефи, які кричать: «Та облиште ви той борщ! Давайте вигадувати щось нове!». Шановні, щоб вигадати щось нове, треба не забувати старе! Це по-перше.

По-друге, жодна нова страва не може бути настільки ж популярною, як, приміром, той самий борщ.

- Я читала, що як шеф у ресторанах за кордоном ви адаптуєте українську  кухню під місцеві смаки…

-…Окрім двох страв – борщу і вареників. Усе решта – так! 

- ... А коли готуєте як кулінарний посол, ви її теж адаптуєте чи дотримуєтеся класичних рецептів?

- Наше завдання – зробити так, щоб інші люди полюбили українську кухню, а не просто намагатися їх «зламати», мовляв: «Оце наша кухня, хочете їжте, хочете ні!». 

Якщо ми не будемо адаптувати наші страви до їхніх смаків, вони їх не сприймуть. 

Звісно, можна, провести дні української кухні й поїхати, ні про що не думаючи.

А от якщо ми провели, поїхали, а люди питають, коли вони ще раз будуть, або починають шукати в інтернеті рецепти української кухні, –  тоді це означає, що ми все зробили правильно.

- Чи були у вас випадки, коли їжа спричиняла дипломатичні казуси?

- Чесно – ні, бо ми дуже ретельно готуємося і завжди враховуємо менталітет кожної країни, в яку ідемо.

Наприклад, у мусульманські країни ми ніколи не веземо свинину. У нас є чудовий український яловичий бекон і , якщо мені треба зробити якісь канапки з чимось  більш-менш схожим на сало, я   беру його.

Тобто  щоб збалансувати свинину, я завжди вибираю продукти, які  їдять всюди, - це курка,  качка або баранина.

- Один зірковий французький шеф-кухар казав у інтерв’ю Укрінформу, що у французької кухні має бути присмак свята. А в української? Який меседж, на вашу думку, вона має нести світові?

- Найважливіший меседж – це те, що українська нація є,  що вона має власну ідентичність, а  не є частиною якоїсь іншої нації, як дехто намагається розказати.

Адже, наприклад, той самий борщ уже років п’ять  намагаються присвоїти росіяни – вони їздять по кулінарних конгресах і скрізь  розказують, що це «русский борщ». І, наприклад, мені було  дуже важко ламати ці стереотипи, коли я проводив тижні української кухні в різних країнах, а до мене приходили  місцеві люди і казали: «О, ми знаємо, це “русский борщ”! Приїздив шеф з Росії, розповідав, що це їхня страва». Я пояснював, доводив: «Шановні, пробачте, але це не так!».

Тому українська кухня, напевно, на даний час повинна мати присмак нашої історії, яку наразі нам треба зберегти.  А потім, коли ми це зробимо, зможемо творити якісь нові страви, які будуть розповідати про сучасну Україну.

Але хочу зауважити як людина, яка пропрацювала в багатьох країнах і показувала нашу кухню, не побоюсь цього слова, сотням тисяч людей,  що всім цікава база, класичні рецепти.

Ніхто з іноземців не хоче бачити якусь сучасну інтерпретацію шефа, бо щоб зрозуміти націю,  її ідентичність, треба скуштувати аутентичні смаки, а не якусь фантазію однієї людини, яка  щось там  вигадала.

Це дуже важливо.

У мене теж є інтерпретації. Наприклад, молекулярний борщ, який зроблений як шоу. Але якщо я його готую, то обов’язково в меню є  два борщі – класичний і сучасний молекулярний.

Те ж саме з варениками, щоб людина могла одного дня прийти і скуштувати «класику», а наступного - спробувати «модерн».

Оце якраз і той баланс, коли ми можемо представити не тільки так звану «шароварну» українську кухню, а й щось нове.

Але якщо намагатися пхати одразу якусь “молекулярку” людям, які ніколи не куштували  класичного українського борщу, вареників, голубців, дерунів,  тоді для них Україна назавжди залишиться чимось жельованим у тарілці, незрозумілим на вигляд і на смак. 

База має бути завжди!

- Як на мене, меседжі  української кухні – це ще й турбота і любов, яку українці часто висловлювали через їжу.  Наші мами як нас вчили: ти людину спершу нагодуй, а потім усе інше.

- (Сміється) В принципі, кулінарія взагалі – це любов! Хто б не готував – мама своїм дітям в Зімбабве, бабця в Австрії або наші українські господині – це завжди любов.

Тому не можна сказати, що якась кухня несе любов, а якась ні.

-А як щодо свята? Це ознака лише французької кухні?

- Ні в якому разі! Треба розуміти, що французька кухня ділиться на дві дуже важливі частини Haute cuisine, або висока кухня, і   звичайна сільська. Вони абсолютно різні! Так, базові інгредієнти одні й ті самі, але процеси обробки, приготування відрізняються кардинально.

Наприклад, висока французька кухня дуже марнотратна  - все має бути рівненьким, усе, що не рівненьке, відбраковується.

Я вчився в найкращих кулінарних школах  Парижа – хочу сказати, що продуктів викидається достобіса!

А от сільська французька кухня, навпаки, ощадлива – вони готують з усього. Навіть якісь обрізки від моркви чи інших овочів ідуть у бульйони чи ще у щось, тобто нічого не викидається! Ця кухня більш жирна, насичена і, до речі, чимось схожа на українську -  там теж готують дуже багато печені з м’ясом, картоплею і ще з чимось, ту саму ікру з баклажанів  чи, як кажуть в Одесі, з “синеньких”.

Тобто дуже багато речей у сільських кухнях світу перегукуються.

Я згоден, що висока французька кухня дійсно несе свято. Але  якщо ми підемо у італійський чи іспанський ресторан з трьома зірками Мішлен, це теж буде свято!

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ В РЕСТОРАНІ ДЛЯ МЕНЕ ПОДІБНЕ ДО ТІБЕТСЬКОЇ  МАНДАЛИ

- Ви працюєте в Ризі  бренд-шефом італійських і азійських ресторанів. Чому відомий український шеф просуває за кордоном італійську і азійську кухню, а не нашу?

- Це абсолютно нормальна практика – запрошувати шефів з інших країн, якщо не вистачає фахівців у своїй країні.

У світі взагалі не так багато шефів, які вміють добре готувати. Значно більше мильних бульбашок, які зображують із себе великих шефів, а коли заходять на кухню, то нічого не можуть.

Років п’ятнадцять тому, коли починалася ресторанна історія в Україні, до нас теж тоді запрошували багатьох шефів з Франції, Німеччини, країн Азії.

До мене звернулися з Латвії і запропонували контракт, тому що я добре знаю італійську кухню: я вчився у двох кулінарних школах в Італії  - у П’ємонті і Тоскані, і азійську, тому що я дуже багато працював в  Азії. 

 Наразі я тут веду контракт і живу поміж Україною  і Латвією - навіть у ці часи  дозволяю собі раз на три тижні літати в Україну і назад.

- А якби вам запропонували подібний контракт у Росії, ви б погодилися?

- Ні! Мене двічі запрошували на роботу в Москву, і суми, які мені називали, були одними з найбільших із пропонованих. Але це моя принципова позиція – я ніколи не переїду в Росію.

Або Україна, або світ – все!

- Як ви довідуєтеся, що ваша страва гостю ресторану “зайшла”? Адже шеф залишається за лаштунками, а якщо його творіння  хвалять, то це чує лише офіціант.

- Я виходжу в зал , підходжу до кожного столика і просто напряму питаю в людей після вечері,  сподобалась вона чи ні.

Насправді іноземці дуже відкриті, вони чесно кажуть, що сподобалось, що не сподобалось, і це класно!

На мою думку, в  сучасному світі шеф уже не може просто сидіти на кухні, бо шеф – це щось більше, ніж просто куховарка. Він має бути трошки шоуменом, трошки менеджером.

Адже в ресторан люди приходять не за їжею – поїсти вони можуть і вдома, а за атмосферою і за емоціями. І ці емоції створює не тільки їжа, а й шеф, який виходить і каже: “Добрий вечір! Як у вас тут справи – усе добре чи все погано? Що сподобалось? Які зауваження?”  І людям це імпонує, вони люблять, коли до них виявляють увагу.

- Якими  були найекзотичніші забаганки чи побажання клієнтів?

- Найекзотичніші... В одній країні, вже не пам’ятаю якій,  де в національній культурі не було звичних для нас супів, мені порадили збити блендером борщ, щоб він став кремом-супом. 

Коли я працював у ресторані у Львові, у нас теж були історії, коли люди просили і борщ збити в блендері, і тартар посмажити, а одна  дівчина якось попросила омлет без яєць. Я чесно насипав на тарілку солі, перцю і сказав: “Вуаля! Готово” (сміється)

Взагалі трапляється багато казусів, але ми вже звикли до всього.

- Ще один французький шеф – не зірковий, а звичайний - розповідав мені, що в його ресторані немає традиційного меню:   відвідувач приходить і каже йому, що хоче скуштувати, а він підлаштовується під його смаки. Як ви ставитеся до таких відносин шефа і клієнта?

- Все ж таки я за класичний формат ресторанів, де є меню, кухарі підготовлені, а продукти завжди свіжі.

А коли беруться приготувати абсолютно все, то таке навряд чи можливо, бо продукти не будуть свіжими.

Я був у ресторанах без меню. Приміром, один з моїх улюблених - рибний ресторан у містечку Гетарія в Країні Басків. Вони подають морепродукти,  їхній основний продукт камбала. Там до гостя  підходить власник, він же шеф-кухар, і каже: «Сьогодні мені привезли оце й оце. Що ви будете їсти?»

Тобто він не питає, що я хотів би, а каже, що в нього є, і це дуже важливо, бо він пропонує свіжі продукти.

Тому до формату «Ми можемо приготувати все» я ставлюся категорично негативно, а до неформальних відносин з гостями – дуже чудово, і з багатьма моїми гостями ми потім стаємо друзями.

- Що вам треба знати про людину, аби якнайкраще задовольнити її кулінарні смаки?

- Чесно кажучи, треба просто підійти й спитати! Адже бувають різні ситуації, приміром, людина на дієті або ще щось. І знов-таки, в цей момент шеф має не питати, а проговорити, що в нього є, і запропонувати щось з тих продуктів, які він має.

Як показує практика, часто й сама людина не знає, що вона хоче. Або навіть якщо знає, то не може це пояснити так, щоб її зрозуміли.

Наприклад, у мене було таке, коли казали : «Я хочу такі котлетки, як робила моя мама». “А як вона робила? Скільки клала м’яса і булки? ” - “Та хто його знає!”

Тобто це все дуже аморфно. А в людини, яка, очікуючи «котлетки як у мами», отримає інші, бо інакше просто неможливо, залишається осад. Тому краще давати вибір з того, що ми маємо і вміємо.  

- Ваші страви виглядають дуже естетично.  Чи не прикро вам творити, знаючи, що ваше творіння відразу  знищать?

- Це класне питання! Висока кухня – це справді мистецтво. Кожний шеф, який працює з високою кухнею, – це художник по суті.  Мені в цьому сенсі в нагоді стає мій художній досвід (Юрій закінчив художню школу. – Авт.).

Реально для шефа приготування кожної страви - це його самовираження. Але її сприйняття не таке як в художника, адже вони зазвичай прагнуть зберегти свої витвори.

Приготування їжі в ресторані скоріше подібне до тібетської мандали. Знаєте, що це? Це коли тібетські монахи протягом року складають з різноколірних піщинок величезну сакральну картину, а потім у певний день знищують її одним рухом.

Для мене їжа - це якраз  є мандала, коли ти створюєш мистецтво, витрачаєш години на те, щоб приготувати страву, потім людина приходить і за п’ять хвилин її з’їдає. 

- Чи важливий для вас естетичний бік їжі, коли ви готуєте вдома? Приміром, чоловіча вечірка, умовно кажучи,  «на газеті»  для вас допустима?

- Я навіть у повсякденному житті намагаюсь їсти красиво. Я не можу собі просто щось кинути на тарілку або як купити щось консервоване і їсти прямо з банки. Мені треба все це перекласти, щоб воно гарно виглядало. Навіть коли я готую собі сніданок, все має бути викладене на тарілочці естетично.

Знаєте, якщо естетика є всередині, то вона є, а якщо її нема, то нема!  

А щодо газети, то навіть на ній можна подати їжу дуже гарно (сміється).

УКРАЇНСЬКИМ ГОСПОДИНЯМ АБСОЛЮТНО ПО БАРАБАНУ ШТУЧНЕ М’ЯСО, ЯКЕ ВИРОЩУЮТЬ У СІНГАПУРІ

- Ви казали в одному з інтерв’ю, що на творчість шефа має надихати все.  На що вас надихає у кулінарному сенсі пандемія і пов’язана з нею криза?

- На мій погляд, вона має надихнути на ощадливість.  Пандемія відчутно вплинула на сектор розкоші -  на задній план відійшли чорна ікра, омари, лобстери, багато шефів перейшли на прості недорогі продукти.

Приміром, у тому самому Noma (всесвітньо відомий ресторан скандинавської кухні в Копенгагені, має дві зірки Мішлен. – авт.), щоб вижити, почали робити бургери, а ресторан Geranium (єдиний данський ресторан з трьома зірками Мішлен. – авт.)  став фактично вегетаріанським фаст-фудом.

Загалом є багато прикладів ощадливості, яка з’явилася в шефів ресторанів, що входять до 50-ти найкращих у світі.

А ще я вважаю, що ця пандемія надихнула нас на розумне користування продуктами. 

- Багато ресторанів у період карантину були змушені організувати доставку їжі додому клієнтам. Чи можлива, на вашу думку,  зміна формату їхньої роботи і остаточний перехід в онлайн у разі затяжних обмежень?

- Я вже казав, що у ресторан приходять за емоціями, а просто “пожерти” можна вдома. Тому ресторани ніколи не перейдуть в онлайн.  

Людина – соціальна тварина, ми потребуємо живого спілкування із собі подібними.  Тож  оце спілкування плюс атмосфера: інтер’єр, світло, музика, страви – все разом і є тим  “філософським каменем”,  яка приваблює людей до ресторанів і створює цей бізнес.  

- Сучасні тренди у високій кухні доволі контроверсійні - у  Сінгапурі нещодавно почали виробляти  штучне м’ясо, ви готуєте молекулярний борщ.  Куди котиться кулінарний світ?

- По-перше, дозволити собі ходити в ресторани може лише 10 відсотків населення світу, хоча в абсолютних цифрах це не так вже й мало.

По-друге, з цих 10 відсотків дозволити собі ходити у ресторани саме високої кухні або заморочуватися якимось мегавеганством, я думаю, можуть максимум відсотків три.

А у своїй масі люди все одно їдять традиційную кухню своєї країни. Приміром, італійці щодня їдять пасту, в Перу – батат, ми їмо борщ і вареники, і це нормально!

Тобто такі тренди  справді існують, але виключно для тих відсотків, які  “в темі”.

Пересічним українським господиням – якійсь тьоті Зіні в Житомирі – абсолютно по барабану, яке штучне м’ясо почали вирощувати в Сінгапурі.

Я за цим, звісно, стежу,  але це такий закритий клуб, у якомі всі один одного знають  і про це говорять. Але за його межами ви зустрічаєте нерозуміння і взагалі питання: “А нашо? Он курка в городі бігає, яке штучне м’ясо? Хлопче, ти про що?”.

- Але ж вам якось спало на думку приготувати молекулярний борщ! Навіть Червоний гід Мішлен і відомий британський гастрономічний глянець СНЕF про це написали.

- На цю ідею мене наштовхнули мої друзі і колеги із студії  GastroLOFT Артура Протченка (у минулому успішний бренд-шеф, а нині засновник Академії успішних кухарів (Chef's Academy – Авт.) Він дуже кльовий шеф і викладач. До речі, молекулярний борщ у них включений у програму навчання для молодих шефів.  І це класно, що вони опановують ці кулінарні техніки.

-А це точно кулінарія, а не хімія? 

- Ні, яка хімія? Абсолютно не хімія, це все натуральне!

Наприклад, як ми робимо молекулярний борщ: вариться звичайний,  половина перебивається блендером, туди додається желатин, потім змішується з другою частиною, і розливається по формочках.

Фактично це жельований борщ, всередині якого є всі інгредієнти.

Потім ми ставимо цю формочку на тарілку, кладемо шматочок сухого льоду  і заливаємо концентрованим гарячим бульйоном. Завдяки цьому желатин тане, всі “сховані” в ньому інгредієнти з’являються в тарілці, і ви отримуєте звичайний  борщ. Просто до цього він був у іншому стані.

ГОСТІ УКРАЇНСЬКИХ РЕСТОРАНІВ ОДНІ З НАЙВИБАГЛИВІШИХ У СВІТІ

- Один відомий київський ресторатор казав, що в Україні є багато ресторанів рівня Мішлен,  хоча вони й не мають зірок.  Ви з ним  згодні?

- На сто відсотків! В Україні дуже багато шефів, які гідні мати зірки Мішлен, у нас дуже багато рестораторів, які заморочуються дизайном, інтер’єром, усіма дрібницями, обслуговуванням.

Культура ресторанної сфери в Україні реально дуже висока - це я можу сказати як людина, яка об’їхала пів світу!

Навіть у багатьох європейських країнах ресторани такого рівня мали б по три зірки Мішлен - це точно!

- Чому ж тоді українські ресторани їх не мають? Немає промо?

- Ні, просто Червоний гід Мішлен не зайшов в Україну і навряд чи найближчим часом зайде. Це обумовлено економічними міркуванням компанії “Мішлен”.

- А як змінилася гастрономічна культура українців за час  вашої роботи шефом?

- Ресторанна культура в Україні змінилася дуже сильно, особливо за останні десять років, і клієнти змінилися разом з ресторанами.

Головний ривок у цьому відбувся  після Революції гідності, коли  виник величезний бум української кухні. Бо, наприклад, до  Революції гідності українських ресторанів було дуже мало, люди в них ходили рідко.  Найчастіше туди водили  якихось друзів-іноземців, тому що всі їдять українську кухню вдома, навіщо йти в ресторан і за це платити?

Тоді це змінилося, і хоча з часом цей бум трохи вщух, але споживачі вже звикли ходити до українських  ресторанів.

Далі - коли з’явився “безвіз”, українці почали подорожувати у два-три рази  більше, ніж до того, і знайомитися з культурою інших народів, куштувати нові смаки і, повертаючись в Україну, стали більш вибагливими до ресторанів.  Вже не можна було зробити плюшку на здобному тісті, як у бабці, покласти зверху ковбасу і томатну пасту і сказати, що це піца. Вибачайте, шановні! Люди вже були в Італії і вже  скуштували справжню піцу!

 Оце змінилося в споживачах - вони стали більш вибагливими. Причому,  що цікаво, гості українських ресторанів одні з найвибагливіших у світі!  

- А ми ще довго їстимемо майонезні салати і “шуби-олів’є”? Коли, за вашим прогнозом, на них мине мода в Україні?

- Якщо чесно, я думаю,  що поки не зміниться ще одне покоління, ці салати стоятимуть у нас на столах. Якщо людина виросла на цьому, для неї це смак дитинства. Ви не можете забрати в людини смак дитинства — навіть незважаючи на те, що це шкідливо.

- Ми з вами розмовляємо у передсвяткові дні. Що б ви хотіли  побажати українцям у кулінарному сенсі і в людському?

-  Любити свою культуру, свою їжу і свою історію.   

Напевно, моє головне гасло для промо української кухні у світі - “І чужому научайтесь, й свого не цурайтесь”,  як казав Тарас Григорович.

Тому я бажаю всім любити борщ, розповідати про нього, але водночас «всмоктувати» в себе культуру інших народів, аби зробити Українську державу кращою.

Надія Юрченко, Київ.