Еволюція вуличних страв: що змінюється для любителів перекусити на ходу

Шаурму можна купувати в формі салату, а «маленька їжа» перебирається з вулиць в онлайн

Українка Дарина Устенко років 10 не бувала біля свого рідного університету в Пекіні й цього року дуже здивувалася змінам. Раніше тут було повно вуличної їжі для студентів, а зараз – жодної точки і набагато чистіше навколо стало. «У великих містах Китаю вже кілька років як почалося зникнення всіх традиційних розкладок з шашличками та іншими стравами просто неба, – розповідає вона. – Пандемія лише закріпила цю тенденцію. Все готувалося на вогні, не дуже гігієнічно, тож влада й стала боротися з забрудненням середовища».

Азійський стріт-фуд – це окремий світ, частина культури і менталітету. Та зараз уся вулична їжа ховається, за словами Дарини, в невеличкі кафе і шопінг-моли, де виростають цілі квартали-фудкорти з маленьких точок. Вона стала доступною – хоч і вночі замовляй, за 30 хвилин привезуть будь-що з колишнього вуличного асортименту. Трохи втрачається колорит міст, але стріт-фуд прямує за потребами сучасного їдця. Українське вуличне харчування теж не пасе задніх. Про те, як воно підлаштовується під темпи життя і запити клієнта, розповіли Анна Белікова та Денис Кіт, керівник управління продажів напрямку HoReCa МХП та керівник групи напрямку розвитку ультрафранчайзингу МХП.

ШВИДКО Й ЗДОРОВО

Останні дослідження споживчих уподобань показують, що перекус «на ходу» став невід’ємною частиною життя українців і сильно закріпився у звичках тих, хто постійно поспішає. 9 із 10 людей протягом дня споживають «перекуси», а 7% українців повністю замінили повноцінний прийом їжі перекусом «на ходу». Вулична їжа має враховувати тренди сучасності: клієнту потрібно швидко, смачно, максимально безпечно для здоров’я і з мінімальною кількістю витрачених зусиль втамувати голод, – пояснює Денис Кіт. Щоб не доводилося довго ламати голову, чим перекусити, як це приготувати і де взяти продукти. Важливі економія часу, простота та доступність для людей різного віку і рівня прибутку. Хочеш бути популярним – пропонуй людям їжу ready to cook/ready to eat (готове до готування чи готове до споживання), будь «ближчим до тарілки споживача».

«Тому минулого року ми розробили цікавий формат франшизи – місце швидкого харчування з шаурмою (Döner Market), – розповідає Денис. – Це заклади з площею від 15 м² (класичний формат продажу через вікно) до 50 м², де можна сісти, перекусити або ж придбати їжу й бігти далі». Продавати варто те, що пройшло перевірку українським споживачем – донери, шаурму, курячі нагетси і стріпси. Головне – щоб це був такий собі, більше сфокусований на здоровій їжі, аналог популярних світових мереж, де гамбургер – завжди той самий гамбургер. «Щоб були стандарти приготування: швидкість, якість, смак, однакові у будь-якій точці мережі в різних містах країни, – пояснює ідею Денис. – Тобто споживач завжди знав – що купить і з’їсть. І, звичайно – доставка популярними службами, до яких українці вже дуже звикли, особливо під час карантинів, та активно користуються». Розмаїття гравців цього ринку багато років породжувало певну недовіру до таких вуличних страв – чи свіже м’ясо, чи мив руки кухар, чи безпечно взагалі й смачно десь на точці біля базару чи вокзалу? Той, хто запровадить у цій справі єдиний високий стандарт якості й безпеки, зможе його підтримувати та переконає у цьому споживача – однозначно не прогадає.

Крім того, люди не проти їсти не тільки швидко й зручно, а й так, щоб не шкодити здоров’ю. Треба відповідати цим очікуванням і готувати, скажімо, ту ж шаурму, але ближчою до понять здорового харчування. «Наразі донери і шаурма з ними не асоціюються – зазвичай в Україні продають їх такими, щоб людина просто швидко отримала необхідну їй кількість калорій без огляду на корисність такого перекусу «на ходу», – розповідає Денис Кіт. – А можна ж готувати так, щоб інгредієнти легко засвоювалися організмом та були навіть корисним джерелом необхідних мікроелементів. Наприклад, не брати білокачанну капусту, яка часто просто виконує роль маскувальника недоліків м’яса, і не зовсім корисний для здоров’я майонез, а використовувати зелень і соус на кефірній основі – більш легкий та не такий калорійний, хоч і не менш смачний». Такий стріт-фуд одночасно і нагодує, й не дасть приводу нервувати, що з’їв щось важке та не досить корисне для шлунку. Філософія «смачно й корисно» перемагає в усьому світі. Можна навіть вживати вуличну їжу на домашній кухні: для тих, хто полюбляє східні страви, але поспішає додому, продаватимуть ту ж шаурму, але не скручену в лаваш, а зібрану салатом у коробочку (донер-бокс). «На ходу таке їсти не завжди зручно, а от удома – те, що треба, готова смачна вечеря з елементами готування, що водночас цікаво і не обтяжене рутиною», – пояснює задум Денис.

КУХАРЮ В ПОМІЧ. Щоб клієнт не чекав, кухні можна й потрібно допомагати. Для цього віднедавна існує ціла лінійка продуктів для професійної спільноти, які не зустрінеш у супермаркетах – їх постачають тільки до ресторанів та кафе. «Це такі допрацьовані та калібровані продукти в форматі ready to cook, які дають можливість скоротити час приготування кухарем страви, тобто необхідно менше витрачати часу на заготовки, доопрацювання, зачистки, – пояснює Анна Белікова. – Пандемія внесла в життя нову норму, ефективність виходить на перший план, і подібні продукти дозволяють ефективніше й швидше готувати страви». Ритм життя зростає, всі хочуть харчуватися швидко і з доставкою додому, подібні рішення допомагають стріт-фуду розвиватися.

Подібні продуктові рішення полегшують рестораторам завдання, економлячи час та гроші. Заготовки для страв зазвичай роблять певні люди – і це підвищує собівартість готового продукту. З індустріалізованою заготовкою можна спростити безліч процесів.

«Крім того, один з основних трендів в HoReCa (індустрія гостинності – ред.) – безвідходність. Всі намагаються перейти на готування без відходів, і дуже правильно саме такі продуктові рішення пропонувати», – вважає Анна. «У кожного закладу свої критерії прибутковості, але, з використанням ready to cook продукції, собівартість знижується через економію часу кухарів, – пояснює Белікова. – Ще й відсутність відходів додається. Технологи й кухарі дуже добре розуміють різницю, – впевнена Анна. Споживач теж має відчути позитив, адже час очікування страви скорочується, а ціна, якщо заклад не перебільшив з розрахунками прибутковості, суттєво не збільшується при цьому.

Якщо доручити максимум роботи виробникам м’яса, мережам закладів буде ще простіше дотримуватися єдиних стандартів, про які говорив Денис Кіт, вважає Анна. «У цеху м’ясо можуть маринувати, нанизувати на фольговані втулки (використовуються для приготування шаурми – ред.), морозити і запакованими доставляти підприємцям, – пояснює схему вона. – А на точці досить просто встановити м’ясо в гриль – і готувати шаурму». При цьому її смак буде однаковий в усіх закладах мережі – маринували ж централізовано.

СТРІТ-ФУД ПО-СУЧАСНОМУ

Хоч як би трансформувався стріт-фуд, китайці без нього життя не уявляють, каже Дарина Устенко. Зараз дуже популярне таке рішення, як «маленька їжа» (у дослівному перекладі). «Її можуть споживати хоч до основного прийому їжі, хоч після – філософія така, що у шлунку завжди знайдеться місце для закусок», – пояснює вона. І хоч тепер придбати щось на зуб, просто пробігаючи вулицею, вже не вийде, та ніщо не заважає зазирнути на хвильку в невеличкий павільйон, де цю «маленьку їжу» швидко продадуть. По суті, це такі снеки, які можна перехопити на ходу. «Навіть вони перебираються зараз в онлайн або у кафе, котрі спеціалізуються саме на тих стравах, які раніше готували просто неба», – розповідає Дарина. Вулична їжа у наших південних сусідів-турків – явище теж поширене й дуже популярне. У Туреччині перехопити щось їстівне на ходу – справа звична й дуже популярна. Протягом століть вулична їжа обросла своїми традиціями, смішними історіями та навіть легендами. Вдень на кожному кроці можна куштувати смажені каштани, варену кукурудзу, мідії, фаршировані рисом, з лимоном. Аби смакувало краще, при вас приготують свіжий сік. На десерт можна взяти морозиво. Тут його називають дондурмою, а з процесу продажу роблять дійство.

Інші популярні страви в Туреччині, які ви можете запросто скуштувати «на ногах»: локма (солодке тісто, засмажене в олії, полите тахінним соусом і медом), картопля фрі на шпажці у вигляді спіралі, кумпір (велика варена картопля з різними начинками), різноманітні тости, піде («човники» з тіста з різними начинками), лахмаджуни («східна піца»), гьозлеме (тонке тісто з різними начинками, формою подібне до чебурека), різноманітні дьонер кебаби та дюрюми (вони схожі на шаурму).

Особливо оригінальна страва, яку пропонують як вуличну їжу, – кокореч. Це запечені на вертелі нутрощі тварин, які подають у лаваші або хлібі з салатом.

У Стамбулі варто спробувати балик екмек, особливо той, який готують під Галатським мостом. Це вже давно не просто хліб із запеченою рибкою та овочами, а частина екскурсійної програми старою частиною міста. А якщо ви, перебуваючи в Туреччині, жодного разу не куштували сіміт (солоний «бублик» з кунжутом), то ця поїздка не зараховується, – слід повернутися й спробувати. Так жартують місцеві, які вживають сіміти з турецьким чаєм з малечку до старості, в будь-яку пору доби. Сіміти ви знайдете усюди: у всіх закладах громадського харчування, на лотках у туристичних місцях, у маленьких скляних вітринах-візочках, які можуть переміщуватися містом, а також на тацях місцевих сімітчі (продавців сімітів). З такими тацями на голові, повними сімітів та накритими білою тканиною, вони ходять зранку вулицями, викрикуючи: «Сіміти! Свіжі сіміти!». Всі охочі можуть гукнути з вікна, вийти на вулицю й забрати до сніданку запашні й ще гарячі сіміти.

В умовах пандемії вулична їжа стала ще більш актуальною, адже перебування у закритих приміщеннях заборонене. Нині в Туреччині діє повний локдаун й поїсти на вулиці (до 17 травня) можуть лише туристи. Вдалий час для гастрономічного пізнання країни та різноманіття смаків вуличної їжі, яка в Туреччині – частина не лише культури та побуту, а й багатої та цікавої історичної спадщини. Хоча точки вуличної їжі наразі перекваліфікувалися на інші заклади громадського харчування, почали пропонувати онлайн-замовлення з доставкою. Та невдовзі вулиці турецьких міст стануть більш людними і знов наповняться ароматами традиційної вуличної їжі.

Тетяна Негода, Ольга Будник, Київ–Стамбул