10 фактів про шаурму: чому її так обожнюють?
М’ясо важливо нарізати «правильно», а найсмачніший кебаб Маск радить їсти у… Німеччині
Донер (дьонер) кебаб, або шаурма, як її часто називають у країнах Близького Сходу – це завжди доступна вулична їжа. Ця смачна і легка у приготуванні страва стала популярною у багатьох країнах – бо ж воно соковите, з овочами-зеленню, таке багатогранне, але досить калорійне. У чому феномен цього фастфуду? Мабуть, знайомі продукти та ситність страви завоювали шлунки людей по всьому світу. Ми розповімо про донери дещо цікаве і переконаємо, що хорошою шаурмою раціон не зіпсуєш! Наш власний кореспондент у Туреччині Ольга Будник знає про цей якісний перекус кілька важливих фактів і пропонує заново познайомитися з ним. Не така то проста справа – смачний донер зліпити!
Кожен може знайти у своєму місті прилавок з цією стравою. Звичайна, здавалось би, штука. Та чи знали ви, хто вигадав донер і з чим його справжні гурмани їдять?
ВСЛІД ЗА ТУРКАМИ. Усюди, куди мігрують турки, вони відкривають свої дьонерні. У Європі на вихідних здебільшого всі заклади харчування закриті. Наприклад, в Австрії, поїсти можна в неділю після прогулянки містом лише дьонер, бо турки працюють майже щодня і допізна. Й ціна на їхні страви набагато нижча, аніж у будь-якому європейському ресторані чи кафе.
ЖАРТ ЧИ ПРАВДА? Здається, серед шанувальників шаурми також опинився Ілон Маск. Якось у Твітері його запитали: «Німеччина відома деякими своїми тортами та випічкою. Яка ваша улюблена страва, коли ви відвідуєте Німеччину». На що він відповів – «дьонер кебаб». Ще б пак: дьонер кебаб – улюблений вид фастфуду в Німеччині. За місцевою статистикою, щоденно там з’їдають близько 2 мільйонів порцій шаурми!
ТО СКІЛЬКИ РОКІВ ШАУРМІ? Донер кебаб, гірос або шаурму винайшли у 1972 році. Автором рецепту став Кадір Нурман, який народився в Туреччині й згодом емігрував до Німеччини, де відкрив свій перший вуличний фаст-фуд. Спочатку він продавав просто смажене м'ясо із салатом, однак згодом здогадався замотувати начинку в лаваш. Нурман ніколи не патентував свій винахід. У 2011 році Асоціація турецьких виробників донерів у Європі, штаб-квартира якої розташована в Берліні, визнала Кадіра Нурмана винахідником донера.
СЕКРЕТНИЙ ІНГРЕДІЄНТ. Як кажуть самі кебабники: найсмачніший дьонер – це той, в якому є частина гарячої душі кебабника. М’ясо має бути свіже, так само як і все, що кладуть у кебаб. Але якщо він зроблений без любові до своєї справи – це просто смачна страва, а якщо майстер вклав у нього всю душу, то це вже любов на все життя і майже «наркотична» залежність.
СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ & ТРАДИЦІЇ. У Туреччині м’ясо для дьонера часто ріжуть не ножем вручну, а спеціальною машиною. Це в тих місцях, де дуже багато людей і багато замовлень, тобто шинкувати треба багато і швидко. Але старі кебабники того не визнають і віддають перевагу ручній нарізці. Саме в цьому, кажуть, висока якість – людина – не бездушна машина все-таки.
1000 й 1 РЕЦЕПТ. Крім класичних яловичини, баранини та козячого м’яса може використовуватися птиця, дичина, свинина, риба, морепродукти. Існують і веганські варіанти – з тофу чи фалафелем. Інгредієнти готують цільними шматками, нарізують, рубають або перемелюють у фарш. Основу смажать на вугіллі, рожні або грилі, запікають у тандирі, гасять. Тобто спробували шаурму один раз – вважайте, ще нічого не куштували.
У ЧОМУ СИЛА? Донерні, що пишаються своєю репутацією, часто завойовують її винятковою якістю (це коли стравою не тільки не труять, а навіть не засмучують) і власними секретними підходами в приготуванні. Нерідко таємниця – в особливих приправах та пікантних соусах. Цікаво, що й в Україні вже можна знайти таку відповідальну шаурму. Віднедавна в наших містах почали масово відкривати торгові точки стріт-фуду Döner Market з шаурмою та донерами, які також можна зустріти в магазинах «М’ясомаркет» від МХП. Ці страви готують за чіткими контрольованими стандартами (донерні відкриваються за франшизою і відповідають купі вимог). Головною складовою хорошої шаурми в мережах є якісне м’ясо курки, яку компанія вирощує на своїх птахофабриках, не використовуючи антибіотики й гормони росту. А замість дешевих та важких для шлунку капусти й моркви по-корейськи, використовують овочі – томати і салат. Овочі та мариновані огірки – тільки від перевірених постачальників. Також страву заправляють не шкідливим майонезом, а спеціальними авторськими соусами на натуральних інгредієнтах від технологів МХП.
ЗДАЄМО ТОЧКУ. Будете в Стамбулі – шукайте дьонер «від Мухамеда» в районі Бахчеліевлер. Мешканці району кажуть, що хто спробує цей дьонер – обов’язково повернеться за новою порцією. Мухамед-бей у якості свого продукту впевнений. Він працює дьонерщиком 8 років і над усе любить свою справу. Переконаний, що смачна їжа додає сил і піднімає настрій. Має він і свій власний секрет. Це найсвіжіше м’ясо та смачний соус, рецепт якого нікому не розповідає (а що ми казали – в якості й «родзинках» сила).
УНІВЕРСАЛЬНЕ М’ЯСО. Тонко нарізане для дьонера (шаурми) м’ясо в Туреччині використовують ще для одного вуличного (і ресторанного теж) делікатесу – іскендер кебаба. Це шматочки турецької паляниці (піде), накриті дьонерним м’ясом і густо политі розплавленим маслом. Їдять його з йогуртом і помідорами та перцем, засмаженими на грилі. Масло приносять у ковшику й ллють вже прямо перед гостями за столом. Головне – вчасно зупинити, бо потім печінка може привіт передати.
І ДОВГІ РОКИ ТРЕНУВАННЯ. У Стамбулі нещодавно був знаний український кулінар Євген Клопотенко і робив майстер-клас із приготування борщу в одному відомому ресторані міста. Йому тамтешні шефи натомість показували, як вони нарізають м’ясо на кебаб. Євген спробував, але у нього не одразу вийшло, як у турків. Довгі роки тренування, відчуття м’яса, інтуїція… І лише тоді виходить ідеально!
Ольга Данилюк, Київ