Євген Клопотенко, кулінарний експерт

З Євгеном Клопотенком, шеф-кухарем та засновником соціального проєкту «Нове шкільне харчування» зі зміни культури харчування «Cult Food», зустрічаємося у Львові під час регіонального форуму «Реформа системи шкільного харчування». З 1 січня в школах мають запровадити нове меню, розроблене ним (наразі діє визначене нормативними документами від 1956 року). Та кілька тисяч українських шкіл впроваджують «харчування за Клопотенком» з початку навчального року, і реформа має численні позитивні відгуки. Дітям набагато більше подобаються запечені нагетси, ніж пересмажені котлети, тепленьке свіже мінестроне замість холодного розсольника. Меню, над яким Клопотенко працював понад чотири роки, складається зі 160 смачних і корисних страв. Та найголовніше, каже кулінар – відродити культуру ставлення до їжі та її споживання, якою нехтували протягом багатьох десятиліть. Закласти в дітей код «українське здорове харчування».

Чому харчуватися якісно – важливо, чи реально закласти звичку готувати здорові страви у цілих поколінь та як умовний буряк з орегано допоможе змінити ментальність українців, Укрінформ розпитав популярного шеф-кухаря країни особисто.

ЛЕМІШКА ЧИ МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ?

- Євгене, ви стали єдиним українцем, що потрапив у рейтинг 50 Next, у який включають професіоналів, що змінюють світову гастрономію. Що значить це визнання для вас і України загалом?

- Коли я отримав повідомлення про те, що увійшов у цей список, я просто кинув телефон і почав плакати. Бо для мене це те, заради чого я живу, бо я хочу зробити Україну крутою, а не жити в країні, де все погано.

У цілій Європі є лише три людини, які увійшли в цей список. Журі отримали 50 тис. заявок на тих, хто хоче бути найкращим у гастрономії. Вони подивилися на мою працю і сказали: так, це дійсно впливає на світ гастрономії. І це абсолютно незаангажовано. Після цього мені широко відкрилися двері в світ, я можу ходити на різні кулінарні форуми, спілкуватися з фаховими людьми і казати, що я в списку 50 Next, і дійсно експерт світового рівня. Для мене – ніби зруйнувалася стіна. Ніби України не було на гастрономічній мапі, а я взяв – ножиком розрізав дірку, зайшов туди і далі покличу всіх із собою.

- Це стало можливим завдяки вашій активній популяризації борщу у світі?

- Так, я думаю, багато чого залежить від борщу. Бо мені вдалося зробити інформаційну кампанію, яку до цього, хоч як би дивно це звучало, ще ніхто не робив у світі. Вона обширна і величезна, спрямована на захист гастрономічної ідентичності. Завдяки їй я виграв, не приховую цього.

А борщ у нас, як вірування – його споживають 98% українців. Те, що нас об’єднує, незважаючи на соціальні статуси, політичні переконання чи релігійну належність. І я, як проповідник, поніс це вірування у світ. Тепер усі знають про наш борщ і люблять його.

- Так, навіть діти, яких не завжди змусиш їсти перші страви. В новому шкільному меню теж є борщ?!

- Звичайно. І мені від цього тепло, бо це наша ідентичність. З першими стравами в шкільних їдальнях взагалі печаль. Часто страви, які би мали смакувати гарячими, дітям доводиться їсти холодними і вони жахливі на вигляд. А якщо це червоний борщ, то він має бути дійсно яскравим, мати апетитний вигляд.

Але в новому меню зібрані не лише українські страви, а рецепти з усього світу. Щоб школярі розширювали межі географії не тільки у контурних картах, а й у своїй свідомості. Вчились насолоджуватися стравами без трансжирів та шаленої кількості солі. І найголовніше – щоб у них формувались здорові харчові звички. Наприклад, суп мінестроне дозволяє торкнутися італійської культури, лобіо – то грузинська національна страва, буде й мексиканський буріто з сальсою… Я стараюся навернути українців від радянщини до світової гастрономічної культури.

- А ще там багато національних українських страв: банош, шпундра, вертута, товчанка, львівський сирник, куліш та шуліка… Хоч ці страви вже не є такими, як 100 років тому, ви додаєте до них свій «експеримент» та родзинку. Тобто, поєднуєте давні традиції з сучасними?

- Найкращі світові практики говорять, що без минулого не можна мати майбутнього. Як кажуть лемки – без свого коріння не можеш мати дерево. Тому я вивчаю, відроджую, зберігаю і передаю в наступне покоління, як це робили Ольга Франко чи Дарія Цвєк. Бо раніше, наприклад, готували лемішку – запарене гречане борошно. А зараз не дуже прикольно їсти тісто. Але ти береш ту лемішку, осучаснюєш – і з’являються хелсі-чіпси: рецепт, який я передам у майбутнє. Через 50-70 років їжа буде молекулярна. Хтось візьме цю молекулярну лемішку, попробує – і передасть далі. Тому історія й сучасність у гастрономії йдуть разом завжди.

- Але наші діти не звикли їсти цінабон, бефстроганов, лобіо, фрітату чи ті ж хелсі-чіпси. Часто вони навіть не знають, що це таке.

- Це дорослі звикли їсти тільки те, що знають, а не діти. Що дитині даєш, те вона буде їсти. А з часом вона захоче спробувати щось нове. Дорослі скажуть – я їв 40 років бублики, нащо мені твої хелсі-чіпси. А діти вважатимуть: та це ж суперштука, я бачив в YouTube, блогерка їла… Все. Насправді саме так і починаються зміни.

- Популяризація через соцмережі та діджиталізацію?

- Аякже. Всі діти вже мають доступ до Інстаграму. Якщо вони слідкують за світом, цікавляться, бачать, що їжа приваблива, та читають, що вона корисна, жива, сучасна – вони будуть її їсти. Так працює ця модель. Дитина, навіть живучи в селі, не буде їсти смажені пригорілі млинці чи шкварки через те, що так їла її бабуся. Ні! Вона їх їсть, бо нема альтернативи. А ми даємо здорову їжу в гарній упаковочці.

А щодо діджиталу – я б хотів бачити одну централізовану систему. Ми вже зараз працюємо, щоб у ній були не лише напрацьовані рецепти, норми, поради, а й інформація про закупівлі продуктів, тендери, ціни… Щоб кожен міг зайти на вкладку будь-якої школи – й переглянути, яке там зараз харчування. Це – по-сучасному. 

ШПУНДРУ І МАСАЛА-ЧАЙ В УКРАЇНІ ЩЕ ПОЛЮБЛЯТЬ

- З 1 січня норми харчування зміняться у всіх школах країни. Вони готові до цього переходу фінансово, технічно і світоглядно?

- Все відбувається поступово. І хоч плавний перехідний період має завершитися до 1 серпня 2022 року, я думаю, що нормальний результат ми побачимо десь… (подумки підраховує) через роки три. А починалося все ще в 2018-му, коли я створив та узгодив на офіційному рівні рецептурний збірник зі 110 новими стравами для шкільних їдалень. Зараз уже понад 4 тисячі шкіл перейшли на нове харчування, і з кожним місяцем це число збільшується. Так, були випадки, що директори шкіл не розуміли, нащо то їм, а кухарі саботували, бо не знали, як то готувати. Але ми їздимо регіонами, розповідаємо, показуємо. Звичайно, я не зможу відвідати 15 тисяч шкіл в Україні, але для цього існують сучасні технології. Я записав цілий онлайн-курс із приготування страв зі шкільного меню і всі охочі можуть переглянути – воно не так страшно, як здається на перший погляд.

- Таким чином можуть навчитися й батьки. Адже багато страв, які діти їстимуть у школі, більшість українців вдома не готують.

- Можуть, якщо захочуть. Але практика показує, що батьків навчити неможливо. Вони тверді в своїх переконаннях і дуже часто скептично налаштовані. Батьки мають багато, на їхню думку, важливіших клопотів, аніж учитися готувати кращу їжу: заробіток, житло, безпека, інші життєво важливі питання.

Тому ми робимо акцент на дітях. Слід у них вкладати наші зернятка, допоки у них ще не забиті побутом голови. А потім зернятка проростуть – і вони автоматично будуть думати про здорове харчування.

Це один хитрий план. А є ще другий – коли дитина приходить до мами і каже: «Мам, приготуй мені шпундру (традиційна українська страва, яку готують зі свинини й буряка, – ред.), я сьогодні її в школі їла!» Мама така: «Ти що, крейзі?» Але потім таки приготує. Ось так це може спрацювати.

- Це спрацює, коли дитина розсмакує шпундру. Але учні часто не хочуть пробувати їжу в шкільній їдальні. Як бути тоді?

- Нехай. За статистикою, лише 23% дітей харчуються в їдальнях, тому це не проблема взагалі, ти нічим не ризикуєш: ті 23% і так будуть їсти, їм байдуже, що. А щоб збільшити ту кількість, можемо дати дітям нове і його популяризувати. Це зараз настільки доступно: приготував, прикрасив якоюсь травинкою, зробив сторіс, поширив… Завжди знайдуться діти, що скажуть: «Я не буду їсти», але будуть і такі, що стануть «живою рекламою». Спрацює принцип: раз усі чай масала у їдальні вживають, то і я буду. І так система перезапускається.

Якщо ми будемо слухати лише тих людей, які скептично ставляться до життя, то стоятимемо на місці. А якщо людям, які прагнуть кращого, дамо корисну їжу, вони впроваджуватимуть зміни на місцях, а всі інші – підтягнуться. В цьому і є глибинний зміст реформи.

- А що ж найбільше подобається дітям?

- Діти, якщо чесно, то така біда... Ми робили опитування: 90% дітей хочуть, щоб у школах стояли салат-бари, щоб вони могли обрати салатик і пити фреш. Але таку задачу на всю Україну я поки не розв’яжу. В основному вони їдять те, що гарно виглядає. Нагетси, наприклад. У нас вони не у фритюрі, а запечені в духовці, так смачніше й корисніше. Це вони їдять.

І їдять щось цікавеньке: наприклад, салат із буряка з насінням і орегано, бо це звучить круто. Чай масала приваблює спочатку магічною назвою, а потім вони розкривають смак спецій. А в ньому майже нема цукру, він живий і класний.

Я часто чую: «Моя дитина не їсть овочів». Та нормально вони їдять овочі, якщо їх добре приготувати і гарно подати. Соус вінегрет – це просто перемога, ти додаєш його до будь-якої страви – і він робить її значно смачнішою.

Також перемогою я вважаю, що ми ввели в шкільне меню спеції. Завдяки цьому в школах стоїть аромат дійсно смачної їжі, а не пересмаженої олії чи котлет, і дітям хочеться йти в ту їдальню. 

ПІСЛЯ ШКІЛ І САДОЧКІВ – НОВЕ МЕНЮ В ЛІКАРНЯХ І ТЮРМАХ

- Ви зараз працюєте над меню для дошкільнят?

- Уже закінчив над ним роботу.

- І чим відрізняється шкільне меню від дошкільного?

- А чим відрізняється дитина, якій 4 рочки, від тої, що 7? Трьома роками розвитку, та й усе. Ми зі шкільного меню прибрали деякі спеції (наприклад, хмелі-сунелі) та зменшили кількість продуктів, що використовуються. Малим треба давати 5 разів на день молоко, тому додали більше молочки і різних варіацій страв із молоком. Але меню на 95% лишилося таким, як у школах. Ідея така: діти їдять здорову їжу в садочку, потім у школі, а потім і самі будуть готувати здорову їжу собі, а потім своїм дітям, а далі внукам.

- А над чим зараз працюєте і які плани далі?

- Зараз ще реформую ПТУ, де вчаться кухарі, бо слід повністю завершити оновлення в закладах освіти. А далі планую змінити меню в лікарнях, тюрмах і СІЗО, в армії. Хоча в ЗСУ вже була реформа, там у цілому все о’кей (ну, може не все, але на нормальному рівні). Якщо ми нормально запустимо шкільну реформу, то все інше – взагалі не проблема. В мене все є – і ресурс, і люди, просто треба час.

- А навіщо всі ці клопоти особисто вам, успішному кулінарові? 

- Я не хочу жити в країні, де люди обожнюють їсти майонез. Я не хочу жити поруч із людьми, які вважають, що наше минуле краще, аніж майбутнє. Я хочу жити в суспільстві, де люди мають спільні цінності. Вони можуть бути різними: з різним вихованням, віросповіданням, політичними поглядами, але якщо людина любить борщ, то це цінність, за яку варто боротися. Я хочу, щоб між українцями були діалоги на зразок: – Та ні, сьогодні спаржу їсти не буду, бо вчора їв. – А шпундру? – Так, на Новий рік приготую.

Це інша ментальність людей. І я не можу їх перепрошити повністю. Але я можу це зробити в плані їжі. Я це зроблю з їжею, хтось перезавантажить ставлення до медицини, хтось до навчання, хтось поведінку в суспільстві – і таким чином ми отримаємо українця, з яким би я хотів жити. Тому я почав з дітей. І вірю, що через 20 років вони стануть такими, з якими я буду говорити на рівних про шпундру і чахохбілі. Доводиться робити ремонт у своїй квартирі – і я почав із кухні!

Людмила Гринюк, Львів

Фото: Маркіян Лисейко