Закарпатський леквар допомагає збирати на дрони

Леквар – це варення, повидло угорською мовою. Утім, від звичайного відрізняється не лише цікавою назвою, а й технологією приготування. За консистенцією – дуже густе, насиченого темного, майже чорного, кольору і готується без додавання цукру. Зберігатися може роками, входить до багатьох рецептів локальної кухні. А у 2022 році леквар включили до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.

СІМЕЙНЕ СВЯТО, ЯКЕ ОБ’ЄДНУЄ РОДИНУ

- Леквар внесли до переліку НКС саме як традицію приготування та культуру споживання, бо це не тільки про продукт, – пояснює директорка Закарпатського обласного організаційно-методичного центру культури Ганна Дрогальчук. – Особливо цікаве його традиційне приготування, що має важливий соціальний, культурний складник. Адже леквар готують за допомогою спеціального пристрою майже добу, для цього зазвичай збирається вся родина. Тому це свято, яке об’єднує.

Але про все – по черзі.

Отож приготування та споживання леквару притаманне всьому Закарпаттю – від низинних територій до гір, де росте морозостійка слива «бистриця» (місцева назва сорту цих плодів). Саме з неї, хоча сортів слив є багато, готують леквар. Слід зауважити, що традиція леквароваріння найбільш збережена та поширена в угорських селах.

Сам процес його приготування, розповідає Дрогальчук, містить кілька етапів. Перший – збирання слив. Переважно їх трусять із дерева чоловіки на підстелену полотнину. Далі жінки з дітьми збирають плоди, миють та виймають кісточки.

За цей час чоловіки готують другий етап процесу. У саду або у визначеному місці у дворі встановлюють серсаму (з угорської – прилад). Це спеціальна піч із казаном та мішалкою-колотилом. Розпалюють вогонь, стінки казана змащують смальцем, щоби перша порція не прилипла, і починають варити сливи. Масу слід безперервно помішувати – для цього в казані є колотило, яким треба шуріґувати леквар. І так – до повного загустіння. Залежно від кількості слив процес може тривати від восьми годин до півтори доби.

Ганна Дрогальчук зазначає, що завдяки постійному перемішуванню та тертю сливи розчиняються настільки добре, що розтирається навіть сливова шкірка, і продукт стає однорідним.

- Вважається, що чим густіший леквар, тим кращий. Після варіння господині засипали масу в глечики і запікали їх у печі до утворення шкірки. Тоді ці глечики просто накривали шматком домотканного полотна чи паперу, перев’язували та виносили в комору чи на горище. В такому вигляді він міг зберігатися кілька років поспіль, – каже.

ІЗ ЧИМ ТЕБЕ МИ БУДЕМ ЇСТИ?

Сливовий леквар на Закарпатті використовували як окремий продукт, тобто десерт. Найпростіший рецепт – просто намастити лекваром домашній хліб і так споживати. Із чаєм або зі свіжим молоком.

Також леквар часто є начинкою до фанок, гомбовців (пампухів з дріжджевого тіста), баників (завиванців) та шитиминь (пирогів). Наприклад, поширений рецепт шитимині «Жебрачка» (назва говорить про невибагливість та доступність): це пісочне тісто, перемазане лекваром та посипане грецькими горіхами.

Утім, у закарпатській кухні леквар вживають не тільки як десерт, а й, наприклад, із м’ясом. Зокрема, його додають у пікницю (домашню ковбасу), яка від того має особливий смак, та в яєшню, – спробуйте! Іще відома страва – гомбовці з лекваром та засмажкою із сухарями і цибулею.

Ну і, ясна річ, що поширене споживання у стравах локальної кухні надало леквару такої популярності, що він фігурує у народній творчості.

Наприклад, відома закарпатська приказка «впав у леквар», тобто зник, пропав безвісти. Іще одна – про повільних людей: «тягнеться, як леквар на морозі». У закарпатських угорців є народна приказка, що приписує лекварові чоловічу силу: «Лекварош дереє – модьор ембер ереє» (дослівно: «дереї з лекваром – сила мадяра»; дереї – угорська страва з тіста, подібна до вареників.)

ІЗ ФЕСТИВАЛІВ – У ВОЛОНТЕРСЬКІ ПРОЄКТИ

До початку пандемії коронавірусу на Закарпатті публічне чи масове варіння леквару можна було побачити на фестивалях. Зазвичай його робили в селі Гечі, де компактно проживають українські угорці. Утім, востаннє фестиваль проводили ще у 2019 році.

Нині публічне лекварювання на Закарпатті продовжують заради соціальних проєктів, хедлайнером у цьому є волонтер, гід Максим Адаменко.

Уперше таку акцію він із друзями провів у 2021 році. Тоді варили волонтерський леквар, щоб зібрати кошти на лікування Павлика Мотички – хлопчика з Міжгірського району (тепер – укрупнений Хустський), який мав діагностовану СМА.

- Ми одразу позиціонували це як інструмент залучення донатів. Відповідно той, хто донатить, отримує подарунок – баночку леквару та/або бере участь у процесі варіння. Звісно, що ціна звареного волонтерського леквару була не ринкова, а завищена, так ми збільшували залучення коштів, – розповів Адаменко.

Згодом, додає він, у 2022 та 2023 роках повторили з командою цей досвід і варили леквар Перемоги. Зібрані кошти пускали на волонтерські проєкти для підтримки Збройних сил. У 2024-му зібрані з варіння леквару Перемоги кошти пішли на проєкт «Мукачівські дрони».

Акція мала успіх, тому цьогоріч такий леквар Максим Адаменко з командою готували двічі.

- Хоча цей процес дуже виснажує, адже його треба підготувати. Наприклад, важко знайти серсаму, бо вона є не у всіх, і люди ще із січня записуються в черги на неї у власників, щоб зварити леквар. Адже готують усі переважно в той самий час – у серпні, коли достигли сливи. Щоразу, коли ми проводимо цю акцію, кажемо, що все, це було востаннє, і більше ніколи знову, – розповідає волонтер.

ЗБИРАЛИ ЗА ЛЕКВАР ВІД 40 ДО 100 ТИСЯЧ

Адаменко каже, що у 2022 році за допомогою леквару вдалося зібрати 40 тисяч гривень. Кошти передали одному з батальйонів ЗСУ, де служать закарпатці. Так зробили й у 2023-му. Цьогоріч леквар вирішили варити вночі, щоб було не так спекотно.

- Ми запланували акцію на 24 серпня. Переживали, що сливи відійдуть до цього часу, але ті плоди, які нам пообіцяв один підприємець, що їх вирощує, таки нас дочекалися. Вперше варили в популярній ресторації, там великий трафік туристів.  Зварили та розлили 200 банок і за тиждень зібрали на Мукачівські дрони 100 тисяч гривень. Потім повторили варіння леквару Перемоги у Мукачівському замку ще раз. Знову вийшло у нас 140 баночок, – ділиться.

Цьогоріч до волонтерського проєкту долучилися публічні люди – тележурналіст, автор кулінарних програм Костянтин Грубич та шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст Євген Клопотенко.

- Костянтин зробив сюжет, він знімав увесь процес – від варіння до розливу. А Клопотенко написав пост у соцмережах із порадою купити у нас леквар задля донатів на дрони – і за пів години люди розкупили всі баночки, – розповідає Адаменко.

ІЗ ЛЕКВАРОМ ТРЕБА ПАНЬКАТИСЯ Й МАРКЕТИНГУВАТИ

Костянтин Грубич розказує, що вперше скуштував леквар на початку 2000-х років.

- Я знаю про цей продукт відтоді. Мене приваблює, що леквар не містить цукру, і що це – соціальний продукт, бо його треба варити компанією. Як споживач, я не надто великий прихильник леквару, а от моя дружина любить його дуже, бо їй до вподоби сливи.

Питаю в Костянтина, чи натрапляв він у своїх дослідженнях кухні на щось, схоже на леквар.

- По суті, це – варення, але особливість леквару – у процесі приготування (довге виварювання) і в тому, що на решті території України варення готують із цукром. Ну і ще: не всюди в Україні сливи такі солодкі, як на Закарпатті. Хоча Опішня зі своїми сливами могла би із Закарпаттям позмагатися. Але це – спір про те, у кого кращі. Оцінити важко, бо це – як теруари з виноградом: різні ґрунти – різні смаки вина, хоча процес виготовлення – однаковий. Ця неповторність, до речі, зберігається навіть у масштабах самого Закарпаття, де також різні ґрунти та погодні умови. Тобто в долинних селах, де більше сонця, ніж у горах, леквар буде солодший, – каже Грубич.

Додає, що треба поширювати інформацію про унікальність таких продуктів, як леквар.

- Нам треба з цим панькатися й маркетингувати. Дуже класно, що цьогоріч ми придумали такий формат – зварити леквар у Мукачівському замку і це ще й поєднали з корисною для війська справою, бо збирали на дрони. Усім від цього добре, і до того ж це – ще й шоу. Тут і традиція, і технологія, і соціальний зріз, і сьогодення, й історія. Здавалось би – лише їжа, а скільки цікавинок вона породжує!

ЦІННІСТЬ ЛЕКВАРУ – У ЗБЕРЕЖЕНІЙ ТРАДИЦІЇ

Євген Клопотенко вважає, що цінність леквару – у тому, що він має автентично збережений підхід до приготування.

- Його варять прямісінько на багатті, в казанку. Тобто тут більше йдеться не так про страву, як про традицію, яку вдалося пронести крізь сотні років і до сьогодні. Для мене ця традиція – на вагу золота, – зауважує він.

Просимо шеф-кухаря відзначити щось таке, що є в закарпатському лекварі, але нема в інших схожих продуктах.

- Особливість та відмінність – у структурі цього варення. Вона не подібна ні до джему, ні до повидла. У лекварі – лише натуральний цукор, який виділяють сливи під час довгого приготування. Саме завдяки цьому вдається досягти такої унікальної консистенції. А ще – у леквару особливий смак копчення (від того, що готується на відкритому вогні). Я використовую цей продукт в усіх своїх закладах. І кожного разу мої гості дивуються його смаку, – каже Клопотенко.

Насамкінець питаємо, який піар потрібен леквару, який добре знають і споживають все ж таки переважно закарпатці, та як зробити його відомим на всю країну й поза її межами.

- Щоб леквар був відомий на всю Україну, потрібно використовувати його в повсякденних стравах, говорити про нього на кулінарних подіях та самітах, створювати тематичні фестивалі та заходи задля його популяризації, – вважає шеф-кухар. – Думаю, круто було б також започаткувати бізнес, що виробляв би леквар для великих мереж і масового вжитку. Щоб кожен українець зміг доторкнутися до цієї страви. Як тільки ми зробимо леквар популярним в Україні, зможемо гідно презентувати його світові.

Тетяна Когутич, Ужгород
Фото Сергія Гудака та з архіву Максима Адаменка