Маріанна Душар, гастрономічна блогерка, дослідниця української кухні

Маріанна Душар (вона ж "пані Стефа") – аспірантка відділу соціальної антропології Інституту народознавства НАНУ і добре знана не лише в Україні, а й далеко за її межами дослідниця кулінарних традицій нашого народу.

Вже понад десять років жінка займається відновленням старих переписів, зокрема галицької кухні, яка є особливою складовою європейської спадщини. На початках вона просто хотіла відновити в своїх стравах «смак дитинства», тому почала використовувати рецепти бабусь, а далі почалися експерименти і дослідження кулінарної культури…

Тепер Маріанна Душар проводить лекції про особливості української кухні в найкращих університетах світу, вивчає гастрономічні традиції української діаспори, видає книги і, звичайно, веде свій блог… А цвібак та шпараги, кутю та пляцки, журек та флячки і ще багато всього смачнющого за її рецептам готують жінки по всьому світу.

Укрінформу також випала нагода посмакувати справжнім галицьким сирником, а разом з тим і розпитати у Маріанни про особливості давніх українських страв та про те, як можна зберегти нашу гастрономічну спадщину, щоб передати нащадкам.

- Маріанно, багато хто з ваших підписників вважав, що пані Стефа – це реальна бабця, яка ціле життя тільки те і робить, що готує галицькі смаколики. Як виник цей образ?

- Років 15 тому в Livejournal я натрапила на публікацію, де йшлося про галицьку кухню, як щось маргінальне, і взагалі придумане. Це мене надзвичайно обурило, то була якась бздура, це наприклад, як зараз зараховувати олів’є до традиційних українських страв. Я мусила «вставити своїх п’ять копійок» і відрефлексувала, створивши пані Стефу. Я придумала таку бабцю, з уявним втіленням «галичанкості», яка поєднала образи обох моїх бабусь, яких звали Стефаніями, вони дуже добре готували.

А разом з тим це була і я сама – бо я несла в собі й той родинний досвід, і оце все «господарське галицьке несвідоме», з якого часто кепкують. На той час я мала багато такої «конструктивної злості», мені хотілося, щоб люди дізналися більше. Я не вважала себе експертом, але знала основи, і найбільше мене у галицькій кухні вабила варіативність – скажімо, готують кутю по-різному, варять борщ у десятках варіантів, начиняють пампухи – від тертої рожі й до квасолі з маком… Але коли я зустрічалася із затятістю іншого ґатунку, що, мовляв, у галицькій кухні має бути так і ніяк інакше, я встрягала в суперечки, наводила приклади цієї різноманітності. А потім почала писати сама.

Першими, пам’ятаю, опублікувала рецепти голубців і цвібака. Спочатку я писала все на Livejournal, потім переселилася в Фейсбук, створила сайт і вже мала свою численну аудиторію. Люди почали щось писати, коментувати, запитувати, щоб відповідати – слід було знаходити відповіді в старій українській кулінарній літературі.

- Саме тоді ви почали колекціонувати старі книги з українськими рецептами? Скільки вже їх у вашій бібліотеці?

- Точно не скажу, кілька десятків, більш як 50, мабуть. Є польською мовою, є українською, кілька російською, але моя виключна цікавість – це ті, що видані на Галичині (Львів, Коломия, Краків…), і особливо українською мовою й українками.

Ось наприклад, є дві книжки, авторки – Флорентина Невяровська та Ванда Малецька, які були доволі знаними господинями на Галичині. Спочатку книжку видали польською, вона називається «Кухарка польська». А вже у наступному виданні авторки зазначають, що отримали багато листів від українських (руських) господинь, які потребували мати кулінарну книжку своєю мовою, а тому Флорентина і Ванда переклали і видали її під назвою «Кухарка руська». Одна з цих книг мені дісталася від бабці, а другу я купила в антиквара. Ці книги ідентичні за змістом, відрізняються лише мовою, тим дуже цікаві, бо можна подивитися на переклад термінології. Я думаю, було б дуже добре зробити якесь українсько-польське партнерство, щоб їх видати двомовно, з коментарями з польської та української сторони.

- У 2019 році видавництво «Фоліо» видало книгу Ольги Франко «1-ша українська загально-практична кухня» з вашими коментарями. Чим особлива ця книга?

- Так, я є співавтором в книзі Ольги Франко, невістки Івана Франка. Уперше ця книга вийшла у видавництві «Рекорд» у 1929 році в Коломиї. Свого часу кожна галицька господиня вважала за необхідне мати її на своїй кухні. Книга європейська по духу, але дуже гарно описує галицьку кухню. Ольга Франко вчилася 2 роки у Відні, в господарській школі на відділі кулінарії і домашнього господарства. Дуже цікаво спостерігати, як європейська традиція, страви та гастрономічні прийоми наклалися на її галицький бекграунд, і як воно все переплелося. Це і є ілюстрацією того, як формувалася галицька кухня, тобто є рідна канва на яку накладаються та адаптуються нові страви і смаки.

- То можна сказати, що галицька кухня це суміш європейських та українських традицій?

- Казати, що галицька кухня є суміш – спрощення, це скоріш наслідок взаємодії між різними народами: українцями, поляками, євреями, чи, скажімо, вірменами та греками, які тут мали торгові справи, угорцями… Тож галицька кухня це типова кухня європейського пограниччя, яка природньо вбирала в себе впливи тих народів, що населяли територію.

Це все формувалося не одне століття. Звичайно, через історичні обставини ми маємо багато подібних страв і спільних назв для них. Зрештою, навіть різні етнографічні групи українців одні й ті ж страви теж по-різному готували. Наприклад, у Буковині є так званий «Заставненський борщ», він подається з кулешею, у Львові – борщ із вушками, в Коломиї – борщ із крепликами.

Тому, правильніше сказати, що коли йдеться про спільні смаки, спільні страви, спільні назви, то це не завжди запозичення – це зазвичай паралельний розвиток, просто на різних «ґрунтах».

- Але наприклад ті ж поляки, які заходять у львівську кнайпу, дуже часто називають наші страви своїми. Чому?

- У поляків є великі імперські амбіції, не пережита травма втрати частини територій. Звичайно, в нас є спільні страви, наприклад біґос, флячки, але , скажімо, флячки львівські відрізняються від варшавських і краківських. Від Кракова до Тернополя – це все Галичина, були спільні торгові шляхи, видавалися книжки, спільні ґазети та журнали.

Я вже згадувала про Флорентину і Ванду, а ось ще приклад: у мене є два річники «Нова хата» за 1937 та 38 роки. Це видання читали не лише у Львові, дописували до нього (рецепти, зокрема) не тільки львів’янки, а й українки з усієї Галичини і поза нею. Такий же приклад медійного впливу – журнали «Жіноча воля» та «Жіноча доля», вони видавалися у Коломиї, а дописувачки були навіть із Канади та США.

На Галичині, на відміну від центральної і східної України, ще досі зберіглося активне виробництво бурякового квасу, і так само його роблять у Східній Польщі. Так само готують жур (квас на житньому борошні) та варять журек. Таких прикладів багато. Зрештою, страви і справді подібні, ці смаки їм знайомі та зрозумілі. Це наш спільний комфорт-фуд.

Але інша справа, що ми, не задумуючись, віддаємо наш спадок полякам. Я часто бачу, як хтось пише рецепти зазначаючи, що «то є польська страва!», наприклад, журек чи біґос. Але ці страви є і в нашій кухні теж. Трішки є різниця в рецептах і в способах приготування: наприклад, польський журек більш кремовий, а в нас має фактуру і, на мій смак, він яскравіший. І те що ми просто це віддаємо і кажемо, що то польське, мені не подобається.

- Львівська ОДА ініціює надання яворівському пирогові статусу нематеріальної культурної спадщини України, а потім внесення у список ЮНЕСКО. Свого часу Польща намагалася зареєструвати гречано-картопляний пиріг, як білгорайський у європейській спадщині, але наскільки мені відомо, це подання скасували наразі? То ця страва польська чи українська?

- Яворівський пиріг властивий території Розточчя: воно починається біля Львова і йде смугою на північний захід і доходить до Білгорая та Любліна. І ось на всій цій території і навіть трішки ширшій, печуть пиріг із дріжджового тіста з начинкою з картоплі та гречки. Попри велику кількість видозмін він є легко впізнаваним по обидва боки кордону, тільки в нас він називається яворівський, а в Польщі – білгорайський. Яворівський може бути закритий або відкритий, білгорайський зазвичай відкритий. Обидва можуть бути пісними або із додаванням шкварок чи сиру. І він є дуже поширеним та любленим.

Ми якось їздили в гастротур польськими еко-садибами Розточчя – навіть заздрісно, наскільки цей пиріг присутній в меню. Це добрий приклад, як на локальному продукті можна заробляти. Ми ж, на жаль, поки що цього не робимо. Я бачила скоріше винятки, коли в наших пекарнях чи ресторанах у меню є яворівський пиріг.

Ну і оця справа з внесенням до нематеріальної культурної спадщини: білгорайський пиріг вже давно у списках культурної спадщини Польщі, у нас же цей процес іде вкрай повільно. Не маю пояснення, чому так. Просто прикро, що ми не цінуємо спадщини і не працюємо з тим, що маємо.

- Ви хочете сказати, що в Україні запізно взялися за цю справу?

- Можливо й запізно, але ж це не значить, що не треба взагалі цього робити. Добре, що взагалі до цього дійшли руки, бо наша українська кухня дуже страждає від несерйозного до неї ставлення. Це якась полярність: у нас є або дорогі ресторани або домашнє якесь таке готування. Зараз тільки починають розуміти, що національна кухня – це величезна тема для серйозних досліджень. У світі історія та антропологія їжі розвивається, а ми тільки за це беремося. Гастрономічну спадщину України треба вивчати і зберігати, а не роздавати наліво і направо.

- Можна сказати, що реєстрація регіональних страв є певною мірою легітимізацією кухні певного регіону?

- Саме так. Насамперед, це дає нам кодифікацію кухні в принципі. Як тільки страви галицької кухні і її особливості будуть внесені до реєстрів хоча б на рівні країни, це вже буде визнання, певний статус. В Україні дуже мало досліджений і через те недооцінений ресурс регіональних кухонь. А вони є дуже цікаві – поліська, подільська, слобожанська, бессарабська… Страви цих кухонь можуть і повинні працювати як туристична атракція, візитівка регіону.

- А якщо страву вносять у нематеріальну спадщину ЮНЕСКО, ми унеможливлюємо зазіхання інших держав на нашу кулінарну спадщину?

- Ви про борщ? (сміється).

- Так, саме про нього. Це в Україні зараз гаряча тема – борщ. Знаю, що ви теж досліджуєте не лише смакові якості, але й історію цієї страви.

- З походженням борщу все дуже цікаво. Найбільше і найдавніших свідчень про нього є з території такого історичного формування як Велике Князівство Литовське. Саме з цих земель є найбільше згадок про борщ, і до цього часу він активно присутній у кухнях Литви, Польщі, Білорусі і України.

Також ця територія доволі сильно збігається із Pale of Settlement (межа, смуга осілості, територія компактного проживання євреїв у Російській імперії, визначена імперським урядом – ред.). Власне, розселенню єврейських громад часто приписують поширення борщу на різних територіях, наприклад у Румунії та Молдові.

Але найбільша цікавість у тому, що з приблизно одним і тим же набором продуктів різні народи створили страву з однаковою назвою, а проте різну. Тому є польський барщ, литовський борщ, українські борщі..

- Росія називає борщ своєю традиційною стравою, через це зараз точиться багато дискусій.

- Ті, хто говорить, що борщ російський, просто не знають історії. З так званим “російським борщем” зовсім інша справа. У Московію, та пізніше в Російську Імперію він був "імпортований" разом із хвилями культурної та вимушеної міграції, наприклад, козацтва після зруйнування Січі. Пізніше, за часів СССР, його позбавили національності, як одну з багатьох страв “совєцької кухні”. І тут гріх не згадати Вільяма Похльобкіна, якого вважають ідеологом та експертом саме російської кухні – він писав, що борщ є стравою української кухні.

- Чому для українців борщ став таким важливим?

- Це, власне, одне з питань, яке потребує відповіді. Не достатньо просто декларувати «борщ наш!», треба це аргументовано продемонструвати.

Зараз ми з товаришкою, Юлією Авророю Огородник, пишемо книгу про історію борщу. Ми ставимо собі за мету прослідкувати, коли і звідки прийшли продукти «борщового набору», як вони вживалися, яким чином утворилася та страва, яку ми зараз називаємо «борщем» і чому в нас з’явилося таке борщове різноманіття. Це повинно відсіяти химерні теорії про те, що «борщ нам привезли Рюриковичі зі Скандинавії». Ми консультуємося з ботаніками, істориками, шукаємо згадки та рецепти, хочемо знайти відповідь на питання, чому борщ став такою унікальною для нашої кухні стравою.

Мені здається, що ці всі додаткові сенси, яких набуває борщ, роблять його не “просто супом з буряка”, а частиною нематеріальної спадщини. І, вертаючись до борщу як об’єкту нематеріальної та культурної спадщини, власне, цю виключну важливість борщу для української кухні та культури і повинна захистити його реєстрація. І дуже важливо у цьому процесі всебічно розглянути історію борщу – не тільки з етнографічної точки зору чи гастрономічної, але і як культурологічного та антропологічного об’єкта.

- На якому ви вже етапі? Коли очікувати вашого дослідження в книгарнях?

- Ми зараз на етапі тайм-лайну приходу на наші території овочів із борщового набору. Також маємо опрацьовану частину згадок про борщ в етнографічних джерелах, у записках мандрівників, які подорожували Україною. Звичайно, це початок тільки… Ми навіть сміємося, що книжка буде назватися «Борщ. Початок», тому що не знаємо, яка інформація нас чекає через місяць.. Ось розкопають у нас, як у Помпеях ( археологи знайшли унікальний кіоск із залишками їжі, яким понад 2 тис. років – авт.) прадавній горщик із борщем, зроблять радіовуглецевий аналіз і доведуть, що борщ їли трипільці… Але зараз ми маємо те, що маємо, і з того робимо висновки.

- Чому вирішили писати саме про борщ, є ж і інші цікавинки української кухні, а про цю страву стільки всі говорять?

- Чому пишемо про борщ? Найперше тому, що борщ – це наша спільна любов. Насправді, ми задумали цю книжку ще раніше, до того, як почалася оця борщоманія. Але саме зараз, коли ця тема така гаряча, вона нас просто копає і кричить «пишіть!».

Хоча, мушу зауважити, що основна моя теза: «Українська кухня – це не лише борщ і вареники». Коли українську кухню спрощують до борщу, вареників, сала, горілки і цибульки, це образливо. Але коли в нас починають борщ забирати – це вже інша ситуація, слід на це реагувати.

Насправді, я зараз працюю ще над однією книжкою з львівським істориком Ігорем Лильом. Це велика ґрунтовна праця про кухню галицької аристократії. Вона побудована на меню однієї з найславетніших галицьких аристократичних родин і охоплює початок ХХ ст. і до 1939 року.

- Це буде книга вишуканих переписів?

- Ні, хоча переписи там теж будуть. Це книжка про життя галицької еліти, зокрема через призму їжі.

- Що такого надзвичайного їли галицькі аристократи?

- Дуже помітний вплив і «мода» на французьку кухню. Проте багато і регіональних страв. До речі, вони також їли борщ – і з вушками, і питний (такий, що п’ють з горнятка – ред.), і пісний. Серед страв дуже багато дичини. З дичиною я на велике «Ви» і здалека, бо вважаю, що полювання в час, коли можна все купити, це жорстокість. Я дичини не їла, не готувала і не маю бажання цього робити. Розумію, що пишучи в цій книзі про дичину, не можу бути об’єктивною як аналітик, пишу про тенденції, які птахи та звірі були в списку мисливців і т. д.

Я можу це проаналізувати на аналогіях, тому що в Ольги Франко менше дичини, хоч теж присутня, але в неї є страви, які б імітували цей смак – це і «печеня на дико» або «крілик, як заєць». Коли з домашньої тварини роблять страву «під дичину», там дають винний соус, багато приправ, трави… В такому контексті я це можу проаналізувати. Також галицькі аристократи їли багато городини : калафльори, спаржа, артишоки….Навколо Львова в ті часи вирощували цілі плантації шпараги, ревеню, калафльорів… Та родина про яку ми пишемо мала велике фермерське господарство.

- А що з солоденького?

- Був такий цікавий десерт, називається «бомби» – це є щось середнє між суфле і морозивом. Їх робили з різних видів морозива зі збитими вершками, готували таку масу, декілька мас із різними додатками, і з того формували дуже вигадливі багатошарові десерти. Формували шарами і в розрізі виглядало дуже гарно і кольорово. Заморожували у спеціальних формах, дуже схожих на наші макітри. І подавали на великих балах і прийомах. Це було вишукано, було видно що на страву затрачено багато часу і зусиль.

- Ви пишете ці нові книги галицькою говіркою?

- Книги не будуть галицькою говіркою, бо в тих рецептах, які ми опрацьовуємо, цей діалект не фігурує, там польська, французька та італійська мови, ми це все перекладаємо на сучасну українську.

Я можу собі дозволити писати галицькою говіркою свій приватний блог, це доречно там, де воно додає якогось контексту. Наприклад, коли я працювала над виданням Дарії Цвєк «У будні і свята», то було побажання від родини авторки і навіть спеціальний словничок – як має звучати мова. І там було багато галицизмів, якщо так можна сказати. Це очевидний процес, бо в час, коли видавалися ці книжки мова була іншою: цитрина була лимоном, родзинки – ізюмом, баняк називався кастрюлею, а таця – підносом. На мою думку, якщо книжка потребує збереження цього рукописного, рідного мовного акценту, додавання цього спеціального «духу», то він доречний.

Скажімо, 2 роки тому в мене був гарний проєкт – записник-книга «Галицькі смаколики», її видавали як частину промо-кампанії фільму «Віддана», за романом Софії Андрухович «Фелікс Австрія». Ось там була доречна галицька мова, вона створювала особливий настрій. Я написала 12 текстів про різні страви галицької кухні – кулешу, рогалики з ружею… Але це були не просто рецепти, це була ціла історія – ніби листування між тетою і її похресницею, побутові жарти, і розповіді про те, як щось готувати. Це було весело – придумати щось таке і написати.

- Коли готуєте старий рецепт, чітко дотримуєтеся перепису?

- Коли роблю якийсь старий рецепт, тоді йду чітко за книжкою. Але як би я не старалася, не зроблю такий самий смак, який виходив у Ольги Франко чи Дарії Цвєк. І не тому, що я чогось не вмію чи не знаю. А тому що зовсім інші компоненти: м'ясо інакше на смак, вода іншої твердості, масло інше і т.д. Це відбивається на смаку готової страви. Взагалі, я намагаюся обережно говорити про «реставрацію старих смаків», бо це зазвичай або вкрай складно чи неможливо, але ще й не дуже має сенс. Технологічно я можу приготувати ту страву, але якщо я бачитиму, що мені десь бракує смаку, то буду своїми с сучасними методами це приправляти та присмачувати.

- Тоді вже виходить «галицький ф’южин»?

- Ну, щось на зразок. От наприклад, я йду в супермаркет і бачу компоненти, яких не знаю, чому би я не мала їх купувати або не експериментувати? Скажімо, я зробила палюшки з бататом, перепис галицький, а компонент – ні. Чи це буде галицька кухня? Думаю, що так.

Просто коли ми про це говоримо, то слід чітко розділити, що це є традиція, а це вже прочитання. І тоді все по-чесному, ми нікого не обманюємо.

Так само, ось моя кутя – вона не є така аж дуже традиційна, бо я туди додала цукатів з манго, яких не було 100 років тому, але вона ж не перестала бути кутею, бо я вкладаю в неї ті самі сенси. Чи, скажімо, мій борщ. Я вже років з десять додаю туди імбир, бо мені подобається, як він там смакує. І страва ж не перестала бути борщем, тільки тому що моя бабуся так не робила. То, чому б не пробувати щось нове?

- Чи вас не запрошували на консультації галицькі ресторатори?

- Я співпрацювала з кількома кнайпами: пропонувала переписи, шефи готували, я пробувала і давала свої думки з того приводу, добре це чи треба поправити. Але припинила всі співпраці, коли їхала до Америки, бо дуже складно бути гастрономічним експертом на відстані. Зараз я не спішуся до такої роботи, бо багато працюю над книжками. Якщо хтось зі мною радиться, звичайно, раджу, але на даний момент не шукаю ніяких таких проєктів, бо це не буде повноцінне моє залучення.

- Ви стали стипендіатом програми імені Фулбрайта (Fulbright Ukraine) і отримали чудову можливість дослідити те, про що давно мріяли – гастрономічну культуру української діаспори. Як вдалося потрапити в таку престижну програму?

- Так щасливо склалися обставини. Я познайомилася з однією нью-йоркською родиною, яка приїхала до Львова на вакації. Їх мама дуже відома в Нью –Йорку коровайниця. Вона пече короваї, досліджує українське ритуальне печиво, бере участь у багатьох активностях української діаспори… І коли ми з нею про це розговорилися, то я просто сказала «Було б добре поїхати в США, зробити кілька інтерв’ю і дослідити таких жінок, які зберігають українські традиції там». Одна з її доньок, теж фулбрайтівка, підказала мені ідею стипендії Фулбрайта. Я почитала про цю програму, порадилася з колегою, який мав досвід і написала проєкт, який називався «Українська кухня – це більш, аніж борщ і вареники»… пройшла всі етапи відбору та співбесіду і поїхала.

- Українська діаспора в США дуже чисельна, де саме ви були і з якими родинами спілкувалися?

- У США я була 9 місяців. Гостювала у понад 20 українських родинах у Нью-Йорку, Детройті, Філадельфії, Чикаго. Моєю Host Institution був «Союз Українок Америки». Дуже вдалий вибір і кращого не могло бути, бо це саме ті жінки, які мене цікавили.

- Що цікавого довідалися? Яким чином їм вдається зберігати українські кулінарні традиції?

- Дуже багато хто з них має зошити своїх мам та бабусь. Ось цей для мене дуже цінний, він належав Олені Зубик-Назар, яка народилася у Львові в 1892 році і померла в Сент-Луїсі в 1998 році. Пані прожила 106 років, переживши війни, табори, перші важкі роки в Америці. Це мені її дочка передала. І в мене таких зошитів є доволі багато, переважно скановані, тому що жінки не спішать віддавати раритети.

Але в цьому всьому мене цікавлять не стільки рецепти, не те як вони пекли ці торти, а те, що вони готували і коли, які страви зберігалися українські, а де запозичували щось американське, як вони реагували на нові продукти або на відсутність якихось звичних для України.

Переважно такі книжечки мають присвяти, наприклад, часто можна зустріти напис «Ми присвячуємо цю книжечку батькам, які зберегли пам'ять про батьківщину і рідні смаки». Ми б мали в них повчитися, як працювати зі спадщиною, як цінувати та берегти своє.

Вони часто збираються разом, говорять, діляться знаннями. Наприклад, була в Детройті при церкві на спільному ліпленні вареників. Це дуже цікаво і масштабно. Жінки зустрічаються в певний день, їх може бути від 20 і більше. За спільні гроші закуповують продукти, готують тісто, начинки і потім сидять цілий день ліплять, варять, морозять. У них всюди є обладнанні кухні. Потім це фасують, продають, і так отримують гроші для парафії.

Останні роки такі ініціативи часто спрямовані на якісь потреби тут в Україні – вони підтримують ветеранів, сиротинці, хворих діток…

- Ви також зустрічали Новий рік та Різдво в родинах діаспори, чим відрізняються ці святкування від наших?

- Нічим. Дуже українське Різдво. Нічого незвичного вони не готують. Так само, як у нас, 12 страв, серед яких борщ, вареники, риба, кутя. Ті ж ритуали: вносять дідух, кладуть солому під скатертину і часник по кутах і т.д. Але звичайно це все залежить від родини, бо в когось це спростилося чи щось повідмирало, але в тих родинах, де я була, там всюди дотримуються українських традицій.

- Але страви певним чином модернізувалися?

- Старше покоління, ті кому зараз +/-80 років, вони зазвичай тримаються традиційної української їжі – варять зупи, смажать карменадлі , роблять м'ясо печене. Звичайно, є і нові страви, суто американські надбання.

У відомому українському ресторані «Веселка», що в центрі Нью-Йорка, можна навіть пройти майстер-клас із ліплення вареників, який проводить Олеся Лев – американка українського походження – раз у два тижні, принаймні так було до Covid. Його відвідують не лише українці, але й люди інших національностей. Є дуже цікаві поєднання начинок до вареників. На день подяки вони роблять вареники з індичкою і додають журавлиний соус, це як ілюстрація поєднання української та американської традицій. Наприклад, деруни вони подають із лососем та яблучним соусом. У ресторані різноманіття українських страв: голубці, бігос, кров’янка, печуть маківники і сирники. Навпроти є одна з найстаріших українських м’ясарень, вони у них беруть м'ясо, ковбаси.

Коли таке відбувається в нас, то це норма, ми до цього звикли, а коли в центрі Нью-Йорка зустрічаєш таку багату українська кухню, то це «Вау!». І це дуже приємне відчуття – українська кухня в центрі столиці світу.

- Який очікувати результат після Фулбрайта? Ви публікуватимите книгу своїх досліджень?

- Під час свого Fulbright Scholarship я зібрала досить багато матеріалів і, щоб для себе це все зафіксувати, створила сайт Seeds and Roots («Насіння і Коріння») і там це все публікую. Маю унікальні книжки, зошити з рецептами, записані приватні інтерв’ю, я їх потрошки розшифровую і викладаю. Це те «насіння», яке сіється по світу, осідаючи в найнесподіваніших місцях, вкорінюється та проростає. Комунікує із сусідніми культурами, видозмінюється на нових компонентах, проте залишається українським. Ось про це «насіння і коріння» є мій проєкт

Одна з останніх моїх публікацій – про філіпінку, яка мешкає в Канаді. Вона одружена з українцем, чиї батьки приїхали до Канади після Другої світової війни. Вона зробила Ютуб-канал і записала відео про те, як готувала сама 12 страв на Святвечір. Як на мене, це прекрасна історія, про те, як культури переплітаються, як дружина неукраїнського походження цінує традиції свого чоловіка. Загалом, вона дуже мила і позитивна. Наприклад, є момент на відео, де вона каже: «Я не фахівець по загортанню голубців, але я спробую!» Це все робиться з гумором і це чудовий приклад здорового зацікавлення та роботи із спадщиною.

Моє фулбрайтівське дослідження продовжується ще й таким чином, що в жовтні я вступила в аспірантуру Інституту народознавства НАН України. Моя тема досліджень пов’язана з тим, як національна їжа функціонує в емігрантських середовищах, як змінюється та яких нових соціальних функцій набуває.

*   *   *

- У вас надзвичайно смачний сирник – справжній галицький. Я знаю, що ви охоче ділитися своїми переписами. Чи можна попросити рецепт для читачів Укрінформу, щоб вони могли не лише споглядати на фото, а й скуштували, відчувши смак львівських традицій?

- Звичайно, крім сирника, в мене для вас є ще кілька галицьких смаколиків, які можна приготувати і на будні, і на свята.

УЛЮБЛЕНИЙ СИРНИК

Подаю перепис сирника “як в Ґварі” – ніжнюткого, делікатного, вершково-ванількового. Він такий добрий, що має свій фанклюб.

Тісто:

● масло – 200 гр; борошно – 400-450 гр, цукор – 70 г; сметана – 3 ложки; жовтки варені – 2 шт.; цедра з пів цитрини; ванільний цукор.

Масло з мукою посікти в крихту, додати цукор, ванільний цукор, потерті варені жовтки, цедру, і швидко замісити на сметані тісто. Охолодити 2 години. Розкачати тонкий корж розміром на форму з легким заходом на боки (корж після випікання зменшується). Поколоти виделкою. Пекти при 180-190 до рум’яності, охолодити.

Сирна маса:

● сир “домашній” середньої жирності, не рідкий, не квасний і бажано без крупинок – 2 кг; вершки 20% – 1 шклянка; масло 100 г; яйця – 12 шт. (розділити білки і жовтки) з них використовуємо всі жовтки і половину білків; цукор – 350 г; екстракт ванілі або ванільний цукор – 2 ст. л. або 2 пачки; цедра 1 цитрини; 2 ложки коньяку або рому; крохмаль – 6 чубатих ст. л. (якщо сир рідкуватий, то можна додати ще манну крупу)

Додатково:

● цукати апельсинові дрібні – 100 г; родзинки світлі дрібні – 200 г; коньяк або ром – 100 мл.

Цукати і родзинки залити ромом, і подати до готового сирника. Якщо цей спосіб вам не подобається, і ви хочете звичайний сирник з родзинками всередині, то відцідіть цукати і родзинки від рому, струсіть, трошки обсипте крохмалем і вмішайте в сирну масу перед тим як додавати збиті білки.

Сирну масу приготувати так:

У міксері або через сито перебити сир, масло і вершки, щоб не було крупинок – має бути абсолютно гладка маса. Жовтки збити з цукром до білості, вмішати в сирну масу. Додати ванільний запах (есенцію чи цукор), крохмаль, родзинки, алкоголь і цукати, все вимішати. Збити білки в міцну піну, легко вмішати в сирну масу. Маса буде ливкою, не надто густою.

Вилити сирну масу на спечену основу. Пекти при 150 градусах С 45-60 хв. Зверніть увагу на температуру – вона доволі низька, через це сирник не буде рости і залишиться рівним. Але час печіння мусите відчути для свого розміру сирника і своєї рури (духовки). Ознакою готовності сирника є “неживі” спечені бортики і ледь-ледь “жива” середина. Охолоджувати сирник треба плавно, в теплому місці, найкраще – у вимкненій рурі.

Різати, як цілком охолоне, а ще краще – дати постояти йому ніч у холодильнику.

ЖУРЕК, ВАРІАНТ ЛЬВІВСЬКИЙ

Журек – це зупа, яку варто зварити, поки ще зима і хочеться чогось тепленького, квасненького і поживного.

Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.

За тиждень до планованого журеку треба зробити так:

- 3\4 шклянки житнього борошна залити літрою теплої води, добре перемішати, додати 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрити це все марлею і поставити в тепле місце киснути.

За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування. Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.

Спочатку я зварила добрий росіл на курячих крильцях і вуджених (закопчених – ред.) ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.

Зі звареного росолу вийняла всі овочі, які в ньому варилися (закришку), ребра і крильця; овочі викинула, а м’яско обібрала з костей.

Для етапу варіння потрібно: 2 морквини; пів корінця пастернаку; 1 петрушку; 1 невелику калярепу; пів селери; 6 картоплин; 2 цибулі; 300 грамів доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної; шклянку сметани, ложку житнього борошна

Приправки: багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.

Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.

Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його зі сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.

Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин, вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.

До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!

САЛАТКА ЗІ СМАЖЕНОЇ СЕЛЕРИ

Ця салатка зі смаженої селери – сьогоднішній експромт, і дуже вдалий. Взагалі, я смажу селеру досить часто і використовую її як додаток до вареної телятини або курочки, наприклад, – дуже смакує!

У самій салаті немає нічого незвичного: 1 велика селера, порізана соломкою і швидко засмажена на олії до легенької золотистості; 1 яблуко – порізане соломкою і скроплене цитриновим соком; 2 невеликих квасних огірка – теж соломкою. можна взяти також свіжий огірок, (чому б і ні?) зеленина петрушки, олія.

Все порізали, змішали, трошка зверху олійкою – і все смакує! А зверху можна кинути дрібку чорнушки (чорного кмину), або горішків, або насіння соняшникового чи гарбузового. Хіба це не чудесно?

ЯВОРІВСЬКИЙ ПИРІГ

Знакова страва, яку готують не тільки на Яворівщині, а багато де в Галичині, і всюди вважають своєю “коронкою”.

Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) – на пів кіля борошна – 250 мл теплої води або молока, 30 гр дріжджів “мокрих” або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг борошна), 2 жовтки, кілька ложок олії або розтопленого масла, сіль, цукор.

Дріжджі (“мокрі”) посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріжджі сухі – всипати в борошно, перемішати. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб увібрало жир. Має добре відставати від рук але не бути дуже тугим (десь як на вареники). Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю коли там трапляються грудки нерозімнятої картоплі). Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити, вона не має бути мокрою і розвареною. Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти цей пиріг в грубостінній керамічній формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.

Отже, якщо форма кругла, ви робите так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати “мішечком”, заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо “красою”.

Пекти треба десь при 200-210 градусах, до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим сосом. Або з чим вам подобається. До борщику або росолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін – пихота!

НАПІЙ ІЗ ШИПШИНИ Й МЕДУ ЗА ДАРІЄЮ ЦВЄК

Фактурна шипшина, мій улюблений кримськотатарський чайничок, структура дерева – все як я люблю. Але я зрозуміла, що дуже рідко, майже ніколи, не пишу про напої, а зараз зима, і теплі, корисні зимові напої – це те, про що конче треба написати.

● 250 г шипшини, 3 склянки води, 4 ложки меду.

Плоди шипшини перебрати, помити, залити кип’яченою водою і поставити на повільний вогонь (не кип’ятити), поки не напаряться. Тоді напій перецідити, додати за смаком мед і ще гарячий чай налити до маленьких склянок.

Я зазвичай роблю шипшиновий чай у термосі. Беру шипшину з розрахунку 2 ложки на горнятко, промиваю в зимній воді від бруду, засипаю в термос і заливаю дуже гарячою водою, але не окропом – тобто даю хвилин 5 вистигнути після закипання – це якісь такі мої кухонні забобони. Чай у термосі я запарюю звечора, щоб випити вранці, і зранку запарюю другий раз ті самі ягоди, щоб випити ввечері. Третій раз не запарюю вже.

Людмила Гринюк, Львів
Фото: Маркіян Лисейко, "Пані Стефа"

СЛОВНИЧОК ДІАЛЕКТНИХ І ЗАПОЗИЧЕНИХ СЛІВ
● Запражка – підсмажене на жирі або на сухій сковороді борошно (іноді з додаванням цибулі тощо).
● Журек – традиційна перша страва на житньому квасі, поширена в Україні та Польщі.
● Калафьори – цвітна капуста.
● Калярепа – кольрабі.
● Карменадлі – м’ясо, обсипане тертою булкою і підсмажене.
● Кнайпа – корчма, бар, генделик, ресторанчик.
● Креплики – страва з тіста і начинки, схожа на вареники.
● Мачанка – страва української кухні, назва походить від слова «вмочати», може бути з сиром, грибами, м’ясом тощо.
● Росіл – бульйон.
● Ружа (рожа) – спеціальний сорт троянди, з пелюсток якої роблять варення, також і назва готового варення.
● Рура – духовка.
● Палюшки – традиційна українська страва з борошна і вареної картоплі.
● Пихота – розкіш, тут – смакота.
● Флячки – традиційна перша страва з тушкованими яловичими шлунками та овочами.
● Цвібак – солодка випічка з родзинками і цукатами.
● Шпараги – спаржа.