Новорічний стіл-2020: Почім смачне для народу?
Попереджаємо: матеріал довгий. Схоже, авторові було “смачно” його писати, а редактору – читати. Тож і вам радимо!
Свято наближається. Про це свідчать не лише зміна тональності реклами, не тільки пожвавлення на ялинкових базарах і довкола яток з іграшками та подарунками, а й підвищення попиту на “святкові” продукти: як новорічний стіл накриєш – так всі 365 днів і їстимеш? Ну, поки що така прикмета в народі ще не з’явилася, але…
Вже активізувалися приспані коронавірусом продажі делікатесів, які багато українських родин можуть дозволити собі хіба що двічі-тричі на рік: 31 грудня, на Різдво і, може, на якийсь ювілей чи на Паску. Кав’яр (ікра), солена та копчена червона риба, устриці, елітні “морські гади”, хамон, пармська шинка, пастрома, лардо, запліснявілі сири... Очі просто розбігаються. Аби не одна проблема – ціни. І при цьому висока вартість – не гарантія доброї якості, – застерігають експерти. Просто для постачальників і торговців прийшов “їхній” час.
То що ж треба знати, вирушаючи на закупи “гастроекзотики”?
ПРО РИБНЕ: Ікра червона, ікра чорна, устриця “чорноморська”, контрабандна...
Ціни тут залежать не тільки від розміру і якісних характеристик товару, а й від місця вилову, природного чи штучного вирощування, способу й термінів доставки, особливостей зберігання (на льоду чи в акваріумах), кількості посередників між виробником та споживачем.
“Сегмент елітних морепродуктів дуже скоротився через коронакризу, – розповіли в одній із компаній, що займається гуртовими поставками. – По-перше, з огляду на зовнішні фактори: постачання з європейських бірж (у Франції та Нідерландах) було ускладнене через закриття кордонів навесні й на початку літа. Зараз усе працює, але були випадки, коли територією Польщі не могли їхати водії рефрижераторів через внутрішні обмеження і страйки. По-друге – через вплив внутрішніх чинників: закриття ресторанів та зниження платоспроможного попиту”.
Відповідно, змінився асортимент. Лобстерів, крабів, омарів та іншу морську екзотику в Україну привозять, здебільшого, за спецзамовленнями. Стабільно популярна традиційно охолоджена риба, лососеві, закупівельна ціна на яку на біржах піднялася на 15-20%. Натомість елітні молюски втратили популярність і попит через закриття дорогих рибних ресторанів.
“Через це устриці "Біла перлина" (по 180-200 гривень за штуку) в ресторанах вже майже не подають. Зате є попит на устриці дешевого класу, які на сленгу продавців називаються "чорноморкою" (під виглядом справді чорноморських устриць часто завозять “сірий” імпорт, найгірше і найдешевше, що збувається на європейських біржах). Дешеві устриці постачають не тільки у ресторани, а й у великі торговельні мережі, де уроздріб їх готові купувати по 30-40 гривень за штуку. А ось сегмент домашнього замовлення суттєво просів”, – розповіло джерело Укрінформу.
Щодо інших морських та річкових делікатесів, то, за даними одного з популярних онлайнмайданчиків, середня вартість червоної ікри – 150-250 гривень за 100 грамів (горбуші і форелі), 250-350 (кети й кижуча). Уроздріб же ціна може відрізнятися у рази. Закуповуючи великі партії, торговельні мережі, поміж іншого, можуть запропонувати покупцям більше акційного товару. Звідси й такий різнобій: від 60 гривень за 80 грамів до 200-250 та більше.
А ще ж якість…Тож підходити до придбання “риб’ячих яєць” експерти радять особливо уважно. Бо й неспеціалістові зрозуміло: вірогідність підробки чи розфасування неякісної продукції в цьому сегменті в рази більша, ніж при продажу риби чи інших морепродуктів. Поради також загальновідомі: звертайте увагу на маркування. “ГОСТ” означає, що продукт випустили російські виробники, “ТУ” – українські з мороженої ікри. Риба родини лососевих нереститься з липня до вересня. Тобто, “правильну” сировину заготовляють щонайраніше наприкінці червня, щонайпізніше – на початку жовтня. Дату виготовлення на бляшанці має бути витиснено зсередини. Якщо навпаки – найімовірніше, це підробка. Якщо вже вдома відкриєте бляшанку, оцініть продукт на вигляд. Маса має бути однорідною, без згустків, плівки й різкого неприємного рибного запаху, ікринки цілі, пружні й окремі.
Якщо ж купуєте ікру на вагу на базарі, навіть, незважаючи на карантин, знайдіть можливість її скуштувати. “Подивіться, понюхайте, стисніть пальцями – яйце має бути чистим, прозорим, із темно-помаранчевою або червоною цяткою, із запахом свіжої риби. Якщо відчуваєте надто виражений “аромат”, виробник використовував неякісну сировину або припустився помилок під час зберігання. Скуштуйте делікатес: солонуватий смак або навіть із солодкими нотками – це добре. Кислинка – погано. Але пам’ятайте, що деякі сорти гірчать, це нормально”, – радять фахівці.
З чорною ікрою складніше. Через менші обсяги збуту підробляють її рідше, аніж червону. Проблема – в ціні. 100 грамів якісного продукту коштують не менше 1200-1300 гривень (це якщо купувати баночку на 250 грамів). Менше фасування – дорожчий (у перерахунку на кілограм) товар. Приміром, у Мережі знаходимо пропозиції по 960 гривень за 30 грамів, по 1400 – за 50 і так далі. Але. Якщо все ж вирішили здивувати гостей (головне, щоб нечисленних) екзотикою, можете собі дозволити. Адже чорну ікру розфасовують навіть по десятиграмових місткостях. Їх можна купити за ціною від 250 до 350 гривень. Це – приблизно дві чайні ложечки.
Щодо живої, охолодженої та свіжозамороженої риби, то порад з її вибору також можна вдосталь знайти в Інтернеті. Передноворічні пропозиції такі: форель охолоджена – 250-350 гривень (залежно від розміру), стейк форелі – 400-500 гривень, філе – 500-650. Філе тунця коштує 1500-1700 гривень. Доволі дорогий дикий сібас – понад 1000 гривень за кілограм. Зате розведений штучно можна знайти й по 150. Середня ж ціна кілограма – 220-280 гривень. Приблизно стільки ж коштує і дорадо. Голець – на 50-80 гривень дорожчий.
Поміж “екзотичних” пропозицій – м’ясо гребінця по 1750 гривень за кіло, краби – по півтори тисячі, стейк іклача – по 1700-1900, чорна королівська креветка – по 1250, морський язик – 1520 і - не на Різдво будь сказано! - морський чорт – майже по 1200...
ПРО М’ЯСНЕ: Камон! – по хамон, або Іспанські, італійські та інші м'ясні “витребеньки”
У супермаркеті, де, зазвичай, скуповується автор, з наближенням свят майже зникли дешеві сорти хамону. Якщо раніше цей іспанський делікатес можна було купити і по 300-400 гривень за кілограм, то зараз – щонайменше по 500-600. А в центрі “експозиції” – елітний хамон по 1800-2000 гривень за кіло. Але. Якщо купуєте цілу ногу, торговельні мережі обіцяють знижку – від 20 до 50%. Та маємо враховувати, що важить такий шмат 4-8 кілограмів, а іноді – й більше десяти.
Пропозиції гуртових продавців у Мережі, щоправда, вселяють надію. Найдешевший сорт “Серрано” пропонують по 400-600 гривень за кілограм. Нарізка – 70-90 за 100 грамів. Ну, і щоб здивувати: є й пропозиція елітного хамону Іберіко Бейота, 36 місяців дозрівання, вагою 8,5-9 кілограмів по... 28,5 тисяч гривень. Понад 3 тисячі за кілограм. І то ще не межа – кажуть фахівці...
Дешевший – італійський національний продукт (родич українського) - лардо. На відміну від нашого “демократичного” сала, його вважають елітним. Бо ж – на хвилиночку! – засолюють сало у спеціальних ємностях із каррарського мармуру! У київських супермаркетах лардо коштує від 300 до 600 гривень за кілограм. Колір справжнього лардо білувато-рожевий, воно м'яке й однорідне за структурою. На смак дуже ніжне і трохи солодкувате, злегка пряне, із запахом спецій та ароматних трав...
Приблизно в таку ж ціну і ще один італійський делікатес. Прошуто. Або пармська шинка. Зроблена з окосту, натерта сіллю й прянощами. Після сухого засолювання цей продукт в’ялять не менше десяти місяців. Гурмани кажуть, що особливий шик – нарізати шинку тонесенькими скибочками й подавати із динею чи інжиром...
До речі, останнім часом на полицях магазинів з’являється усе більше лардо, прошуто, та інших “світових” делікатесів вітчизняного виробництва. З одного боку: можна порадіти за українських виробників – навчилися – і за споживачів – можуть купити дешевше. З іншого: є сумніви щодо дотримання технологій. От ви, наприклад, уявляєте собі ряди мармурових ванн десь у напівлегальному цеху в Спиридонівці?.. Та й в усьому світі, до речі, дедалі поширенішими стають технології прискореного дозрівання сирів і м’ясопродуктів. Навіщо чекати, доки м’ясо в’ялитиметься у природний спосіб рік чи два, коли можна за допомогою хімії отримати аналог оригінальної продукції за пару тижнів?
Тож і в цьому не винайдемо жодного “велосипеда”, коли порадимо: купуючи м’ясні делікатеси, довіряйте лише перевіреним виробникам.
Й оскільки кажуть: найбільше запам’ятовуються останні слова, нагадаємо про ціни вітчизняної м’ясної продукції. Якісний сирокопчений балик “Дарницький” коштує від 300 до 400 гривень, шинка “Королівська” сирокопчена – 350-400, бастурма “Бенкетна” з яловичини – 400-450, копчено-варена грудинка – 180-250, сирокопчене куряче філе – 160-220 гривень за кілограм...
ПРО ФРУКТИ: А ви знаєте, що таке “лаймкват”?
Фруктову “екзотику” ми вже давно купуємо не “лише на Новий рік”. Але ж яке новоріччя без запаху мандаринів? Крім того, зараз на фруктових прилавках часом побачиш таке, що залишається запитувати: а що воно є?
“Фруктова” пропозиція перед зимовими святами чи не найбільша. Адже у багатьох країнах-експортерах цитрусових сезон їх дозрівання у розпалі. Зрозуміти це можна, порівнявши за смаком, приміром, мандарини, куплені на початку листопада і цими днями. Навіть у найдешевшому сегменті вони – солодші та смачніші. Хоча й зараз можна натрапити на зірвані надзелень партії, які потім довго десь зберігалися й дозрівали. Та ще, може, й активній хімічній обробці піддавалися. На жаль, розрізнити їх за зовнішнім виглядом не завжди можна. Єдине, що фахівці радять не ганятися за занадто великими, рівними (один в один) та блискучими плодами.
За даними операторів оптових торговельних майданчиків, мандарини саме на піку продажів. Гуртові партії з Пакистану, який на цьому ринку, зазвичай, грає першу скрипку, продають по 18-20 гривень за кілограм. Грузинська продукція – по 14-18 гривень, єгипетська – по 17-19. Апельсини з Єгипту приблизно на гривню за кіло дорожчі. Роздрібні ціни мандаринів – від 26 до 35 гривень. Сорт “Климентин” – на 5-10 гривень дорожче, за “Айхан” заплатите ще на п’ятірку чи й десятку більше.
За оцінками галузевих експертів, вартість більшості “заморських” фруктів стабільна. Трохи подешевшав лише гранат. У роздрібній мережі його можна зустріти навіть по 32-38 гривень за кілограм. Середня ж ціна – 44-50 гривень. Тоді як на базарах гранат продають, переважно, поштучно. Від 30 до 50 гривень та навіть вище. Якщо ж брати у супермаркеті та на вагу, то один плід обходиться у 15-20 гривень. Хоча цей товар справді гіршої якості, аніж “поштучний”: і насінин менше, і м’якоті на них не так багато, й більше сполучної тканини всередині плода, а шкірка – товща, і вони не такі стиглі (перевірено на власному досвіді).
Відносно низька вартість лимонів. Слава Богу, березнево-карантинний ажіотаж довкола них швидко спав. У різних торговельних мережах цей цитрус можна знайти за ціною від 26 до 35 гривень за кілограм. Лайм на 15-20 гривень дорожчий. Хоча й є пропозиції приблизно в таку ж, як і лимони, ціну. А й є навпаки – “еліта” у понад 100 гривень...
Кілограм помело коштує 28-32 гривні. Грейпфрут на 2-3 гривні дорожчий. А за світі (гібрид помело з білим грейпфрутом) просять удвічі більше. 55-75 гривень.
Хороші апельсини порівняно дорогі. По 45-60 гривень. А за іспанські подекуди просять і всі 70. Але – хай живуть акції! – ці цитрусові в супермаркеті часто можна придбати і за 30-40 гривень. А під Новий рік, певно, вони ще подешевшають. Адже в країну завозять великі партії.
В одному із магазинів автор і взагалі натрапив на справжню цитрусову екзотику. Лімкват (або лаймкват). 400 гривень за кілограм. Як з‘ясувалося, це – гібрид лайма і кумквата (золотого апельсина). В Інтернеті ж знаходимо пропозиції цього майже ніким не оціненого “екзота” і по 700-750 гривень за кіло! Тож більшість покупців, кинувши оком на цінники, одразу про цей цитрус забувають. До кращих часів.
Натомість вряди-годи знаходяться покупці на фейхоа. Ціна “кусається” – 150-200 гривень за кіло. Зате медики радять вживати цей продукт тим, хто потерпає від браку йоду в організмі. Його в цій ягоді втричі більше, ніж у найдорожчих морепродуктах. Причому, у формі, що найлегше засвоюється. Плюс – на відміну від цитрусових, фейхоа не викликає жодних алергічних реакцій, скільки б ви його не з’їли.
Приблизно втричі дешевший багатий на вітамін С ківі – 50-60 гривень за кілограм.
Ананаси – товар, як відомо, штучний. Ціни торговельних мереж – від 45 до 60 гривень за невеликі плоди та від 80 до 120 – за крупні. Пропозиції “ананаса голд” відрізняються. Є й “дешеві” варіанти – по 160-170 гривень, і дорожчі – по 220-230. З урахуванням того, що ці плоди важать від 1,7 до 2,3 кілограма, кіло обійдеться в середньому у 100 гривень.
Манго, який позиціонують як “імуномоделюючий продукт, що має тонізуючу дію, насичує організм вітамінами, є сильним антиоксидантом”, також продають, переважно, поштучно. Від 25-30 гривень за маленький до 50-60 за середній та 100-110 – за великий.
Хурма, яка на початку листопада суттєво подешевшала, відіграє втрачене: вартість кілограма зросла приблизно на 10 гривень. До 50-65 гривень за кілограм, залежно від сорту.
ПРО ЖАДІБНІСТЬ: Вона таки невигідна
Загалом же спроба узагальнити ціни на імпортні фрукти, аналізуючи пропозиції торговельних мереж та онлайнмайданчиків, нагадує намагання виміряти “середню температуру по палаті”. Іноді гуртові пропозиції значно перевищують роздрібну вартість у супермаркетах...
“Ні для кого не секрет, що попит на делікатеси нині просів – через суттєве зниження доходів населення, – каже у коментарі Укрінформу економіст Олег Пендзин. – Водночас виробники й постачальники знижувати ціни не поспішають. Хоча, приміром, для червоної риби та ікри така поведінка – об’єктивна. Адже на світовому ринку ціни на цю продукцію підскочили на 15-18%. Через різке зменшення загальних обсягів вилову осетрових”.
У деяких же інших сегментах постачальники й продавці, вочевидь, розраховують, що перед святами люди традиційно “пошкребуть” по “фінансових засіках”. Але пан Пендзин застерігає від штучного підвищення цін – із тим, щоб, мовляв, надолужити втрачене під час карантину. Як приклад, експерт наводить ситуацію із гречаною крупою: “Гречка серйозно зросла в ціні. Й було величезне бажання підвищувати її вартість і далі, прикриваючись зменшенням врожаю, скороченням посівних площ... Але планам завадило падіння платоспроможного попиту. Й останні півтора місяця гречка в ціні падає. Бо споживачі почали переорієнтовуватися на інші, дешевші, крупи”.
Тож бажання заробити завдяки збільшенню вартості часто призводить до суттєвого скорочення реалізації. Й багато із тих, хто “погнався” за ціною, після свят можуть залишитися зі своїм товаром. Наче собака на сіні...
Прицінювався, але не все куштував, – Владислав Обух, Київ