Зефірна веселка від професора політології

Ужгородська майстриня-кондитер до 8 березня виготовляє по 20 кілограмів зефіру на день

Ганна Васильєва розробляла свій ексклюзивний рецепт зефіру понад 5 років. Жінка (яка, до речі, має “серйозну” професію: політолог, кандидат наук, викладає в Східноукраїнському університеті ім. В.Даля – кондитером стала за покликом серця) працює за принципом: солодощі повинні бути не тільки красивими, а й, насамперед, корисними.

Відтак, методом безкінечного експерименту пані Ганні вдалося добитися того, що в цьому зефірі мінімум цукру (так, щоб тільки загус), зате — максимум фруктів і вітамінів. Недарма його наперед замовляють закарпатки, які стежать за фігурою, і навіть мами починають із цих солодощів прикорм для малюків.

ТІЛЬКИ НЕ НАЗИВАЙТЕ МЕНЕ ПЕРЕСЕЛЕНКОЮ!

Ганна Васильєва в Ужгороді жінка відома, насамперед, своїми солодкими роботами, але також про неї знають, як про переселенку, що змогла обжитися на новому місці. Ганна з чоловіком і сином справді переїхали до Ужгорода з Луганська у 2014-у, але жінка не любить, коли її називають “переселенкою” і просить на цьому не акцентувати. Мовляв, за останні п'ять років стільки вже роздала інтерв'ю на тему “як переселенка зі Сходу адаптувалася на новому місці й розпочала свій бізнес”, що вже оскому набила. Про людей треба судити за їхніми справами, а справа цієї жінки –  подолати своїми кондитерськими роботами стереотип, що коли мова про солодощі, то обов’язково треба робити вибір між користю і здоров'ям.

Нещодавно Ганна з колежанкою відкрили сімейну кондитерську в Ужгороді, з акцентом саме на корисних солодощах для всієї сім’ї. До себе в гості чекають батьків із дітьми, відтак на вітрині –  все найкорисніше, з якісних продуктів. Тут добре знають, як за допомогою торта змусити дитину їсти моркву, або як допомогти панянці, яка рахує кожну калорію, не картати себе за кожен шматочок десерту, ну, й навіть дати можливість жити солодким життям тим, у кого є медичні протипоказання (діабетикам та алергікам).

КОРИСНІ СОЛОДОЩІ –  НАШ ДЕВІЗ

- Корисні солодощі, це справді наш девіз, –  каже пані Ганна. –  Ми принципово використовуємо тільки корисні та натуральні продукти: масло, шоколад, високоякісне какао-масло та порошок, нерафіновану кокосову олію, яка максимально корисна, кокосове та рисове борошно... Безглютенове борошно, цукрозамінники, які ми використовуємо, –  також найвищої якості, це той єдиний варіант, про який ученими доведено, що він може бути корисним для здоров’я, а не навпаки: це суміш еритриту та стевії, яка не має побічних ефектів, як приміром, фруктоза, і не провокує ріст рівня цукру в крові. Ми зараз маємо певне меню, де все це застосовуємо, згодом, звісно, наша лінійка буде розширюватися, але ми дотримуватимемось того ж принципу: солодощі мають бути корисними. Це такий собі навіть виклик часу, –  каже пані Ганна.

Ганна Васильєва каже, що вони з колегою прагнуть максимально охопити аудиторію — робити солодощі і для тих, кому дуже хочеться, а не можна за станом здоров’я, ну, і для тих, хто слідкує за фігурою і не дозволяє собі зайвого.

- От хочеться з’їсти тістечко, а ти собі відмовляєш. А нащо, коли у нас є торт, у 100-грамовому шматочку якого усього 117 калорій і 5 г вуглеводів? –  каже кондитер. –  Але тут, –  одразу ж додає Ганна, –  треба уміти балансувати зі смаком, щоб він, скажімо так, заохочував з’їсти ще, а не спробувати єдиний раз і втішитися тим, що, мовляв, “зате корисно”. Тут уже йдеться про рецептуру, над якою треба довго та нудно працювати.

ЯБЛУКО, ЩО СТАЄ М’ЯТНИМ, КАВОВИМ ЧИ ВАНІЛЬНИМ ЗЕФІРОМ

Ми маємо нагоду спостерігати, як Ганна чаклує над зефіром. Кондитер каже, що над рецептом, який зараз користується шаленим попитом, працювала 5 років.

- Моєю метою було зменшити кількість цукру до оптимального рівня, який би давав смак і водночас, потрібну консистенцію. Теоретично, можна зробити її іще меншою, але тоді зефір погано застигатиме. Магазинний зефір довго зберігається саме тому, що там фруктів менше, а цукру багато, тож він у вакуумній упаковці може понад місяць не втрачати смакових якостей. А мій зефір буде всихати і за два дні стане таким “дерев’яним”, тому його треба швидко з'їсти, максимум за два дні.

Зараз у Ганни гаряча зефірна пора: ужгородці замовляють хенд-мейдові солодощі у подарунок до 8 Березня. Відтак, за день кондитеру треба зробити суміш та відсадити до 20 кілограмів зефіру, попакувати їх у коробочки, аби мали презентабельний вигляд.

Такі гарячі дні стаються кілька разів у році — до 8 березня, 1 вересня та Дня учителя.

- Зазвичай роблю 2 кілограми, а перед вихідними — втричі більше. Примітно, що переважно зефір беруть саме дітям — найменшим, буквально з першого рочка. Мене смішить, коли мама забирає зефірки, дитина одразу починає їсти, а вона каже, ой, стій, не їж усе, залиш і мені трішечки. Для мене це означає, що смачно.

Поки Ганна готує сироп з агар-агару та цукру, розповідає нам свої зефірні секрети.

- Я роблю кілька різних смаків. Для рожевого зефіру беру суміш червоної та чорної смородини, для жовтого — яблучне, грушеве, айвове пюре. Фрукти запікаю в духовці (найкорисніший з усіх відомих способів теплової обробки), потім через спеціальне сито перетираю пюре, можу додати для смаку ванільний екстракт, корицю. Яблуко взагалі дає можливість маневрувати — з нього можна зробити м’ятний зефір (запарити м’яти та додати до пюре), можна домішати еспресо — тоді буде кавовий зефір, або ж додати трояндовий сироп, ванільний екстракт — він досить популярний, цей варіант, до речі, беруть для першого прикорму діткам, тому це смак, знайомий з дитинства, –  розповідає кондитер.

Ганна Васильєва думає про те, аби запатентувати свою рецептуру зефіру.

- У широкому доступі є чимало рецептів, але там набагато більше цукру, я ж на практиці звела його до мінімуму. Тому таки зберуся якось і запатентую, –  каже кондитер.

Цікаво, що свої солодощі пані Ганна “тестує” на синові. Хлопчикові зараз 8, і він дає мамі цінні поради.

- Він, як і кожна дитина, “їсть очима”, діти западають на яскраві солодощі, торти, а наше завдання — зробити яскраві солодощі корисними. Тому в моїх тортах нема всередині жодних барвників, там буде тільки натуральне пюре в кремі, і він буде яскравий, але не фарбований.

ПЛАНУЄМО СЕРІЮ МАЙСТЕР-КЛАСІВ ДЛЯ БАТЬКІВ ІЗ ДІТЬМИ ТА СИРІТ

Цікавлюся в пані Ганни, як їй вдається поєднувати кондитерську роботу із професійною діяльністю.

- Можна казати, що кондитерка — це хобі, яке переросло в основне заняття, хоча я не покинула остаточно викладацької діяльності (Ганна викладає в СНУ ім. В.Даля, їздить з Ужгорода начитувати лекції у Сєверодонецьк — авт.). Кондитерське мистецтво — це моя самоосвіта, багато читаю і дивлюся, буваю на майстер-класах. До переїзду на Закарпаття робила гарні тортики домашнім до свят, а з переїздом сюди після початку війни почала займатися цим для заробітку.

Незабаром Ганна планує сама започаткувати серію солодких майстер-класів у своїй сімейній кондитерській — для батьків і діток, для дітей із сиротинців і будинків сімейного типу.

ЯК ПОВЕРНУТИ ЗАКАРПАТТЮ ЛЕГЕНДАРНІ ІСТОРИЧНІ ДЕСЕРТИ

Ну й уже на виході з “святая святих” кондитерської приглядаюся до вітрини із солодощами. Мою увагу привертає наявність історичних, так би мовити, десертів на полицях — це відомі з часів бабці Австро-Угорщини десерти “Естерхазі” та “Добош”, дуже популярні колись на Закарпатті.

- Це та легендарна австро-угорська кухня, яку на Закарпатті незаслужено забули, — каже Ганна. –  Той же торт “Естерхазі”, “наполеони”, “Добош”... Якось я слухала онлайн лекцію, де маркетолог робила аналіз ринку кондитерських України, і вона помітила, що на Закарпатті наче соромляться власної кухні, своїм асортиментом прагнуть орієнтуватися на європейського клієнта, тобто, всі оці модні зараз мусові торти та тістечка — на вітринах. А традиційні закарпатські десерти, які сформувалися під впливом інших країн, складно знайти в місті. Я ще живучи в Луганську, оці рецепти легендарних тортів “Добош” та “Естерхазі” випробувала на своїй родині. І коли приїхала сюди, думала, що вони тут будуть у кожній кав’ярні. А виявилося, що їх не готують майже ніде. Здивувало, бо в Ужгороді кондитерських дуже багато, культура споживання кави — давня і добре розвинена, а традиційних десертів нема. Я таким ось чином цю несправедливість виправила.

Ганна каже, що “Естерхазі” (знаменитий бісквітний торт, створений на честь князя Естерхазі в Угорщині) — хіт продажів. Як і “Добош”, торт, що має славу улюбленого десерту імператриці Сісі.

- “Добош” свого часу був узагалі проривом. Торт не псувався 10 днів у тих умовах, коли ще не було холодильників — бо крем багатий шоколадом і маслом. Незважаючи на те, що імператриця Сісі мала тонку талію, вона дуже любила цей торт, і він їхав з Угорщини в дерев'яних коробках від цього кондитера на прізвище Добош у Відень до королівського столу.

Ще один хіт Ганни Васильєвої — морквяний торт.

- Це традиційна американська кухня, вона відрізняється від європейської: бісквіти більш важкі, масляні, з різними топінгами (наповнювачами) — морква, апельсинова цедра, мускатний горіх, тобто тісто саме по собі вже ароматне. Європейська кухня більш витончена, а американська простіша, зате насиченіша, зрозуміліша, це смачно, соковито та багато. Тому наш морквяний торт б'є наразі всі рекорди, його дуже люблять діти. І ще це вдалий спосіб заохотити дітей їсти моркву.

НОВА СОЛОДКА ЛЕГЕНДА УЖГОРОДА

А ще, зайшовши в кондитерську до Ганни Васильєвої, обов’язково треба скуштувати її фірмовий торт “Корзо”.

- Він, –  каже майстриня, –  названий на честь головної вулиці Ужгорода й пов’язаний із моїм відчуттям міста. Для мене Ужгород — це кава, сакури (тому в торті є вишня), а ще — шоколад. Це все в поєднанні дає смакове враження від міста. Можливо, в майбутньому, цей торт продаватимуть як сувенір — аби туристи змогли прихопити з собою з подорожі додому смак міста над Ужем.

Тетяна Когутич, Ужгород
Фото Сергія Гудака