Кримськотатарська солона кава для сватів замість українського гарбуза

У кримськотатарського народу сформувалась культура вживання кави, неодмінним атрибутом є спілкування.  І в лютому 2024 року Міністерство культури та інформаційної політики внесло кавову традицію кримських татар до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України. Про те, що цей напій може бути привітальним, ранковим, святковим чи з нагоди радісної звістки, розповіла Укрінформу голова громадської організації «Алєм» Есма Аджієва. Вона також поділилася з нами багатьма кавовими секретами.

ПРИГОТУВАННЯ КАВИ ЗА КЛАСИЧНИМ КРИМСЬКОТАТАРСЬКИМ РЕЦЕПТОМ

Свою розповідь Есма Аджієва починає з давнього кримськотатарського повір’я про праведника Хадира.

- Він мандрує світом під виглядом незнайомця і може обрати для візиту будь-який дім. Прихід праведника неодмінно приносить родині щастя та удачу. А тому кожного гостя слід шанобливо вітати і допомагати в дорозі. Хто знає, можливо, саме він – Хадир, – зазначає співрозмовниця.

Вона додає, що з давнини і дотепер у кримськотатарській оселі гостя прийнято вітати ароматною та міцною кавою, до якої подають пісочне печиво «Кураб’є». Обов'язковою до кавування є приємна розмова.

Аджієва ділиться класичним кримськотатарським рецептом приготування кави.  Для цього беруть лише два інгредієнти – обсмажені та дрібно змелені кавові зерна і воду.

- Зерна слід подрібнити за допомогою ручного млинка, насипати до розігрітої мідної джезви і залити холодною водою. Головне – спочатку покласти каву, а потім додати води. Орієнтовна пропорція – одна повна чайна ложка меленої кави на один фільджан (так кримські татари називають чашку для кави, – ред.) води, – каже вона.

Варити каву слід на вугіллі, гарячому піску чи плиті.

- Коли мама або бабуся вчать доньку, як готувати каву, вони кажуть, що напій слід «налякати». Тобто не кип'ятити, а довести до кипіння і забрати джезву, коли над її верхнім краєм підніметься густа та запашна пінка. Саме це є індикатором готовності напою. Такі дії потребують уваги, – зауважує Есма Аджієва.

За її словами, спочатку в кожну чашку господиня дбайливо викладає ложкою кавову пінку, а потім наливає напій. 

КАВУ П'ЮТЬ УСІ, НАВІТЬ ДІТИ

Господар неодмінно має запитати гостя, яку каву він бажає: чорну, молочну чи з вершками. Останні ж готують за особливим рецептом.

- Для приготування вершків свіже незбиране молоко з вечора кип'ятять 5–7 хвилин, накривають покришкою та лишають у прохолодному місці. Під час кип'ятіння молоко переливають за допомогою черпака кілька разів, щоб була пишна і товста пінка. Через 12 годин з молока знімають вершки. Каймак, що утворився, з вершками товщиною до 1,3 см обережно знімають і перекладають в інший посуд з невеликою кількістю молока на дні та зберігають у холодильнику, – розповідає вона.

Під час подавання у філіжанку з кавою накладають чайну ложку каймака. Від гарячого напою він розм'якшується, з нього виступають невеликі жовті краплі молочного жиру і красиво розтікаються. Така кава має м'який вершковий присмак.

Есма Аджієва зауважила, що додавати цукор у каву не прийнято. Напій п'ють, прикушуючи дрібно колотим молочним цукром або твердим цукром домашнього приготування.

Згідно з кримськотатарськими традиціями, каву полюбляють навіть дітлахи – до цього їх батьки привчають змалечку. Рецепт кримськотатарської кави для дітей такий: у молоко додають кілька крапель звареного напою.

- Кавовий ритуал дає змогу дітям відчути себе частиною спільноти та родинних обрядів, – зауважує вона.

Жінка каже, що в її родині кава – не просто напій, а справжнє джерело затишку та злагоди, без якого неможливо уявити жодного дня: «Я з дитинства знаю, який аромат та смак має справжня кримськотатарська кава. Таємниця ідеальної сімейної кави полягає в унікальному співвідношенні зерен різних сортів, дрібному помелі та гармонійній атмосфері».

ПРИГОТУВАННЯ НАПОЮ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД ОБСТАВИН

За словами Есми Аджієвої, особливою на смак є привітальна кава. Її готують до візиту гостей, а подавання на стіл супроводжують душевною та розміреною розмовою під ритмічні звуки ручного кавового млинка. При цьому ввічливі господарі спілкуються так, щоб гість міг розказати про важливі для нього теми, неодмінно зупинившись на здоров’ї рідних, новинах про дім чи власні успіхи. Поки відбувається цей ритуал, на столі майже непомітно з’являються їжа та солодощі.

Ранкову каву в сімейному колі називають «Саба кавесі», продовжує співрозмовниця. Ця традиція збирає за столом кілька поколінь, що дає можливість поцікавитись здоров’ям, скласти плани на день, налаштуватись на важливі справи чи розділити обов’язки.

А ось святкова кава, зауважує Есма Аджієва, – це нагода виявити повагу рідним під час важливих релігійних свят Курбан-байрам і Ораза-байрам. У ці дні молодь приходить до старшого покоління з привітаннями та побажаннями здоров’я, а у відповідь їх частують кавою та солодощами.

Згідно з кримськотатарськими традиціями, коли свати приходять у дім до потенційної нареченої, також п'ють спільну каву. І якщо дівчині не сподобався юнак, під час виходу з дому гості помічають, що їхнє взуття складене «носиком» до виходу. Це означає, що продовжувати знайомство немає необхідності. Також на знак відмови дівчина могла готувати солону каву – це той випадок, коли, згідно з українськими традиціями, сватам презентували гарбуза.

Неформальна атмосфера супроводжує і каву з нагоди радісної звістки. Таким напоєм пригощають близьких та друзів, з якими хочуть поділитись добрими новинами та сімейними успіхами, як-от народження дитини, здобуття освіти чи важлива покупка. Ця кава дає змогу подякувати одне одному за підтримку, розділити радість чи проявити солідарність у громаді, розповіла пані Есма.

Ще у побуті є так звана лінива кава, коли у філіжанку насипають мелені зерна і заливають окропом, зазначила співрозмовниця.

- У кримськотатарській культурі присутня глибока повага до гостей, і висловлювати неприязнь або небажання приймати кого-небудь у нашому домі через подавання кави – не в наших звичаях. Ми ставимося до гостей з великою чутливістю і доброзичливістю, намагаючись не уразити чиїхось почуттів, – каже Аджієва.

Говорячи про включення кавової традиції кримських татар до переліку нематеріальної культурної спадщини України, голова громадської організації «Алєм» зазначає: «Ми прагнемо сприяти діалогу для збереження не лише загальної естетики нашої спадщини, але й глибокого розуміння її внутрішніх цінностей та смислів. Ці цінності передаються з покоління в покоління, і наше завдання – їх зберегти».

Довідково. Цьогоріч Укрінформ розпочав власне дослідження нашого спільного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Першими, ще у 2012 р., до нього були внесені такі традиційні ремесла, як створення косівської мальованої кераміки, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. Відтоді до них додалися притаманні різним куточкам нашої країни обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви і напої, звичаї святкувань і поминань... Наразі Національний перелік налічує понад 90 пунктів і постійно поповнюється. Зокрема, у 2023 р. до переліку було додано 31 елемент, і ще чотири – за перші два місяці 2024-го. Частину цих об'єктів Україна подала на включення до списків ЮНЕСКО.

Збереження культурної спадщини є дуже важливим під час війни, коли території її поширення подекуди окупували російські війська, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном.

Ольга Матарикіна

Фото: громадська організація "Алем"