Забутий смак натуральної їжі. Як його бережуть у Карпатах
Про громадську спілку «Карпатський смак» говоримо з одним із найактивніших промоутерів її ідеї – Олександром Ковалем. Експерт у сфері туризму та регіонального маркетингу ось уже кілька років консультує дрібних виробників у карпатському регіоні – на Закарпатті, Львівщині, Івано-Франківщині та Чернівеччині, навчаючи, – як доробляти і презентувати якісний продукт для потенційних споживачів і туристів у Карпатах, переконуючи, зрештою, зробити це справою для себе та своєї сім’ї й не виїжджати за кордон. Кореспондентові Укрінформу Олександр Коваль розповів про найцікавіші смаки Карпат, а ще дав ексклюзивний лайфхак – як стати ековиробником.
У КАРПАТСЬКОМУ РЕГІОНІ НИНІ МАЄМО МАЙЖЕ 300 УНІКАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- Ідея створення спілки ековиробників виникла ще у 2010 році на Закарпатті, ми тоді тільки починали спілкувалися з виробниками, які здебільшого стихійно, поодинці практикували ековиробництво. Переконавши цих крафтовиків, вирішили об’єднатися довкола ідеї виробництва натуральних екологічно чистих продуктів – без пестицидів, інсектицидів, гербіцидів та інших «-цидів», загалом чистий продукт із чистої сировини, – розповідає Коваль. – Відтак, ще через деякий час, у 2013 році утворили громадську спілку за участі виробників із 4-х областей українських Карпат – допомогли у цьому швейцарські колеги з Дослідного інституту органічного сільського господарства (FiBL).
Зараз спілка об’єднує 21 виробника із Закарпаття, Львівщини, Івано-Франківщини та Чернівеччини. Маємо майже три сотні позицій серед продуктів, які наші виробники виробляють – це і сири, і м’ясні делікатеси, і зернові, і овочі, фрукти, соки, натуральні олії, трави, ягоди та гриби, мед.
НЕ ВСІ ХОЧУТЬ РОЗВИВАТИСЯ, БАГАТО ХТО ПРАГНЕ ПРОСТО ПРОДАТИ
Загалом таких дрібних ековиробників у Карпатському регіоні є значно більше – це те, що називається нині модним словом «крафт», проте не усі вони бажають об’єднуватися і розвиватися. Зараз є попит на крафтових виробників, розвивається еко-фуд, гастрономічний туризм, наразі найкращі та найрізноманітніші тури – на Закарпатті, є маса дегустаційних залів, є потенційний споживач, а отже, можливість для виробника не лише зустрітися з ним чи продати продукт, але й донести до нього інформацію про цінності, культуру, філософію, традиції господарства. Але багато виробників не хочуть розвиватися, часто не дотримуються стандартів – і виробляють продукт під масового туриста, який і так купить. Саме тому і не вступають до спілки.
Основна причина: тут існують певні правила, каже Коваль.
– Є внутрішня інспекція, яка перманентно, на різних етапах виробництва навідується на господарства до виробників і перевіряє сировину, продукти, виробництво на предмет відповідності екостандартам та походження з регіону. Це одна з умов, яку погодили між собою засновники та члени спілки, і підтримали донори зі Швейцарії: 90% сировини повинно походити із Карпатського регіону. Надзвичайно важливі умови виробництва продукту, які теж мають бути екологічними: якщо ви вирощуєте овочі чи зернові, ви не повинні забруднювати воду та виснажувати ґрунт, - каже Олександр. – Зі свого боку, швейцарські колеги постійно організовують внутрішні тренінги та навчання, вдосконалення для виробників. Також допомагають брати участь у фестивалях і ярмарках: іноді не кожен виробник має вільні кошти для того, аби орендувати місце на фестивалі та доставити на нього свій продукт. А вже з весни 2018 року у Львові буде можливість дегустувати продукти членів спілки в одному місці.
Разом з експертами зі Швейцарії, спілка від виробників вимагає, зрештою, одного: ці продукти мають бути еталоном смаку. Це має бути майже забутий масовим українцем смак натуральної їжі.
НЕ МАСОВІ ТІЛЬКИ ТОМУ, ЩО ДОРОГІ ТА ЗАТРАТНІ У ВИГОТОВЛЕННІ
Цікавлюся, чим цей смак відрізняється від того, який мають аналоги крафтових продуктів – продукти масові.
- Ці продукти не є масовими тільки тому, що їх важко масово виготовляти (до прикладу, якщо тварина росте 1,5 року, перед тим, як із м’яса зроблять ковбасу, а ковбаса чи сир дозріває 4-6 місяців). Або буває так, що приходить покупець із супермаркету й каже: ми у вас все купимо, це те, що нам треба. А виробник каже: нема, закінчилось. Для того, щоб завтра щось продати, 3-4 місяці тому слід було виробити.
Виходить так, що для більшості громадян ці продукти недоступні за ціною. Натуральні продукти на порядок дорожчі від тих, що у продуктових мережах – іноді навіть у два-три рази. Але якщо говорити про натуральний карпатський сир – це концентрований молочний продукт, тут нема домішок, його треба менше їсти. Це те, що називають «слоу-фуд», коли люди смакують – а не ковтають, отримують естетичну насолоду від смакування. Тут ще важить питання культури споживання. Ми, українці, часто їмо багато і неякісного. А насправді можна – і треба – їсти менше, але якісних продуктів, і мати з них користь для здоров’я.
Часто чую докори покупців – дорогий сир, дорога ковбаса, мед… А що ми знаємо про виробника? Яке у нього мислення? Що він робить? Як?..
Наразі ціна – це первинний бар’єр між виробником і споживачем. Проте, коли є можливість провести дегустацію, виробник має змогу зблизитись зі споживачем.
Добре, що існує в спілці така цехова підтримка: ті виробники, що мають дегустаційні зали, частково пропонують своїм гостям продукти колег.
СИРИ – ЦЕ ТРЕНД, УКРАЇНЦІ ПРИЗВИЧАЮЮТЬСЯ ДО СИРНОЇ КУЛЬТУРИ
Прошу Олександра Коваля розповісти про найяскравіші смаки Карпат – от що треба конче скуштувати в цьому регіоні.
- Я розпочну із сирів – це зараз тренд, українці призвичаюються до культури споживання сиру, а в нас у Карпатах традиційно століттями існували виробники сирів із козячого, овечого та коров’ячого молока. Сьогодні, відроджується й поголів’я буйволів. Чи це Прикарпаття чи Закарпаття, кожен сир має свою технологію, унікальність, на нього впливають умови харчування та догляду за тваринами – відтак, зрозуміло, що смак закарпатського сиру в долині відрізнятиметься від того, що зроблений із молока корови чи вівці, яку випасають на полонині. А до цього ще додаються традиційні рецепти та технології виробництва – у кожному селі вони різняться. І таким чином ми намагаємося ці смакові традиції підтримати та продовжити.
Прошу уточнити експерта: як розрізнити – це хороше, а це погане, неякісне?
- Треба сказати, що неякісного серед крафтових продуктів майже нема. Хіба що виробник порушує технологічні правила, або спеціально працює гірше, аби виготовити й продати більше масовому туристу. Але таким чином за один сезон він може втратити свого споживача – скуштувавши раз погане, вдруге на дегустацію вже не прийдуть. Тому за якістю в Карпатах стежать, повірте. От наприклад, на відомій Селиській сироварні власник Петро Пригара сам контролює процес виробництва сирів: аби жінки, які роблять сир, не полегшували собі роботу і не перескакували через один-два етапи виробництва. Бо це все, зрештою, позначається на смакові.
ПОПУЛЯРНЕ КРАФТОВЕ М'ЯСО – З ЕНДЕМІЧНИХ ПОРІД ТВАРИН
Щодо м’ясних продуктів Карпатського регіону – тут палітра смаку пов’язана з двома факторами: унікальними ендемічними видами тварин – як, наприклад, свиня-мангалиця на Закарпатті, – у яких і м'ясо має унікальний смак. Другий фактор – це власне технологія виробництва.
Щодо виробників карпатського меду треба сказати, що він унікальний своїм більш насиченим смаком у порівнянні з іншими. Також він має кращі екопоказники – все таки Карпати вважаються чистим регіоном, на відміну від більшості частин країни. Карпатським бджолярам, які виробляють екопродукт, треба домовлятися з фермерами, на чиїх полях бджоли збиратимуть мед, аби поля не оброблялися хімічними речовинами: інакше не збережуть екостандарт, а бджоли загинуть.
УНІКАЛЬНІ ПРОДУКТИ – ЦЕ ФІТОЧАЇ, ЕКОЗЕРНОВІ ТА ОЛІЯ З ШИПШИНИ
Особливі продукти Карпат – це дикоростучі, тобто, трави (продукт із них – фіточаї), ягоди, гриби. Наразі найпопулярнішим виробником цього продукту є Михайло Стовп’юк із села Спас на Івано-Франківщині. Він цим займається 20-30 років, він цим живе, знає кожну травичку, звідки вона походить, де шукати, коли краще збирати. Навколо нього твориться справжня культура виробництва карпатських трав’яних чаїв.
Виробники овочів, фруктів, натуральних соків, зернових культур повинні також дотримуватися екостандартів. Так, маємо цікавого зерновика — фермерське господарство Костів, яке вирощує унікальні культури – близько двадцяти позицій, має цілу концепцію – життєдайне виробництво. Тобто, продукти, які наповнюють життям, здоров’ям споживачів.
Є у нас в Івано-Франківську виробник унікальних харчових олій – не тільки з традиційних льону, гарбуза, коноплі, а й із карпатських ягід – шипшини та обліпихи. Це, до речі, той варіант, коли один виробник користується сировиною іншого – бо довіряє.
ЯКИЙ СЕНС БУТИ ДВАДЦЯТИМ В АСОРТИМЕНТІ МАРКЕТУ?
Цікавлюся, чому карпатських крафтовиків масовий покупець може зустріти хіба на фестивалях або в Інтернеті? Це насправді так важко – пробитися зі своїм продуктом на полиці супермаркетів? Або хоча б спеціалізованих магазинів – тема екоїжі стає з кожним роком все популярнішою серед жителів великих міст?
- Про те, аби пробиватися на полиці маркетів, навіть мова не йде – це непідйомні ціни для малих виробників, по-перше, а по-друге: який сенс виробляти унікальний продукт і бути 10-м чи 20-м в асортименті? Тут весь шарм у специфічності. А вкладати у просування на такому великому ринку як Україна – це не ті кошти. Нам потрібен шоу-рум у Львові чи Києві, але поки навіть ці ціни є непідйомними, – каже Коваль. – А крім того, є ще один цікавий момент. От через порівняно велику кількість крафтовиків Нижнє Селище на Закарпатті стало столицею гастрономічного туризму. Тут сири, м'ясо, равликова ферма… Тут навколо цієї ідеї об’єдналися люди – і мають змогу працювати вдома, не емігрувати, продовжувати, зрештою, традиції свого регіону. Вони своєю працею зробили імідж цілому селищу. Ідеально, якби так було усюди. Саме тому ми агітуємо, аби якнайбільше людей починали займатися унікальним виробництвом у своїх регіонах.
НАЙПЕРШЕ ПОДУМАЙТЕ – ЩО САМЕ РОБИТИМЕТЕ?
Ну, й насамкінець Олександр Коваль розповів кілька лайф-хаків – як стати крафтовим виробником, що для цього потрібно та як пробувати просувати свій продукт.
- Перший виклик для людини, яка вирішила стати крафтовиком – що саме робити? Треба десь здобути досвід. Для цього треба йти і спілкуватися із виробниками, стажуватися у них – більшість виробників діляться досвідом. Ні, не відмовляють, боячись конкуренції. Адже тут ми говоримо про момент дружності та партнерства – вони довіряють вашим намірам, але тут ідеться також і про те, що після навчання ви не будете їх копіювати. Беріть інші рецепти, іншу форму – й робіть свій, наприклад, сир. Це до речі зараз найлегше – зайнятися саме виробництвом сиру. Якщо у вас є кілька кіз, підвал, тазики та форми для сиру – вперед. Ви можете виробляти свій унікальний продукт – вам навіть не потрібно для цього спеціального приміщення. Рік-два працюєте, спостерігаєте динаміку розвитку, вчитесь – а тоді плануєте далі.
Щодо початкових коштів, мається на увазі закупка певного обладнання – тазиків, поличок дерев’яних для дозрівання, створення мікроклімату в підвалі, можна починати, маючи на старті тисячу, або й півтисячі євро.
ЗНАЙДІТЬ КІЛЬКОХ ЗНАЙОМИХ, ЯКІ КУПУВАТИМУТЬ ВАШ ПРОДУКТ
Найперше, варто подумати про продажі – крафтовий продукт треба продати швидко. Тому починайте з ваших друзів – якщо вони стануть вашими споживачами, це буде чудовим стартом. Вони ж і будуть вашими першими клієнтами та маркетологами – рекламуватимуть вас своїм друзям. І від них також можна отримати перші висновки: смачним чи не дуже вийшов ваш продукт.
Я би також давав тестувати продукт тим же колегам-сироварам, вони можуть підказати – що не так, де ви зробили помилку. Потім поступово варто творити ідею вашого виробництва, формувати певний бренд, створювати сторінку в мережі, набирати прихильників, пробиватися на фестивалі – це наразі найпростіша можливість продавати свою продукцію. У Карпатах це легше, бо тут багато фестивалів.
Інший варіант – виходити на ті ж ресторани, які так само можуть брати ваш продукт і вже позиціонувати його у себе. Але тут нюанс: ресторани завжди хочуть купити дешевше, і виробники йдуть на такі умови, аби продати. Елементарно не рахуючи навіть свою працю, затрати моральні та інтелектуальні. А це вже погано.
Тут ми підходимо до основного: як оцінювати працю крафтового виробника? От чи має бути робота ековиробника дешевшою за роботу ІТ-шника? Чи провідного юриста? На мою думку – ні, не має.
Працює, здебільшого, не одна людина, а родина – їм треба жити, а не думати тільки про те, як продати, тим часом зводячи кінці з кінцями і підробляючи ще десь сторожуванням ночами. А потім, зрештою, кинути все – і поїхати на заробітки, емігрувати.
Я завжди, пробуючи переконати когось стати на цю дорогу, доношу думку: ви – не просто ековиробник, ви – гордість цього краю. Ваші руки та мізки створюють його унікальний смак і формують ідентичність.
Тетяна Когутич, Ужгород
