Громадське харчування: завдання-мінімум – вижити

Сфера громадського харчування – поміж тих, що найбільше постраждали від “коронакризи”. Оцінити прямі й опосередковані збитки, яких зазнала галузь через дію обмежень, складно ще й досі. Приміром, на початку травня у пресі активно тиражували оприлюднені народним депутатом Микитою Потураєвим дані про те, що за час карантину 12 тисяч підприємств громадського харчування із 30 тисяч, що працювали в цій сфері, “самоліквідувалися” як суб'єкти господарської діяльності. Тобто зникли з бізнесової карти, а не просто “тимчасово зачинилися”. Однією з причин називали неможливість сплачувати за оренду приміщень, користування якими не приносило жодних прибутків. І лише 15-20% закладів харчування якось зводили кінці з кінцями завдяки доставці й торгівлі на виніс. Ще 40-45% “законсервувалися” до кращих часів...

На початку червня, власники і співробітники закладів громадського харчування протестували в урядовому кварталі, вимагаючи дозволити повноцінну роботу кафе й ресторанів. За словами організаторів, терпіти далі було вже нікуди, адже майже 1 мільйон працівників галузі ось-ось могли залишитися без роботи. І втратити можливість годувати не тільки клієнтів, а і свої сім’ї.

Поступове скасування упродовж червня карантинних обмежень додало їм надії. Утім, і зараз цей бізнес перебуває у “зоні ризику” – роботу закладів громадського харчування обмежують та можуть узагалі зупиняти при посиленні пандемії. За таких умов говорити про розширення бізнесу, залучення кредитних ресурсів та інвестицій не доводиться. Як-то кажуть, “не до жиру...”

“Пацієнт” наразі, скоріше, таки живий, чим мертвий. Та чи надовго?

За даними дослідження, проведеного компанією Poster, що надає послуги з автоматизації роботи кафе, ресторанів і магазинів, у липні 2020-го виручка 54% підприємств галузі виявилася нижчою, ніж у липні 2019 року. Більше того, доходи половини із них були аж на понад 30% меншими, ніж торік. Причому, у Poster стверджують: ситуацію аналізували на прикладі більш-менш успішного бізнесу, який працює понад 3 роки. Опитали керівників 550 закладів громадського харчування із регіонів, де роботу кафе й ресторанів дозволено у повноцінному форматі. Більшість респондентів – представники закладів демократичного і середнього цінових сегментів.

Водночас, як відомо, значна частина нового ресторанного бізнесу закривається вже в перший рік існування, коли стає зрозумілим, що, як кажуть, “не пішло”. Тож карантин, вочевидь, лише каталізував ці процеси. І підрахувати кількість таких його “недосвідчених жертв” доволі складно.

Те, що після жорстких обмежень на ринок не змогли повернутися, здебільшого, ті підприємства, які й у “спокійні часи” балансували на межі самоокупності, підтвердив у коментарі Укрінформу і президент “Української ресторанної асоціації” Сергій Трахачов. Більшість успішних закладів, за його словами, “вижили”. Але це не означає, що їм вдасться утриматися на плаву і в разі виникнення нових проблем після можливого посилення карантину.

“Всі, хто витримав карантин, так чи інакше відновили роботу. Звісно ж, із “санітарними” обмеженнями, які перманентно посилюють – приміром, скорочуючи час роботи закладів. Причому, жорсткість обмежень, як відомо, залежить від карантинної зони, в якій опиняється той чи інший населений пункт. Тож упевненості в тому, що працювати можна буде і завтра, ні в кого немає”, – наголошує пан Трахачов.

Але визнає: поступово представники галузі звикають до роботи в умовах невизначеності. У будь-якому разі, це краще, аніж повністю простоювати, не уявляючи, що попереду. Як, приміром, у квітні. За даними компанії Poster, саме цей місяць був найважчим для рестораторів: виручка закладів громадського харчування тоді склала лише чверть від лютневої. Відкритими (для роботи з доставкою) залишалися тільки 32% закладів. До того ж, рентабельність фактично усіх кафе й ресторанів, які не мали власної служби доставки, була майже нульовою. Адже доводилося у середньому 35% комісійних сплачувати “чужим” кур’єрам.

Особливо сутужно було власникам барів. Які, на відміну від ресторанів і кафе, не мали можливості компенсувати бодай частину видатків через доставку. Коктейльні, винні й пивні заклади змушені були відправляти працівників у неоплачувані відпустки. Хоча дехто й налагодив доставку приміром, крафтового пива чи компонентів і “конструкторів” для коктейлів. Але це, швидше, були винятки, аніж правило. Та й то – лише у великих містах.

Зараз ситуація поліпшилася. Завдяки обслуговуванню клієнтів на літніх майданчиках і у стаціонарних залах більшість підприємств забезпечили бодай незначну прибутковість поточної роботи. Але “відбити” втрачене за кілька минулих місяців практично ніхто не в змозі. Дехто ще й досі не сплатив заборгованості за оренду приміщень, власники яких свого часу пішли клієнтам назустріч. А там, де не пішли – вихід був один: закривати заклад.

Нам би осінь протриматись та зиму пережить...

Наразі головною проблемою галузі громадського харчування є критично низька відвідуваність. Через це, за оцінками Сергія Трахачова, виручка рестораторів упала в середньому на половину. “Це пов’язано, по-перше, із тим, що люди замовляють менше, ніж замовляли до карантину. Також даються взнаки обмеження щодо посадки відвідувачів. Більшість закладів нині можуть приймати одночасно менше клієнтів, аніж раніше. Подекуди – на 50-70%. Крім того, українці стали обережнішими й не так активно відвідують ресторани. Сподіваємося, ситуація поступово поліпшуватиметься. Другий вимір проблеми – економічна складова. Цілком очевидно, що через кризу постраждали не лише заклади, а й відвідувачі, чиї доходи, здебільшого, знизилися. Тож і до барів та ресторанів вони ходять рідше”.

Водночас, за словами експертів, ситуація в галузі неоднорідна. Частина бізнесів справді закрилася, частина хоч і збереглася та все ще ледь зводить кінці з кінцями. А подекуди навіть змогли збільшити середній чек, підвищити відвідуваність, а отже – й прибуток. Багато залежить від регіону, спеціалізації закладу та місця його розташування, вправності менеджменту, якості кухні та професійності персоналу. Приміром, доволі високими темпами сфера громадського харчування відновлюється у курортних містах, селищах і селах. Де через обмеження зарубіжних поїздок нині – аншлаг. Натомість у регіонах, де роботу закладів харчування обмежили через потрапляння до “червоної” чи “помаранчевої” карантинних зон, працівники галузі знову погрожують протестами.

Тим часом на сайті електронних петицій з’явився документ під назвою “Про порятунок ресторанного бізнесу”. За місяць петиція набрала лише 177 голосів із 25 тисяч необхідних... Автори просять не посилювати карантинні обмеження для індустрії громадського харчування. “Ми з розумінням ставимося до заходів, вжитих державою для запобігання поширенню інфекції. Але заклади громадського харчування, що дотримуються всіх протиепідемічніх заходів, не є джерелом поширення Covid-19. Тим більше, це не залежить від часу доби... Чому через деякі заклади, що не дотримуються протиепідемічніх заходів, ухвалюють рішення закривати всі заклади після 23:00?”, – йдеться в петиції.

Як вихід, автори пропонують:

1. якщо заклад дотримується всіх протиепідемічніх заходів, він може працювати і після 23:00;
2. якщо заклад порушує протиепідемічні заходи, то на перший раз власникові виносять попередження, з другого разу – штраф;
3. якщо порушення в одному закладі фіксували більше трьох разів, його роботу має бути обмежено – аж до дозволу працювати тільки на винос.

При цьому, як наголошується у петиції, “другої хвилі карантину ресторанний бізнес не витримає”.

Погоджується із цим і президент “Української ресторанної асоціації” Сергій Трахачов. За його словами, визначальними і найбільш складними для галузі будуть найближчі півроку – осінь та зима. Тоді вже точно зрозуміємо: який бізнес виживе, а який “спочине у Бозі”... “Сподіватимемося, повернення до жорсткої форми карантину більше не буде. І вже за кілька тижнів відновиться традиційна осіння ділова активність. Адже зараз – період відпусток, офіси практично не працюють. Багато хто ще залишається “на дистанційці”. Це – також частина людей, які, зазвичай, відвідують заклади громадського харчування. Передовсім, в обід чи увечері. Якщо ділова активність відновиться, галузь матиме змогу швидше повернутися до колишніх показників. Інакше буде складно”, – прогнозує Сергій Трахачов.

Владислав Обух, Київ