Бограч: закарпатський король із перчинкою
Що казати, не такі українці й мобільні, як би того хотілося. От стартував безвіз — чимало співвітчизників активізувалися у своїх закордонних подорожах. Однак чи так уже багато пересічних українців мають звичку мандрувати хоч би своєю країною? В Україні понад два десятки регіонів – різних, зі своїми родзинками й проблемами, з якими навіть найближчі сусіди іноді знайомі дуже мало. Але ж як полюбити того, кого погано знаєш або не знаєш зовсім? Правильно: пізнати! Відтак регіональні кореспонденти Укрінформу вирішили докласти зусиль, аби цю ситуацію виправити. На нашому сайті в рубриці «Регіони» стартує новий проект – «Сім днів у регіоні». Щотижня знайомитимемо вас із новим краєм, його кухнею, традиціями, унікальними людьми, історичними спорудами, музеями, природою, цікавинками та культурною спадщиною.
Знайомство вирішили розпочати із крайнього західного регіону – Закарпаття, і насамперед спробувати пізнати його через кухню. Адже приїжджаючи кудись, ми перш за все хочемо відчути це місце на смак. Тому наразі починаємо на нашому сайті тиждень закарпатської кухні, протягом якого знайомитимемо вас із унікальними стравами, які готують тільки тут – для себе, друзів, гостей і туристів, а також розповідатимемо, як ці страви приготувати вдома – аби ви навіть нікуди не виїжджаючи, могли відчути Закарпаття на смак.
ВІД КИЄВА ДО КАРПАТ
Знайомство зі смаками Закарпаття починаємо з бограча. Це угорська національна страва, яка, проте, в останні роки асоціюється із Закарпаттям – в області нема жодного ресторану, де б вам не запропонували цю страву. Бограч, варто сказати, потроху завойовує Україну і по цей бік Карпат – його масово готують уже й у Львові, та й чимало київських ресторанів включають цю страву до свого меню.
Бограч – це гуляш, приготований із кількох видів м’яса (від трьох до п’яти), з додаванням овочів і спецій. Власне, бограч – у перекладі з угорської - то назва казана, і це вказує нам, що цей гуляш особливий саме через спосіб його приготування – на відкритому вогні.
Дослідники історичної кухні переконують, що страву цю придумали пастухи, які йдучи на випас худоби, клали до свого казанка-бограча усе, що з собою мали – сало, м'ясо, коріння та овочі, довго варили те все на ватрі й добре приправляли страву паприкою.
- Бограч-гуляш уже не лише національна угорська страва, він знаменитий на всю Україну. Ті, хто якось спробував бограч тут, на Берегівщині, передають іншим, що це саме та страва, яку просто необхідно скуштувати, - каже пані Шарлота Чізмар, голова Берегівського товариства зеленого туризму. – Готує бограч кожна господиня по-своєму, це як правило знаменитого українського борщу, який у кожної хазяйки свій. Але є дві складові успішного бограчу. Перше – це багато м’яса. Друге – багато паприки. У нас бограч подається і як перша, і як друга страва одночасно, настільки він універсальний і ситний, - каже пані Шарлота.
ДО СТОЛУ, НА ПІКНІК ТА ПІД ЧАС ФЕСТУ
Ну, а в самих закарпатців є ціла низка нагод приготувати бограч. Це небуденна страва, треба сказати, готують його не для щоденного вживання у їжу, як до прикладу, борщ – а для застілля «з нагоди». Або – як варіант – для пікніка: якщо основна маса українців готує шашлики, то закарпатці додають до основного «виїзного» меню ще й бограч – гуляш, зварений у казанку на свіжому повітрі. Треба сказати, що традиція непогана – спонукає до спілкування, адже готується бограч набагато довше за шашлик. Є і ще одна нагода приготувати і скуштувати бограч – це незліченні закарпатські фести. Майже нема такого фестивалю, де б не частували бограчем, приготованим у величезному казані на ватрі. Та що там казати – навіть спеціальні бограч-фести влаштовують! Найвідомішим із них є літній регіональний фестиваль на Берегівщині, який так і називається – «Золотий гуляш». Також відомим у краї є чемпіонат бограчу, який щовесни проводять на одному з відомих термальних курортів – це справжнє змагання (на манер чемпіонату бограчу, який проводять щороку в Угорщині – як національний кулінарний забіг), де є команди, оригінальні рецепти страви та унікальні варіанти подачі, журі та призові місця, за які дають десятки тисяч гривень.
БОГРАЧ-ТРЕНД 2017 НА ЗАКАРПАТТІ – ГУЛЯШ У ХЛІБІ
Цьогоріч ми відвідали цей бограч-чемпіонат – і перед тим, як розповісти вам основний, так би мовити, класичний рецепт приготування гуляшу в казанку (багато хто з цього приводу цитує відомого угорського кухаря Кароя Гунделя, який описав свій, уже історичний, рецепт бограчу в «Малій угорській кухарській книзі») – розкажемо про рецепти незвичні, фестивальні.
Умови бограч-чемпіонату такі: наварити 100 літрів гуляшу. Та не просто – а так, щоби страва виглядала принадно (для цього у ній можна залишати цілими овочі – наприклад, кольорові перці – жовті та червоні, великі, вони собі плавають і око милують, або прикрасити зеленню), та й подати треба естетично. Відтак, тренд-2017 для бограчу на Закарпатті – це подача гуляшу в хлібі. Одне застереження: їсти треба швидко, бо розмокне й потече, як показує практика.
Ну, а щоб розбавити родзинкою традиційний рецепт золотого гуляшу - кухарі граються із видами м’яса (додають замість традиційної яловичини та свинини дичину, наприклад, - м'ясо косулі, оленя чи кабана, на яких полюють на Закарпатті, або навіть зайця), експериментують зі спеціями та наповненням (дехто до овочів додає картоплю, дехто – боби чи квасолю і навіть горох, ще інші роблять із тістом). Варіантів – сказано – безліч: як у кожної господині свій борщ, так і бограч свій – тільки ж у господаря, бо прийнято, що готують цю страву переважно таки чоловіки. Отака от гендерна нерівність.
ВІЗЬМІТЬ ВЕЛИКИЙ КАЗАНОК…
А для того, аби ви змогли після всього прочитаного таки відчути смак того бограчу – пропонуємо вам спробувати його приготувати.
Потрібен насамперед казанок і добра в’язанка дров – бо страву треба готувати щонайменше дві з половиною години. А вже у казанок, якщо слухати того ж Кароя Гунделя, треба покласти: кілограм яловичини, сало або бекон – 80 г, цибулю – 300 г, картоплю – 1 кг, перець – 140 г, помідори – 60 г, паприка – 3 ст.л., сіль, кмин, часник. Також обов’язковий компонент – це вар із кісток, найчастіше для цього використовують ратиці, їхній відвар дасть страві необхідну в’язкість і густоту.
Насамперед треба обсмажити у салі або беконі нарізану цибулю до золотавого кольору. Додати паприки (тут варто слідкувати, аби вона не згоріла, бо тоді не буде гуляш золотим). Тепер треба додати нарізану кубиками яловичину, потовчений часник із кмином, залити невеликою кількістю води і тушкувати, зрідка помішуючи, на слабкому вогні. Поки смажиться м'ясо, очистити і нарізати кубиками картоплю, зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке (домашнє тісто для супу). Коли яловичина майже готова, слід дати соку випаруватися, тоді додати до м'яса картоплю, добре перемішати і смажити, поки картопля не стане прозорою. Тоді долити кістковий вар, покласти зелений перець і помідори. Остаточна кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового вару або води, після чого страву ще раз треба досолити. Такий рецепт бограчу дає Вікіпедія.
Із того, що довелось підгледіти мені – у процесі готування бограчу знайомими – окремо кістки-ратиці ніхто не варить, усе виварюється водночас в одному казані, довго, за розмовами про життя-буття та медитативним помішуванням величезною дерев’яною ложкою. А вже після готовності м’яса, чоловіки додають туди боби, овочі та/чи тісто.
ПАМЯТАЙТЕ: БОГРАЧ ЦЕ НЕ СУП, А ГУЛЯШ, ВОДИ ТРЕБА МАЛО!
А от Шарлота Чізмар, яка якось пригощала бограчем у туристичній садибі на Берегівщині, поділилася своїми нюансами про приготування цієї страви (а залишити їх без уваги – притому, що саме ця жінка організовує бограч-фест “Золотий гуляш” – самі розумієте, не маю права).
- Для засмажки береться закарпатська жовтава копчена солонина. Її після прожарки треба вибрати, а залишити тільки розтоплений жир, у нього я додаю олії, і так уже смажу там цибулю, та роблю засмажку із солодкою паприкою – дві-три столові ложки. Аби не згоріла приправа, а дала добрий колір, додаю трохи холодної води, - радить пані Шарлота. – Тепер про м'ясо – аби бограч вдався, м’яса має бути багато і різного. Я використовую свинину з різних частин – ошийок, ребра, гомілка і, звісно, ратиці та шкіра – які дадуть бограчу необхідну в’язкість і навар. Пам’ятайте, бограч – це гуляш, а не суп, тому не треба багато води, бограч має тушкуватися, а не варитися. Коли м'ясо майже готове, додаємо картоплю, моркву, кольрабі та петрушку, помідори. Додаємо дрібно порізаний часник. Коли овочі майже готові, знову доливаємо води, й саме тепер час для тіста – галушок. Тоді ще раз треба досолити та додати спецій, і – смачного!
PS: Власне, в мережі доступний 1000 й 1 рецепт бограчу – можете вибрати собі до душі, а можете скористатися нашими порадами – від закарпатських бограч-авторитетів. А від себе додамо тільки – смачного вам першого дня на тижні знайомства із закарпатською кухнею. Завтра розкажемо вам про найкращі м’ясні смаколики Закарпаття – шовдар, пікницю і гурку.
Тетяна Когутич, Ужгород
Фото: Сергій Гудак, Укрінформ
