Запорізька кухня прикрасить стіл і придасться в поході

«Людина є те, що вона їсть» - це знаменитий вислів Людвіга фон Фейєрбаха годиться не тільки до окремих людей. Придивившись уважно до традиційної кухні, можна скласти уявлення про особливості, культуру і навіть історії цілих народів. Або окремих об'єднань людей. Набір притаманних продуктів, способи їх приготування та подачі – той код, розшифрувавши який, можна дізнатися причини виникнення звичаїв, зрозуміти специфіку взаємовідносин та особливості життя людей на тій чи іншій території.

Про це не з чуток знає відомий запорізький мандрівник, дослідник і письменник Володимир Супруненко. У творчій колекції цього дивного чоловіка, який проїхав на велосипеді від Запоріжжя до Владивостока, об'їхав більшу частину буддистської Азії, центральної Америки і всю Україну, книжка про козацьку кухню посідає особливе місце.

КЛАСИЧНИЙ БОРЩ – ЗАПОРІЗЬКИЙ

Борщ – загальновизнана «візитівка» української кухні. Його особливий рецепт є, мабуть, в арсеналі кожної господині. Борщ готують вдома «на кожен день» і подають у ресторанах. Ним обов'язково часатують іноземних гостей на всій території України. Але справжній «класичний» борщ ви знайдете саме на запорізькій землі.

«Є версія, що слово «борщ» походить від старовинної назви буряка, який наші предки нібито так і називали - «борщ». Однак особливість цієї страви не в буряках. І не в капусті, як стверджують часто. Всіляких перших страв з буряком і капустою чимало і в інших народів: свекольник, щі, капусняк... список можна продовжувати. Особливість борщу – це наявність в ньому помідора. Саме цей компонент надає йому той неповторний смак і аромат, який виділяє борщ з безлічі інших українських перших страв і відводить йому своє – абсолютно особливе місце в нашій національній кухні.

Тому батьківщина справжнього і самого смачного українського борщу – не Слобожанщина і не Полісся, де в силу природних і кліматичних особливостей помідор особливо не росте, а наш багатий чорноземом і сонцем край. Край, де ростуть найсмачніші помідори, і де господині з покоління в покоління вдосконалювали свої навички поводження з цим головним інгредієнтом борщу», - стверджує Володимир Супруненко.

За його словами, борщ на запорізькій землі традиційно готувався дуже різний: на м'ясному бульйоні та пісний з квасолею чи без, з доданням сала, зі шкварками, смаженою рибою, з підсмаженим борошном і обов'язково – з зеленню, на яку так багатий південний український степ. А також із заправкою з попередньо обсмаженої перед доданням у борщ суміші цибулі, моркви і буряка.

«Комбінування вареного з смаженим у нашій кухні – ще одна особливість, обумовлена кліматичними характеристиками запорізького краю. В умовах високих температур, властивих нашому регіону, обсмажування продуктів було просто необхідно для їх максимально тривалого збереження», - констатує Супруненко.

Тому на запорізькій землі смаження стала такою ж частиною кулінарної культури, як і традиційне для слов'ян приготування за допомогою варіння.

КУЛІШ – СПРАВЖНЄ КОЗАЦЬКЕ БЛЮДО

Одна з головних страв у раціоні запорізького козака – куліш. Якщо вам доведеться побувати на Хортиці, ви обов'язково побачите його і в меню респектабельних ресторанів, і на майданчиках літніх кав'ярень, які працюють на батьківщині запорозького козацтва. В одних вам запропонують його у вигляді негустої каші, в інших – у вигляді густої першої страви. І не дивно: справжній козацький куліш – це одночасно і перше, і друге».

Причина появи такої страви криється в способі життя, який вели запорожці.

«Значну частину життя козаки – воїни і захисники нашої землі, як відомо, проводили в походах. І такий спосіб життя накладав свій відбиток на їх кулінарні уподобання. Їжа мала бути ситною, швидкою та простою у приготуванні в будь-яких умовах. А необхідне для неї не мало обтяжувати воїна зайвою вагою. Так з'явився куліш - одночасно перше і друге блюдо, яке було в особливій пошані у козаків», - розповідає Володимир Супруненко.

За його словами, готували його козаки, зазвичай, з пшона, яке вирушаючи в похід, перетирали з салом – щоб крупа не мокла і не псувалась у негоду.

Класичний рецепт кулішу простий і невибагливий: ретельно промите пшоно покласти в підсолену киплячу воду, додати порізану картоплю і варити все разом доки крупа повністю не розвариться. Правильний куліш після зняття з вогню повинен мати густоту сметани. Не вгадаєш з пропорцією, вийде «крупник-голоюх» або навпаки - крута каша, в якій ложку не прокрутиш. Заправляли куліш для ситності і смаку тим, що було в даний момент під рукою: була олія – олією, траплялося яйце – розколочували його за п'ять хвилин до закінчення приготування страви. Нерідко в куліш запорожці кришили суху тараню, яку традиційно брали з собою в походи.

В наш час класичним вважається куліш із салом. Для його приготування знадобляться півсклянки пшона, півтора-два літри води, кілька картоплин (їх додають, коли страва досягло рівня напівготовності) і дрібно нарізане просмажене разом з цибулею сало, яке додається до кулішу за 5 хвилин до закінчення приготування страви. Заправляється такий куліш зеленню.

Дослідники козацького побуту часто пишуть, що їжу запорізькі козаки готували у великих мідних або чавунних казанах, які називали «чавунами» або «баняками», і їли теж із спільного посуду. Причому, не тільки в походах. Автор «Історії запорізьких козаків» Дмитро Яворницький писав, що на Січі «ввійшовши в курінь козаки знаходили страви вже налитими в «ваганки» або невеликі дерев'яні корита...». На «стяблі» - своєрідних залізних плоских ваганках з шийкою для проціджування юшки, подавалася до столу риба – одна з традиційних для козаків страв.

Чи не через цю культуру вживання їжі «підступна традиція» позбуватися ворогів за допомогою отрути, що вразила середньовічну Європу, ніколи не була відома запорожцям, а притаманна деяким нашим сусідам підозрілість не стала рисою характеру вільних мешканців придніпровських степів?

ХЛІБ ТА ВОДА – КОЗАЦЬКА ЇДА

«Хліб та вода – козацька їда» - говорить українське прислів'я. Такої їжі достатньо, щоб протриматися, тікаючи від погоні або навпаки - переслідуючи ворога. І якщо з водою на берегах Дніпра, який в минулі століття був значно чистіший, ніж тепер, питань не виникало, то козацький хліб – ціла окрема тема. Всілякі перепічки, коржі і сухарі - одна з основ похідної козацької кухні.

Найбільш відомі запорізькі коржі-загреби. Назву цієї «хлібної страви» визначив спосіб приготування: щоб тісто стало коржиком, його загребали жаром або золою. Такі прості коржики можна приготувати з будь-якого борошна і в печі, і на багатті в чистому полі, і в імпровізованій печі з каменів, яких вдосталь на берегах Дніпра. А для смаку і користі додати всілякі зерна або зелень: щавель, цибульні пір'я, навіть подорожник з кропивою.

Взимку смак козацького хліба урізноманітнив «грушеник», який пекли, додаючи в тісто перетерті сухі груші.

ЩЕРБА ТА РИБА В ГЛИНІ

Але цим «хлібом насущним» була для козаків і риба, яку щедро постачав запорожцям Дніпро. Її сушили, смажили, варили, в'ялили і запікали.

Одна з найвідоміших рибних страв запорожців – щерба.

«Спочатку щербою називалася борошняна бовтанка, яку готували на рибному відварі. Пізніше так стали називати круту юшку, зварену з різних видів риб», - розповідає Володимир Супруненко.

За його словами, багато кулінарних секретів козаків варто взяти на озброєння тим, хто планує похід або подорож і не хоче обтяжувати себе зайвим посудом. Наприклад, запікання риби в глині. Для цього тушку виловленої рибки чистять, натирають сіллю, мастять олією, загортають у листя клена, кропиви, берези або чорної смородини, обмазують глиною і кладуть у гарячу золу. Вона буде готова, коли глина почне розтріскуватися. (Варіація на тему – запікання рибки в глині без листя – у власній лусці, яка зніметься разом з глиною, коли страва буде готова). У гарячій золі запікати рибу можна також у листі лопуха або фользі. А всередину рибки покласти перець, цибулю, лавровий лист і сало.

Якщо глини поблизу не виявилося, можна приготувати рибу і просто в землі. Для цього очищену, випатрану тушку достатньо натерти сіллю, змастити будь-яким жиром, загорнути в добре просочену олією тканину, зав'язати і, викопавши невелику ямку, загорнути так, щоб зверху шар землі був не більше трьох пальців. Потім землю потрібно як слід втоптати і розвести на цьому місці багаття. Приблизно через годину риба буде готова.

Ну а тим, хто не готовий до подібних кулінарних експериментів, знадобляться перевірені поколіннями козаків і їх нащадків, що живуть на Дніпрі, правила смаження риби.

Щоб свіжа рибка при смаженні не розпадалася, її варто присолити заздалегідь – за півгодини до початку приготування. Підсоливши перед смаженням ще й олію, ви уникнете прилипання риби на сковороді. Кістки будуть відчуватися менше, якщо тушку риби дрібно надрізати з обох боків.

А найкращу атмосферу і настрій створять прекрасні види дніпровських берегів і легендарної Хортиці.

Олена Запорозька, Запоріжжя

Фото: facebook.com/SuprV