Гуцульська бриндзя: як народжується легендарний сир карпатських гір
Ми потрапляємо на полонину в звичайний дощовий день, яких багато цього літа. На годиннику по 11-ій, це означає, що отари на вівчарському господарстві наразі немає, вівці, яких видоїли спозаранку (вівчарі встають о 4-ій годині вдосвіта), пішли на полонину пастися. З ними двоє вівчарів. Інші двоє, що лишилися на господарстві, мають зробити сир та вурду з ранішнього надою молока, а ще — приготувати обід на всіх до повернення отари.
“ВІВЧАРИЛА БИ Й ВОШ, КОБИ НЕ ДОЩ”
На момент нашого приїзду над полониною під Петросом Чорногірським зависла хмара — дощ сильний, поливає рясно, під ногами швидко робиться густе болото, в якому пересуватися, м'яко кажучи, важко. Особливо, якщо вибралися в гори, як я – без гумаків. Мої кросівки вмить промокають, тож доводиться виготовити собі «гумаки» самотужки. Обмотую ступні поліетиленовими пакетами — так можна пересуватися. Головне, не послизнутися і не впасти. Нам пощастило, зараз на вівчарні ватаг, тобто, головний із 4-х пастухів – Василь Муханюк — він любить поговорити і пожартувати, вже пізніше дізнаюся, що він через свою комунікабельність є улюбленцем гідів, які водять туристів Карпатами. А ще ватаг знає купу гуцульських коломийок, награє, як має дяку, на сопілці та приспівує. Дивлячись на мої “ПЕТ-гумаки”, піджартовує: “Вівчарила би й вош, коби не дощ!” Вівчар має на увазі, що все не так легко і романтично у цій давній карпатській традиційній професії. Насправді, це важка праця, і робити її без любові до овець, полонини та гір ніхто не буде.
ЧИСТА ОТАРА БЕЗ КІЗ
Василь Муханюк з Ясіні вівчарює давно, нині тримає тут під Петросом 300 овець, хоча пам'ятає часи, коли отари були в кілька разів більшими. Цікаво, що в його отарі немає кіз. Хоча вівчарі часто практикують мішані стада (кози, переважно, ведуть за собою овець на пасовищі). Але ватаг Муханюк каже, що він не змішує тварин принципово — “бо тоді молоко не таке і сир не такий”. Вівчар має на увазі, що козяче молоко зі своїм специфічним присмаком і запахом – забарвлює смак і овечого молока.
Це, до речі, рідкість у Карпатах — чисте овече стадо. Велика частка сиру, що продається внизу на базарах, далеко не овечий. Я, живучи в Мукачеві, часто чую скарги від знайомих, котрі купили в місті на Зеленому базарі бриндзі за ціною овечої, потім відкривають банку, частуючи гостей, і позичають очі в Сірка, бо сир виявляється коров'ячим (він тоді має виразну кислинку в смаку). Тобто, дурять нашого брата перекупники. Хоча в Карпатах вівчарі роблять бриндзю і з коров'ячого молока також, по полонинах випасають і багато корів — ми їх бачимо й тут, це сусіди ватага Муханюка. Цікаво, що вівчарі ділять територію і не заходять за межі один до одного. Хіба що корови пасуться близько вівчарні, а з вівцями погоничі ходять на випас на відстань щоразу від 10 до 20 км.
МУЗИКА ТРОНОК З ЛІСУ
Дочікуємося повернення отари. Чути їх здалека — на шиї в кожної вівці тронка, в русі дзвоник дзвенить і повернення отари, відтак, це звуки трьохсот дзвоників і посвисту та “гейкання” вівчарів. Першими прибігають великі вівчарські собаки, на цей час їх уже чекає обід за службу (їхня робота на полонині вдень — доглядати стадо, завертати його, помагаючи пастухам, а вночі вони — охоронці, відганяють дику звірину, переважно вовків, від отари). Готовий уже обід і для вівчарів, сьогодні це відварений рис із підливою, ще — банош, який зварили на сметані, збігавши по неї до сусідів на вівчарню.
ВИДОЇТИ І ВПІЗНАТИ
Вівці відпочивають десь пів години, тоді вівчарі усі вчотирьох ідуть доїти отару. Сідають на лавку, перед ними відра, хлопець-погонич жене овець із кошари, вівчарі беруть по одній і видоюють у відро. Поміж роботою жартують, говорять. Помічаю, що деяких овець не беруть на доїння. Це, пояснює Степан Обладанюк, молоді вівці, вони доїтимуться хіба наступного року. У процесі вдивляюся в “обличчя” овець: нещодавно мене спитали, чи впізнають і як саме вівчарі впізнають овець від різних господарів, коли їх в отарі — сила-силенна. Помічаю, що таки справді кожна має своє “обличчя”, відрізняються вони за формою, кольором, а крім того, господарі позначають свої вівці “зарубками” на вухах, ще бачу, що деякі вівці мають накручені на роги червоні китиці. Просто таки пані з сережками! “Це мої,” – хвалиться ватаг Муханюк. А взагалі, пояснює він, на вівчарні ведеться сувора бухгалтерія: вівчарі, беручи вівці від господарів на мірці-мішанні (традиція в Карпатах, коли перед вигоном отари на полонину господарі доять овець та записують, скільки кожна дає молока — відомий закарпатський художник Володимир Микита колись написав картину на цю тему), записують скільки кому мають дати сиру та вурди з його овець.
МАГІЯ З МОЛОКА Й ЧОЛОВІЧИХ РУК
Після доїння у колибу вівчарі приносять чотири відра з молоком. У них продукту — до половини. Мало молока дають у цьому році вівці. У горах постійно дощить, а весною довго трималися холоди — вівці ж найбільше надоїв дають якраз після вигону на полонину, а виходить, що тоді було холодно, то молока недоотримали. Видоєне молоко проціджують через 6 шарів марлі, на яку кладуть смерекові гілочки. Це для того, аби молоко було чистим. Тоді його міряють спеціальною палицею — аби розрахувати, скільки давати в нього “кляга” (сичужний фермент з телячого шлунку), додають і залишають у теплі на годину-другу, щоб фермент подіяв. Тоді вівчар бере збителу (дерев'яна палиця з залізним колесом на кінці) і починає нею збивати-перемішувати молочну масу в діжі. Молоко внаслідок цих дій збивається в грудки, густіє. Тоді вівчар руками формує будз — головку сиру.
Ми знімаємо за цією роботою Степана Обладанюка. Чоловік спочатку ніяковіє. Каже, мовляв, сто років уже сир роблю, а ще ніколи мене не знімали. Але бути в центрі уваги йому подобається. Він починає ще скрупульозніше вимішувати сир, а тоді, як справжній віртуоз, обминає його руками, щоб сформувати будз.
“Ви його притискаєте до стінок діжі?” – питаюся. “Ні, ні в якому разі, якщо притискати, головка трісне, сир буде недобрий. Я дуже м'яко, просто теплом своїх долонь обіймаю будз — він формується саме від цього тепла, а не від притискання” – пояснює процес вівчар. Коли будз готовий, Степан відщипує шматок, дає скуштувати. Сир смачний, аж солодкуватий.
Далі будз виймають із діжі на марлю, вішають стікати в коморі поміж інші. На жердках висить із десяток голівок сиру та вурди. А наш вівчар якраз приступає до варіння вурди. Сироватку, з якої витягли будз, ставлять кип'ятити на вогонь, туди доливають трохи молока та жентиці (це вже виварена сироватка з минулого разу), і так отримують ще один будз вурди — сир, який у світі відомий як рікота. Його можна споживати і підсолюючи, і з солодким варенням, особливо смакує з яфиновим.
ВІАГРА ТІЛЬКИ ТОДІ, ЯК ЇСИ ЗМАЛЕЧКУ
Ну а де ж бриндзя, спитаєте ви? А бриндзю роблять, перетираючи з сіллю підсушений (він вистоюється кілька днів) будз сиру. Тоді закладають бриндзю у діжки — бербениці. Або закатують по-сучасному в банки. Для місцевого люду в горах Карпатах це щоденні продукти споживання: сир, вурда та бриндзя. Є цілий перелік страв, куди додаються ці сири, їдять їх і просто, присмачуючи сіллю. Ще будзи коптять — комусь подобається й таке. В овечого сиру маса корисних властивостей. Оскільки він готується без вогню, то зберігає всі мінерали та вітаміни. Особливо він багатий на кальцій — тому дієтологи радять вживати овечий сир малечі та літнім людям: першим кальцій потрібен для росту кісток, а другим — для поповнення запасів в організмі, адже відомо, що з віком кальцій вимивається.
Ну а бриндзю узагалі називають гуцульською віагрою. Василь Муханюк розповідає анекдот, мовляв, почув турист, що бриндзя посилює потенцію, та й каже, зважте мені 5 кіло, бо, мовляв, я чув, що з жінками помагає. Старий гуцул каже, що так, справді помагає, та й продав 5 кіло бринзді. А опісля приходить той турист та й жаліється, мовляв, збрехали ви, ніц не помогло. “Так бо бринздя помагає, тільки якщо її змалечку їсти!” – відповів гуцул.
ЦІНА — 150 ГРН ЗА КІЛОГРАМ
Ми, звісно, не можемо піти з вівчарні, не закупившись сиром. Це найкращий сувенір, який можна привезти з Карпат. А якщо він ще й справжній і такий смачний, як у Муханюка, то й поготів. Ми продаємо бриндзю по 150-170 гривень, каже вівчар. Пробувши на вівчарні день і побачивши, як народжується гуцульська бриндзя, я навіть не думаю казати, що це дорого. Вівчар, утім, жаліється, що задешева, мовляв, ціна за таку роботу. Але поки основними споживачами будуть місцеві — вона особливо не виросте. І виходить так, що добре заробляють на бринзді не ті, хто її робить у горах, а перекупники.
БРИНДЗЯ, ЯКУ ВИЗНАЛА ЄВРОПА
Все ж і в Україні потроху доходять до розуміння того, наскільки цінним є сир, зроблений вручну на полонині з екологічно чистого молока овець. 11 листопада 2019-го гуцульська овеча бринздя отримала статус продукту географічного зазначення, до речі, це перший з переліку українських товарів, що має цей статус. Суть його в тому, що певні бренди товарів «резервуються» за територіями, де їх виготовляють, це має гарантувати їхню якість. Відтак, розуміємо, що «гуцульська овеча бриндзя» – це сир, який виготовляється на літніх високогірних полонинах з гірського овечого молока відповідно до традицій, що беруть свій початок у Карпатах ще з XV століття. Зона виробництва гуцульської бриндзі охоплює Закарпаття, Івано-Франківську та частину Чернівецької областей. Зараз у центрі Європи (село Ділове, Рахівщина) є фірмовий магазин від Асоціації виробників гуцульської овечої бриндзі.
Цікаво, що в Рахові зараз створюють Музей гуцульської бриндзі. Як розповіла його ідейна натхненниця Ольга Шкуро, музей відображатиме історію створення бриндзі та має на меті робити додаткову промоцію високогірному вівчарству.
“Вівчарство на висоті вище 700 м має свою специфіку й внесене до культурної спадщини України, – каже Ольга Шкуро. – Дуже важливо, що не весь сир високогір'я має географічне зазначення, а тільки тих господарів, хто є членами Асоціації виробників традиційних високогірних карпатських сирів, які пройшли підготовку й дотримуються специфікації виготовлення. Наразі в Асоціації є 20 дійсних членів, тільки у чотирьох із них продукт сертифікований та має географічне зазначення. Це вівчарі з Рахова, Квасів, Чорної Тиси та Лазещини. Вони продають сир дорожче: ціна стартує від 200 грн. Зараз до бриндзі спостерігаємо пік інтересу, думаю, надалі він буде тільки рости. І сподіваємося, що так вдасться зберегти традиційне карпатське вівчарське ремесло.
Тетяна Когутич, Ужгород–Кваси
Фото та відео Сергія Гудака
