Гуцульська коров’яча бриндза: смак столітніх традицій
У країнах ЄС вже давно існує система охорони географічних зазначень. До них відносять назви «коньяк», «шампанське», «пармезан» та інші, що стосуються продуктів, виготовлених тільки на визначеній території. До прикладу, справжнє шампанське виготовляють у французькій провінції Шампань.
Географічне зазначення вказує покупцю, звідки походить той чи інший продукт. Адже саме місцевість впливає на його якість. Ґрунти, клімат, різнотрав’я плюс ноу-хау місцевого виробництва, яке представляє традиційний уклад тамтешньої економіки, формують неповторний смак.
В Україні система охорони географічних зазначень лише формується. Торік перше свідоцтво на використання географічного зазначення отримала «Гуцульська овеча бриндзя», яку виготовляють на Закарпатті. Вже восени очікують на реєстрацію ще два географічних зазначення: «Мелітопольська черешня» та «Гуцульська коров’яча бриндза».
Хто і де виробляє бриндзу, які традиції століттями існують в Карпатах – у репортажі Укрінформу.
ГЕОГРАФІЧНЕ ЗАЗНАЧЕННЯ — НЕ ТОРГОВА МАРКА
Найперше треба зауважити, що географічне зазначення – це об’єкт колективної інтелектуальної власності, й воно є назвою продукту, а не торговою маркою. Його може використовувати кожен, але за умови дотримання усіх вимог виробництва і постійного контролю, які гарантують якість продукту.
«Це означає, що бриндзу, як сир з молока овечого чи коров’ячого, можна придбати та скуштувати в багатьох виробників, але «Гуцульська овеча бриндзя» та «Гуцульська коров’яча бриндза» мають відповідати певним умовам специфікації. У ній прописані територія, порода тварин і місце, де їх випасають, як переробляють молоко, де зберігають продукцію і як її маркують. Тобто специфікація охоплює увесь комплекс вимог до виробництва. Люди, які погоджуються виготовляти такий продукт, несуть дещо більші витрати й піддаються постійному контролю. Собівартість продукту вища, але ми очікуємо, що й коштуватиме він дорожче. Це допоможе спільно просувати продукт на ринку і гарантує його якість», – розповідає експерт проєкту ЄС «Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні» Іван Гайванович.
За його словами, географічні зазначення дуже тісно пов’язані з територією, де виготовляють ці продукти. Навіть назви вони отримують такі, як вони звучать у тій чи іншій місцевості. Так, на Закарпатті кажуть на сир «бриндзя», а в Івано-Франківській області – «бриндза». Тут гуцулам більш притаманно робити її з коров’ячого молока, тоді як у закарпатців душа лежить більше до овечого. Різниці між коров’ячою та овечою бриндзами майже немає. Остання, кажуть, має більшу жирність. Втім, на смак їх важко розрізнити.
КОРОВИ ДВОХ ПОРІД І ВИСОТА ПОНАД 700 МЕТРІВ
Аби отримати географічне зазначення для «Гуцульської коров’ячої бриндзи», карпатські ватаги (старші чабани, – авт.) два роки тому об’єднались в Асоціацію. До неї увійшли 26 учасників, з яких 16 – виробники коров’ячої бриндзи. Решта – науковці, туристичні гіди та активісти. Усі разом і подали відповідну заявку.
«Ця Асоціація створена для того, щоб зберегти на Гуцульщині давню традицію виробництва гуцульської коров’ячої бриндзи, яку майже 500 років тому почали робити наші предки. Географічне зазначення — свідчення того, що там, де виробляють цей продукт, є порядок і дотримання всіх вимог», – розповідає голова Асоціації карпатських ватагів Іван Мойсюк.
За його словами, реєстрація географічного зазначення ставить перед виробниками кілька вимог. Найперше, продукцію мають виробляти з молока корів виключно двох порід: пінцгау (Pinzgauer) і бура карпатська. Ватаги кажуть, що ці породи дають небагато молока, але мало хворіють, а це важливо для високогірних регіонів.
«Породу пінцгау схрещували тут багато поколінь. Так, вона не молочна. На день у середньому дає від 6 до 10 літрів молока. Втім, вона добре переносить і сніг, і холод на полонинах», – тлумачить Іван Мойсюк.
Ще одна вимога для географічного зазначення «Гуцульської коров’ячої бриндзи» – її виробництво має відбуватися на висоті не менше, ніж 700 метрів над рівнем моря. Тобто виключно на високогірних полонинах, де не застосовують жодних комбікормів.
Такий продукт у Верховинському районі поки що виробляють лише шість господарств. Замовлення на бриндзу вони мають завжди. Втім, головною проблемою залишаються дороги. Добратись до полонин, каже Іван Мойсюк, дуже важко. Аби переконатись у цьому, ми їдемо на полонину «Луковиця», що на висоті понад 1300 м над рівнем моря.
ЛУКОВИЦЯ, ДЕ БАГАТО ШАФРАНУ
Бездоріжжя у горах долаємо майже дві години на позашляховику. Ґрунтовою дорогою з вибоїнами несемось то вверх, то вниз повз урвища та лісові масиви. Люди розповідають: аби вивести худобу на цю полонину, треба йти цілий день. На висоті вражає краса карпатських краєвидів. Звідси можна роздивитись і Говерлу, і Піп Іван. Тут гуляють вітри і дихається зовсім легко.
Делегацію журналістів зустрічає Волошка – зовсім невеликий за розмірами пес, який допомагає чабанам стерегти худобу. Волошка така привітна, аж не віриться, що вона відчайдушно відганяє вовків від отари. У господарстві випасають близько 30 корів і 150 овець. Точної цифри не прийнято називати, аби не зурочити худобу. Адже сюди нерідко навідуються хижаки. Був випадок, коли рись забрала трьох овець.
«Наш день починається о 5-й годині ранку. Найперше підтримуємо ватру, яка горить тут із травня і доти, поки не йдемо з полонини. Потім починаємо доїти корів та овець. Вівці дояться з весни до Петра три рази на день, а після Петра й до Іллі – двічі. Корови доїмо двічі на день від весни й аж до осені», – розповідає завідувач полонини Луковиця Іван Пуршега.
Він зізнається, що це його перше літо на полонині. До цього працював тут майстром лісу. Любов до Карпат, каже, не відпускає його від гір та полонин.
«Чому полонина називається «Луковиця»? Бо тут навесні багато крокусу, шафрану. Тут дуже багато їх цибульок, від того й назва», – уточнює Іван Пуршега.
І додає, що на цій полонині гуцули літують віками. У кращі часи тут працювали 17 господарств і випасали тисячі голів худоби.
СИР, ВУРДА ТА БРИНДЗА
Нині господарство на Луковиці вважають зразковим. Тут є душ, світло і навіть мобільний зв’язок.
Головна споруда – стая. Так називають будівлю, де живуть працівники полонини і де виробляють молочну продукцію. Її звели за давнім взірцем. Саме тут горить ватра, яку запалюють, щойно на полонині з’являється худоба.
Поряд – будиночок для туристів, кошара та ще кілька господарських споруд. Наша делегація не встигає побачити процес доїння. Натомість ми застаємо підготовку до виробництва сиру, з якого потім виходить вурда та гуцульська бриндза. Усім процесом заправляє ватаг полонини – 67-річний Кирило Коб’юк. Це його 21 літо на полонині.
«Це літо тут було дуже важке через дощі. Ми двічі тут зимували. Пам’ятаю, сніг випав навіть 30 травня, було дуже холодно. Для мене на полонині важливо все: вибрати сир, вурду, будз, зварити банош, кулешу. Я відповідаю за те, щоб усе було якісним. Працюю з пів п’ятої ранку й до одинадцятої вечора, відбій лише після другого доїння. Ватагом може бути лише та людина, яка любить цю роботу», – розповідає Кирило Коб’юк.
Він зазначає, що технологію виробництва гуцульської бриндзи дізнався від батька та старших братів ще в дитинстві. Каже, усе починається з виробництва сиру. Молоко нагрівають до 52-х градусів, додають до нього натуральний телячий ґлєк. Від того молоко гурдиться і перетворюється на сир. Він має відстоятися добу, а вже тоді готовий до споживання.
Аби сир був придатний для виготовлення бриндзи, його залишають на 10 днів у місці, де він має добре прокоптитися димом. Тоді сир чистять, подрібнюють і перетирають із сіллю. Головна особливість – сіль має бути не йодованою. В іншому випадку продукт скоро зіпсується.
Щодня на полонині Луковиця у казані, який містить до 165 літрів молока, роблять близько 20 кг сиру. Бриндзи з нього виходить майже удвічі менше.
«Бриндзу недобре зберігати у бутері (дерев’яна діжка, – авт.), де її перетирають. Я закриваю собі бриндзу в слоїчки (банки, – авт.). Так вона може зберігатись і рік, і два. У діжці трохи не те», – зізнається Кирило Коб’юк.
За його словами, все частіше на полонину навідуються туристи, аби побачити процес виробництва молочних продуктів. Ватаг усе терпеливо і ґречно демонструє. Каже, секретів немає. Навчитись може кожний, але от охочих тепер не дуже багато.
На полонині працюють п’ятеро чоловіків. Жінок на цю роботу не беруть. Така вже тут традиція. Наймолодший на полонині – Василь Олексюк. Йому 17 років. Обходити худобу він вміє змалку. Тепер помагає ватагу.
«Таких молодих чабанів є дуже мало, бо тут немає коли вчитися, треба працювати», – говорить Кирило Коб’юк.
Із сироватки, яка залишається в чані після виробництва сиру, ватаг береться робити вурду. На смак це солодкавий і м’який сир, який дуже полюбляють діти.
«Житицю (сироватка, – авт.) доводжу до кипічіння (кипіння, – авт.), додаю молоко, так воно вурдиться. Те молоко обливаю квасницею і переварюю», – розповідає ватаг, демонструючи весь процес давнього виробництва.
Частину молочних продуктів чабани віддають власникам худоби, іншу – залишають собі. Від її реалізації й залежить їхній дохід. Нині за літній місяць на полонині ватаг може отримати до 7 тисяч гривень.
ВАТАГ І ПРОЩАННЯ З ЛІТОМ
«Ватаг – це важка професія. Думаю, якщо гуцульська коров’яча бриндза отримає географічне зазначення, молодь зацікавиться нашою професією, буде старатись працювати, бо це стане престижно. Це – велика перспектива», – міркує голова Асоціації карпатських ватагів Іван Мойсюк.
За його словами, карпатські ватаги сьогодні з цікавістю вчаться приймати туристів, проводити для них дегустації. Замовлень буває стільки, що продукцію часом навіть відправляють людям поштою.
На полонинах тримають порядок і чистоту. А ще сподіваються, що кількість поголів’я великої рогатої худоби в Карпатах буде збільшуватись, адже вільних полонин у районі – достатньо.
«У Верховинському районі нині є близько 60 полонин, а це понад 500 га площі. Втім, сьогодні залучені не більше 10 високогірних полонин», – констатує голова Верховинської РДА Василь Бровчук.
У Карпатах спад поголів’я ВРХ спостерігається після 1990-х років. Тримати худобу людям стало невигідно. Тому молодь все частіше шукає заробітки за кордоном.
«У районі є близько 10 господарств, які тримають понад 30 корів для виробництва молочної продукції. За останній рік таку ініціативу подав лише один підприємець. Причина – відсутність державної підтримки для започаткування справи. Державні дотації теж незначні. У порівнянні з закордонними, є різниця велика. Хоча попит на сир та бриндзу тут завжди є», – стверджує голова Верховинської райдержадміністрації.
Він зізнається, що часто теж виїжджає на полонину. Каже, кращого відпочинку для себе ще не знайшов.
Тим часом на полонині Луковиця готуються до завершення сезону. За два тижні тут почнуть заганяти худобу в села і загасять ватру, яка горить з весни. Тоді ж ватаги згадують і давні гуцульські співанки, з якими на полонині прощаються з літом та худобою.
Ірина Дружук, Івано-Франківськ – Верховинський район
Фото Юрія Рильчука
