“Борщів як три не поденькуєш”...

Побуваймо разом з кореспондентом Укрінформу на святі, яке цьогоріч відбулося у селі Великі Копані, посмакуймо української страви й занотуємо рецепти: від традиційних до незвичних (з апельсинами,  вишнями, сливами, абрикосами), на різних м’ясних бульйонах (свинина, яловичина, телятина, змішані, а ще півень сусідський і дика качка), з бичками і навіть із трипільським акцентом.

ДУША ПІВДНЯ НЕ МОЖЕ БЕЗ БОРЩУ

У селі Великі Копані (воно славиться найбільшим на півдні гуртовим овочевим ринком і тим, що місцевий люд масово вирощує овочі) на День борщу організували одразу два дійства: відкритий фестиваль народної творчості «Душа півдня» та мистецько-кулінарний фестиваль «Таврія-борщ». Останній проводиться в області шостий рік поспіль, але вперше – у межах саме Дня борщу.

Одні співали й танцювали, інші – готували (у казанах на відкритому вогні), власне, розібратися до кінця, коли один фестиваль переходив в інший, де гості, а де учасники і якого саме з фестивалів – було інколи складно.

Учасники, серед яких були громади не лише з Херсонщини, а й із сусідньої Миколаївщини, а також Олешківські рятувальники і навіть обласний театр ляльок, загалом представили 30 видів борщу, а зі сцени і від столів лунали пісні, звучала музика. Театр ляльок, до речі, порадував глядачів різного віку невеликою ляльковою виставою про чудодійну силу борщу, що перетворює злу героїню на добру. І така казка «зайшла» усім, бо то ж свята правда – людина, що поїла борщу, обов’язково стає добрішою.

Поки накривали столи, чекаючи офіційної презентації, в одному з наметів уже працювало журі, проводячи попередню дегустацію та ставлячи оцінки борщам. Фахівець на цій локації – шеф-кухар ресторану «Пан Атаман» Іван Цуріков.

«Тут (на фестивалі — ред.) 30 видів борщу, всі страви унікальні, але є фаворит серед борщів для мене особисто – зі смаком схожим на той, що готувала моя бабуся. Вона мене як вчила: відварюється м'ясо, закладаються всі продукти і ставляться у пічку, все доходить за 40 хвилин», – розповідає Іван Цуріков. Проте він не проти й експериментів із борщем, але якщо вже до страви додавати вишні, то важливо не забувати кісточки витягувати, щоб зуби не поламати, зауважує кухар. Дивується, що сала чомусь нема на столі, де відбувається дегустація – а як же, мовляв, борщ – і без сала? Каже, що дегустуючи борщі, залишає насамкінець найяскравіші.

Якщо журі сала недодали, то вже на презентаційних столах були не лише борщі, а й усе, що гостинні українські господарі подають зазвичай: і пампушки, і сметана, і сало, а ще ковбаси, вареники, пироги. Презентували борщі також по-різному: хтось у різних сортах свіжоспеченого хліба, хтось у гарбузі, хтось у капустині.

РЕЦЕПТИ З БАБУСИНОЇ СКРИНІ

Журі обрали переможця – сухий козацький борщ шпундру, який приготували представники Тавричанської територіальної громади. Рецепт його автори виставили як частину презентації.

Крім того, було ще 12 номінацій, наприклад, «З бабусиної печі» та «Ноу-хау».

Скадовська територіальна громада приготувала борщ з молоденьким півнем, із свинячою голінкою, з начинкою на тельбухах. Пані Ольга каже, що такий борщ варила її бабуся. «Робиться таке тісто з потрошечками, на самих яйцях, ну, як галушки, але великі, потім скибочками ріжеться, воно зараз у борщі», – каже господиня.

Родинний рецепт від бабусі представили і пані Наталія з Любимівки. Борщ із грибами, які самі збирають, сушать. Варять «звичайний борщик», але з любов’ю, бо готується всією родиною.

«Це старовинний рецепт, вариться він на сметані, щавель, багато зелені, як у свята, то на м’ясному бульйоні, а в будні – пісний. Абрикоси кидають у кінці, щоб дали кислинку, а тоді їх виймають, бо вони стають темненькі», – розповідає ще одна учасниця, пані Ольга з Виноградівської громади.

Було на фестивалі кілька варіантів борщу «Степового». Один із них – особистий рецепт пані Раїси, колишньої працівниці ресторану «Каховка» – з чорносливом, пастернаком і баранячими реберцями. Асканійська громада зварила борщ «Степовий» із дикої качки, а торік він був на свинячих реберцях.

Громада Великолепетиська запропонувала борщ із перепелиними яйцями. Це місцевий рецепт, удосконалений для конкурсу працівниками центрального будинку культури. «У нас варяться перепілочки, і є такий інгредієнт із сюрпризом – тефтелі, всередині яких – перепелине яйце», – розповідає пані Олена.

«У нас традиційний борщ, класичний рецепт, але він із сусідського півня», – переконують мене представники Високопільської територіальної громади. А ще тут на столі – вино, традицію виготовлення якого залишили німці, що більше 150 років тому заснували колонію під назвою Кронау.

Білозерська територіальна громада представила трипільський борщ. Його авторка пані Олена каже, що борщ – на травичках, ягідках і соках, медові, горіхах, без картоплі й помідорів. «Уперше таке приготувала, люблю читати про історію, про трипільців», – ділиться вона.

Зазвичай лише в сезон готується федорівський борщ із вишнею – коли є свіжі ягоди, тоді все молоде – і буряк, морква. Раденський борщ – з балабушками та фаршированими курячими шийками, квашеним буряком, заправлений старим салом.

Голопристанський борщ готується у казані з трьох видів м’яса – яловичини, телятини і свинини. А ще до нього печуть хліб, у який насипають для подачі борщ – так що «тарілку» також можна з’їдати. Ця громада представила два борщі. Один із них – з апельсинами. «Це імпровізація, з двох видів м’яса – яловичина та свинина, бажано з кісткою. Усе, як для звичайного борщу, тільки апельсин кидали у томатну заправку, а в кінці додали ще й свіженький. Апельсини додають страві пікантного солодкого смаку», – розповідає пані Катерина, готував борщ її чоловік Андрій Сидоренко.

«Борщ із двох сортів м’яса – ребра свинячі, рулька і качка. Все виварювали. Ще у нас чистий томатний сік, свій домашній, свіжі помідори трохи припущені», – ділиться рецептом заступниця директора обласного театру ляльок Вікторія Орлова, вона тут, на фестивалі, виконує роль шеф-повара, а допомагають їй колеги – лялькарі. Театр уже не вперше долучається до фестивалю борщу саме як учасник, каже вона.

Зеленотропинці (Долматівська тергромада) представила борщ із галушечками, на півнику, а до нього – пампушки, а ще – пончики, начинені горохом.

Миколаївці привезли свій знаменитий матвіївський борщ із бичками. У Миколаєві є мікрорайон Матвіївка, раніше це було козацьке село, розташоване на березі Південного Бугу, люди тут займалися риболовлею, тому господині почали готувати борщ із бичків, яких було вдосталь, каже директорка Матвіївського будинку культури Надія Ферару.

Борщ вважається пісним, у нього традиційно кладуть буряк, квасолю, моркву, яйця відварені, обов’язково зелень, щавель і, звісно, бички. Готується все на овочевому добре вивареному бульйоні, робиться засмажка з цибулі, моркви, томатної пасти. І коли борщ з усіма овочами і засмажкою «мліє», тоді в кінці додаються обсмажені «до сухого» бички. Кладуть їх у казан обережно, майже не перемішуючи, щоб не розламати і щоб вони не розварилися, а лише трішки помліли. Далі лишається довести до смаку зеленню – і все. «Бичок – така риба, в якій кісточки майже не відчуваються. І в нашій місцевості кажуть, що бички треба їсти в кінці: спочатку виїдаєте сам борщ, а коли в тарілці залишаються бички – смакуємо ними. Ми ще кажемо: їх треба їсти не зубами, а губами, щоб відчути смак», – ділиться Надія Ферару. Вона розповідає, що на фестивалі борщу на Херсонщині вони не вперше, їх уже запрошують як знаних гостей.

ХЕРСОНЩИНА НАЦІЛЕНА НА ФЕСТИВАЛІ

Голова Херсонської облради Олександр Самойленко уподобав борщ Ювілейної громади. Щодо фестивалю, то він вважає такі заходи набагато теплішими, кращими, ніж ті, де кажуть багато слів. «Дивіться, скільки людей зібралося. Сьогодні жоден мітинг не збере стільки. Буде у нас і День кавуна, і День помідора, і День пшениці – згадаймо про цьогорічний урожай зернових. Такі свята потрібні», – каже голова облради.

Перспектива у фестивалю є. Радіє, що цього року День борщу і фестиваль провели у Великих Копанях, і голова місцевої громади Валентина Костенко. «Фестивалів у нас ніколи не було. Ми задумували, що зробимо фестиваль хліба, але коли нам запропонував директор Херсонського обласного Центру народної творчості Володимир Капелюшник провести цьогоріч у нас День борщу, ми погодилися – хочеться такого дійства», – розповіла голова громади.

Задоволені святом і місцеві жителі – кажуть, гарні презентації борщу привезли громади. Та й співали, і танцювали добре, всіх запалили. Смакували борщ херсонські байкери – спеціально приїхали, а ще – туристи та відпочивальники, які поверталися з моря. І, звісно, представники громад оцінювали борщі конкурентів.

Гості пропонують: треба йти далі в організації фестивалю, щоб можна було на святі купити оті борщі, аби продегустувати, бо пригощання вистачило не всім. Чому б у стаканчиках чи тарілочках не виставляти на продаж невеликі дегустаційні порції? Бо хочеться ж спробувати всього потрохи.

Ірина Староселець, Великі Копані – Херсон

Фото автора