Дипломатична кухня: Хінкалі від генконсула Грузії
Навіть якщо ви ніколи не були у Грузії, то все одно чули, як у цій країні приймають і пригощають гостей, а також про страви, рецепти яких грузини зберегли незмінними від дідів-прадідів. Керівниця херсонського грузинського національно-культурного об’єднання «Ілорі» Еліко Маркелія спільно з Генеральним консулом Грузії в Одесі Торніке Берекашвілі та його дружиною Ніно Брегвадзе запросили містян на майстер-клас із приготування грузинських страв. Долучилася до дійства і кореспондентка Укрінформу.
Смачна Грузія
Це і справді дійство, бо пані Еліко на невеликій кухні (це спільний простір для «Ілорі» та Будинку грузинського вина «Квеврі») ще й розповідає історії створення страв, ділиться спогадами про волонтерство.
Як пояснює Еліко Маркелія, ідея провести такий майстер-клас і присвятити його культурі приготування хінкалі належить Торніке Берекашвілі.
У пана Берекашвілі репутація людини, що має креативне мислення (так пишуть українські ЗМІ), особливе ставлення до українсько-грузинських відносин, він уміє налагоджувати взаємозв’язок і роботу з громадськими організаціями. У розмові зі мною Генеральний консул згадує, які гарні культурні проєкти реалізували до пандемії.
Нині збирати багато людей немає можливості, тому й вирішили робити такі «камерні» заходи.
«Ми вирішили поговорити сьогодні про культуру Грузії, про те, скільки у нас спільного, про нашу дружбу. Що будемо сьогодні готувати? Це хінкалі, його готували здавна пастухи. У мегрелів, з тих країв наша Еліко, є така страва як еларджі, це кукурудзяна каша, що вариться разом із сулугуні, ми її також вирішили приготувати. А ще з кукурудзяного білого борошна зробимо чаді», - розповідає мені про те, що планують готувати на майстер-класі, Торніке Берекашвілі.
Потім виявилося, що, крім цих трьох страв, буде ще й хачапурі.
Готувати нам запропонували, смакуючи водночас домашнє сапераві авторства пана Берекашвілі. Мені розповідають про метод виготовлення грузинських вин квеврі – цей спосіб отримав статус нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Вино виробляють у великих унікальних глиняних глеках, закопаних у землю. Кажуть, що коли квеврі відкривають, то перший тост п’ють за дідуся, батька і сина. «Дідусь – це лоза, батько – виноград, а син – вино, готовий продукт. Такий символізм», - каже Еліко.
Хінкалі - ця грузинська страва, подібна до наших вареників чи пельменів, принцип той самий - тісто з начинкою. Готують її традиційно чоловіки (навіть статусні, як то кажуть), і тут на майстер-класі головний - Торніке Берекашвілі.
Тісто для хінкалі готують так: на кілограм борошна - чайна ложка солі та пів літра води. Потім тісто довго вимішують і хвилин тридцять воно лежить у спокої. Є ще рецепт, за яким його кладуть у холодильник. Фарш у нас із яловичини зі свининою, але горяни роблять його з баранини. Додаємо натерту дрібно цибулю.
Хінкалі готують всі грузини, відрізняються лише рецепти. «Десь готують фарш із кінзою, десь із часником», - пояснює Еліко, яка надає перевагу саме кінзі.
Ніно Брегвадзе вимішує фарш, додаючи воду, щоб він був не густим і щоб усередині після семихвилинного варіння страви утворився бульйон. А її чоловік показує, як правильно формувати хінкалі і робити оті «складочки» на тісті. Хтось із присутніх каже, що згадує уроки шиття. А Еліко звертає увагу, що складочки – як промені сонця.
Хінкалі всередині дуже соковите. Їсти страву треба руками, спочатку надкусивши і випивши бульйон.
Еліко Маркелія згадує, що в дитинстві вона дуже любила еларджі – кукурудзяну кашу з сиром. «Коли почесний гість приходить у дім, ти готуєш еларджі - мамалигу з сиром. Смажиться поросятко, ткемалі подають - і все ставлять на стіл. Прабабуся моя, бабуся, мама – вони всі еларджі готували. І ми вирішили готувати саме за давнім рецептом. З Грузії спеціально замовили кукурудзяну крупу крупного помелу з білої кукурудзи, біле кукурудзяне борошно», - каже Еліко. Приготувати цю страву у Херсоні на майстер-класі запропонувала дружина Генерального консула Грузії в Одесі Ніно Брегвадзе. Кукурудзяне борошно та сир сулугуні для цього подарувала Манана Габелія з Грузії.
Крупу перед приготуванням промивають і ставлять варитися хвилин на 40. Під кінець у неї кидають сулугуні – багато сиру не буває, він поволі розтоплюється. Ніно Брегвадзе старанно перемішує страву дерев’яною лопаткою – робота непроста, треба пильнувати, щоб не підгоріло, сир тягнеться довгими нитками. Страву розкладають у тарілки, коли вистигає – все, можна їсти, як нам пояснили, роблять це руками, без ножів і виделок.
Чаді - це такі коржики з кукурудзяного білого борошна. Тісто – борошно, сіль і вода. «Чаді я називаю стародавнім хачапурі», - каже Еліко. У Грузії у давні часи, коли чоловіки йшли у гори пасти овець, жінки думали, що ж приготувати їм у дорогу поїсти. І вигадали чаді, бо кукурудза росла у всіх. Можна подати окремо чаді, а поряд з ним - сир. Ми робили так: коли чаді обсмажили на сковорідці, розрізали коржики (тому їх роблять розміром з котлету, не пласкими і не маленькими) і клали всередину копчений сулугуні, там він плавився. На смак самі коржики мені нагадували кукурудзяні пластівці.
Про війну та їжу
Хачапурі ми робимо по-мегрельськи. «Мені цей рецепт найбільше подобається - там дуже багато сиру. І все це запікається», - пояснює Еліко. Бринзу, яку кладуть і зверху, і всередину хачапурі, вона робить сама. Коли дістає з духовки хачапурі, то дає нам помилуватися. «Дивіться, - каже, - наче серце б’ється». А ще згадує, коли в 2015 році їздила як волонтер в АТО, то робила хачапурі навіть на відкритому вогні: «Хлопці кажуть: у нас же нема пічки. А я їм: сковорідка є? Дуже розігріла пательню, поклала хачапурі, потім, коли спеклося з одного боку, перевернула. Це було дуже смачно!»
Екскурсовод, майстриня народної творчості Інна Мікуцька має грузинське коріння, проте страви грузинської кухні раніше не готувала. «По-перше, цікаво, по-друге, голос крові. Тому прийшла на майстер-клас. Але ще ми з донькою зробили невеликі сувеніри з бісеру для пана Генерального консула та його дружини: краватку-метелик з українським орнаментом та брошку «Гранат», - каже жінка.
Херсонці не лише вчилися готувати, але й спілкувалися з грузинським дипломатом. І обговорювали те, що зараз турбує багатьох: чи не продовжить Путін війну на підконтрольних українському уряду територіях. Торніке Берекашвілі каже, що Україна, яка нині має міжнародну підтримку, готова дати відсіч, тому, на його думку, ймовірність нападу зменшилася.
Говоримо про минуле - агресію Росії у Грузії, про те, як поруч із грузинами тоді воювали й українські громадяни, які казали: наступні будемо ми, якщо ворога не зупинити. «У нас дуже багато спільного», - каже Торніке Берекашвілі і згадує відому рятувальну місію українських вертолітників, зокрема, й херсонських, з евакуації грузинських біженців у горах Сванетії під час війни у 1993 році.
Ірина Староселець, Херсон
Фото автора та Оскаленко Христини
