Сто борщів для ЗСУ і волонтерів
Український борщ – це свято. Це – вибух емоцій, генератор гарного настрою, ба більше – бажання жити у найширшому розумінні цього дієслова. І тому борщ – це дуже серйозно. Недарма ж наш завидющий північний сусід спробував заявити свої права на цей витвір української кулінарної фантазії. Воно й зрозуміло: московські «щі» здатні вселяти в їдців тільки нудьгу та смуток. Що цікаво, московити не стали, за традицією, глузувати з українського продукту. Вочевидь, тому, що сподіваються на якомусь крутому повороті історії повсякденності таки перехопити в нас цей життєдайний символ. Та їм це не світить – в Україні є кому його оберегти.
БОРЩ: НЕ ЖАРЕНИЙ, НЕ ПАРЕНИЙ, НЕ ПЕЧЕНИЙ В ДУХОВЦІ
Поїздка до Опішні завершилася феєрично – навіть порівняно з усіма гончарними дивами, тут побаченими. Очевидно, тому, що останнім пунктом візиту стала ЕтноСадиба «Лялина Світлиця», де на відносно невеличкій території діють одразу три «живі» музеї. Живі – в тому сенсі, що у Світлиці проводять майстер-класи з виготовлення ляльок-мотанок, у Музеї живого хліба навчають пекти автентичний український хліб. Третій – мабуть, головний – Музей звареного борщу, назва якого говорить сама за себе. Усі ці наукові заклади створила й керує ними одна жінка – Олена Щербань.
Про борщ вона знає як не все, то дуже багато, причому здобувала вона знання не так із книжок (чи з інтернету), як із польових етнографічних експедицій. А експедиції вона влаштовує, оскільки є серйозним науковцем, доктором історичних наук – етнологом… Ні, не так: докторицею та етнологинею, як вона виправила автора цих рядків.
– Я в Полтавщині створюю таку платформу, де зберігаються традиції, де вони реконструюються, де збираю всіх поціновувачів української культури, візитівкою якої, я вважаю, є борщик. І от ми його готуємо у глиняних горщиках, у печах, максимально використовуючи технологію бабусину – і спосіб приготування, і рецептуру. Я унікальна тим, що є єдиною докторицею наук, яка для туриста власноруч готує борщики в горщику, подає і тішиться, що може поділитися зібраною в полі інформацією.
З її слів, у різних регіонах України варять різні борщі. Складники в нього майже однакові по всіх регіонах, але всі регіони по сторонах світу (захід, схід, південь, північ і центр) об’єднати неможливо. Тому, наприклад, закарпатського борщу не існує.
– Там може бути бограч – але не борщ. Якщо це буде львівський борщ, то воно буде більше польська зупа. Чернігівський борщ – він зовсім не такий, як південний, як східний, як західний. Чому на півдні болгарський перець кладеться, а на півночі – ні? На півдні він росте, там були німецькі колонії, грецькі, болгарські. Борщі є білі, чорні, коричневі, зелені. Усе це розписую, тішуся, радію, що вони замовили, а я написала. І тепер жду, щоб мене критикували, щоб виникла нормальна наукова дискусія, і в дискурсі має викристалізуватись те, що має викристалізуватись. Але комусь треба було починати.
Пані Олена дала своє визначення страви. Борщ – він же не жарений, не парений, не розморожений і не печений у духовці. Більше підходить слово «вариво». Якщо ж він жарений чи тушкований, то вже буде бограч. А борщ – це особливе своєю поліваріантністю вариво із зілля. Зілля ж – як загальна назва рослин, що вирощують на городі. Важливою складовою є буряк. А вариво – на основі відварів. Юшок: овочевої, грибної, рибної, м’ясної. І уточнює: що кладемо, що не кладемо. І тут така… поліваріантність, що з першого разу не запам’ятаєш і половини названих нею продуктів.
ОПІШНЯНКА З ХУТОРА ПОБЛИЗУ ДИКАНЬКИ
У своїй садибі Олена Щербань встигла провести вісім щорічних загальноукраїнських (з участю іноземців) ЕтноГастроФестивалів під назвою «Борщик у глиняному горщику». Перший відбувся у 2014 році. Тоді учасники дійства зварили дванадцять різновидів борщів, у тому числі борщик із грушками, борщик із сливками, борщик із полуницею, борщик зі щукою, борщик з галушками полтавський…
Торік, на Восьмому фестивалі, в конкурсній програмі було представлено вже вісім десятків (!) борщів, на дев’ятий – анонсовано дев’яносто. Не судилося.
– Під час війни для мене це – табу. Цього року я фестиваль не провела, хоч ми й відносно тихо тут живемо. Буде перемога – буде фестиваль. Буде сто борщів для наших ЗСУ і волонтерів. Це все встигнемо. Наступний, Десятий, буде тоді, коли Україна переможе.
Вісімдесят борщів, а тим більше сто - важко навіть уявити. Пані Олена каже, що знає 365 рецептів. По одному на кожен день протягом року. Та чому саме в горщиках?
Вона приїхала в Опішню молодою спеціалісткою, вчителькою історії (до речі, родом Олена Щербань з хутора поблизу Диканьки, до якої звідси кілометрів п’ятнадцять) – і не могла не зацікавитись гончарством. Зацікавлення виявилось цілком професійним. Настільки, що за кілька років учителька захистила кандидатську дисертацію «Гончарні школи Опішні». А від гончарства до борщів – пряма дорога. Темою докторської став «Глиняний посуд у культурі харчування українців».
– Доки спілкувалася з гончарями, полюбила глиняний посуд. Я не з роду гончарів, я тільки дослідниця. Доки досліджую глиняний посуд, жінки розповідають про борщик у горщику. Як можу реалізувати свої знання? Створити свою садибу, на що вистачило свого часу розуму і грошей. І бажання. Енергія візьметься від бажання.
Вона купила хатину у 2006 році, виплатила кредит – і зробила музей імені себе. Щоправда, назвала все ж «Лялиною Світлицею». 19 грудня 2010 року Олена Щербань вперше організувала святкові вечорниці для друзів. Цю дату вона тепер вважає початком діяльності своєї ЕтноСадибиМузею.
– Спочатку я задумала, що це буде творчий майданчик і одночасно музей тканинної ляльки-мотанки. Починала колись із одного майстер-класу, нині, через 12 років, вже можу провести їх близько сотні. Можемо ткати килими. Можемо – крайки (неширокі пояси – ред.). Можемо вишивати, прясти, шити. Можемо робити дідухи, можемо – житні коники. 50 на 50. Половина рукотворних майстер-класів (один із яких – «лялька-мотанка»), 50 – гастрономічних.
ХЛІБ І ПРЯНИКИ
Хазяйка була вдягнена цілком сучасно, тільки голову покривав традиційний український очіпок, пов’язаний зверху розкішною хустиною (від чого мимоволі згадувалось її диканьське походження).
– Від самого початку моєї діяльності я обрала наш, рідний, український стиль в усьому: мові, вбранні, стравах і напоях, які готую для гостей власноруч, посуд, архітектоніку і дизайн садиби. Те, що я знаю, і в чому зростала. Завжди на людях я з покритою головою – хустки (маю величезну колекцію, яку ношу), очіпків до десятка. В одязі – з елементами українського стилю – це внутрішня потреба. А тепер вже й мій фірмовий стиль. Упізнавана я тепер саме так.
Знайомство з ЕтноСадибою відбулося у прискореному темпі – час візиту вичерпувався, та й борщ холонув. Тим не менш запам’ятав, що одному будинку – понад сто років, іншому – майже сто, а третьому – трохи більше року. Точніше, це звели його недавно, для чого використали будматеріали трьох куплених у різних власників старих хат. Але де саме зроблена та чи та фотографія – можу помилятися.
В одній кімнаті стіни прикрашали старовинні фотографії.
– Оце вся моя рідня – мої предки, мої крила. Це мій корінь, який мене підтримує, живить. Хочу знати по батькові й по матері всіх своїх предків. Покійні родичі мене підтримують. Моя прабабуся Одарка, прадідусь – Карпо. Бабуся Марія й дідусь Іван Яковенки. Бабуся, уроджена Трохименко.
Наступним пунктом стали Музей борщу й Музей хліба – у тій самій, «збірній» хаті.
– Я побудувала тут, на місці старого хліва, хату, де зробила Музей звареного борщу і Музей живого хліба. І тепер тут печу хліб – живий – і варю борщі. Чим я тішуся в цій хаті – тим, що тут є піч, у яку я не дозволяю собі, й нікому не дозволяю, ставити тісто дріжджове – лише замішане на заквасці, зокрема хмелевій. Це моя забаганка. Туристична легенда. Але вона правдива.
На стіні біля печі висить кілька рогачів, а вище них – колекція вигнутих з металевої стрічки фігур, у яких вгадувались обриси жінок, чоловіків, коників і навіть двох вершників.
– У нас в Опішні і в сусідній Котелевщині випікали отакі «барині», величезні – або «панянки» їх називали – для дівчаток, а отаких вершників – для хлопчиків. Ці пряники великі пекли раз на рік перед Різдвом, на Святвечір. Це робила хрещена мати. Я розповідаю це туристам – і викликаю в них інтерес. А я можу все відтворити, наживо. Дістаю макітру, сію борошно, мішу тісто. Вирізуємо ці пряники, фарбуємо буряком у червоний, випікаємо, виймаємо, оздоблюємо… Це модний пряник, подарунковий. От прийде сезон – тут вони будуть знову. Можу випікати різдвяні пряники або святкову випічку всього календарного року: книші, стульні, пироги, навіть короваї та паски.
Макітра в Музеї непересічна. Зі слів господині, цей витвір місцевих гончарів – найбільший в Україні й у світі. Просто більшої непотрібно, бо хоч би якою міцною була хазяйка – вона не зможе її перенести в інше місце, якщо там уже замішане тісто.
– Ця макітра використовується в мене як туристична принада. На фестивалі сім жінок, кріпких таких, вимішують тісто, і потім ми тут, прямо при людях, випікаємо короваї в різних печах.
ПЛАНИ Й КОРЕКТИВИ
До кількасот різновидів борщу від Олени Щербань додався ще один – сушений. Вона зараз працює над книгою «365 борщиків від Олени Щербань», от тільки північний сусід весь час вносить у її плани свої корективи.
– До нас вояки, звісно, забігають, і тоді я їх годую звичайним гарячим борщем. А коли хочу їм щось передати – сушу борщі. Набір – і буряковий, морквяний, трав’яний – і додаю сушену весняну зелень – кропиву, щавель. Війна почалася в лютому, а перед нами було літо. Ми багато чого зібрали і пересушили. Бо сушити борщ взимку – уже смак не той, не такі вітаміни. А сушити його в сезон – о! Печі допомагають, бо електрикою – страшенно дорого.
Печі сама не побудуєш, допомагає сім’я. Чоловік виконує всі забаганки. «Хочу піч!» – він її будує. «Хочу грубу» – будує. «Хочу, щоб біля печі був припічок, щоб ставити туди посуд» – є. Груби дуже екологічні й економні. З їхньою допомогою топити хату можна так, щоб не було шкоди для природи. Дерева тут тільки саджають, намагаються їх не пиляти. Збирають хмиз, листя…
– Я – етнографиня. У туризм прийшла не з бізнесу. Таких мало, але є, особливо в західному регіоні. В нашому східному і центральному нема. Вони роблять бізнес. Приймають людей, годують. А от таких легенд бракує. А в мене інша тема. У мене не було матеріальної бази, зате була база етнографічна. Про будь-яку макітру, будь-який макогін, травознавство… От я сьогодні була в гончаря й займалася малюванням. Я не гончарівна і не малювальниця, але мені захотілося. І в мене сьогодні були маленькі успіхи. Ангоб – рідка глина. У природі є весь спектр глин: біла, чорна, зелена... Глина по глині малюється.
Доктор наук Олена Щербань зізналася, що хоче створити Українську гастрономічну академію. Вона буде гастрономічна й медична. Це буде не виш, а науково-дослідна установа. Креативний майданчик, така собі платформа для творчих ініціатив. Будуть онкологи працювати, нутриціологи, гігієністи. Люди, які пропонують здоровий спосіб життя.
– Ось колеги поряд. У них тема є – коноплі. У промисловому виробництві – і харчові. Вони зараз із ними ходять і не знають, кому воно треба. Це ж корисно; ми це знаємо. Конопляна олія – скільки там мікроелементів. Це про харч. Або конопляне взуття, одяг. Це ж тема!? Я не говорю про наркоманію, я - про коноплю, яку мої прабабуся й бабуся навіть тіпали. І я тіпала. Якби знадобилось відтворити весь процес – вільно. Тільки ж коноплі немає.
НАДІДЕЯ
Академія потрібна не тільки з суто прагматичної точки зору. Пані Олена хоче, щоб українці були довгожителями – перше, і щоб вони були плідні.
– А ми перестали жити довго і втрачаємо в плідності. А зараз ще війна. Ще стрес і біда така. Поки що моя академія буде не на часі, але на перспективу вона буде, бо я цей задум виношую вже років п’ять. А в тому році вже навіть пів фундаменту вирили. Грошей вистачило тільки на половину фундаменту, бо там буде велике приміщення, щоб із конференц-залом, де багато людей, щоб розмовляти на міжнародному рівні.
До речі, в самої хазяйки – четверо дітей. Двом старшим 17 і 18 років, двом молодшим – чотири й один.
Українська енциклопедія замовила їй матеріал: написати статтю на тему «Борщ».
– Я сідаю й замислююсь. Побігали кухарята, зареєстрували ініціативну групу, зафіксували в ЮНЕСКО «Культуру приготування борщу»… Культуру, увага! Не борщ як страву. Якби рашисти зараз захотіли зареєструвати в ЮНЕСКО борщ як російську страву, їм би це вдалося. І це ж експертна рада засідала, декілька моїх знайомих особисто. Сиділи, мудрували… Мене там не було, ото ж я й переживаю. А визначення «борщ» не існує. Я почала мудрувати. А хто це напише, як не я? Написала величеньку статтю. Борщ у Вікіпедії – це суп. Але супом борщ не може бути, тому що суп – це французька страва. Українці не готували суп. Вони готували юшку. Юшка, або вариво, або борщ.
Ще одна ідея – щоб «мішлени» (формат рейтингу ресторанів у престижному путівнику Мішлена – ред.) отримували в Україні. Українські ресторатори мотаються по Європах – їм треба, щоб їх визнали. І вони там отримують «мішлени» на французькій та італійській кухні (останнім часом у моду входить скандинавська).
– А наша, виходить, недооцінена. Мене це бентежить, і тому, щоб вивищити її через інших, я повинна розробити якусь платформу. І ось ця платформа така… Я радитимуся з усіма, буду надавати територію, площу, збиратиму, об’єднуватиму. Люди обмінюватимуться інформацією…
* * *
Природно, що в фіналі було застілля. Неймовірно розкішне: справжній опішнянський борщ з місцевими сливами і качана каша. Щодо рецепту борщу, можу сказати, що сливи в нього кладуть згнічені. А кашу роблять так: вимішують пшоно в борошні з яйцями (години три) таким чином, аби кожна пшонина вкрилася тістом. Кому потрібна детальніша інформація, приїжджайте в Опішню. Лялина Світлиця чекатиме на вас.
Михайло Бублик, Полтава
Фото автора й Максима Грузинського
