Про смак українського «Правосуддя», копчену сіль та корів, які п’ють лише моршинську воду
В Івано-Франківську 23-24 вересня відбувся фестиваль крафтових виробників «Local Farmer Fest». Його організували, щоб популяризувати продукцію українських крафтярів у межах проєкту USAID «Економічна підтримка України».
Організатори фестивалю запевняють, що упродовж останніх 5-6 років кількість українських локальних фермерів зросла майже в 10 разів, і багатьом із них нині доводиться в рази збільшувати обсяги виробництво через великий попит на якісну продукцію. Попри це, чимало крафтярів залишаються невідомими й потребують підтримки в пошуку надійних партнерів. Одні їх втратили через війну, інші – шукають своє місце на ринку.
Самі ж виробники зізнаються, що останнім часом їм доводиться піднімати ціни на продукцію, щоб зберегти її якість, а необхідність збільшити обсяги виробництва часто стає для них викликом. Адже багатьом фермерам доводиться працювати у прифронтових регіонах або ж переїжджати в більш безпечні місця. Утім, незважаючи на труднощі, жоден із них не збирається згортати свою справу, бо всі розуміють, як важливо підтримати економіку України під час війни. Укрінформ зібрав кілька історій підприємців, що виготовляють українські продукти.
Я СВОЇ ПРОДУКТИ ГОТУЮ КОЛЕКЦІЯМИ, ЯК КУТЮР’Є
Катерина Єременко приїхала до Івано-Франківська на Local Farmer Fest із Дніпра. Розповідає, що в перші дні війни вона вісім місяців працювала волонтером з українськими біженцями в Тернополі. Тоді навіть планувала залишитись у «славному місті», але для її виробництва, каже, потрібна «широка палітра фруктів і ягід, а там – усе завізне». І Катерина повернулась у Дніпро. Нині у прифронтовому місті вона готує авторські джеми, варення, конфітюри, соуси, маринади, чайні купажі й усе – майже без цукру. Запевняє, що її продукцію можуть спокійно їсти діабетики.
«2021 рік у мене був дуже успішний. У кінці року я просто злягла і зрозуміла, що варто наймати людей і брати більші приміщення. Почалась війна і все заморозилось. Думаю вже на новому місці сертифікуватись, наймати людей і все інше. Розумієте, я працюю від збуту. Велика кількість моїх клієнтів нині виїхала або на захід, або ще далі. Наступне. Я збираю багато дикоросів – терен, обліпиху, малину, ожину, трави, квіти. Тепер на Дніпропетровщині багато територій заміновано. Я їздила в сусідні області, у те ж Запоріжжя, а там – десь стоять блокпости, десь окуповані території. Спочатку я приглядалась до переїзду у Львів, але там дуже висока вартість оренди, навіть вища за столичні ціни. Тому думаю зупинитись на Чернівцях. Там ліпша ситуація з сировиною, оренда нормальна, і є програми для релокантів», – говорить Катерина.
На своєму виробництві вона поки що працює сама. Каже, що встигає, а для великих замовлень завжди має запаси.
«Я свої рецепти не повторюю, готую колекціями. Близько 10 продуктів у мене в асортименті є постійно. Всі інші я готую як кутюр’є. Тепер у мене "Колекція Толкіна" (Толкін – англійський письменник, поет, філософ, – авт.). Пам’ятаєте "Володаря Перснів", "Загибель Ґондоліна" та інше? Це колекція образів. Я беру персонаж або подію, атмосферу й за цими мотивами роблю продукт. Коли я закінчу цю колекцію, вона більше не буде повторюватись. Кутюр’є не шиє двічі таку саму сукню. Так і я не готую колекції двічі. Моя наступна буде японською з переосмисленням тамтешньої культури», – обіцяє Катерина.
Зізнається, що зі спеціями сьогодні їй теж сутужно. Вона замовляє їх по всьому світі. Через війну їхнє доставляння стало або неможливим, або відтягується на кілька місяців, а для стабільного виробництва це ризик. На запитання, яка з її продукції є суто українською, Катерина пропонує варення «Правосуддя».
«Тут – наша лохина, ожина, чорна малина, іриси, кавуни, точніше, кавунові цукати, і зроблене це варення на бакмесі – кавуновому сиропі, схожому на мед. Чому "Правосуддя"? Це образ персонажа, який його чинив», – пояснює Катерина і пропонує спробувати на смак українське «Правосуддя» з останньої колекції.
КОПЧЕНІ СПЕЦІЇ З ІВАНО-ФРАНКІВСЬКА
Олексій Шалютін теж із Дніпра. Щоправда, з минулого літа сміливо називає себе мешканцем Івано-Франківська. Сюди він переїхав із дружиною подалі від російських ракет. Зізнається, що через війну родина не змогла там звести власне житло й займатись улюбленою справою. В Івано-Франківську подружжя помалу здійснює свої мрії.
«У Дніпрі я увесь час цікавився IT, автоматизував інтернет-магазини. Але 24 лютого усе закінчилось, бо ми працювали з російською платформою, і я для себе вирішив – з москалями більше не працюю. У нас із дружиною були деякі збереження. За них ми переїхали, купили житло. Довго думали, чим займатись. Розуміємо, економіка України просіла, а я все життя мріяв займатись тим, що люблю. А люблю я найбільше яхти і готувати їжу. Багато друзів вмовляли мене відкрити ресторан, але я захоплювався копченими спеціями і тепер вирішив зробити це сімейною справою», – розповідає Олексій.
Першим продуктом родинного виробництва була копчена сіль. Олексій запевняє, вона настільки яскрава, що робить кожну страву такою, ніби її готували на вогні.
«Навіть взимку, коли люди більше часу вдома, копчену сіль чи іншу нашу спецію можна додати до страви й отримати відчуття відпочинку на природі. Отже, і на душі буде тепліше», – міркує виробник.
Нині в його лінійці – 15 найменувань спецій. Каже, що мегаобладнання для цього не потрібне. Сировину завозять з Миколаївщини та Одещини. Деякі позиції доводиться замовляти за кордоном. Усе роблять вручну, але за своїми секретами.
«Один із секретів, який я можу озвучити, – ми дуже ретельно очищаємо дим перед копченням. Тому наші спеції не гірчать, не кислять, а мають особливий аромат», – запевняє Олексій.
Зізнається, що вони спробували відразу зайти зі своєю продукцією на американський ринок. Але ні коштів, ні досвіду для цього не вистачило. Зрозуміли: спочатку варто завоювати українських прихильників і розвернули свою стратегію. Нині родина не має планів створити велике підприємство. Олексій каже, що вистачає локального рівня і відданих споживачів.
«Так, усі, хто пробує наші спеції, відразу кажуть "Вау! А дайте ще щось!"» – усміхається виробник.
«Все дуже просто. Я не люблю довго стояти на кухні, викладатись кілька годин поспіль, а тому моя улюблена спеція – це "Гостре барбекю" і "Бургерна". Це те, що робить будь-яке м’ясо просто фантастичним. Для цього до кілограма м’яса треба додати лише столову ложку наших спецій – і все. Наші спеції підходять навіть для тих, хто не дуже вміє готувати чи не має на це багато часу», – додає Олексій і пропонує оцінити аромат копченої паприки.
МОЇ КОРОВИ П’ЮТЬ ЛИШЕ МОРШИНСЬКУ ВОДУ
Наталія Кузнєцова через війну переїхала з Харківської області на Львівщину. Зізнається, що відразу розгубилася, бо не знала, як далі жити і чим займатися. На Харківщині в неї залишилася ферма, але корів вдалося продати раніше. Син Наталії – офіцер. От він і порадив мамі займатися тим, до чого лежить серце.
«І я почала шукати собі ферму, де б змогла займатись сироварінням, бо я вмію це робити. Під Моршином, у селі Воля-Задеревацька, я знайшла таку ферму і тоді зрозуміла, що хочу все почати з нуля і застосувати тут усі свої знання і вміння», – розповідає Наталія.
Нинішні свої сири Наталія об’єднала за однією назвою «Волінські».
«Чому? Бо ми маємо відроджувати своє виробництво. Як може сир називатись "Чедер", якщо ми його робимо з українського молока? Не розумію. Я всім говорю, що мої корови п’ють лише моршинську воду, бо ми біля Моршина, і тут всюди така вода. Ми щасливі, що маємо змогу пити цю воду просто з колодязя. У нас є "Волінський" сир з пажитником, з трюфелем, з шафраном, з італійськими травами. Причому ці ароматні трави вирощені і висушені теж у нашому господарстві. Трюфелі та шафран ми купуємо лише в українських виробників, бо моя мета – об’єднати зусилля українців», – запевняє Наталія.
Нині вона працює на фермі з родиною. Щодня переробляють до 300 л молока. На місяць можуть зробити не більше 1 тонни сиру.
«Війна для мене стала відправною точкою ще й в особистому житті. Бо тут я вийшла заміж за господаря ферми», – усміхається Наталія.
Розповідає, що на родинній фермі біля Моршина вони вирощують ще півнів унікальної породи «барбезьє» і свиней «мангалиця». Каже, що тваринництво теж має високий попит.
«Півні "барбезьє" мають білі сережки і чорні лапи. В Україні це ексклюзивна порода. Вони себе прекрасно почувають в нас. Ми живемо на території, де можуть бути зливи і похолодання. А ця порода досить витривала. М’ясо "барбезьє" смачне, щоправда, темніше. Його подавали на стіл ще Королю Сонця, Людовіку XIV», – додає Наталія.
Також вона похвалилася тим, що започаткувала проєкт з вирощування перцю виключно з українського насіння, яке передають від покоління до покоління. Отож родина тепер береться за відродження його найдавніших українських сортів.
СОУСИ З «ВОГНИКАМИ»
Максим Пузанов приїхав до Івано-Франківська із Запоріжжя. Він із родиною виробляє соуси, приправи та маринади на основі гострого перцю.
«Ми самі розробляємо рецептури. Останні кілька років самотужки ще й вирощуємо гострий перець. У нас є близько 20 сортів», – розповідає Максим.
До війни родина Максима вирощувала гострий перець у Оріхівському районі. Але тепер там суцільна зона бойових дій.
«Коли лише почалась війна, ми 90% часу були у підвалах. Вибухи були не те що чутно, але й видно. Там дуже гучно, тому нам довелось переїхати в Запоріжжя. Умови вже не ті. Ми орендували дачні ділянки і на них вирощуємо перчик. Цього року зібрали врожай, але значно менший», – говорить виробник.
Свою продукцію він ділить за гостротою за п’ятибальною шкалою, яку маркують «вогниками».
«Соуси з "піввогником" можна вживати навіть дітям. "П’ять вогників" – це вже для гурманів гостренького. Найгостріші соуси у нас будуть лише у листопаді», – додає Максим.
Розповідає, що виробляє соуси з 2017 року. Спочатку це було захоплення. Перець купував у фермерів, а соуси переважно продавав на фестивалях. Двічі був зі своєю продукцією на фесті в Маріуполі, стільки ж – у Бердянську. Звідти залишилися чудові спогади. Тепер вирішив представити свою продукцію у Західній Україні.
«Мою продукцію замовляють всі, хто любить гостреньке. Є ферментовані соуси, свіжі приправи, тобто зелень, перемішана з горіхами. Це одні з перших наших виробів. Тепер робимо соуси різних країн світу. До прикладу, "Індокитайський" – з імбиру, часника, цибулі-порею. Є паста "Чилі", в яку додаємо сичуанський перчик, що робить його неймовірно ароматним», – розповідає виробник.
Усі рецепти «пекельної» кухні Максим старається адаптувати для українських споживачів, зробити їх більш лагідними. У його асортименті є й український соус – «Пекельний кадіб».
«Кадіб – це звичайна дубова бочка. У нас бабусі та дідусі завжди засолювали перець у таких бочках. Тепер з’явились блендери і міксери. Тобто ми виготовляємо соуси за рецептами бабусів і дідусів, тільки з благами цивілізації. Коли перець промаринувався і перебродив, ми його перебиваємо міксером у перцеве пюре і додаємо натуральний яблучний оцет», – уточнює Максим.
Нині до виробництва своїх соусів Максим залучив майже всю родину. Продукцію часто передає на фронт хлопцям, з якими служить його двоюрідний брат. А ще каже, що часто пригощає військових на блокпостах, щоб і його «вогники» наближали перемогу.
«Знаєте, ми сьогодні ніби й усміхаємось, але на душі, повірте, дуже важко. Радіти тому, що ракета пролетіла повз тебе, не можна, бо є сестри, брати, бабусі і дідусі. Бахнуло – і вже починаю всіх обдзвонювати. Це важко. Куди прилетить, нині ніхто не знає. Ось мій племінник у Львові, три дні тому дзвонив. Прилетіло в його склад, кабінет. Дзвонить і каже: "Все. Я без роботи"», – ділиться Максим.
НА ФРОНТ ПЕРЕДАЄМО КОШТИ Й ДОПОМОГУ
Львівщину на фестивалі локальних фермерів представляв Роман Даниляк. Точніше – «Спілку виноградарів та виноробів Львівщини». Фермер привіз не лише врожай зі своїх виноградників, але й асортимент вина власного виробництва – сухе, напівсухе, десертне та столове.
«Столові сорти винограду ростуть у парниках, а винні – на вулиці. Винні сорти – білі, 99% достигають, набирають зрілість у нас на Львівщині. З червоних сортів маємо переважно всю лінійку "каберне"», – розповідає винороб.
Виноградарством займається майже 10 років. Усе теж починалось із захоплення та тутешніх традицій.
«Наші батьки робили вино. Ми теж так робили – файно закалапуцькали, зачепили рукавицю, збродило – і супер. Одного року вино вийшло, іншого – ні. Чому? Ми почали задумуватись. Створили свою спілку. Почали вчитись, запрошувати науковців. Вино – це живий організм і зробити його – то ціла наука», – запевняє Роман.
Тепер він разом із другом Мироном за рік виробляють не більше 3-4 т вина. Переважно його купують туристи. Як почалася війна, цінова політика дуже змінилася, і реалізація впала. На фестивалях винороби прагнуть знайти своїх шанувальників, які потім приїжджають на Львівщину в «винні тури» та на екскурсії виноградниками.
«У грудні, коли роботи закінчуються на виноградниках і на винарні теж не дуже завантажено, я їздив на фронт. Возив машини і багато всього. На фронт ми завжди передаємо кошти і допомогу. Бо як інакше?» – говорить виноградар і додає: «От створили собі винарню. Нас поки що двоє друзів, але ми з радістю можемо долучати до цієї справи ще охочих».
Ірина Дружук, Івано-Франківськ
Фото автора
