Відомий шеф-кухар, телеведучий, переможець міжнародних кулінарних заходів Юрій Ковриженко популяризує українську кухню у світі за посадою і за покликанням. Він працює у ресторанах у Європі й Азії і співпрацює з програмою “Кулінарна дипломатія” Міністерства закордонних справ України. Завдяки цьому шанувальників українського борщу і вареників на різних континентах стає дедалі більше.
У його біографії дипломатія і кулінарія спершу йшли паралельними курсами, а потім переплелися. Про те, як він «шукав себе, шукав і знайшов», Юрій уже розповідав у інтерв’ю Укрінформу.
А в сьогоднішній розмові мова йшла про те, які страви входять у генетичний код українців, на що надихає шеф-кухарів пандемія, як ставляться українські господині до штучного м’яса, які найекзотичніші забаганки відвідувачів він чув і як змінилася ресторанна культура українців.
І хоча покуштувати страви Юрія мені ще не доводилося, а наша розмова відбувалася онлайн, після інтерв’ю у мене залишився гарний післясмак.
НАЙВАЖЛИВІШИЙ МЕСЕДЖ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ – ЦЕ ТЕ, ЩО УКРАЇНА ІСНУЄ
- Юрію, послів у традиційному розумінні в Україні багато. А скільки кулінарних?
- В Україні я один.
- Як ви ним стали? Хто вас номінував на цю посаду?
- Почалося все з того, що років п’ять тому тодішній посол України в Сінгапурі, Брунеї та Новій Зеландії Дмитро Сенік запропонував мені провести тиждень української кухні в Сінгапурі. Він пройшов блискуче — сінгапурці були в захваті!
Після цього мене запросили представляти Україну на найбільшому в Азії кулінарному заході World Gourmet Summit (Юрій став володарем його нагороди. - авт.) , і посольство України в Сінгапурі відіграло в цьому величезну роль.
Потім ініціативу проведення днів української кухні за кордоном підхопили посли в інших країнах – Туреччині, Єгипті, Австрії.
На таких заходах самі дипломати представляють мене як кулінарного посла України і свого колегу. Але це фактично так і є, бо моя перша освіта – міжнародні відносини, тож я знаю і розумію багато речей, які потрібні для роботи з посольствами.
На цей рік теж будували величезні плани з багатьма дипломатами, але почався COVID-19, і все пригальмувало.
Але влітку мене познайомили з міністром закордонних справ Дмитром Кулебою, ми поговорили про ідеї по просуванню української кухні у світі і плани на майбутній ювілейний для нашої країни рік.
Дуже сподіваємося, що кордони відкриють, і ми зможемо гідно відсвяткувати 30-річя незалежності нашої держави і представити світові також кулінарну Україну.
Адже українська кухня – це величезна частина української культури. У моєму розумінні взагалі кухня і культура пов’язані на сто відсотків - неможливо уявити будь-яку націю без власної кухні, тому що ми є те, що ми їмо. Якщо наші пращури їли той самий борщ і вареники – ми не можемо від них відмовитися, тому що це частина нашого генетичного коду.
Зараз є шефи, які кричать: «Та облиште ви той борщ! Давайте вигадувати щось нове!». Шановні, щоб вигадати щось нове, треба не забувати старе! Це по-перше.
По-друге, жодна нова страва не може бути настільки ж популярною, як, приміром, той самий борщ.
- Я читала, що як шеф у ресторанах за кордоном ви адаптуєте українську кухню під місцеві смаки…
-…Окрім двох страв – борщу і вареників. Усе решта – так!
- ... А коли готуєте як кулінарний посол, ви її теж адаптуєте чи дотримуєтеся класичних рецептів?
- Наше завдання – зробити так, щоб інші люди полюбили українську кухню, а не просто намагатися їх «зламати», мовляв: «Оце наша кухня, хочете їжте, хочете ні!».
Якщо ми не будемо адаптувати наші страви до їхніх смаків, вони їх не сприймуть.
Звісно, можна, провести дні української кухні й поїхати, ні про що не думаючи.
А от якщо ми провели, поїхали, а люди питають, коли вони ще раз будуть, або починають шукати в інтернеті рецепти української кухні, – тоді це означає, що ми все зробили правильно.
- Чи були у вас випадки, коли їжа спричиняла дипломатичні казуси?
- Чесно – ні, бо ми дуже ретельно готуємося і завжди враховуємо менталітет кожної країни, в яку ідемо.
Наприклад, у мусульманські країни ми ніколи не веземо свинину. У нас є чудовий український яловичий бекон і , якщо мені треба зробити якісь канапки з чимось більш-менш схожим на сало, я беру його.
Тобто щоб збалансувати свинину, я завжди вибираю продукти, які їдять всюди, - це курка, качка або баранина.
- Один зірковий французький шеф-кухар казав у інтерв’ю Укрінформу, що у французької кухні має бути присмак свята. А в української? Який меседж, на вашу думку, вона має нести світові?
- Найважливіший меседж – це те, що українська нація є, що вона має власну ідентичність, а не є частиною якоїсь іншої нації, як дехто намагається розказати.
Адже, наприклад, той самий борщ уже років п’ять намагаються присвоїти росіяни – вони їздять по кулінарних конгресах і скрізь розказують, що це «русский борщ». І, наприклад, мені було дуже важко ламати ці стереотипи, коли я проводив тижні української кухні в різних країнах, а до мене приходили місцеві люди і казали: «О, ми знаємо, це “русский борщ”! Приїздив шеф з Росії, розповідав, що це їхня страва». Я пояснював, доводив: «Шановні, пробачте, але це не так!».
Тому українська кухня, напевно, на даний час повинна мати присмак нашої історії, яку наразі нам треба зберегти. А потім, коли ми це зробимо, зможемо творити якісь нові страви, які будуть розповідати про сучасну Україну.
Але хочу зауважити як людина, яка пропрацювала в багатьох країнах і показувала нашу кухню, не побоюсь цього слова, сотням тисяч людей, що всім цікава база, класичні рецепти.
Ніхто з іноземців не хоче бачити якусь сучасну інтерпретацію шефа, бо щоб зрозуміти націю, її ідентичність, треба скуштувати аутентичні смаки, а не якусь фантазію однієї людини, яка щось там вигадала.
Це дуже важливо.
У мене теж є інтерпретації. Наприклад, молекулярний борщ, який зроблений як шоу. Але якщо я його готую, то обов’язково в меню є два борщі – класичний і сучасний молекулярний.
Те ж саме з варениками, щоб людина могла одного дня прийти і скуштувати «класику», а наступного - спробувати «модерн».
Оце якраз і той баланс, коли ми можемо представити не тільки так звану «шароварну» українську кухню, а й щось нове.
Але якщо намагатися пхати одразу якусь “молекулярку” людям, які ніколи не куштували класичного українського борщу, вареників, голубців, дерунів, тоді для них Україна назавжди залишиться чимось жельованим у тарілці, незрозумілим на вигляд і на смак.
База має бути завжди!
- Як на мене, меседжі української кухні – це ще й турбота і любов, яку українці часто висловлювали через їжу. Наші мами як нас вчили: ти людину спершу нагодуй, а потім усе інше.
- (Сміється) В принципі, кулінарія взагалі – це любов! Хто б не готував – мама своїм дітям в Зімбабве, бабця в Австрії або наші українські господині – це завжди любов.
Тому не можна сказати, що якась кухня несе любов, а якась ні.
-А як щодо свята? Це ознака лише французької кухні?
- Ні в якому разі! Треба розуміти, що французька кухня ділиться на дві дуже важливі частини Haute cuisine, або висока кухня, і звичайна сільська. Вони абсолютно різні! Так, базові інгредієнти одні й ті самі, але процеси обробки, приготування відрізняються кардинально.
Наприклад, висока французька кухня дуже марнотратна - все має бути рівненьким, усе, що не рівненьке, відбраковується.
Я вчився в найкращих кулінарних школах Парижа – хочу сказати, що продуктів викидається достобіса!
А от сільська французька кухня, навпаки, ощадлива – вони готують з усього. Навіть якісь обрізки від моркви чи інших овочів ідуть у бульйони чи ще у щось, тобто нічого не викидається! Ця кухня більш жирна, насичена і, до речі, чимось схожа на українську - там теж готують дуже багато печені з м’ясом, картоплею і ще з чимось, ту саму ікру з баклажанів чи, як кажуть в Одесі, з “синеньких”.
Тобто дуже багато речей у сільських кухнях світу перегукуються.
Я згоден, що висока французька кухня дійсно несе свято. Але якщо ми підемо у італійський чи іспанський ресторан з трьома зірками Мішлен, це теж буде свято!
ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ В РЕСТОРАНІ ДЛЯ МЕНЕ ПОДІБНЕ ДО ТІБЕТСЬКОЇ МАНДАЛИ
- Ви працюєте в Ризі бренд-шефом італійських і азійських ресторанів. Чому відомий український шеф просуває за кордоном італійську і азійську кухню, а не нашу?
- Це абсолютно нормальна практика – запрошувати шефів з інших країн, якщо не вистачає фахівців у своїй країні.
У світі взагалі не так багато шефів, які вміють добре готувати. Значно більше мильних бульбашок, які зображують із себе великих шефів, а коли заходять на кухню, то нічого не можуть.
Років п’ятнадцять тому, коли починалася ресторанна історія в Україні, до нас теж тоді запрошували багатьох шефів з Франції, Німеччини, країн Азії.
До мене звернулися з Латвії і запропонували контракт, тому що я добре знаю італійську кухню: я вчився у двох кулінарних школах в Італії - у П’ємонті і Тоскані, і азійську, тому що я дуже багато працював в Азії.
Наразі я тут веду контракт і живу поміж Україною і Латвією - навіть у ці часи дозволяю собі раз на три тижні літати в Україну і назад.
- А якби вам запропонували подібний контракт у Росії, ви б погодилися?
- Ні! Мене двічі запрошували на роботу в Москву, і суми, які мені називали, були одними з найбільших із пропонованих. Але це моя принципова позиція – я ніколи не переїду в Росію.
Або Україна, або світ – все!
- Як ви довідуєтеся, що ваша страва гостю ресторану “зайшла”? Адже шеф залишається за лаштунками, а якщо його творіння хвалять, то це чує лише офіціант.
- Я виходжу в зал , підходжу до кожного столика і просто напряму питаю в людей після вечері, сподобалась вона чи ні.
Насправді іноземці дуже відкриті, вони чесно кажуть, що сподобалось, що не сподобалось, і це класно!
На мою думку, в сучасному світі шеф уже не може просто сидіти на кухні, бо шеф – це щось більше, ніж просто куховарка. Він має бути трошки шоуменом, трошки менеджером.
Адже в ресторан люди приходять не за їжею – поїсти вони можуть і вдома, а за атмосферою і за емоціями. І ці емоції створює не тільки їжа, а й шеф, який виходить і каже: “Добрий вечір! Як у вас тут справи – усе добре чи все погано? Що сподобалось? Які зауваження?” І людям це імпонує, вони люблять, коли до них виявляють увагу.
- Якими були найекзотичніші забаганки чи побажання клієнтів?
- Найекзотичніші... В одній країні, вже не пам’ятаю якій, де в національній культурі не було звичних для нас супів, мені порадили збити блендером борщ, щоб він став кремом-супом.
Коли я працював у ресторані у Львові, у нас теж були історії, коли люди просили і борщ збити в блендері, і тартар посмажити, а одна дівчина якось попросила омлет без яєць. Я чесно насипав на тарілку солі, перцю і сказав: “Вуаля! Готово” (сміється)
Взагалі трапляється багато казусів, але ми вже звикли до всього.
- Ще один французький шеф – не зірковий, а звичайний - розповідав мені, що в його ресторані немає традиційного меню: відвідувач приходить і каже йому, що хоче скуштувати, а він підлаштовується під його смаки. Як ви ставитеся до таких відносин шефа і клієнта?
- Все ж таки я за класичний формат ресторанів, де є меню, кухарі підготовлені, а продукти завжди свіжі.
А коли беруться приготувати абсолютно все, то таке навряд чи можливо, бо продукти не будуть свіжими.
Я був у ресторанах без меню. Приміром, один з моїх улюблених - рибний ресторан у містечку Гетарія в Країні Басків. Вони подають морепродукти, їхній основний продукт камбала. Там до гостя підходить власник, він же шеф-кухар, і каже: «Сьогодні мені привезли оце й оце. Що ви будете їсти?»
Тобто він не питає, що я хотів би, а каже, що в нього є, і це дуже важливо, бо він пропонує свіжі продукти.
Тому до формату «Ми можемо приготувати все» я ставлюся категорично негативно, а до неформальних відносин з гостями – дуже чудово, і з багатьма моїми гостями ми потім стаємо друзями.
- Що вам треба знати про людину, аби якнайкраще задовольнити її кулінарні смаки?
- Чесно кажучи, треба просто підійти й спитати! Адже бувають різні ситуації, приміром, людина на дієті або ще щось. І знов-таки, в цей момент шеф має не питати, а проговорити, що в нього є, і запропонувати щось з тих продуктів, які він має.
Як показує практика, часто й сама людина не знає, що вона хоче. Або навіть якщо знає, то не може це пояснити так, щоб її зрозуміли.
Наприклад, у мене було таке, коли казали : «Я хочу такі котлетки, як робила моя мама». “А як вона робила? Скільки клала м’яса і булки? ” - “Та хто його знає!”
Тобто це все дуже аморфно. А в людини, яка, очікуючи «котлетки як у мами», отримає інші, бо інакше просто неможливо, залишається осад. Тому краще давати вибір з того, що ми маємо і вміємо.
- Ваші страви виглядають дуже естетично. Чи не прикро вам творити, знаючи, що ваше творіння відразу знищать?
- Це класне питання! Висока кухня – це справді мистецтво. Кожний шеф, який працює з високою кухнею, – це художник по суті. Мені в цьому сенсі в нагоді стає мій художній досвід (Юрій закінчив художню школу. – Авт.).
Реально для шефа приготування кожної страви - це його самовираження. Але її сприйняття не таке як в художника, адже вони зазвичай прагнуть зберегти свої витвори.
Приготування їжі в ресторані скоріше подібне до тібетської мандали. Знаєте, що це? Це коли тібетські монахи протягом року складають з різноколірних піщинок величезну сакральну картину, а потім у певний день знищують її одним рухом.
Для мене їжа - це якраз є мандала, коли ти створюєш мистецтво, витрачаєш години на те, щоб приготувати страву, потім людина приходить і за п’ять хвилин її з’їдає.
- Чи важливий для вас естетичний бік їжі, коли ви готуєте вдома? Приміром, чоловіча вечірка, умовно кажучи, «на газеті» для вас допустима?
- Я навіть у повсякденному житті намагаюсь їсти красиво. Я не можу собі просто щось кинути на тарілку або як купити щось консервоване і їсти прямо з банки. Мені треба все це перекласти, щоб воно гарно виглядало. Навіть коли я готую собі сніданок, все має бути викладене на тарілочці естетично.
Знаєте, якщо естетика є всередині, то вона є, а якщо її нема, то нема!
А щодо газети, то навіть на ній можна подати їжу дуже гарно (сміється).
УКРАЇНСЬКИМ ГОСПОДИНЯМ АБСОЛЮТНО ПО БАРАБАНУ ШТУЧНЕ М’ЯСО, ЯКЕ ВИРОЩУЮТЬ У СІНГАПУРІ
- Ви казали в одному з інтерв’ю, що на творчість шефа має надихати все. На що вас надихає у кулінарному сенсі пандемія і пов’язана з нею криза?
- На мій погляд, вона має надихнути на ощадливість. Пандемія відчутно вплинула на сектор розкоші - на задній план відійшли чорна ікра, омари, лобстери, багато шефів перейшли на прості недорогі продукти.
Приміром, у тому самому Noma (всесвітньо відомий ресторан скандинавської кухні в Копенгагені, має дві зірки Мішлен. – авт.), щоб вижити, почали робити бургери, а ресторан Geranium (єдиний данський ресторан з трьома зірками Мішлен. – авт.) став фактично вегетаріанським фаст-фудом.
Загалом є багато прикладів ощадливості, яка з’явилася в шефів ресторанів, що входять до 50-ти найкращих у світі.
А ще я вважаю, що ця пандемія надихнула нас на розумне користування продуктами.
- Багато ресторанів у період карантину були змушені організувати доставку їжі додому клієнтам. Чи можлива, на вашу думку, зміна формату їхньої роботи і остаточний перехід в онлайн у разі затяжних обмежень?
- Я вже казав, що у ресторан приходять за емоціями, а просто “пожерти” можна вдома. Тому ресторани ніколи не перейдуть в онлайн.
Людина – соціальна тварина, ми потребуємо живого спілкування із собі подібними. Тож оце спілкування плюс атмосфера: інтер’єр, світло, музика, страви – все разом і є тим “філософським каменем”, яка приваблює людей до ресторанів і створює цей бізнес.
- Сучасні тренди у високій кухні доволі контроверсійні - у Сінгапурі нещодавно почали виробляти штучне м’ясо, ви готуєте молекулярний борщ. Куди котиться кулінарний світ?
- По-перше, дозволити собі ходити в ресторани може лише 10 відсотків населення світу, хоча в абсолютних цифрах це не так вже й мало.
По-друге, з цих 10 відсотків дозволити собі ходити у ресторани саме високої кухні або заморочуватися якимось мегавеганством, я думаю, можуть максимум відсотків три.
А у своїй масі люди все одно їдять традиційную кухню своєї країни. Приміром, італійці щодня їдять пасту, в Перу – батат, ми їмо борщ і вареники, і це нормально!
Тобто такі тренди справді існують, але виключно для тих відсотків, які “в темі”.
Пересічним українським господиням – якійсь тьоті Зіні в Житомирі – абсолютно по барабану, яке штучне м’ясо почали вирощувати в Сінгапурі.
Я за цим, звісно, стежу, але це такий закритий клуб, у якомі всі один одного знають і про це говорять. Але за його межами ви зустрічаєте нерозуміння і взагалі питання: “А нашо? Он курка в городі бігає, яке штучне м’ясо? Хлопче, ти про що?”.
- Але ж вам якось спало на думку приготувати молекулярний борщ! Навіть Червоний гід Мішлен і відомий британський гастрономічний глянець СНЕF про це написали.
- На цю ідею мене наштовхнули мої друзі і колеги із студії GastroLOFT Артура Протченка (у минулому успішний бренд-шеф, а нині засновник Академії успішних кухарів (Chef's Academy – Авт.) Він дуже кльовий шеф і викладач. До речі, молекулярний борщ у них включений у програму навчання для молодих шефів. І це класно, що вони опановують ці кулінарні техніки.
-А це точно кулінарія, а не хімія?
- Ні, яка хімія? Абсолютно не хімія, це все натуральне!
Наприклад, як ми робимо молекулярний борщ: вариться звичайний, половина перебивається блендером, туди додається желатин, потім змішується з другою частиною, і розливається по формочках.
Фактично це жельований борщ, всередині якого є всі інгредієнти.
Потім ми ставимо цю формочку на тарілку, кладемо шматочок сухого льоду і заливаємо концентрованим гарячим бульйоном. Завдяки цьому желатин тане, всі “сховані” в ньому інгредієнти з’являються в тарілці, і ви отримуєте звичайний борщ. Просто до цього він був у іншому стані.
ГОСТІ УКРАЇНСЬКИХ РЕСТОРАНІВ ОДНІ З НАЙВИБАГЛИВІШИХ У СВІТІ
- Один відомий київський ресторатор казав, що в Україні є багато ресторанів рівня Мішлен, хоча вони й не мають зірок. Ви з ним згодні?
- На сто відсотків! В Україні дуже багато шефів, які гідні мати зірки Мішлен, у нас дуже багато рестораторів, які заморочуються дизайном, інтер’єром, усіма дрібницями, обслуговуванням.
Культура ресторанної сфери в Україні реально дуже висока - це я можу сказати як людина, яка об’їхала пів світу!
Навіть у багатьох європейських країнах ресторани такого рівня мали б по три зірки Мішлен - це точно!
- Чому ж тоді українські ресторани їх не мають? Немає промо?
- Ні, просто Червоний гід Мішлен не зайшов в Україну і навряд чи найближчим часом зайде. Це обумовлено економічними міркуванням компанії “Мішлен”.
- А як змінилася гастрономічна культура українців за час вашої роботи шефом?
- Ресторанна культура в Україні змінилася дуже сильно, особливо за останні десять років, і клієнти змінилися разом з ресторанами.
Головний ривок у цьому відбувся після Революції гідності, коли виник величезний бум української кухні. Бо, наприклад, до Революції гідності українських ресторанів було дуже мало, люди в них ходили рідко. Найчастіше туди водили якихось друзів-іноземців, тому що всі їдять українську кухню вдома, навіщо йти в ресторан і за це платити?
Тоді це змінилося, і хоча з часом цей бум трохи вщух, але споживачі вже звикли ходити до українських ресторанів.
Далі - коли з’явився “безвіз”, українці почали подорожувати у два-три рази більше, ніж до того, і знайомитися з культурою інших народів, куштувати нові смаки і, повертаючись в Україну, стали більш вибагливими до ресторанів. Вже не можна було зробити плюшку на здобному тісті, як у бабці, покласти зверху ковбасу і томатну пасту і сказати, що це піца. Вибачайте, шановні! Люди вже були в Італії і вже скуштували справжню піцу!
Оце змінилося в споживачах - вони стали більш вибагливими. Причому, що цікаво, гості українських ресторанів одні з найвибагливіших у світі!
- А ми ще довго їстимемо майонезні салати і “шуби-олів’є”? Коли, за вашим прогнозом, на них мине мода в Україні?
- Якщо чесно, я думаю, що поки не зміниться ще одне покоління, ці салати стоятимуть у нас на столах. Якщо людина виросла на цьому, для неї це смак дитинства. Ви не можете забрати в людини смак дитинства — навіть незважаючи на те, що це шкідливо.
- Ми з вами розмовляємо у передсвяткові дні. Що б ви хотіли побажати українцям у кулінарному сенсі і в людському?
- Любити свою культуру, свою їжу і свою історію.
Напевно, моє головне гасло для промо української кухні у світі - “І чужому научайтесь, й свого не цурайтесь”, як казав Тарас Григорович.
Тому я бажаю всім любити борщ, розповідати про нього, але водночас «всмоктувати» в себе культуру інших народів, аби зробити Українську державу кращою.
Надія Юрченко, Київ.