Лабораторія майбутнього: у Києві з’явився простір для харчових експериментів

Днями при Національному університеті харчових технологій презентували R&D-лабораторію – сучасний майданчик для гастрономічних дослідів. На базі лабораторії студенти, молоді науковці та викладачі зможуть експериментувати над процесом приготування м’ясних виробів за допомогою сучасного обладнання, створювати перші прототипи нових продуктів. Мабуть, саме те, чого досі бракувало спеціалізованим українським вишам. Хтозна, скільки геніальних задумів так і залишились в теорії, чекаючи реалізації.

Ця лабораторія – співпраця НУХТ з холдингом МХП. «Час показує, що бізнесу немає без науки і науки нема без підтримки бізнесу теж. Ми не хочемо втрачати час на пошук інноваційних рішень, нових продуктів – ми хочемо їх вже зараз і готові вкладати кошти у виробничу базу, на якій зможуть винайти нове, цікаве, що буде рухати нас усіх», - пояснила Олена Косюк, директор Департаменту технології, якості та безпечності харчових продуктів МХП, символічно передаючи ключі від новенької лабораторії ректорові вишу Олександру Шевченку. А рухати таки буде чим. Цікаво, які новинки з’являться на ринку завдяки можливостям лабораторії.

Від субліматора до шокової заморозки

Студенти та наукові працівники університету нетерпляче чекали відкриття лабораторії. Всі натхнені можливістю попрацювати на надсучасному професійному обладнанні світового рівня, яке дозволить робити нові неймовірні відкриття. Виглядає сучасне обладнання дійсно як космос. Ще б пак – в саме обладнання холдинг інвестував близько 1,5 млн грн, а загальна сума проєкту склала 4,5 млн грн.

«R&D-лабораторія розділена на холодний цех для обробки сировини та кухню-студію для приготування і презентації кулінарних страв», - пояснює Анастасія Семенова, керівник проєкту від МХП. Намагалися відтворити виробничі умови максимально, тому у холодному цеху завжди підтримуватиметься знижена температура приміщення до 10-12 градусів. Низька температура необхідна для роботи з охолодженим і замороженим м’ясом.

Анастасія проводить невеличку екскурсію. «Ось це кутер – він потрібен для тонкого або структурованого подрібнення м’яса, - пояснює вона. – А тут вакуумний масажер – для отримання маринованої продукції». В масажері м'ясо рівномірно перемішується зі спеціями і розм’якшується, а завдяки вакууму маринад глибоко і рівномірно проникає в структуру м'ясних волокон, роблячи його максимально ніжним і соковитим. У домашніх умовах повторити такий прийом неможливо.

Для виробництва різних фаршів лабораторія обладнана високотехнологічною промисловою м'ясорубкою, яка здатна переробляти до 250 кг сировини на годину. А якщо треба рівномірно вимісити фарш з різними інгредієнтами, наприклад, сіллю-перцем – передбачений професійний змішувач. Завдяки цьому обладнанню студенти можуть експериментувати з рецептурами ковбас та інших напівфабрикатів.

Важлива і сучасна річ поряд з холодильником – камера шокової заморозки. «Швидко охолоджує продукт до мінус 25-30 градусів. Таким чином вдається зберегти його первинні властивості: при швидкому заморожуванні відбувається ефект мікрокристалізації вологи, тобто утворюються дуже дрібні кристали льоду, які не руйнують структуру продукту зсередини, - пояснює Анастасія. – Така технологія зберігає продукт свіжим дуже довго». А поряд – сублімаційна сушка, яка дозволяє видаляти вологу з продуктів, зберігаючи всі поживні речовини, смак, аромат та не ушкоджуючи їх внутрішню структуру. За такої технології сушіння, при додаванні води м'ясо повністю відновлює свою первинну волокнисту структуру, на відміну від м’яса, висушеного у звичайній сушарці, під дією температури.

Все наповнення цеху сприяє створенню продукції, страв «швидких», сучасних. «Наш департамент генерує багато різних ідей, а потім пілотними тестами перевіряє ці ідеї на життєздатність. Ті проекти, які отримують високий попит серед споживачів, масштабуються», - розповідає Анастасія.

Готові швидкозаморожені сніданки-обіди, набори продуктів або так звані «конструктори їжі», де кожен інгредієнт розфасовано окремо... Це лише маленька частина проєктів, які зараз тестуються МХП. Усіх секретів поки не розповідають, звісно. «Люди хочуть економити час на приготуванні їжі та, поряд з цим, легко створювати власні кулінарні шедеври. Готові кулінарні рішення – це глобальний тренд, - пояснює експертка. - Створюємо різні формати, виявляємо, що більше подобається». Що цікаво – запит є як на традиційні домашні страви української кухні, так і на незвичні смаки різних кухонь світу. «Люди мандрують, знайомляться з новими смаками і потім вдома відтворюють приємні спогади, в тому числі через смакові відчуття, - міркує Анастасія. – Адже через смаки локальної кухні мандрівники знайомляться з новими культурами. Наразі це ніби мандрувати, тільки уявно».

КУХНЯ МРІЇ І ПЛАНИ НА МАЙБУТНЄ

Друга частина лабораторії – це, за словами Анастасії, «звичайна кухня». З мультиваркою, комбайнами, грилем, мікрохвильовкою, фритюрницею. «Тим обладнанням, яке сьогодні є майже у кожної господині під рукою. Створюючи продукти, треба розуміти, як потім споживач зможе впоратися з ними у реальних умовах, і постаратися максимально спростити процес приготування їжі для пересічної родини». Фритюрниця з грилем, щоправда, дійсно не на кожній кухні зустрічається, а от про Термомікс не кожна господиня навіть і чула. Це прилад, що готує соуси, домашні майонези, сири, крем-супи, випічку – такий собі гібрид мультиварки та комбайну. «Цього набору обладнання вистачить на перший час, щоб забезпечити вже задумані проєкти. З’являться нові – будемо доповнювати», - каже Анастасія.

Анастасія Семенова

Микола Такзей, директор Департаменту інновацій МХП, на таких речах добре знається. Кілька років працював у Ізраїлі – керував там інноваційним центром. 60% робочого часу присвячував пошукам стартапів, компаній, які могли запропонувати щось довгостроково інноваційне. «Ця кухня – це один з ефективних шляхів в цьому напрямку. Від того, що на ній народиться, виграють і виш, і бізнес, - переконаний він. – В усьому світі наукові установи є джерелом інновацій, а бізнес дає можливість винести наукові розробки у реальний світ споживачів». Вже наступного дня після відкриття в лабораторії почалися експерименти з продуктами, і як тільки вони будуть готові до виходу на споживчий ринок, департамент передасть їх колегам для комерціалізації (зокрема, іноземним).

У нас великі плани по розвитку цієї інноваційної лабораторії. Планується запрошувати сюди й гостей з-за кордону – лекторів, кулінарів, технологів. Наша мета – глобальна. «В Ізраїлі народжуються десятки тисяч стартапів, в інновації держава і бізнес вкладають шалені кошти, там понад 450 світових компаній мають свої інноваційні представництва, - наводить приклад Микола. – Те саме хочемо рано чи пізно мати й тут. Принаймні, аби хоча б українські компанії допомагали науці, освіті і отримували від них гіпотези для тестування на ринку». В перспективі за цим, впевнені у холдингу – розробка нових технологій і продуктів, які складно реалізувати самостійно, впровадження передових спеціалізованих технологій, ноу-хау і досвіду. А ще - виховання дефіцитних спеціалістів і навіть гранти на спільні дослідження і розробки в FoodTech.

Тамара Дроннікова, Київ