Австрійське меню: від традиційних ковбасок до «лужних» наїдків
Чи то традиції, чи фінансові обставини, чи любов до власноруч приготованого поки що примушують українців чимало часу присвячувати куховарінню. Маринуємо огірочки, чаклуємо над варенням, запасаємося аджикою на зиму, а в перервах ще й встигаємо накрутити налисників та наварити борщу на тиждень наперед. Хто б дискутував – домашнє завжди смакує! Але не завжди так буде, на жаль (чи на щастя?). Все менше людей готові присвячувати щоденній кулінарії довгі години свого життя. Мовляв, а як же хобі, зустрічі з друзями, подорожі? Що важливіше – погратися з дитиною, яка так швидко росте, чи простояти вечір на кухні, щоб приготувати те, від чого назавтра й сліду не лишиться?
Виробники продуктів харчування давно підмітили ці настрої і щодалі, тим ретельніше стараються догодити таким споживачам. На полицях магазинів України все більше продуктів, готових до споживання чи готування (ready-to-cook, ready-to-eat foods). У м’ясних крамницях чи відділах супермаркетів – вже замариноване м’ясо на шашлик, нарізані стейки, а треба – обрані шматки миттєво відіб’ють чи подрібнять на фарш. Куряче філе надходить до покупця вже чистеньке, мите, позбавлене зайвого (ну просто нуль відходів, до чого тепер всі прагнуть), риба – вже патрана, просто клади й смаж. А не хочеться й тим морочитися – то бери фабричну кулінарію у вакуумі (які-небудь котлетки, болоньєзе з м’ясом та овочами, вже підсмажений бекон), розігрівай і вечеряй на здоров’я. А ще ж є пачечки з міні-ковбасками, усілякі викрутаси на кшталт шашличків на шпажці вже з кетчупом укупі, не кажучи про готову заморожену випічку, яку досить лише «полякати» мікрохвильовкою і можна їсти. Схоже на те – ці речі вже назавжди увійшли в наше життя і далі готового пропонуватимуть нам ще більше. Досвід однієї з найрозвинутіших країн Європи наглядно демонструє, до чого воно йдеться. Не варто хвилюватися - все буде швидко й смачно.
ДЕ ЇДЯТЬ АВТРІЙЦІ І СКІЛЬКИ ВИТРАЧАЮТЬ НА ВСЕ ГОТОВЕ
Австрійці дуже люблять статистику. І згідно із Statistik Austria, у період з травня 2019 р. по червень 2020 р. одна австрійська сім’я у середньому витрачала майже 400 євро щомісяця на продукти харчування та безалкогольні напої. Витрати на ресторани, кафе, бари, фаст-фуд, кофейні та кондитерські щомісяця становили ще близько 200 євро, а це - 6% щомісячних витрат. Вплинуло те, що з середини березня минулого року заклади були закриті через пандемію, а доти австрійці залишали в них до 7% бюджету, і харчування не вдома ставало щороку популярнішим (у 2004-2005 витрати у кафе та ресторанах були на рівні 5,5%).
Ще тут складають так званий "звіт про харчування" (Ernährungsbericht) – він також дає можливість зрозуміти деякі харчові звички австрійців. Буквально показує, де переважно їсть доросле австрійське населення – за сімейним столом чи ж поза домом (у їдальні на роботі, фаст-фуді, кафе чи ресторані, навіть просто по дорозі кудись). І виходить, кожна третя австрійка і кожен четвертий австрієць снідають вже не на рідній кухні. Обід удома мають близько половини австрійських жінок, у той час як у майже 62% чоловіків головний прийом їжі відбувається поза межами оселі. А от вечерю переважна більшість австрійців полюбляє споживати за сімейним столом – у середньому лиш 16% вечеряють не вдома. Та ще питання - що саме готують і скільки витрачають на те часу. Бо яскравий тренд, який особливо проявився у пандемічний 2020 рік – зростання попиту на готові та заморожені продукти. Під час карантину росли обсяги замовлень готових страв додому. У австрійських супермаркетах завжди великий асортимент "вже готового" – від численних нарізаних салатів та фруктів до закусок та м’ясного. При цьому, при багатьох великих супермаркетах є свої кафе, де пропонують комплексний сніданок чи ланч за привабливою ціною.
Особливу популярність серед австрійців мають заморожені готові страви та напівфабрикати. Це таке стандартне та просте рішення "на кожен день", яке не вимагає багато часу на приготування і яке, до того ж, скорочує кількість харчових відходів на кухні. Холодильники австрійських супермаркетів пропонують величезний асортимент майже готової їжі - піца різних видів та виробників, багети з шинкою та сиром, паніровані курячі крильця, ніжки та нагетси, фалафель, шніцель та кнедлі різних видів, лазанья і лечо, сирні палички та камамбер у паніровці для запікання, картопляні оладки (щось на кшталт дерунів), рибні палички, філе різних видів риб та морепродукти, кремовий шпинат, картопля-фрі, різні фрукти та овочі, солодощі тощо. І за статистикою (так, у Австрії вона ведеться на всі випадки життя) в середньому одне домогосподарство у 2020 році споживало близько 25 кілограмів заморожених продуктів. Як заявили в лідері ринку заморожених продуктів компанії Iglo Austria, у минулому, "пандемічному" році їх продажі зросли на 20% - до 120 млн євро. Особливо добре йшла у 2020 році риба, картопляні вироби та овочі.
БІОПРОДУКТИ ЗАВОЙОВУЮТЬ КУХНІ
Укрінформ вже писав про те, що серед австрійців, відомих любителів м’яса, в останні роки зростає попит на продукти рослинного походження та замінники м’яса і загалом на "кліматично-дружні" продукти харчування .
Загальний тренд - в орієнтації на органічні чи так звані "біо"- або "еко"- продукти, а також сезонні овочі та фрукти і продукцію, вирощену в регіоні проживання. В Австрії популярні такі спеціальні магазини, де продається винятково продукція, виготовлена без застосування хімічно-синтетичних пестицидів та інших хімікатів. У великих супермаркетах такі продукти окремо маркуються як "bio". На органічних фруктах та овочах навіть намагаються не клеїти синтетичну наклейку, натомість використовують лазерне маркування.
Загалом в Австрії майже 25 тис. біоферм (а це близько 23% усіх фермерських господарств). Майже чверть сільськогосподарських угідь Австрії використовуються для органічного землеробства, що виводить Австрію на перше місце в ЄС за цим показником. Це ніяк не може пройти повз увагу споживачів. За статистикою, щомісячні витрати домогосподарств на органічні продукти збільшилися в останні роки з 93 євро у 2011 році до 190 євро в 2020-му.
ЛУЖНА ДІЄТА НА КОЖЕН ДЕНЬ
Один з трендів здорового харчування у сучасному світі - так звана "лужна дієта", часткова або повна відмова від продуктів, що окислюють організм, споживання так званих "лужних продуктів". Виявляється, через хронічний кислотно-лужний дисбаланс (pH) та підвищену кислотність погіршується самопочуття, порушується робота імунної системи, прискорюються процеси старіння і підвищується ризик розвитку багатьох хвороб. Тому, за канонами дієти, в раціоні обов’язково мають бути продукти з високим лужним вмістом – свіжі овочі, ягоди та фрукти, зелень, бобові, горіхи, крупи (крім білого рису).
В Австрії, де все вищі позиції виборює здорове харчування, не забувають і попит на "лужну дієту": аудиторія, для якої "лужне" харчування - стиль життя, росте. Так, "лужним лікуванням" організму людини, його декислотизацією та очищенням з 2016 року займається віденський стартап "Basenbox". Продукція цього "лужного боксу" базується на "некислотних" продуктах органічного походження, є вегетаріанською (за бажанням, також веганською), без глютену, лактози, не містить рафінованого цукру і взагалі жодних штучних добавок чи консервантів.
Спочатку набір лужних біо-продуктів та страв постачався лише у столиці Австрії кур’єрами на велосипеді. З 2019 року набори готових страв почали продаватися і в одній з найбільших мереж супермаркетів країни SPAR та стали доступними усім австрійцям. На холодильних полицях цих магазинів - як сніданки, так і "лужні" супи та айнтопфи (нім. Eintopf – густий наваристий суп-рагу, який може слугувати одночасно і першою, і другою стравою). "Мисливці за лугом" без проблем можуть придбати собі томатно-амарантовий суп з базиліком, кокосово-гороховий суп з лимоном, або ж квасолевий чи гороховий айнтопф з картоплею.
На тлі пандемії та росту онлайн-замовлень збільшилася і популярність курсу "лужного лікування" від "Basenbox"з доставкою додому. Віденці можуть замовляти цілі біопродуктові комплекси зі сніданку, обіду і вечері на кілька днів (замовлення приймають щонайменше на 3, рекомендується – 10), і кожного дня відбувається доставка під двері пакунку з трьома готовими стравами. При їх готуванні дотримується баланс 80 на 20 – приблизно 80% "лужних" та 20% "кислотних" продуктів (деякі бобові культури та цільнозернові злаки, які відносяться до так званих " хороших кислотоутворювачів"). Страви доставляються холодними, перед споживанням їх досить легко розігріти в мікрохвильові, духовці чи каструлі, термін споживання – 24 години. А далі ще підвезуть.
КОЛОРИТНІ ШАНІГАРТЕН ТА «ДЕРУНИ» З КАШТАНАМИ
Не забуваймо й про вуличну кухню Відня – це цілий окремий світ. Слід відрізняти традиційні фаст-фуди від чисто австрійських "шанігартен" (Schanigarten) – столиків та стільців, які в літню пору виставляються у пішохідній зоні чи прямо на тротуарі в безпосередній близькості від закладів харчування. Такі столики перед кав’ярнями та "байсль" (віденська таверна-кнайпа) виставляють протягом сезону, який триває з 1 березня по 30 листопада. У "шанігартен" встановлені великі парасолі, які рятують від спеки, часто вони огороджені ящиками з квітами та великими рослинами. За даними столичної влади, загалом у місті налічується близько 4 тисяч таких оаз відпочинку.
Але й чисто "стріт-фуд" тут теж поширена. Вулична їжа в столиці Австрії має своє різноманіття, що, вочевидь, пояснюється тим, що у чверті віденців є мігрантське коріння. Вони ж, як правило, і працюють в цій сфері. І сьогодні на вулицях Відня можна покуштувати практично весь інтернаціональний "стріт-фуд" – піцу і бургери, фалафель і хот-доги, азіатську локшину і буріто тощо. Не обходиться без донер-кебаб (шаурма) – кіоски з цієї вуличної їжею рясно розкидані містом, подекуди вони виглядають навіть як повноцінні кафе зі столиками. До слова, загортають м'ясо та овочі в лаваш, як правило, голими руками – працівника в рукавичках ще варто добряче пошукати.
Оскільки австрійці дуже люблять посмакувати свіжою випічкою під каву, то вона також є на кожному кроці, певно, у кожному кварталі. А восени, десь з жовтня, на вулицях Відня з’являються такі незвичні для нас смаколики, як смажені каштани (мароні). Зазвичай вони продаються разом зі смаженими картопляними оладками і насипаються у невеличкий паперовий пакетик.
ТІ САМІ ЛЕГЕНДАРНІ КОВБАСКИ
Але Відень може (і мусить!) похвалитися й своєю автентичною вуличною їжею – ковбасками, які продаються на вулицях міста вже понад 200 років. Загалом у місті знаходиться близько 250 таких ковбасних кіосків, що звуться "вюрстельштанд" ("Würstelstand"). В останні роки їх кількість, щоправда, зменшується через конкуренцію з іншими "фаст-фудами"– ще у 2010 році в столиці Австрії нараховувалося до 800 ковбасних кіосків.
"Ковбасні кіоски – як і віденська кав’ярня – невід’ємна складова австрійської кулінарної міської культури, яка надихнула на творчість не одного митця і відобразилася як у піснях, так і в літературних творах", - впевнена знавчиня віденського діалекту, але також австрійської кухні Оксана Гаврилів. А тому вони непереможні.
З’явилися ці ятки ще за часів Австро-Угорщини наприкінці 18 ст. і були покликані забезпечити роботою інвалідів війни. Спочатку мова йшла про такі собі "кухні на колесах" і тільки від 60-х років минулого століття у Відні дозволили встановлення постійних кіосків.
"Багато ковбасних кіосків працюють до пізньої ночі, і це чи не єдина нагода перекусити для таксистів чи любителів нічного життя. Удень ковбасні кіоски приваблюють туристів, працівників навколишніх інституцій, студентів, - говорить мовознавиця та австріяцистка, яка зараз працює у Віденському університеті. - Біля ковбасних кіосків стираються соціальні межі. Так, найстаріший (з 1928 року) віденський ковбасний кіоск "Лео", що біля Народної опери, міг похвалитися таким своїм відомим постійним відвідувачем, як колишній австрійський канцлер Бруно Крайскі, який навіть одного разу написав у книзі відгуків, що ковбаска, яку він щойно з’їв в цьому кіоску, смачніша від вишуканих наїдків, які він кілька годин тому куштував на державному банкеті".
Подають ковбаску, як правило, на паперових подовгастих тарілках у порізаному вигляді, їдять з допомогою зубочисток, напої ж п’ють з пляшок/бляшанок. Невід’ємний компонент подачі – гірчиця. "Солодку чи гостру?", - саме так звучить стандартне питання у віденському "вюрстельштанд". І мова тут йде саме про вибір гірчиці – солодкої "кремсер" (Kremser) чи гострої "естраґон" (Estragon)?
За словами Гаврилів, спілкуються біля типового ковбасного кіоску австрійці часто на діалекті. Мало того – існує спеціальний жаргон, зрозуміти який чужинцеві (навіть з німецькомовних країн) непросто. Наприклад, замовлення на цьому "ковбаско-кіосковому жаргоні" може виглядати як шифровка: "А Eitrige mit an Schoafn, an Bugl und a 16er Blech", де Eitrige – ковбаска "Кєзекрайнер", Schoafa – пекуча гірчиця, Bugl – окраєць, а 16er Blech – бляшанка пива "Ottakringer" (від номера району Відня, де знаходиться пивоварня (16 район/Оттакрінґ)).
Василь Короткий, Відень.
Фото: автора та beigestellt
