Запаси на зиму: консервуємо фізаліси, баклажани та мандарини
На зиму традиційно господині готують улюблені консервовані овочі й фрукти. Найперше, бо домашнє – то смачно і точно якісно, бо робимо ж для себе, натурально і з добірної сировини. Або – щоб добро не пропадало, бо українські сади, городи і присадибні ділянки щедрі як не огірками, то аличею, як не капустою, то яблуками. А ще є екзотичні закрутки, які прийшли з кухонь інших народів, бо Україна – ще той Вавилон. Та й просто, господині мають нестримну жагу до експериментів.
Ми зібрали поради: що робити, щоб огірки були хрумкими, чим можна замінити промисловий оцет, де і як зберігати консервацію, а також секрети вдалих консервацій, про які ви навіть не здогадувалися.
ЩО ПОКЛАСТИ В БАНКУ: БАГАТО ЗЕЛЕНІ Й ТРОХИ МАГІЇ
Скільки гарних господинь, стільки й рецептів. Найкраще завжди варто запозичити, щоб і смачніше вийшло, і зберігалося краще. Ось, наприклад, киянка Галина Криворчук, яка має дачу, початківцям при підготовці маринаду радить дотримуватися випробуваних іншими пропорцій. На її смак, краще класти трохи більше цукру, аніж солі – тоді завжди виходять консервовані помідори чи огірки смачнішими. Але цим секрет апетитних баночок не обмежується.
Таємниці приправок
Щоб були хрумкі й тверді корнішони та довші овочі, які прославили Ніжин, – треба додавати на 3-літрову банку горіхове листя і молоде листя хрону (краще до 10 см) чи почищений корінець, 3-4 см.
«Чи засолюю огірки, чи консервую помідори чи салати – обов’язково додаю листя смородини, вишні й хрону, – каже господиня з досвідом. – Якщо літрова банка, то кладу кожного виду по 2-3 листочки, на трилітрову – 4-5. Найвишуканіший аромат – коли вишня, смородина і трохи м’яти. Зі свого городу чи присадибної ділянки найпростіше зібрати все молоденьке. А на базарах продають для консервування «віники» – там уже все підібрано. Ще додаю все духмяне: базилік, петрушечку й обов’язково кріп. Ніжну зелень у цьому випадку кладемо, коли востаннє заливаємо розсолом вміст банки. Бо якщо кілька разів робити їй термообробку, то втратить яскравість і стане «ганчір’ям».
Консервовані помідори не можуть обійтися без таких спецій, як гвоздика, духмяний і чорний горошок. А ще всипте трохи зерен гірчиці – окрім смаку, вони ще й запобігатимуть тому, щоби не «піддувалася» кришка, якщо, бува, вона не зовсім герметично закручена, радить Галина Криворчук. Вона також радить не класти в одну банку огірки й гвоздику. Її досвід показує, що консервація з таким поєднанням часто «зриває».
Без зайвої мороки
Господиня констатує, що огірки майже ніколи не маринує. Зізнається: «Мені з ними возитися не хочеться. У селі я роблю все за дуже простим рецептом: у чисту 3-літрову банку, яку просто ошпарюю окропом, вкладаю вимитий «віничок» листя і трав, потім чисті огірки – і просто заливаю холодною джерельною (чи іншою якісною) водою із сіллю-цукром, закриваю капроновою кришкою і ставлю у погреб». І дубові листочки, до речі, теж додають твердості. До кінця осені чи ранньої зими такі огірки набувають потрібної кондиції.
Щоб не мутніли огірочки
Неоніла Фещенко з Чернігівщини розкриває такий маленький секрет. До огірків і помідорів додають часник – це усім відомо. А те, що його не варто подрібнювати, навіть просто розрізати зубчики навпіл – знають не всі. Бо прагнення у такий спосіб більше наситити страву про запас ароматом і цим відтінком смаку – в результаті перетворюється через деякий період на мутний розсіл.
Як із полички магазину
Тим часом киянка Оксана Приходько, в якої дача в огірковому краї – Переяславі, знає оригінальний рецепт їх консервування – щоби були на смак «як магазинні». Щоправда, використовує виключно корнішони. Кип’ятить їх до 5 хвилин у каструлі у рідині за пропорцією 2 літри води та 0,25 мл оцту, допоки трохи не змінять колір на рудуватий. Потім огірки перекладає у банку, заливає розсолом (ложка солі + 3 ложки цукру) і закручує.
ЩОБ ДОВГО СТОЯЛО Й СМАКУВАЛО
Хочеться, щоб законсервовані дари літа й ранньої осені достояли як мінімум до зими. Як уникнути їх передчасного псування?
Температура в поміч
Найперше, як відомо – треба подбати про чистий посуд для закладання заготовок. «Я не дуже заморочуюся з банками. Безперечно, мають бути чисті. Можна їх просто окропом обдати. Однак же туди вода наливається. Є ще варіант: можна банки прогріти у духовці. Але туди поміщається 3-4 банки. І ще треба пам’ятати, що вони там не мають торкатися одна до іншої, а температура має бути помірною, щоби скло не лопнуло», – розповідає Неоніла Фещенко. Стерилізують наповнені банки, накриті кришками, які перед цим виймають з окропу.
Слідкуємо за пінкою і водою
«Будь-що, що консервується з маринадом, – після закручування перевертається і вкутується ковдрою, щоб поступово так охолоджувалося. Тож коли побачили вранці «мильну пінку» – відразу треба відкривати, перестерилізовувати і по новій закривати», – радить Галина Криворчук.
Краще консервувати там, де краща вода – кринична, наприклад, чи джерельна. А потім уже перевозити банки у місто. А з’їдати запаси – на перший чи другий рік. Бо оцет зсередини може пошкодити кришки: перетворити їх на «мереживо», каже наша експертка.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ДОЛМИ, ПЕРЕЦЬ ІЗ МЕДОМ І БАКЛАЖАНИ З «КИШЕНЬКАМИ»
В Оксани Приходько чоловік із Грузії, любить українські борщ і сало, та останніх півтора десятка років вона готує багато заготовок про запас із кавказьким колоритом. Кухні народів світу – це завжди нові враження, тож переймаймо досвід.
Та сама долма
Для консервування виноградного листя для долми Оксана рекомендує краще брати сировину з білих сортів – саме час поспішити збирати. У синього винограду листя не таке ніжне, хоча теж придатне. Промитим й обрізаним від черешків, його проварюють в окропі хвилини 2-3, щоб не встигло розваритися. Коли вийняли й дали трохи схолонути – треба до 15 штук складати рівно один листок на інший і скручувати у трубочку, як цигарку. А вже таки згортки вміщати у банки – краще півлітрові, якщо не плануєте відбувати великі весілля. Розсіл роблять із неповної столової ложки солі та по дві – цукру й оцту. Після того, як ним залили банку – хвилин 5 її стерилізують, поставивши у каструлю на плиті, а потім виймають і швидко закручують, накривши прокип’яченою кришкою.
Трохи меду в слоїк перцю
Смачним буде консервований кисло-солодкий болгарський перець, якщо він із медом. Беруть 500 мл води, додають склянку олії та 100 г оцту, по чайній ложці солі й цукру та десь півсклянки рідкого продукту бджільництва. Оксана Приходько ніколи не використовує гречаний (організм його не сприймає). Бере квітковий – без яскраво вираженого одного компонента, до того ж він завжди дешевший. Коли суміш закипіла – у неї занурюють порізаний на власний розсуд болгарський перець, з якого вичистили насіння. Дають прокипіти максимум 5 хвилин. «Перець не повинен стати надто м’яким – має просто "злякатися"», – коментує господиня. Далі цих часточок напресовуємо у банку – скільки поміститься. При цьому з перцю стікає рідина-маринад. Якщо трохи не вистачило по вінця – доливаємо і закручуємо, не стерилізуючи.
Баклажани по-грузинськи
Грузинські мотиви – це ще й консервування невеликих баклажанів із розрізом-«кишенькою» подовж. Він забезпечує і те, що шкірка при термообробці не лопне у непотрібному місці. «Синенькі» треба варити, обрізавши хвостик, – допоки не стануть м’які, 10-15 хв. Потім акуратно і щільно треба скласти у банки, зручніше літрові чи півлітрові – щоб потім відкрили, з’їли і забули. Розсіл готується за звичною пропорцією: ложка солі + 3 ложки цукру + 50 г оцту на літрову банку. Ним залив – і стерилізуєш банки хвилин 15.
Коли відкриваєш такі баклажани – є багато шансів здивувати стравою домашніх чи гостей. Бо «кишеньки» можна заповнити горіховою пастою (перебиті у блендері з невеликою кількістю води, подрібненими зеленню і часником), морквою по-корейськи, можна запекти з сиром чи м’ясом або додавати у рагу.
Щоб капуста порожевіла
Чи не найпростіше приготувати пелюстки хрумкої білокачанної капусти зі столовим буряком – і цей додаток до м’яса й картоплі буде готовий уже за кілька днів, запевняє пані Оксана. На дно літрової ємності, бажано ширшої, аніж банка, щоби вмістилося 4 частини чи 8 невеликого качана – покласти пластинки буряка, де поміщається – ще втикнути улюбленої зелені, частинок наприклад, селери, болгарського перцю, часник. Додати туди по ложці солі й цукру, 50 г оцту – і залити окропом. Має стояти така страва, накрита кришкою, не в холодильнику, просто на столі. Заквашується 3-5 днів, залежно від температури.
НОВЕ СЛОВО В КОНСЕРВАЦІЯХ
Не завжди на наших городах водилися фізаліси, але стовідсотково варто дати їм шанс, вважає Галина Криворчук.
«У мене син агроном за фахом, він вигадує різні рецепти, точніше – дає мені завдання, а я потім їх виконую. Помідори він просто не любить, тому висаджує фізаліси. Як ліхтарики оранжеві – це декоративні, а є садові – як маленькі помідори-«сливки» жовто-лимонного кольору. Вони теж у «сорочечках» блідо жовтенького кольору, які при дозріванні плодів розлазяться. У них товща шкірка, ніж у помідорів, тому їх добре консервувати, не лопаються», – розповідає пані Галина.
З чим їдять фізаліси?
Загалом фізаліси довго зберігаються, бездоганної форми, духмяні. З них можна варити й оригінальне варення, перекрутивши на м’ясорубці. Додавати в нього можна сливи, абрикоси, яблука, груші на свій смак.
Якщо ягода тверда й сухувата, не пустить соку, то треба давати на 1 кг 800 г цукру і півсклянки води. Так варять, наприклад аронію – чорноплідну горобину. Варто ще пам’ятати, що усі темні ягоди забарвлюють мікси: шовковиця, вишні, малина, смородина. Їх можна трохи додавати для кольору й смаку мало не в усі овочеві салати.
Щоб не перекислити
«Дуже люблю ревінь у компотах, – каже Галина Криворчук. – Вичитувала рецепти і робила й варення з нього, і закуски». Але син дізнався, що щавелева переварена кислота шкідлива для здоров’я людини. Тому тепер робимо тільки компоти у невеликих кількостях – з перекрученим на м’ясорубку ревенем, в який додаємо цукор і ягоди для кольору, які ставимо у холодильник».
Дуже смачні для пані Галини овочеві салати із зеленими помідорами, у які вона радить додавати багато моркви, солодкого болгарського перцю, цибулі, петрушки чи іншої зелені. Смак має бути солодкуватим, тобто додають цукор чи мед. Оцту не оминути – виконує роль консерванта. Але іноді замінити його можна і треба. «Замість оцту, який додає ще й різкішого відтінку смаку, можна використовувати аличу, – переконує Галина Криворчук. – Якщо пишуть у рецепті, що треба його додати 2-3 столові ложки – то їх замінить у консервуванні огірків і помідорів 5-6 плодів аличі того сорту, який дрібніший і кисліший. У результаті матимете приємніший, лагідніший консервований продукт. А розсіл із приготованих так помідорів взагалі можна вважати овочевим компотом».
ТРОХИ ЕКЗОТИКИ НЕ ЗАВАДИТЬ: ГОТУЄМО СОУС З АЛИЧІ ТА МАНДАРИНОВЕ ВАРЕННЯ
Ткемалі – це такий собі грузинський кетчуп. Його й до картоплі смачно, і до будь-чого м’ясного, і справжній харчо без цього соусу не звариш. А з чим їсти ароматне варення з незвичайних для нас плодів, вчити не будемо – то треба куштувати.
Справжній соус – із «огнаша»
Щоби приготувати ткемалі, беруть плоди аличі будь-якого кольору. Хоча найбільше у Грузії для цього смакує сорт, який називають «огнаша» – яка всередині червона. Можна навіть готувати соус із нестиглої зеленої аличі. Спочатку умовно кілограм, з кісточками, проварюють до стану м’якості, трохи вистиглу протирають крізь друшляк просто рукою. Далі блендером усе перебивають до однорідності й ставлять масу знову на вогонь, додаючи спеції – хто які любить. «Я кладу хмелі-сунелі, обов’язково – мелений коріандр, трохи червоного перцю і м’яти, сухої чи дрібно-дрібно посіченої, – каже Оксана Приходько. – Усе має хвилин 5 покипіти на малому вогні. Далі додаємо цукор, десь три столові ложки, одну – солі й десь головку розчавленого часнику та різної дрібно порізаної зелені: петрушку, кріп, кінзу. Усе має ще прокипіти буквально хвилину-дві. Зверху трохи додаю олії, щоб не завітрювалася заготовка, якщо її закручую на зиму».
«Суцвіття» мандаринів
Красиво і вишукано в піалах виглядає мандаринове варення. Оксана Приходько робить його із грузинських плодів – вимитих і не чищених, розрізаних поперек, по горизонталі, щоби лишалися ніби суцвіття в помаранчевому обідку. Сезон мандаринів власне восени й починається, ближче до кінця вересня. Щоб зробити сироп, беруть на 1 кг мандаринів десь 800 г цукру, доливають до літра води. Проварюють по 5 хвилин тричі, з перервами на вистигання. У кінці можна додати дрібку ванілі. Можна із самого початку вкинути і ядра волоських горіхів. «Грузини без горіхів не їдять, – посміхається Оксана Приходько. – З горіхами можна і цвяхи з’їсти, приказує мій чоловік».
Можна зготувати й апельсинове желеподібне варення (конфітюр). Утім, обов’язково з цих плодів треба зчищати білий гіркий прошарок між верхнім шаром шкірки і власне часточками. Цедру треба дрібно-дрібно порізати, а серцевину перекрутити на м’ясорубку. Потім зверху до маси додати цукру і дати постояти з півгодини, щоби вона пустила сік. Проварити на малому вогні. «І до апельсинового варення додаю ваніль чи ванільний цукор. А ще – «Желфікс» чи щось подібне, щоб желейної густини додати», – каже креативна господиня, до речі, кандидатка мистецтвознавства і мама співачки Анастасії Приходько.
Нетрадиційні овочі для солодких варень – це кабачки. Їх, як правило, готують прозоро-ніжними шматочками соло, з додаванням для смаку лимонів. Традиційне яблучне повидло для млинців може замінити гарбузовий джем, в який підмішують на стадії приготування для смаку сливи або аличу.
Валентина Кащенко, Київ
Фото з відкритих джерел
