Грант на варення: як «смачний» бізнес став на ноги

На кухні Олесі Маркітан у приміському селищі Антонівка в Херсоні сонячно, на поличках – баночки з варенням та соусами, навіть оцет цікаво розглядати – настоюється з травами. Трохи згодом я обиратиму між соусом гострим апельсиново-імбирним чи вишневим з вином та уявлятиму, як відкрию вдома в холодний зимовий вечір варення абрикосове з ківі чи, може, краще оте – з в’яленою динею, чи варто спробувати варення виноградне – ми ж таки на Херсонщині?

Десятирічне хобі колишньої тележурналістки перетворилося на бізнес у найскрутніші часи коронавірусу. Знадобилося трохи магії (а як інакше варять варення чи соус, правда?), підтримка родини і ще – проєкт Місцевого партнерства зайнятості, що вже дав шанс 18 бізнес-ініціативам, що працюють у сфері туризму.

ВАРЕННЯ КВІТКОВЕ ТА «АНГЕЛЬСЬКЕ»

Олеся Маркітан відпрацювала в інформаційній журналістиці двадцять років, у творчому багажі є й авторський гастрономічний телепроєкт. Вона завжди любила готувати, а ще й надихали закордонні поїздки, звідки привозила незвичні рецепти. «От із Туреччини, коли поспілкувалася з тамтешніми колегами, привезла рецепт надзвичайно смачного варення з не дуже такою кулінарною назвою «Волосся ангела», я його називаю ангельське. Воно з кабачків-спагеті, незвична структура, під час дегустації ніколи не скажете, що то гарбузово-кабачкова група», – каже Олеся.

Вона розповідає, що коли працювала у журналістиці, то якщо випадали вихідні – проводила їх на кухні. Пригощала рідних та друзів смаколиками.

А потім зрозуміла, що журналістика їй уже не цікава, що дуже втомилася, і треба вчасно піти з кадру, приділити увагу родині. От і син виріс, так вже вийшло, без неї та чоловіка, при бабусі.

«Я пішла з телебачення і близько десяти років останніх варила варення. Я переварила всі квіти, які тільки можна, овочі, фрукти, поєднувала різні смаки. Потім кількість баночок із варенням почала вдома рідних діставати – ми ж так багато солодкого не їмо, а я варила, варила, варила…», – розповідає жінка. Переломним моментом стала пандемія – вона вирішила скористатися шансом і отримати чи нову спеціальність, чи гроші на підприємницьку діяльність через Центр зайнятості. «У Центрі повідомили, що програма вже не працює, але там на прийомі я вперше випадково почула про проєкт Місцевого партнерства зайнятості – поряд інспектор розповідав про можливість отримання гранту іншій людині, й я здивувалася, чому не пропонують мені. Сама звернула увагу свого інспектора, що також готова брати участь у проєкті», – ділиться Олеся. І не прогадала.

Місцеве партнерство зайнятості – це проєкт, який об’єднав громадські організації, Центри зайнятості, роботодавців заради сприяння самозайнятості та підтримки малого бізнесу. Один з його напрямків – програма «Розпочни та вдосконалюй свій бізнес». Саме вона й передбачала конкурс бізнес-ідей та отримання технічної підтримки на реалізацію власної справи від Міжнародної організації праці у сумі 3000 $ (у гривневому еквіваленті). У ньому й брала участь наша героїня.

Спочатку було навчання – у процесі писали одразу бізнес-план, який треба було захистити. Олеся мала кілька ідей. Вона представила бізнес-план по варенню, а ще був інший, який вона не подавала, але реалізувала заодно – «Шалена слива» (це в’ялена слива, у рецептурі – лише херсонські компоненти, наприклад, «лемурійська» сіль).

Кожен переможець проєкту отримав обладнання на 3 тисячі доларів – те, що необхідне саме для його бізнесу. Олеся, наприклад, придбала холодильник, сушку, індукційні плити, посудомийку та спеціальний посуд. Хоча й ці каструлі, і сушку, каже, вже за рік «переросла» – адже виробництво збільшується і планів багато.

СИРОВИНА З РИНКУ, СПЕЦІЇ ЗІ СТАМБУЛУ

Майже все, що потрапляє у баночки з вареннями та соусами – куплене у місцевих фермерів та селян. У минулому році отоварювалася на міських ринках – це дорого. Цьогоріч виїжджає на найбільший на півдні України гуртовий овочевий ринок у Великих Копанях. Домовляється з фермерами, щоб «закинули» сировину до неї, хоча тут проблема – вона бере кілограмами, а вони звикли реалізовувати тоннами. «Інколи мене фермери питають: скільки тонн будете брати? Я кажу: 50 кілограмів. Доводиться використовувати журналістські зв’язки, переконувати. Інколи везуть великі поставки і щось закидають мені», – розповідає. Частину спецій купляє у Стамбулі – поєднує подорожі та закупки.

Крім в’ялених слив і варення, створила ще одну лінійку – гострі ягідні соуси до м’яса, риби. Але оскільки вона хотіла зробити щось особливе, то у хід пішли сорти найгострішого перцю. Придбала минулого року насіння задорого – і розуміючи, що сама може врожай не зібрати, бо має лише досвід дачниці, роздала знайомим жінкам. Вони виростили і принесли їй урожай восени – вона заплатила, всі отримали зиск.

Взагалі, розповідає, сама вирощує кабачок-спагеті, базилік і цього року таки взялася за гострий перець.

«З травня до листопада у мене йде заготовка, і продажу фактично ніякого немає на варенні. А буває так, що дозріває все нараз і охоплює паніка: як впоратися, купити можна, але ж переробити треба, – ділиться складнощами Олеся. – Минулого року в мене помічників не було, не могла собі дозволити фінансово. Два-три рази взяла на брудну роботу людей – промивка, розвантаження, чистка полуниці. Сіла тоді у кінці дня, порахувала, просльозилася – невигідно». Взимку психологічно легше – продажі йдуть. А відпочити можна у квітні – ні замовлень, ні роботи немає особливої. «Я бідкаюся інколи, що не все виходить, але якщо відкинути ці емоції – я ж 1 жовтня минулого року лише зареєструвалася – згадую, скільки зробила, і виходить – багато», – розповідає майстриня-кулінарка.

Рік тому, коли розпочинала, замовлення 15-30 банок уже вважалося для неї успіхом. Зараз відвантажує у середньому 2000 банок соусів та варення на місяць. Переважно, це корпоративні замовлення – фірми купують у подарунок працівникам або для гостей регіону. Тому роботи багато – у день працює 16-18 годин. І то не межа: планує наступного року ще робити консервацію, і цього літа вже приготувала пробники. Трохи попрацює зі смаком і будуть «огірки по-американськи» (це які в бургери додають), зі спеціями. «Домашнім сподобалося. Тепер треба, щоб покритикували сторонні. І сухі овочі для супів, борщів хочу робити», – ділиться.

Крім варення і соусів має ще одну «фішку» – проводить майстер-класи для невеликих груп з дегустацією. «Майстер-класи влаштовую влітку на вулиці, взимку – тут, приймаю не більше чотирьох людей. Дівчата замовляють дегустацію на день народження: варимо авторське варення, вони спілкуються і виходить таке свято», – каже.

У ПЛАНАХ – ЄВРОПА І ТВОРЧІСТЬ

Фактично родину вона з першого поверху власної садиби вже витіснила, планує, що наступного року матиме цех і склад, бо є амбітні плани – вийти на європейські ринки. А для цього треба брати участь у міжнародних ярмарках і, звісно, щоб цех був сертифікований за європейськими стандартами.

«Треба масштабуватися. Я вже порахувала: десять працівників – це буде хороший, добротний крафт. Більше – це вже не крафт, бо не буде творчості, ти будеш прив’язаний до технологічних карт», – розмірковує Олеся. Поки що в її роботі досить місця авторству і творчості. Вона сама розробляє дизайн етикеток. Для цього утворилася колаборація з місцевим письменником Анатолієм Марущаком та київською журналісткою Світланою Леонтьєвою, що пише картини. З картинами – зрозуміло, їх можна використати у дизайні. А письменник до чого? Просто пан Анатолій написав казку «Лесине варення», начитав її, а послухати розповідь можна, перейшовши за QR-кодом на упаковці.

«Не буду казати, що я всі рецепти вигадую сама, як то кажуть: все вже хтось вигадав до нас. Взагалі, ділитися рецептами – це нормально, все одно у кожної господині вийде щось своє. А от уже технологія – це вже не діляться, то результат власних напрацювань. Ти приходиш до цього дослідним шляхом, інтуїція працює», – розповідає Олеся. Знань не вистачає, зізнається, то постійно вчиться. З нового року пройшла шість спеціалізованих курсів, але й цього замало, вважає. Дивувати покупця треба ж постійно.

«Найбільш незвичні смаки – вважаю, цитрусові. Київські замовники у мене беруть саме цитрусові. А я дуже люблю ківі у поєднанні з полуницею, – каже авторка незвичайних джемів. – Люблю читати про косметику, в якій поєднують незвичайні фрукти. Читаєш і думаєш: от цікаво, а як це буде на смак?». Те, чого не розуміє і не любить, Олеся не варить. «Я не використовую тмин, не варила бекмес. Але я цього року запускаю два соуси – кавуновий гострий і часникова диня. Вони без цукру, я навіть у кавуновому трохи приглушую цукровість, додаючи лайм чи лимон, – ділиться любителька незвичних поєднань. – Минулого року зробила соус «диня з огірком» – всім сподобалося, а мені – ні».

Запитую, а яке варення вважає суто херсонським? Для Олесі візитівка регіону – виноградне, хоча його практично ніхто не варить (а дарма, воно насправді дуже смачне). Найбільш популярні смаки – абрикос, вишня. У Олесі вони грають по-новому, з «викрутасами» – з прянощами, з амарето, з фісташками.

Хоч Олеся і відійшла від телебачення, але має у запаснику проєкти, пов’язані з гастрономією та туризмом – скажімо, пропонувала колись розповідати про відомих людей, що бували на Херсонщині, й про їхні улюблені страви. А ще мріє, що кухня, де ми спілкуємося, стане живим музеєм варення – десь там уже чекає свого часу стара скриня, посуд збирає потроху.

БАЛКАНСЬКИЙ ДОСВІД, ЩО СПРАЦЮВАВ НА ХЕРСОНЩИНІ

Два роки тому в Херсоні підписали меморандум про створення Місцевого партнерства зайнятості (МПЗ), завдяки якому й розпочала свій бізнес Олеся Маркітан. Це той випадок, коли меморандум справді «спрацював» – завдяки зусиллям учасників проєкту вдалося реалізувати 18 бізнес-проєктів у сфері туризму, розробили професійний стандарт «Кухар» та створили гастрономічну лабораторію на базі Херсонського вищого професійного комерційного училища.

МПЗ, до складу якого увійшли 14 громадських організацій, Херсонська міська рада, обласний та міський центри зайнятості, з’явився в рамках проєкту Міжнародної організації праці «Інклюзивний ринок праці для створення робочих місць в Україні». Комунікацію між учасниками й адміністрування проєкту здійснював громадський центр «Нова генерація», він став місточком, що з’єднав усіх партнерів проєкту.

На конкурс бізнес-проєктів подали 38 бізнес-планів, відбувся публічний захист 30 бізнес-ідей, визначили 18 переможців, що змогли придбати необхідне обладнання, кожен на 3 тисячі доларів, розповідає виконавча директорка «Нової генерації» Оксана Глєбушкіна.

Це – гастрономічні бізнес-ідеї: крафтова кухня – авторські джеми й варення та корисний хліб. Ще є проєкти, присвячені відпочинку на воді: подорожі на сап-дошках, еко-ботах (електричних катамаранах), байдарках, каяках. Також у рамках проєкту реалізували ідею пікніка на замовлення, створили авторські настільні ігри, пропонують віртуальну екскурсію по Херсону. Є блок виробництва – тут і автентичні дизайнерські вишиванки, і туристичне спорядження, і одяг з льону, і план виготовлення унікальної сувенірної продукції. Підтримку отримали кав’ярні, фем-майстерня «CULTURA».

Ще один напрямок, який реалізували у межах проєкту Місцевого партнерства зайнятості – підтримка довготривалих безробітних та неактивного населення. Експерти розробили й впровадили методологію визначення причин: чому люди довгий час не знаходять роботу, для учасників проєкту проводили вебінари, навчання.

«Ми шукали причини, чому люди довго стоять на обліку в центрах зайнятості. Це, наприклад, мами, що не виходять з декрету – можуть працювати, але існують бар’єри, тому жінки й статус безробітних не отримали, і не працюють. Це, зокрема, дружини моряків, які мають кошти для того, щоб відкрити власний бізнес, але вони економічно неактивні. Є ще бар’єр у частини молоді, для них звернутися у центр зайнятості – це наче розписатися у тому, що вони не здатні самореалізуватися, – перераховує проблемні категорії Глєбушкіна. Для 100 херсонців з таких груп за допомогою радників розробили індивідуальні плани, провели вебінари (то якраз був період карантинних обмежень). Як результат – працевлаштували 42 людини. Старший технічний радник проєкту Міжнародної організації праці Джемал Ходжич навіть звернув увагу на успіх запропонованого концепту, що підкреслив – цю практику потрібно впроваджувати. «Місцеве партнерство зайнятості у місті Херсон – це приклад успіху, який слід поширювати», – зазначив пан Ходжич. Нині є плани реалізувати черговий етап МПЗ, обравши інший сектор економіки та іншу громаду області, розповідає Оксана Глєбушкіна.

У кінці вересня в Херсоні перебувала незалежна оціночна місія Уряду Данії та команда Міжнародної організації праці. Експерти й експертки місії зустрічалися з учасниками проєкту та членами Місцевого партнерства зайнятості особисто. «Цей візит дав можливість під іншим кутом подивитися, як можна продовжити проєкт, як використати наші напрацювання», – каже Оксана Глєбушкіна. Каже, тренери і ментори програми погоджуються, що програма не спрацювала б, якби не було на те коштів, бо фактично людей зупиняла саме відсутність стартового капіталу для початку бізнесу. Нині всі 18 проєктів «живі», всі зареєстровані й працюють. Проєкт допоміг не лише тим, хто розпочинав «з нуля» – були можливості й для тих ФОПів, що вже мали бізнес-модель, працювали, але потребували підтримки, розповідає Глєбушкіна. Наприклад, проєкт ZAGRAVA – виробництво одягу з льону. Власниця Марія Дойбан раніше сама сиділа за машинкою, сама створювала моделі, сама займалася їх продажем. Тепер вона може наймати людей та має час зайнятися розвитком і просуванням бренду.

«Ми купили обладнання – професійну прасувальну машину та пристрій, який робить петлі для ґудзиків, – і це в рази пришвидшило роботу. Зі 100 одиниць одягу за сезон перейшли на 240 і в цей період мають три наймані працівниці», – описує прогрес Оксана Глєбушкіна.

Модель, яку запропонувала Міжнародна організація праці й яка стала пілотною на Херсонщині – це досвід балканських країн, що був апробований у них завдяки підтримці ЄС. В Україні вона, як бачимо, також дає непогані плоди. У Рівненській області для аналогічного проєкту, скажімо, обрали молокопереробну галузь. А досвід, отриманий у Херсоні під час реалізації проєкту, планують використати у програмі підтримки малого бізнесу Херсонської міської ради, каже директорка «Нової генерації». «Звісно, не буде фінансової допомоги у вигляді гранту на придбання обладнання, як у нашому проєкті, але може бути запропонована, наприклад, компенсація відсотку по кредитах, це закладають у програму», – каже Оксана Глєбушкіна.

Ірина Староселець, Херсон

Фото надані Олесею Маркітан і Місцевим партнерством зайнятості у Херсоні