Що приготувати на Новий рік та Різдво: 5 оригінальних рецептів з куркою

Курка. Що про неї чула пересічна людина, яка принаймні іноді стає до роботи на кухні? Як мінімум, що курка – одне з найдоступніших, найлегше засвоюваних джерел білку для нас. Однак, що ми найчастіше готуємо з неї? Суп на основі бульйону? Запікаємо крильця та ніжки, які дехто лагідно називає «жаб’ячими лапками»? Та це ж – справжня неповага до продукту! Бренд шеф-кухар агроіндустріального холдингу МХП Віталій Трикіша, який працював у різних куточках світу, запевняє, що з курятини можна витягти значно більше. Спеціально під прийдешні зимові свята наш експерт-стажер ресторанів із зірками Мішлен пропонує кілька цікавих, оригінальних і точно смачних курячих рецептів, вдосконалених ним особисто, які «піддадуться» навіть кулінару-початківцю. Неймовірні гастрономічні враження гарантовані!

ОБИРАЄМО: ТЕРІН З КОНЬЯКОМ ЧИ БАЛОТІН ІЗ САЛОМ?

Для початку – кілька порад від шефа. Магазинна курка чи домашня? Для бульйону краще домашня, для страв – магазинна: легше піддається маніпуляціям. «І я, як кухар, для роботи надаю перевагу магазинній», – каже Віталій.

● Терін з курки з курячою печінкою та беконом

Звучить незвично, але тим цікавіше готувати! Особливо, якщо чекаємо гостей і треба їх порадувати. Купуємо у магазині:

1. М’ясо стегна курей.
2. Куряче філе – 200 г.
3. Сало – 400 г.
4. Сіль – 14 г (3-4 дрібки)/спеції за смаком.
5. Портвейн – 20 г (+коньяк 20 г).
6. Бекон – 250 г.
7. Куряча печінка – 100 г.
8. Желатин – 10-15 г.
9. Цибуля – 50 г.
10. Петрушка – 20 г.
11. Фісташки.

Подрібнюємо стегно та філе, додаємо шматочки курячої печінки, сало. Спеціюємо отримане «м’ясне асорті»: надаватиме цікавих смакових відтінків йому коріандр, кориця, аніс, мускат, бодян (додаємо на власний смак більше-менше). Вливаємо портвейн та коньяк, кришимо цибулю, петрушку, солимо та перчимо. За бажанням додаємо фісташки.

Невеличкий лайфхак: щоб м’ясо було смачнішим, спеціям треба дати час, аби «подружитися» з ним. Тому фарш ідеально робити з вечора та лишити на ніч в холодильнику.

Наступного дня беремо фарфорову чи металеву форму, на дно якої кладемо нарізаний бекон. У нього й загортаємо наш фарш.

Запікаємо в духовці 45-50 хвилин за 200°С.

Попередньо готуємо курячий бульйон із додаванням желатину. Терін під час запікання «худне»: жир та волога з фаршу випаровуються. І, аби готова страва не вийшла сухою, діставши рулет з духовки, ми починаємо підливати наш бульйон у форму. Гарячий терін починає всотувати вологу, і вже в такому стані ми його охолоджуємо, а за рахунок желатину він застигає і набуває апетитного вигляду.

● Терін з курячої печінки й горіховою скоринкою

Той же терін, але з іншим присмаком. Для цієї страви потрібно 700 г курячої печінки і такий перелік інгредієнтів:

1. Коньяк – 50.
2. Сіль – 14 г (3-4 дрібки)/спеції за смаком.
3. Жир качиний/курячий – 300 г.
4. Цибуля/часник – 1-2 шт/кілька зубчиків.
5. Желатин – 10-15 г.
6. Суміш горіхів – залежить від розміру теріну та побажань щодо товщини скоринки.
7. Рослинна олія – для обсмаження печінки. 

Цибулю, подрібнену кубиком, обсмажуємо до прозорості, наступною на пательню відправляється печінка. Додаємо сіль, перець, коріандр, корицю, аніс, мускат, бодян, вливаємо коньяк.

За готовності все те перебиваємо у блендері, не забувши додати жир та розтоплений желатин. Заливаємо у форму, що застелена пергаментом або плівкою. Налаштовуємо духовку на 180°С та організовуємо нашому теріну лазню: форму з ним ставимо у більшу форму, наповнену водою, і – в духовку. Воду краще використовувати вже гарячу, аби не витрачати час на її розігрів.

За таких умов запікаємо 50 хвилин-годину. Охолоджуємо. Терін від пергаменту або плівки повинен від’єднатися легко. Фінальний штрих – формуємо скоринку з будь-яких (фісташки, наприклад) попередньо обсмажених та подріблених горіхів. 

● Курячі ніжки Tandoori з йогуртом 

Дуже апетитно виглядають і зі столу зникають швидко. Беремо 2 кг гомілок, а до них такі приправи: 

1. Йогурт – 400 г.
2. Сік лимона – 50 г.
3. Сіль – 24г (5-8 дрібок)/ спеції за смаком.
4. Коріандр за смаком.
5. Паприка/спеція тандурі – 5-10 г.
6. Цибуля.
7. Імбир – 20-30 г.
8. Часник – 3 зубчики.
9. Олія оливкова /рослинна – 50 г.

Готуємо маринад на основі йогурту. Натираємо імбир, чавимо часник. Додаємо лимонний сік, кумин, сухий коріандр, цедру лимона, оливкову олію та спецію тандурі (можна замінити на паприку), солимо. Прихильникам гострого радимо додати трохи чилі за смаком. Маринуємо ніжки звечора, лишаємо в холодильнику (мінімум 2 години).

Викладаємо гомілки на пергамент, запікаємо за температури 240°С 18-20 хвилин. А подаємо з тим же соусом, в якому маринували.

● Курячі крильця в кисло-солодкому соусі

Для цих казкових крилець нам знадобляться:

1. Крильця курячі (sous-vide) – 1 кг.
2. Кунжут – для презентації.
3. Цибуля зелена – для презентації.
4. Кисло-солодкий соус – 210 г.
5. Гостра місо-паста – 90 г.
6. Олія для фритюру – 1 л.
7. Крохмаль для панірування.

Обсмажуємо паніровані в крохмалі вже розрізані на 2 частини (плечову та ліктьову) крильця sous-vide. Су-від – від фр. sous-vide, «у вакуумі» – технологія приготування, за якої м’ясо або овочі повільно готуються у пластиковому пакеті з відкачаним повітрям за порівняно низької і чітко контрольованої температури, зазвичай на водяній бані. Їх можна замовити в такому форматі в інтернет, чи офлайн-магазинах.

Готуємо соус: нагріваємо місо-пасту та кисло-солодкий соус на пательні, перемішуємо до однорідної консистенції, після чого пересипаємо щойно обсмажені крильця туди. Ретельно перемішуємо, аби соус обволік кожне крило.

Подаємо з насінням кунжуту та дрібно нарізаною зеленою цибулею.

● Запечений курячий балотін 

Досить рідкісна на українських столах «птиця», фурор забезпечений! Заздалегідь купуємо і готуємо:

1. Курка бройлер – 1.8-2 кг.
2. Печінка куряча – 350 г.
3.Сіль –14 г (3-5 дрібок)/спеції за смаком.
4. Коньяк – 50 г.
5. Сало – 150-200 г.
6. Бульйон курячий.

Розрізаємо курку вздовж грудки та обережно видаляємо її каркас, обрізаємо крильця та ніжки (скоро вони нам знадобляться). Кладемо залишки туші на марлю або кухонний рушник, солимо, перчимо.

Робимо фарш. Беремо нещодавно відділені нами кінцівки, додаємо печінку, сало, сіль, перець, коньяк та той же «букет» спецій, що й до теріну, перемелюємо в м’ясорубці. Викладаємо отриману суміш всередину залишків курки, що ніжаться на нашому рушнику/марлі, намагаємося завернути рулет (інакше ж бо страва не вийде), зав’язуємо. У попередньо приготований бульйон кладемо балотін, і готуємо 1 год - 1 год 20 хв, слідкуючи за тим, аби наше «вариво» не розпочало інтенсивно кипіти.

Як мине час, дістаємо балотін з бульйону та лишаємо в холодильнику на ніч. Наступного дня (можна за годину до візиту гостей) запікаємо 20 хвилин за температури 240°С. Все!

Bon Appétit! 

Олександр Марченко, Київ