Ода чебуреку

У розмовах і спогадах про Крим разом зі згадкою про пам'ятки культури, яскраві фарби природи, море і сонце завжди знайдеться місце порції апетитних кримських чебуреків. Завдяки мережі чебуречних у Криму, що розвивалася останні 20 років, ця страва стала дуже популярною, і туристи зліталися на неї, як бджоли на мед. Але кримський кулінарний шедевр, який цілком може бути і фаст-фудом, відомий далеко за межами півострова. Про нього знають більше, ніж про самих кримських татар, які придумали чебурек. Сьогодні смак улюбленого Криму кримські татари розносять по всьому світу. Скрізь, куди вони переїжджають, відкриваються чебуречні. Тільки у Києві їх близько 10-ти. Є вони сьогодні і у Львові, Вінниці, Одесі та Херсоні. Отже, наша сьогоднішня ода Криму присвячена чебуреку.

ПОХОДЖЕННЯ

Пам'ятаєте, у радянському мультику крокодил Гєна шукає у словнику опис Чебурашки, але знаходить на "че" тільки чебурек і Чебоксари. Насправді правильно, з першоджерела слід писати чИбурек. Слово "чий" кримськотатарською означає сирий. Саме сирою має бути м'ясна начинка у цьому смаженому "бьореку" - тобто пиріжку. Зауважимо, що в інших кримськотатарських стравах, наприклад, у кобете, м'ясо обов'язково спочатку тушиться або смажиться, а потім відправляється в тісто.

Є ще одна версія походження слова "чибурек". Нібито при смаженні цієї страви відтворюється неповторний звук «чир, чир», що дав йому таку назву. Таке лексико-семантичне трактування мало не пересварило учасників численного диспуту в соцмережах, присвяченого чебуреку.

"Вах! Як так можна говорити?! Який-такий чир-чир?! Чир-чир — це у поганих господинь, у тих, хто не вміє робити чибуреки. Невмілі кидають чибурек в масло і довго не перевертають. При цьому тісто на верхній частині висихає і при перевертанні лопається і - чир! чир! чир! Недобре, звичайно", - емоційно стверджує і ставить крапку у цій суперечці кримськотатарський письменник Айдин Шемьї-заде.

ОСОБЛИВОСТІ НАЧИНКИ

Можливо, у кожного причорноморського народу є свої версії чебурека, як "пиріжка з м'ясом". Однак виключно у кримській версії страви присутні кілька особливостей, які надають їй унікальності.

По-перше, як начинка у чебуреку використовується виключно баранина або яловичина і цибуля, хоча в інтернеті повно рецептів «кримських чебуреків» у найрізноманітніших варіантах, які ми обговоримо пізніше.

По-друге, фарш не повинен бути "перевантажений" спеціями. Вони допускаються лише у вигляді чорного перцю або сухого кропу, але їхній смак в жодному разі не повинен домінувати. Ніякого часнику і мускату!

І ще одна таємниця, відома не всім любителям цієї страви. Чарівна соковитість чебуреків виходить завдяки консистенції фаршу, яка не повинна бути густою, а навпаки - злегка рідкою після додавання у порубане м'ясо кількох ложок води.

Відповідно, тісто для чебурека з таким фаршем має бути не м'яким, а щільним і навіть трохи крутим, інакше сік або, як його ще називають, чебуречний бульйон, може вилитися при смаженні або поїданні. Такі чебуреки вимагають високого відношення, і в ресторані вам запропонують їх їсти за допомогою ножа і виделки.

Втім, можливі й варіанти помірно соковитого чебурека відповідно на більш м'якому і тонкому тісті. Це більш гнучка і толерантна страва і їсти такий чебурек можна руками, згорнувши в трубочку, без всякого страху, що він "потече".

Отже, ті, хто має бажання приготувати цю страву, повинні запам'ятати, що удача чекає на тих, хто не порушить співвідношення: чим соковитіше чебурек, тим крутіше тісто.

ТІСТО

Тісто для чебуреків від самого початку завжди найпростіше – як для пельменів, але без яйця.

Борошно, вода і сіль. Правда, деякі господині для того, щоб тонке тісто при розкачуванні не рвалося, при замісі додають ложку рослинної олії. Є також ексклюзивні секрети чебуречних справ майстрів, які вважають своїм обов'язком поділитися таємницею, що ця страва виходить «більш хрусткою і підсмаженою, якщо у тісто додати трохи горілки». Можна лише відзначити, що у класичній версії чебурека немає ніякого алкоголю, а «піджаристість» досягається приготуванням його у великій кількості олії. Чебурек краще смажити у казані, де він повинен буквально купатися, не торкаючись стінок. На великому вогні вони готуються буквально за дві-три хвилини і на блюдо їх викладають легкими, повітряними, з хрумкою скоринкою.

До речі, якщо вірити чуткам, що перший смажений чебурек був приготовлений на вогнищі в опуклому металевому щиті воїна-завойовника, залишається лише запитання - як гурмани у бойових обладунках перевозили з собою масло та інші жири.

ЯНТИК – ЧЕБУРЕК БЕЗ МАСЛА

Втім, кримські чабани, у яких не було проблем з м'ясом і борошном, придумали варіант приготування м'ясного пиріжка без масла. Той самий чебурек, але запікається на сухій сковороді, а потім змащується яким-небудь маслом або жиром. І називається він вже янтик. Цій, більш дієтичній страві, сьогодні віддають перевагу ті, хто з якихось причин не може їсти смажене. До речі, до чебуреків з бараниною належить подавати гарячий зелений чай, який «не дає м'ясу застигнути в шлунку». Начинка чебурека з яловичини теж вимагає його чим-небудь запити або заїсти, наприклад айраном, кефіром або несолодким йогуртом. Їх можна використовувати як соус, в який вмочують шматочки гарячих ласощів. Це і смачно – незвичне поєднання кислого і солоного, і корисно – кефір нейтралізує жир і вуглеводи калорійної м'ясо-мучної страви.

Начинкою чебурека і янтика може бути як традиційне м'ясо, так і різноманітні сири, зокрема, бринза з додаванням зелені та помідорів. Звичайно, при бажанні кухар може приготувати янтики і чебуреки з будь-якою начинкою, але це буде вже зовсім інша страва.

ЧЕБУРЕК... З КАПУСТОЮ?

Чебуреків з капустою і кабачками, як це пропонує Інтернет, не буває. Хоча, варто сказати, універсальність цієї страви і популярність в інших країнах зробили свою справу.

Всесвітня павутина пропонує неймовірні чебуреки, наприклад, з кабачком, з грибами, з картоплею, з рисом, яйцем і зеленню. Вона рекомендує нам чебуреки з гарбузом, з рибою (минтаєм), зі свининою і навіть з капустою. Знайшлися там навіть так звані ледачі чебуреки і чебуреки з листкового тіста. Що сказати - простота, але не примітивність, вишуканість, але не багатошаровість – суть чебурека. Все інше – не чебурек, а спроба експлуатувати кримський бренд у своїх цілях і бажання винести на кулінарний олімп варіанти чебурека азербайджанського (ет кутаби - м'ясна коробка), монгольського (хуушуур - тістоподібний), туркменського (ішлеклі), турецького (гезлеме) і киргизького (чийки борек).

ПАМ'ЯТНИК ЧЕБУРЕКУ

Французька газета Libеration, публікуючи статті про зразки світової «вуличної їжі», написала історію і про чебурек, назвавши його tcebourek і описавши, як «плоский пончик у формі півмісяця, заповнений соковитим яловичим фаршем або бараниною». «Татарську закуску» і одночасно «радянський пончик» кореспондент Libеration рекомендує «їсти розпеченим» як закуску до "ста грамів". До того ж, любителями цієї страви автор статті вважає тих, хто відчуває ностальгію за "минулою епохою".

У Криму вирішили повернути добре ім'я чебуреку і два роки тому поставили йому пам'ятник у Карасубазарі (Білогірськ). Він стоїть біля традиційного кримськотатарського кафе з автентичними предметами побуту та старовинними фотографіями і картинами, на яких зображено чебурек.

Ініціатором скульптури, яка поповнила список незвичайних пам'ятників їжі, а саме полтавській галушці, ніжинському огірку і поліського деруну (в Коростені), став відомий художник і мистецтвознавець, керівник київського проекту «Кримський стиль» Мамут Чурлу. Ідею прославити чебурек і підкреслити його споконвічно кримське походження, на відміну від його братів по начинці, підтримав підприємець і меценат Ресуль Веліляєв. Саме в його кафе сьогодні можна не лише замовити порцію чебуреків, але й доторкнутися до часу, спробувавши власноруч перемолоти борошно для своєї страви на старовинному ручному млині.

Зера Аширова, Київ