Діаманти в бункері, або як у Перечинській ОТГ розвивають свій сирний бренд
Cирна громада – сильна громада!
Почалася ця велика - за мірками провінційного Перечина - історія з не менш великого - уже за мірками країни - вчинку: ентузіасту-сировару Олексію Синельникову, який два роки варив сир у себе на кухні, пригощав друзів і мріяв про власну сироварню, мер Перечина якось запропонував взяти у міста в оренду за 1 (!) гривню на рік приміщення занедбаного військового містечка і втілювати мрію на славу громади. На тому й домовилися.
Невдовзі Синельников перетворив колишню контору військової частини на цех для сироваріння та дегустаційну залу, а бункер, де мало на випадок авралу пересидіти військове керівництво, зараз слугує чудовим сиросховищем, де від місяця до року зріють перечинські сири.
Ось така приказка у цієї казки. А сама казка - в репортажі кореспондентів Укрінформу з потужностей “Перечинської мануфактури”.
Основа - це корова
Олексій Синельников радісно зустрічає нас біля будинку із банером корови - бренду “Перечинської мануфактури”.
Одна із основ цього крафтового виробництва - це якісне молоко, бо інакше не бувати якісному сиру. У пошуках отаких от корів Синельников, каже, об'їздив чи не пів-Закарпаття: нема у нас якісного молока.
- Зараз тричі на тиждень за домовленістю купую по півтони молока аж у Берегівському районі, це 100 км туди і 100 назад, - каже сировар.
- Минулого року працювали із фермером на Ужгородщині, але цьогоріч він не має молока. Доводиться їздити. На самому початку, коли ще варив сир вдома, пробував і вчився, брав молоко у однієї жіночки в селі в Перечинському районі. У нас тут багато людей живуть із того, що продають молоко з власних корів на базарі в Ужгороді. Так от, ми працювали за домовленістю, що я раз на тиждень купую у неї 20 літрів молока за ринковою ціною - по 15 грн за літр, і їй навіть не треба було це молоко на ринок довозити. Так тривало деякий час, а потім якось підловив жіночку на тому, що розбавляла молоко водою. З того часу став обережнішим. Крім того, селяни часто самі не знають, що їхня худоба хвора - бо не перевіряють вчасно продукт, а в корови може бути мастит, туберкульоз, що завгодно, і молоко від неї непридатне до вживання. Тому я наразі радий, що маю добре молоко від фермера - хай навіть за ним треба їздити за 100 км.
«От уміють, гади, робити!»
Олексій Синельников, згадуючи минуле, відрекомендовується “Пенсіонер правоохоронних органів”. Каже, що звання “сировар” йому набагато приємніше. А якщо взяти до уваги, що за цим - ціла філософія, то й поготів.
- Сир, - каже Синельников, - це один із тих продуктів, які не дані людині Богом, а людина навчилася робити їх сама, як і вино.
Відтак, запитуємо мануфактурника, як і чому він захопився сироварінням.
- Це була одна із моїх ідей-фікс. Майже 2,5 років назад я придбав сироварню на 20 літрів, поставив на кухні і всім урочисто оголосив, що все, мовляв, ставатиму сироваром. Дружина кпинила на початку, мов, ну-ну, пограєшся кілька днів, а потім буде ще одна непотрібна річ в ґаздівстві, - жартома розповідає Олексій. – Але справа пішла. Я купував у місцевої ґаздині, що має корову, молоко, і з тих 20 літрів у мене виходило дві головки сиру. Одну із перших партій поніс на посиденьки до місцевого ресторатора Михайла Барника, чий заклад славиться кухнею в регіоні, він же автор відомого третього тосту, який п’ють у нас (звучить він - “За Перечин!”). Барник оцінив мої старання високо і одразу ж виклав фото в мережу, мовляв, все, маємо перечинський сир, спішіть скуштувати. Пропозиції скуштувати посипалися - а у мене ж потужності малі, що там тих двох голівок. Але це спонукало до того, що я почав варити сир на кухні частіше й частіше. Напевно, дякуючи цьому поштовху я й став сироваром, - каже Синельников й пригадує один показовий випадок.
- Прийшов якось в гості до нас відомий зараз житель Перечинщини завдяки проекту “Голос країни” - скушкутував мої сири за голландською технологією, не дочув, що вони голландські, але роблені тут та й каже: “От, уміють, гади, робити! Нашим ще до них так далеко!” Я собі тільки посміхнувся. Співак наш довго не вірив, що сир роблений таки в Перечині, а не в Голландії, доки не показав йому оту сироварню на кухні.
Ну а далі, веде розповідь Синельников, в історії нашої справи була ота знакова зустріч із мером міста, який здав нам в аренду приміщення за гривню на рік, аби там щось робилось. Ми офіційно відкрилися влітку минулого року. Придбали обладнання, до речі, теж виключно українське, в Суми за ним їздили, переробляємо по 500 л молока за раз учотирьох. Спочатку варили сир раз на тиждень, зараз — двічі-тричі, в залежності від наявності молока та вільного часу. Можемо хвалитися успіхом у туристів — до нас кілька разів на тижнів приводять групи на дегустації, маємо сітку клієнтів, які купують наші продукти, та ресторани і паби, які закуповують у нас так звані “сирні тарілки”: презентації з кількох видів сирів. Словом, ми тут не нудьгуємо.
“Живе” й “мертве” молоко
У цеху “Перечинскьої мануфактури” екскурсія вийшла не менш цікава. Олексій Синельников познайомив нас із тим порядком сироваріння, якого дотримуються тут, в мануфактурі.
- Молоко заливаємо у цистерну, тут проводимо процес пастеризації – продукт треба зробити безпечним, але при цьому не “вбити” молоко. На заводах, зазвичай, молоко нагрівають до 95 градусів, 15 хв витримки і потім різке охолодження. Або проводять ультрапастеризація – нагрів до 120 градусів. Про які поживні речовини після цього можемо говорити? Отож. Звісно, вони потім додають в молоко синтетичні вітаміни. Але сир з нього зварити не можна, у всякому разі, я пробував, не вийшло. Тому що молоко неживе. Тому ми пастеризуємо молоко в тому класичному варіанті, яикй запропонував ще у 18 ст. Луї Пастер: нагріваємо до 63 градусів, витримуємо півгодини, потім охолоджуємо до потрібної температури в залежності від тієї групи сирів, яку ми варимо. До прикладу, перечинський сир, це голандська група, охолоджуємо до 30 градусів, турянський – до 37-ми градусів, це італійська група.
- Далі, - веде ромову сировар, - потрібно молоко перевести з рідкого стану в желеподібний – для цього використовуємо фермент. Історично сировари використовують сичужний фермент – сичуг, це 4-та секція шлунку теляти, вівці. Але ми цю традицію порушили, бо використовуємо фермент рослинного походження, виготовляється із мікрогриба. До речі, є напрямок вегетаріанства, який вживає в їжу сир, але категорично відмовляється від сиру, виготовленого із використанням сичужного ферменту. Ми можемо цю категорію задовільняти. Навіть маємо довідку, що цей фермент кошерний. Купуємо його дистрибютора в Києві.
- Потім спеціальною лінійкою вимірюємо точну кількість молока, за калібровочною таблицею вираховуємо точну кількість ферменту, яку треба додати – виважуємо його на ювелірних вагах. Більше як 8 г не давали ще ніколи: більше – погано, менше – також погано, дати треба в міру.
На цьому процес сироваріння, власне, завершено. Далі спеціальними формами сир вирізають із утвореної маси, деякі форми кладуть під прес, деякі — за принципом виробнитцва, не пресують. Потім сири вимочують в соляному розчині і відправляють на дозрівання у сиросховище.
То ж наша дорога також веде туди.
Діаманти в бункері
Знайомство пан Синельников пропонує розпочати із сиросховища — набагато приємніше, мовляв, спочатку подивитися на результат, а потім уже слухати байки про процес виробництва. Радо погоджуємося. Йдемо в бункер. Дорогою дізнаємося, що виготовляє мануфактурник Синельников сири кількох видів за технологією італійських та голандських сироварів. А за фішку має одне правило - експериментуй, не пожалкуєш.
Тут справді уміють експериментувати, відтак, ви можете куштувати сири з унікальними смаками - помідорів, паприки, пажитника, що дає стійкий горіховий післясмак. Вражає сир, що називається “Діаманти Карпат” - сирні кульки з додаванням турянського часнику (унікальний сорт часнику, який вирощують на Перечинщині), обваляні в чорному перці: неймовірне поєднання! Також надовго запам'ятовується після дегустації м’яка перечинська рікотта, яку тут подають з яфиновим лекваром (варенням з карпатської полонинської чорниці) Кожен, хто її куштує, визнає цю рікотту непересічним сирним десертом. До слова, сири Перечинської мануфактури, за усіма правилами крафтового виробництва, мають місцеві назви: Перечинський (від назви міста, що зараз є центром Перечинської ОТГ), Турянський (від етно-топоніма “Турянська долина”, жителі якої вирізняються з-поміж інших груп населення Закарпаття звичаями та одягом), Полонинський (адже на Перечинщині багато полонин, де випасають овець, кіз та корів, збирають яфини).
Над бункером зверху шар землі, тут росте трава та берізки, це так званий ЗКС (запасний командний пукнт), з відповідним маскуванням, аби ворог не побачив з повітря.
Біля входу на столі - дев'ять голівок сиру, їх обдуває вентилятор.
- Оце перед вами на столі 500 л молока, - каже сировар. - Варили цей сир ми в п’ятницю, в суботу – в розсіл, в понеділок вийняли і сьогодні – під обдув.
Сири італійської та голандської групи, які ми виробляємо, відрізняються за технологію: десь інакша закваска, десь процес виробнитцва (от голандські потребують пресування під пресом, італійські - самопресуючі, але потребують парової бані при певних температурних режимах і через кожні півтори години – поворот вверх дном у формі).
З італійською, м'якшою, групою сирів можна експериментувати, як душа бажає. З голандськими це виходить складніше.
Сир з... чорнилом каракатиці
Експериментують тут не тільки зі смаком, про що ми зазначили вище, а й з кольором.
- Цікаво ж, правда, коли в тебе на тарілці не простий сир, а кольоровий, - каже сировар. - Ми робили якось Перечинський сир чорним, ззовні та в розрізі. Для цього фарбували молоко чорнилом каракатиці. Але у зв’язку з тим, що каракатиця не водиться на Закарпатті, то це виходить дуже дороге задоволення. Але нещодавно кондитер Валентин Штефаньо, будучи у нас в гостях, порадив робити цей же чорний сир, але колір отримувати з яперки (шовковиці) . Влітку заготуємо й спробуємо.
Синельников каже, що працювали також й зі штучним барвниками – виходило цікаво, але ненатурально, тому вирішили відмовитися. Зараз, весною, спробують заготувати серію зелених сирів - фарбованих шпинатом чи кропивою.
- А цей сир (Синельников показує маленьку голівку, жовтувату - ред.) я називаю “золотим”. Ми мали паузу між великодніми святами, і в цей час я поїхав і купив козячого молока, - каже він. - Золотий цей сир тому, що перед вами на долоні 10 літрів молока, спресовані в головку сиру – і тільки в молоко закладено 350 грн. Дві головки показувати краще, - жартує сировар, - бо там уже 700 грн. А ще ж робота, довіз, електрика. Тому й сир виходить золотим.
Раніше покривали сир харчовим латексом – але зараз теж відмовилися, це покриття для лінивих: один раз покривши сир, його більше непотрібно перевертати щодня, аби рівномірно обдувався й підсихав. Також сир без покриття через певний час обростає пліснявою, яку треба зчухувати щіткою. А латексі й зчухувати нічого не треба. З іншого боку, латекс кращий в тому сенсі, що сир дає меншу усушку, і я не втрачаю у вазі, а значить і в грошах. За смаком латексні сири майже не відрізняються від тих, що не покриті. Але ми віришили дотримуватися традиційного виробництва в усьому, тому відмовились.
Витримують тут сири в середньому понад місяць - проте, усе залежить від виду.
- Турянський, Полонинський – це ліниві сири, вони м'які й готові до вживання наступного дня після варіння. Але ми, аби не лінуватися, експериментуємо з їхніми смаками. Можна робити й цікаву скоринку, наприклад, змішати какао, каву, оливкову олію, трошки чорного перцю – обмастити голівку й утвориться духмяна скоринка.
І 25 корівок на майбутнє...
Після спілкування ми прощаємося із сироваром на подвірї його мануфактури. Запитуємо, що далі, які перспективи.
- Є ідея – і знову ж таки міський голова оголосив, що ОТГ виділяє бюджетні кошти на підтримку фермерства в громаді – започаткувати фермерське господарство. Для нас це зняло б проблему із сировиною, що дуже важливо. В принципі, мені б вистачило 25-30 корів, але створити господарство - це велика відповідальність. Це нова ідея-фікс, я поки до неї приглядаюся. Можливо, буде якийсь поштовх і я на це зважуся, - каже Синельников. І додає, що від душі бажає усім ентузіастам з інших міст, які може, також мріють стати сироварами, чи почати якесь інше виробництво, - хай їм теж випаде така нагода, як нам свого часу із тією пропозицією оренди приміщення за гривню на рік.
- Бо в результаті всі лише виграють. Мерія громади зацікавлена в нашому існуванні - в тому сенсі, що не розвалюється й не пустує будівля, що ми створюємо робочі місця, що, зрештою, презентуємо Перечин як місто, як центр об'єднаної громади. А ми робимо улюблену справу, робимо якісно й добре, маємо від того зиск і задоволення. Хай би, справді, у всіх так було!
- Я більше, ніж упевнений, що українські сировари, закарпатські, зокрема, можуть творити сири не гірші за будь-яких європейських чи світових. Так, у них є історія сироваріння, а ми тільки починаємо творити цю історію - в межах нашої країни. Але ми можемо це робити навіть краще!
Довідково. Перечинська ОТГ розташована на Закарпатті, на стику Ужанської та Турянської долин. Утворена в жовтні 2016 року. До її складу увійшли села Сімер, Сімерки, Зарічево, Ворочово. Аадміністративний центр громади розташований у місті Перечин. Громада складається з понад 12,5 тис мешканців. Розвиток туризму у Перечинській ОТГ є однією з операційних цілей Стратегії розвитку громади до 2025 року. Наразі сироварня – один із топ-запитаних об’єктів для туристів в Перечинській ОТГ.
Із сироварнею «Перечинська мануфактура» кореспонденти Укрінформу мали змогу ознайомитися під час презентаційного прес-туру туристичних об’єктів Перечинської ОТГ, організованого Закарпатським Центром розвитку місцевого самоврядування, створеного за підтримки Програми "U-LEAD з Європою" та Мінрегіону.
Програма "U-LEAD з Європою" фінансується спільно Європейським Союзом і державами-членами Данією, Естонією, Німеччиною, Польщею та Швецією й підтримує реформу децентралізації та її секторальні напрямки.
Тетяна Когутич, Ужгород-Перечин.
Фото Сергій Гудак / Укрінформ
