Нижнє Селище: громада з французьким акцентом та запахом швейцарського сиру

Якість води, продуктів, їжі, якість музики, оточення та спілкування... У Нижньому Селищі не тільки самі знають і живуть за своїми простими правилами, а й передають їх іншим, відтак, село стало таким собі центром розвитку на Закарпатті. Перебуваючи тут та спілкуючись із цими людьми, переконуєшся – що в реаліях сучасної України можна жити в селі так, аби тобі заздрили навіть у Києві й переїжджали сюди розводити кіз, корів і собак. У чому штука? Найперше, пояснили нам у Нижньому Селищі, треба захотіти, а потім об'єднатися задля спільної мети. Тоді вийде крутий результат – водогін, сироварня, ресторан чи приватна ферма – як у героїв нашого репортажу.

НАСКІЛЬКИ ЦЕ КРУТО: МАТИ ВЛАСНИЙ “МЕНЧУЛ”?

Звісно, перше, що ми йдемо дивитися в Селищі – це Селиська сироварня, підприємство із цікавою історією: воно створене у 1994 році за підтримки європейського кооперативу Лонго Май (Longo Maї), в часи, коли в Україні мало що будувалося – скоріше навпаки. Керує сироварнею Петро Пригара – колишній учитель математики. Тут роблять швейцарські сири кількох видів. Принципово переробляють на них молоко лише місцевих корів: багато сімей у Селищі живуть із того, що здають своє молоко на сироварню. А на підприємстві кажуть, що цьогоріч кількість молока сильно впала через пандемію: багато хто із селян торік перестав утримувати худобу, адже молоко не було куди здавати, бо виробництво періодами не працювало, а тримати корову просто так – дорого.

Донька Петра – Інна Пригара теж працює на сироварні: зміцнює бренд, займається маркетингом, розвиває соціальний проєкт “Асоціація вівчарів Хустщини” і кілька років тому створила рецепт одного з сирів – “Менчул” (за назвою місцевої найвищої гори, яку видно з усіх сторін на Хустщині, ця гора – своєрідний барометр, за яким визначають, коли настане весна – “як на Менчулі сніг зійде”). Цікавлюся в Інни, наскільки це круто для сировара: мати “свій” сир.

- Це круто, насправді, сир за твоїм рецептом – одна з професійних вершин, – розповідає Інна. – Це складно, тому мало хто це робить: треба мати серйозну теоретичну базу і багато експериментувати. Власне, придумати сир може кожен – але без знань може виявитися несмачно.

Мені ця професійна вершина дорого коштувала – я на виробництві заробила собі проблему зі спиною, тому вже понад рік “Менчула” у нас нема: робила його тільки я, нікого іншого цього не вчила, а оскільки спина не дозволяє працювати (треба багато нагинатися і піднімати важкі речі – ємності з молоком та й сама голівка сиру має до 20 кг), робити його зараз нема кому. Але я активно працюю над реабілітацією, тому сподіваюся, що незабаром повернуся до виробництва.

Виробництво сиру на "Селиській сироварні" / Фото: Сергій Гудак. Укрінформ

Сам процес виглядав так: звечора я робила для сиру такий собі “йогурт” – розводила бактерії, зранку вони вже розмножилися, нам привозили свіже молоко – і я починала роботу. Цикл виробництва був досить довгим – мій сир визрівав 3-4 місяці, залежно від погодних умов. Він виходив м'яким, із надзвичайно ніжним вершковим смаком. Я мала великий сентимент до цього сиру, шкодую, що зараз не можу над ним працювати.

БОГДАН-КОЖУМ'ЯКА ТА ЙОГО ПЕРША ПРИВАТНА ТОПАНЧАРНЯ

Цікаво, що навколо Селиської сироварні зараз розвинувся цілий комплекс – мова йде про першу на Закарпатті крамницю локальних продуктів “Селиський ракаш” (цікаво, що такого немає більше в жодному населеному пункті – є окремі стенди в мережах супермаркетів у Мукачеві та Ужгороді з певним асортиментом місцевої продукції, також самі виробники продають свої вироби у дегустаційних залах, але таке, щоби вся палітра локальних продуктів регіону була зібрана в одному місці, наразі є тільки в Селищі). Іще поруч із сироварнею в Селищі щойно відкрили ресторан за модним у Європі принципом slow food “Ґелета”, де готують виключно із локальних продуктів (slow food – антиспоживацький рух, що сприяє вживанню місцевих продуктів і традиційної їжі. Був заснований Карло Петріні в Італії 1986 року). Але про ресторан – згодом. Зараз ми йдемо до ще одної локації, яка тільки-тільки організовується в Селищі. Це буде майстерня із вичинки шкір – “Приватна топанчарня” (топанки – взуття, діал.). За майстра-кожум’яку тут колишній військовий Богдан Дерев'яга. Він служив у ЗСУ, захищав Україну на Сході. Зараз пробує запустити власну справу – вичинює шкури, робить із них ексклюзивне взуття, ремінці, череси (широкі традиційні пояси) та сумки.

Богдан-кожум'яка та його перша приватна топанчарня / Фото: Сергій Гудак. Укрінформ

Ми розмовляємо з Богданом надворі, бо майстерня його розміщуватиметься у старій хаті, яку ще тільки перекривають і приводять до ладу. Під стінами в бочках якраз дубляться шкіри – коров'ячі та овечі.

- Я почав працювати зі шкірою більш як рік тому, тоді зіткнувся з тим, що мені потрібна шкіра рослинного дублення, вона має інші властивості, ніж заводська, бо ніжніша, м'якша, з нею легше працювати вручну. Наприклад, ти тиснення зробив – і воно залишається, а на заводській шкірі його треба робити технологічно інакше, це має бути гаряче тиснення, для цього потрібна спеціальна техніка. Шкіри мені поставляють місцеві ж господарі, коров'ячі я у них купую, а овечі віддають вівчарі за так – вівчарі не мають як їх переробляти, тому зазвичай, зарізавши барана, шкіру просто закопують. Були на початку проблеми із корою дуба – виявилося, що в найбільш лісистому регіоні країни дістати її нема як: ти ж не підеш заради неї рубати дерево в ліс. Зрештою, домовилися із пилорамою в Хусті – вони кору обпилюють з дошок, та віддають мені.

Богдан демонструє робочий процес: витягає з бочки з дубильною речовиною коров'ячу шкіру, яка лежить тут кілька тижнів (вона вже набула приємного коричневого кольору), та овечу, яку тільки-тільки поклав, – ця іще не пофарбувалася, має тільки відтінок.

Що ж, буде комусь добре взуття чи сумка, а Селищу – іще одна “точка” розвитку.

ЛЮДИ НЕ БОЯТЬСЯ ВІДКРИВАТИ БІЗНЕС У НАС

Йдучи від Богданової майстерні далі, говоримо з Інною про парадоксальну властивість Селища – притягувати до себе тих, хто прагне розвивати мікробізнес.

- Справді цікаво виходить: у нас в Нижньому Селищі найбільше малих бізнесів в окрузі. Коли будувалася сироварня, у селі фактично працювала лише середня та музична школи, два продуктові магазини, амбулаторія та сільрада. Зараз у нас, крім сироварні, є пекарня, кондитерський, м'ясопереробний та цех, де ліплять вареники, три ферми плюс четверта – равликова, є два будівельні магазини, міні-завод залізобетонних конструкцій та відділення «Нової пошти». Постійно відкривається щось нове, люди бачать позитивний приклад у чомусь і хочуть його повторити, не бояться. Ну і ще один парадокс: підприємці з інших сіл відкривають бізнес чомусь саме тут, у нас, а не в себе у селах. Разом, як то кажуть, легше і батька бити, – жартує Інна Пригара.

ВОДА ЗІ СВОГО ХРЕЩАТИКА

За цими розмовами про феномен селища доходимо до сільського бювету. Так, у Нижньому Селищі він також є – збудували його в межах європейського грантового проєкту після появи сироварні.

- У нас постало питання забезпечення виробництва чистою якісною водою – інакше сиру не буде. У селі (і це правило, а не виняток для Закарпаття, та й України загалом), водогону немає, фактично, люди користують воду з колодязів – але це ґрунтові води, в нинішніх умовах вони, по суті, є непридатні до споживання через забрудненість хімікатами. Адже у селі немає також і каналізації, тому усі стоки проникають у ґрунт разом із фосфатами та іншими миючими засобами.

Ми знайшли поблизу Селища два джерела, з яких можна було взяти якісну питну воду. Одне за кілометр від сироварні, друге – за 4 км від неї. Але справа в тому, що перше джерело використовувала одна вулиця (там іще в радянські часи проклали водопровід, у якому потрібно міняти труби та робити резервуар), проте люди боялися, що коли ми зробимо водозабір, у них пропаде вода. Тому ми, зрештою, тягли водогін від джерела за 4 км, плюс іще треба було прокладати туди 1,5 км високовольтної ЛЕП.

На місці цього джерела в лісі перетинаються дороги, які ведуть до чотирьох навколишніх сіл. І саме тому, що це таке собі перехрестя, те місце називали Хрещате, а потім воно трансформувалося у Хрещатик. Так Нижнє Селище отримало свій Хрещатик, – каже Інна Пригара.

Вона розповідає, що запустили водогін на початку 2000-х, це були грантові кошти з умовою: водою зможуть користуватися лише соціальні об'єкти в селі, не приватні господарства. Тому до водогону підключені, крім сироварні, сільський бювет, школа, садочок і пекарня, але не підключене жодне дворогосподарство. Люди все ж набирають воду в бюветі, до 2 тонн на день, особливо влітку, тоді перед бюветом навіть черги бувають, бо останніми роками у людей вода в криницях пропадає.

- Нам дуже пощастило із джерелом, бо вода якісна і не мінералізована. У нас тут не можна пробивати свердловину, бо вода буде солона – ми живемо в Солотвинському басейні. Тому інших варіантів, як джерела, що вибивають природним шляхом у лісі, немає. А джерело в Хрещатику унікальне, як пояснювали гідрологи, – там вода випадає з дощем, потрапляє в підземну річку, три місяці фільтрується і потім вибиває на поверхню. Саме тому джерело не пересихає, там є запас на 3 місяці води навіть в умовах засухи, – пояснює Інна Пригара.

КОШИКИ З ВЕРБИ, ЩО РОСТЕ НА ОЧИЩЕНИХ СТОКАХ

У сенсі води в Нижньому Селищі цікавий іще один кейс – в селі працює хостел, його побудував австрієць Юрген Крафтнер, лідер легендарного гурту HUDAKI Village Band або “Селиські Гудаки” (парадокс колективу в тому, що вони грають традиційну музику Карпат, але більше відомі в Європі, ніж вдома; до речі, “Гудаки” мають звання кращого фолк-гурту Європи за 2010 рік, після цього гурт став суперпопулярним у Європі). У цьому хостелі дуже цікава система очистки та фільтрації води, а ще організовано водозбір дощової води. Для регіону, де води недостатньо, а та, що є у ґрунті – непридатна до споживання через відсутність каналізації, пояснює еколог Богдан Попов, який і робив водовідведення та водозбір для селиського хостелу, – такі речі надважливі. Вони повинні бути на кожному подвір'ї. Тоді можна буде говорити про чисту воду на Закарпатті, бо наразі, хоча це й край гірських рік та потічків – чистої води тут нема, це міф, каже Богдан, уся вода забруднена людиною та її діяльністю.

У хостелі воду для користування жителів збирають із корисної площі на даху. Поряд із будівлею у спеціальних біоглечиках уже використана технічна вода проходить фільтрацію, потім вона потрапляє на спеціально відведену ділянку, де вирощують вербу. А з верби тут плетуть кошики (поруч із Селищем знамените село Іза – центр лозоплетіння). Словом, знову тут використаний старий добрий принцип: усе повинно приносити користь. А людина – не шкодити!

ТВАРИНИ ТЕЖ МАЮТЬ БУТИ ЩАСЛИВИМИ

Наша чергова зупинка – це ферма Ореста Дель Соля, відомого на Закарпатті й поза ним француза. Того самого, що кілька років тому підняв питання забудови Свидовця і дійшов із ним аж до Європарламенту. А ще він відомий виробник крафтових м'ясних виробів, які закуповують дегустаційні зали та ресторани по всій країні. Орестова ферма “Зелений Гай” заснована в 2006 році та входить до асоціації кооперативів “Лонго Май” (у назві – давня провансальська приказка-побажання довгого життя) – мережі сільськогосподарських комун по всій Європі. Орест працює тут із дружиною Йоланою, для допомоги винаймають сусідів. На фермі вирощують свиней, тримають корів, а з молока кіз роблять м'який сир. Ферма органічна – це означає, що тварин вирощують природним шляхом і не годують біодобавками й антибіотиками.

Під час нашого візиту подвір'ям бігають свині. Орест каже, що його свині повинні бути щасливі, тому створив їм для цього всі умови.

- Перше, що має бути – це доступ до землі. Свині, природно, люблять рити, і вони це роблять не лише задля задоволення, вони їдять землю та отримують із неї необхідні мікроелементи.

Екоферма "Зелений гай" / Фото: Сергій Гудак

Якщо покласти їх на бетон – це все треба давати з хімії. А це не наш принцип. На комплексі, де багато поголів'я, ви не зможете так утримувати худобу, бо тваринам там мало місця. У нас кількість свиней залежить від землі: маємо 3 га, де можна закладати компост після тварин, тож можемо утримувати близько двох десятків свиней і поросят.

Спостерігати збоку, як господар доглядає тварин – саме задоволення: вони туляться і лащаться до нього, видно, що доглянуті, й як каже сам господар – щасливі. Усі: й тварини, і господарі. Орест не скидається на втомленого від роботи селянина – хоча спробуйте утримувати півтора десятка свиней з поросятами, корів та кіз!

- Мій принцип роботи – щоб усі були щасливі. Мета – менше робити, нормально жити й отримувати від цієї роботи задоволення, – каже Орест.

- Нормально – це як? – перепитую.

- Ну, якщо по-закарпатськи, – відповідає мені корінний парижанин Орест Дель Соль, – це трохи краще, ніж сусід.

Орест каже, що сьогодні традиція ґаздування у Селищі потроху сходить на пси.

- Якщо направду – займатися сільським господарством так, аби це було і корисно, й вигідно, тут мало кого цікавить. У кінці 1980-х, коли я сюди приїхав, люди на сільраду із сокирами ходили, кричали: дайте нам землю. А зараз ці землі стоять порослі травою, ніхто навіть косити не хоче. То колись думали, що мати землю – це багатство. Зараз багатство – це мати державну печатку, бути митником чи прокурором, – каже Орест Дель Соль.

ЧОМУ ВІДЖИЛА СВОЄ “СЕЛИСЬКА СПІВАНКА”?

Їдемо із ферми обідати у той самий ресторан трендової “повільної їжі”. Дорогою розпитую в Інни, чому останнім часом зникла давня фішка Нижнього Селища – фестиваль “Селиська співанка”.

- Востаннє фестиваль проводили в 2012 році. Він уже був “такий собі” – каже Інна, – і прийняли рішення його припинити. Все на світі відживає своє – і цей фест віджив. Важливо, що він закінчився на позитиві. Так само зараз у нас є театральний фестиваль “Птах” – останні років шість проводять його не щороку, а раз на два роки. Організатори зрозуміли, що інакше він не вийде якісним.

“Селиська співанка” – це була справжня подія, і не тільки для села, для області. На фест до нас приїжджали Даха Браха, Mad Heads, Олег Скрипка. Ці виконавці в Ужгороді не виступали, а в Селищі – так. Людей цікавив колорит фестивалю – сироварня, французи, була атмосфера, сюди хотілося приїжджати. Фестиваль був одноденний, але насичений. Проходив традиційно 12 липня на Петра і Павла. До оргкомітету завжди входили лише місцеві – це вчило людей домовлятися, консолідуватися, щось робити разом. Ми тоді були дітьми, ходили між дорослими і захоплювалися тим, що вони роблять та як вони це роблять. Уяви: у нас була мрія, що коли виростемо, то теж зробимо громадську організацію й робитимемо разом якісь класні штуки. Тобто ми мріяли не стати співачками чи моделями, а втілювати соціальні проєкти для розвитку села.

- У тебе зараз такий проєкт – Асоціація вівчарів Хустщини?

- Ні, це більше моя соціальна відповідальність. Ми як великий виробник (за сільським мірками) підтримуємо малих, аби вони працювали, не покидали вівчарити та не продавали овечі стада.

- Тоді про що ти мрієш?

- Моя велика мрія – це побудувати систему водопроводу та очистки води у селі. Це, насправді, дуже велика проблема у більшості сіл Закарпаття – якщо нема централізованої системи очистки стоків, все це забруднює ґрунтові води. Люди скидають каналізацію на свої ж городи та в криниці. 50 років тому це не було великою проблемою. Але коли почали використовувати багато мийних засобів, особливо з фосфатами, це стало проблемою. Люди цього всього ще не бачать, але вже споживають їжу зі своїх забруднених городів. Років за 15 це буде шаленою проблемою. Я вже довший час про це думаю, але наразі не бачу можливості, як такий проєкт втілити. Це дуже великі гроші. І що найскладніше – треба домовитися з усіма в селі, щоб люди захотіли. Але я хочу жити в цьому селі, мені важливо, щоб це було якісно, щоб земля і вода були безпечними. Бо нащо жити в селі, якщо все отруєне? Я пам'ятаю наш Хустець (місцевий потічок – авт.), у якому ми купалися та ловили рибу. А зараз це каналізаційний канал. Улітку він взагалі пересихає.

ЛЕКЦІЯ ПРО СМАК ДОМАШНЬОЇ КУРКИ

Дорогою звертаємо увагу на старі хати – їх у Селищі майже нема, переважно старі будівлі перебудовані на сучасні, кілька стоять закинуті, зарослі бур'янами, з вибитими вікнами.

- Найстаріша хата в селі – це 1954 рік, – розповідає згодом Ольга Драгуська, директорка шкільного краєзнавчого музею. – Вона типова для цієї місцевості – білена синім кольором, з маленькими скляними вікнами та турнацом (це місцевим діалектом – ґанок, веранда).

Старі хати / Фото: Сергій Гудак

Будівля ресторану має таку ж традиційну форму – ті ж обриси, такий же дах, критий старою черепицею у формі правильного трикутника, і здалека дуже нагадує піраміду. Ресторан у селі щойно відкрився, тут подають їжу виключно з місцевих продуктів, хоча загорнута вона у вишукану дорогу обгортку. Орест Дель Соль – ідейний натхненник цієї справи, він свого часу закінчував школу гастрономії в Парижі, готував для прем'єр-міністрів. Саме від міністерки і “втік” на Закарпаття. Якось розказував: дістало те, що у грудні високопосадовиця забажала свіжих черешень, тож треба було організувати доставку до Франції з теплих країв. Після цього випадку Орест переглянув погляди на життя та подався до комуни “Лонго Май”, а згодом доля занесла його на Закарпаття.

- Одна з ідей цього ресторану – підтримати постійне життя у селі. Це спроба розвивати виробництво місцевих продуктів та застосовувати їх у високій кухні. Зараз багатьом жителям міст треба пояснювати, чому справжнє молоко та масло відрізняються від того, яке у супермаркеті. Чому домашня курка має зовсім інший смак, ніж промислова. Чому локальне місцеве вино – це краще, ніж промислове, із великого виробництва, – пояснює Орест.

- Та у людей смаки помінялися, у нас багато випадків, коли даєш каву зі справжнім молоком, а тобі кажуть – ні, не смачно, зробіть мені зі звичайними вершками з супермаркету, – каже Інна.

Цікавлюся у Ореста, чи завжди в ресторані процес починається із лекції про локальні продукти.

- Не завжди. Але часто треба допомогти людям зрозуміти, чому тут немає піци чи картоплі фрі.

Цікаво, що на кухні працюють також місцеві. Дівчат навчав столичний брендшеф понад місяць, зараз він поїхав і вони потрохи справляються самі.

- Звісно, будуть моменти, коли у дівчат не все виходитиме, – каже Орест, – але ми готові працювати над цим.

ДІВЧАТА З КИЄВА, КОЗИ І ФЕРМА “НУ БІКОЗ”

Наша остання точка у Селищі – ще одна міні-ферма з цікавою назвою “Ну бікоз”. Заснували її двоє дівчат – місцева хустянка Андріана Плешинець і білоруска Лера Заранко. Вони переїхали сюди з Києва зі своїми собаками італійської вівчарської породи, поселилися під лісом, відремонтували хату, завели кіз, корів і курей. З молока виробляють сири та сметану – щось споживають самі, решту продають у Хусті. Лера час від часу їздить на роботу до Києва, вона працює в сфері ІТ, а Андріана покинула роботу в столиці – працювала там за фахом ветеринаром. Тепер вона лікує тварин у себе на господарстві та й місцевих консультує. Дівчата кажуть, що щасливі. Пробувши у них з годину часу – переконалися, що вони роблять щасливими й інших навколо. Кажуть, що в гості часто приїжджають друзі – сумувати в лісі не доводиться.

Міні-ферма “Ну бікоз” / Фото: Сергій Гудак

- Чому переїхали до Селища? Тут добре. У Києві не було такого відчуття: ти постійно в русі міста, робота, робота, робота. Було відчуття, що живеш у столиці, але столиці не бачиш. Це втомлювало. Та й я завжди хотіла повернутися додому, – каже Андріана.

Те ж саме питаю в Інни:

- Коли ти зрозуміла, що не залишишся в місті, а приїдеш знову у село? І чи знайшла себе тут?

- Я себе – так, однозначно. Моя університетська подруга зі Львова досі каже мені, мовляв, ти єдина людина зі знайомих, яка насправді любить свою роботу. Інші працюють, бо їм потрібні гроші.

Мені тут комфортно. Мені достатньо і площини для розвитку, й культурного життя, і якісних соціальних контактів. Різниця в тому, що у Львові ти міг просто піти кудись, щоб отримати ці культурні розваги, а тут їх треба собі створювати самому. Скажімо, при бажанні я їду в театр чи на концерт в Ужгород, це дві години їзди від Селища автівкою. Можливо, в кілометрах це й далеко, але за часом – як доїхати зі спального району столиці у центр. Тобто, у мене в селі не якесь затворницьке життя. Це життя із сенсом. У мене він у тому, аби розвиватися на тій землі, де народилася, і давати поштовх до розвитку іншим. Звучить наче непогано.

Тетяна Когутич, Ужгород – Нижнє Селище

Фото: Сергій Гудак