Торт із грибами в пиві. Закарпатські кондитери креативлять

Наразі на Закарпатті створено півтора десятка регіональних тортів, деякі міста, як, наприклад, Свалява й Ужгород, мають таких аж по два, деякі, як Мукачево, ще тільки чекають на власний солодкий шедевр. Кожен кондитер намагається у своєму торті відобразити історію міста, використовуючи для цього локальні продукти. Якщо це гори – то овечий сир (так торт “Кваси” роблять із глазур'ю, що містить вурду (вид традиційного сиру, який роблять вівчарі в колибах на полонині). Або ж яфина – головний інгредієнт торта “Ужанська долина” – ягода, яку збирають і дорослі, й діти, що живуть під полонинами, де ростуть природні чорничники. Якщо це місто, що є одним із винних теруарів регіону, як Виноградів, то у складі локального торта обов'язково є родзинки. Вражає торт “Свалява”, де до складу крему входять білі гриби, які цілими, не розрізаними, варяться у пиві.

Цікаво, що більшість із цих регіональних тортів Закарпаття створені впродовж останніх п'яти років (окрім торта “Ужгород” авторства знаменитого Валентина Штефаня, який у 2021-му мав 10-літній ювілей і наразі є топовим сувеніром, що везуть із Закарпаття усі туристи). А цьогоріч у січні кондитери області об'єдналися в Асоціацію, аби просувати бренд Закарпаття як солодкого серця країни.

СТВОРИТИ ЕКСТРАВАГАНТНИЙ ТОРТ МОЖЕ КОЖЕН, ТА ТІЛЬКИ ПРОФІ ЗРОБИТЬ ЦЕ СМАЧНО

Як відзначає експерт регіонального туризму на Закарпатті Федір Шандор, такого різноманіття регіональних тортів наразі немає в жодній області країни, навіть там, де також є своя кондитерська культура й традиції, пов'язані з перебуванням регіонів у складі європейських імперій.

- Без сумніву, Закарпаття є солодким серцем України. Чому? Бо на відміну від інших областей і регіонів країни, тут завжди жили національні та релігійні солодкі традиції Європи. Національні – завдяки швабам (німці, які кількома хвилями переселялися сюди за різних австрійських імператорів у часи, коли Закарпаття входило до складу Австро-Угорщини) та угорцям (Закарпаття входило до складу Угорщини до початку ХХ ст., Угорщина – одна з країн Європи, де існує культ солодощів, а два її національні торти – “Добош” та “Естерхазі” здобули всесвітню славу). Оскільки територія Закарпаття була частиною цих держав, ці традиції перейняло й місцеве населення, – каже Шандор.

Ну і ще є наша релігійно-обрядова солодка спадщина, говорить він, за це – подяка євреям і християнам-реформатам.

- Єврейські обрядові ханукальні пончики – це наші фанки. Реформатські солодощі, особливо різдвяні – це різні завиванці з начинками, сухофруктами й горіхами, та торти типу “Поліно”, а ще весільний торт – це виключно реформатська традиція, її не було ні у православних, ані в римо-католиків. Плюс культура вина. Відомий факт: країни, де розвинута культура вина, мають таку ж розвинену кондитерку. Ті країни, де більше люблять пиво чи горілку, не мають такого різноманіття солодощів. Візьміть до порівняння ту ж Францію, Австрію та Угорщину з Німеччиною або Чехією.

Словом, каже Шандор, усі ці традиції сприяли розвитку кондитерської культури на Закарпатті.

- Що у нас досі дають гостям із собою, коли ті йдуть додому із гостини чи бенкету? Шитимині чи кісто (місцеві назви солодких коржів, які печуть удома на свята та вікенди). За тим, як дівчина пече шитимині, майбутні чоловіки та свекрухи досі оцінюють, наскільки вона вправна ґаздиня. Тому в нас навіть сумніву немає, що саме Закарпаття – це солодке серце України. Щодо презентаційних регіональних тортів, то теж треба зрозуміти, що це, м'яко кажучи, непросто – створити торт за оригінальним рецептом. Додати білі гриби в крем чи придумати ще щось більш оригінальне, звісно, може кожен кондитер, але зовсім не гарантовано, що це буде смачно і сприйматиметься у поєднанні з іншими смаками у торті. Тому наявність в області півтора десятка різних регіональних тортів, які успішно продаються і на смаки яких потроху підсідають і місцеві, й туристи, говорить про те, що тут працюють професіонали, – говорить Шандор.

СТВОРИЛИ КАЛЕНДАР, ДЕ ВИПИСАНІ ДНІ НАРОДЖЕННЯ ТОРТІВ

А щоб це зрозуміли й поза межами регіону, саме для цього на початку 2022 року створили Асоціацію кондитерів Закарпаття.

- Асоціація потрібна передусім самим кондитерам – як платформа для обміну інформацією, досвідом, це таке собі цехове об'єднання, також – щоб разом формувати тренди на ринку, поширювати культуру споживання кондитерки серед місцевих і туристів. А ще – аби разом просувати свої унікальні вироби, наприклад, регіональні торти.

Наразі, каже Шандор, найбільшу популярність ці торти мають саме серед місцевих жителів (тут виняток – торт Ужгород, який став брендом закарпатського туризму), їх купують для своїх гостей, з ними самі ходять на дні народження, їх везуть як сувенір у відрядження.

В Асоціації розробили солодкий річний календар Закарпаття. У ньому позначили день народження кожного з тортів – дату, особливості смаку та ім'я кондитера, який його створив. Наприклад, торт “Ужгород” святкує день народження у січні, “Виноградів” – у березні, хустський торт “Нарцис”, звісно, святкуватиме у травні – у період цвітіння нарцисів.

ПРАВИЛЬНИЙ ЗАКАРПАТСЬКИЙ ТОРТ МАЄ БУТИ ЗРОБЛЕНИЙ НА МІСЦІ Й З ЛОКАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Зі свого боку тревел-блогер Віктор Стинич, автор проєкту доставки локальних крафтових продуктів із Закарпаття, каже, що Закарпаття з-поміж інших регіонів України, де також є локальні торти, відрізняється тим, що цей рух набув тут особливого розмаху та популярності.

- В Україні найвідоміший локальний торт – це “Київський”, також свої торти мають Львів, Кам'янець-Подільський, в Одесі є відомий торт “Фонтан”. Але такого, аби десь у регіоні було півтора десятка локальних тортів, наразі нема ніде. Це круто! Це ще одна візитівка Закарпаття. Люди завжди люблять шкідливі речі – м'ясні делікатеси, солодке, алкоголь. Ці локальні торти, відтак, потрапляють просто “в яблучко”, вони дуже гарно відповідають смакам і запитам туристів, – каже Стинич.

Він зазначає, що разом із тим, наразі цільова аудиторія цих тортів – також місцеві мешканці.

- Ми з дружиною, коли йдемо на день народження чи в гості, завжди беремо якийсь із локальних тортів, за цей час уже сформували свій топ, куди входить чотири позиції. Їх я також раджу своїм друзям і гостям, туристам. Це торти “Ужгород”, “Закарпаття”, “Ужанська долина” та “Свалява”. Я фанат локальної кухні, але в той же час маю зізнатися, що куштував іще не все серед цих півтора десятка регіональних тортів, не їв ще торта “Кваси” чи “Дубове”, наприклад. Також серед тих тортів, які куштував, були такі, які на смак мені не сподобалися – на колір та смак, як кажуть, товариш не всяк. Утім, можу сказати таке: правильний закарпатський торт зроблений тут і має в собі місцеві закарпатські продукти (яфини, ожина, горіхи, сир, сметана, мед тощо), – говорить Стинич.

Ну, а ще ці торти – вдалий презент.

- Я проводжу інтелектуальні ігри, і завжди переможцям даруємо локальні торти, каже Стинич.

А також, акцентує він, – це вдалий привід для фестивалю.

- Якби задумати фестиваль, як таке велике кавування із місцевими тортами, майстер-класами від відомих кондитерів Закарпаття та дегустацією локальних солодощів – це було би щось надзвичайне і зібрало би купу прихильників, – переконаний тревел-блогер.

ХОЧЕШ СТВОРИТИ АВТОРСЬКИЙ ТОРТ – НАВЧИСЯ ПРАЦЮВАТИ З КЛАСИКОЮ

Цікаво, що починався рух локальних тортів на Закарпатті з торта “Ужгород”, який у 2011 році створив відомий ужгородський кондитер Валентин Штефаньо. Нині це – один з усталених туристичних брендів Закарпаття. На торті зображено символ Ужгорода – греко-католицький кафедральний собор із двома вежами. Його дизайн, рецепт і вигляд майже не змінювалися впродовж цих 10 років. Утім, кілька років тому з'явився двійник Штефаньового торта, і тепер інший виробник має свій торт “Ужгород” зі схожою рецептурою, але зі зміненою назвою та виглядом: зображенням герба міста замість двох веж собору.

Утім, експерти зазначають, що без торта Валентина Штефаня не було би інших. А сам автор каже, цей торт – найпопулярніша позиція серед усіх його продуктів.

- Я зараз більше тішуся, коли люди приходять у мою кондитерську в Ужгороді й замовляють шматок торта, аніж купують його на презент чи сувенір. Знаєте чому? Бо це значить, що люди люблять його смак. І приходять до мене в кондитерську саме тому, щоби його відчути. Це дуже багато вартує – таке народне визнання, – каже кондитер.

- Зате от не люблю, коли торт “Ужгород” порівнюють із “Київським”. Схожість є: хрустке безе з горіхами, але смаки геть не схожі за своєю філософією. Мій торт – це спроба виразити суть Закарпаття, філософію легкого та солодкого життя. Це легкість, м'якість смаку, нотки карамелі, яку дуже люблять тут, на Закарпатті.

Цікавлюся, чи звертаються за порадами інші кондитери, які мріють створити власний торт.

- Так, часто звертаються. Перше, що наголошую: для цього має бути колосальний досвід. Я до торта “Ужгород” ішов 20 років. Для того, аби створити якісний продукт, має бути досвід, недостатньо інститутського навчання чи майстер-класів. Щоб набути досвіду, треба пекти класику – “Добош”, “Естергазі”, “Захер”. Коли я заходжу в якусь кондитерську, мені достатньо скуштувати класичні речі, щоб зрозуміти рівень кондитера. Вони на смак повинні відповідати класичним критеріями і, водночас, показувати індивідуальність кондитера. Класика дуже проста, а навчитися робити прості речі не так легко. Це те саме, як у музиці – щоб стати музикантом, треба вміти грати Шопена, Баха та Моцарта і не фальшивити.

Наступний момент: це не має бути складний рецепт, – зазначає Штефаньо.

- Торт “Ужгород” насправді дуже простий, там усього два рецепти: крем і безе. Коли бачу, що деякі торти мають і 4, й 5 рецептів, дивуюсь. Адже технологічний процес важкий, а ти муситимеш його контролювати, якщо випускатимеш річ, яку всі полюблять. Інакше – провал, – каже Штефаньо.

Відтак, кондитер радить своїм колегам не ускладнювати рецептуру локальних тортів. Має бути смачно і, водночас, просто.

- Набрати якісь рецепти і змішати їх в один торт – це непрофесійно. Має відчуватися тонка грань між популярним і чимось дуже авторським, – акцентує кондитер.

Валентин Штефаньо каже, що кількість регіональних тортів на Закарпатті надалі збільшуватиметься, незабаром їх буде і два десятки, а може, й більше.

ЗНАЛА: ЗАРАЗ СТВОРЮЮ ТЕ, ЩО ЖИТИМЕ, НАВІТЬ КОЛИ Я ПОМРУ

Авторка одного з найуспішніших наразі регіональних тортів на Закарпатті (якщо більшість тортів можна купити лише у виробника, то її дітище є на прилавку в одному з великих супермаркетів Ужгорода) кондитер Галина Репарюк розповіла про історію створення свого торта “Ужанська долина”, того самого, що містить у рецепті культову місцеву ягоду – яфину.

- Я створювала цей торт не стільки для бізнесу (на той час наша кондитерська уже доволі потужно працювала і приносила достатньо доходу), мені хотілося створити щось таке, аби в цьому прославити свою землю. Я знала, що роблю те, що житиме навіть тоді, коли я помру. Я родом із Рахівщини, малою влітку завжди збирала яфини на полонинах, люблю їх у будь-якому вигляді – просто їсти з куща, люблю розтерті з цукром, зі сметаною, у випічці, у вигляді варення... Малою продавала зібрану яфину на трасі. Словом, я цій ягоді винна стільки, що вона однозначно мусила бути в моєму авторському торті. Ну, а назва “Ужанська долина” – це моя повага до краю, де живу. Так називають частину Березнянського та Перечинського районів, я прийшла сюди за невістку, тут зараз моя сім'я, моя справа, ця земля дала мені все це. А я їй віддячила ось так, як умію – тортом.

Галина каже, що рецепт авторського торта створювала довго, основне, на чому базувалася – що це має бути простий продукт, схожий на ті самі домашні шитимині, які на вихідні чи до свят печуть закарпатські ґаздині.

- Коли працювала над рецептом, хотіла, аби це було щось кардинально інакше, аніж у Штефаня. Поєднання карамелі, згущенки та фундука – виграшне, люди давно це розпробували і люблять. А от до ягоди, навпаки, дуже важке ставлення, одиниці люблять ягідні торти: я суджу за замовленнями нашої кондитерської. Крім того, яфини – дорога ягода, з полуницею, наприклад, все було би набагато дешевше, та й простіше: вона більш розкручена, впізнавана серед споживачів. Але я хотіла саме яфину в своєму торті, бо вона асоціюється із Закарпаттям. Крім ягоди, взяла ще сметану, сир, горіхи. Хотіла додати також мед, але оскільки це алерген, мене відмовили, тож у торті немає медової складової.

Рецепт запатентувала, каже Галина Репарюк, аби уникнути ситуації, яка виникла у Валентина Штефаня з двійником його торта.

Цікаво також, що Галина працювала над упізнаваністю та “розкруткою” свого торта – в Ужгороді якийсь час висіли борди з його рекламою, для яких кондитер спеціально одяглася у традиційний одяг ужанських долинян.

- Мене потім питали, яка маркетингова компанія, що мене просувала, порадила цю ідею, – жартує авторка регіонального торта. – Це була моя ідея, я хотіла відтворити цей смак в інтер'єрі, тому вбралася у традиційний одяг, стала на ґанку хати з села Гусний на Березнянщині, саме на такому стояла у ґаздинь свіжа сметана та яфини, – каже Галина Репарюк.

Зараз, каже кондитер, нема дня, коли у них на виробництві не печуть торт – на Новий рік їх не вистачило, було незручно перед клієнтами.

- Щодо виходу в торговельну мережу, я до останнього не хотіла, бо мені дуже важливо відповідати за продукт. За той, який у мене на прилавку, я відповідаю “від і до”, а у випадку із дистриб’ютором треба довіритися партнеру, бо саме він відповідає за те, як виглядає торт на прилавку, де його купить споживач, – зазначає Галина Репарюк.

ПРОВОДИЛА ТЕСТ-ДРАЙВ ДЛЯ СВОГО ТОРТА: ВОЗИЛА У ФРАНЦІЮ

Наостанок розпитую авторку найбільш екстравагантного серед регіональних тортів Закарпаття – того самого, що має крем із білими грибами у пиві. Це торт “Свалява”, придумала його у 2020-му кондитер Мирослава Голонич.

- Мене до цього підштовхнула ініціатива Федора Шандора і Закарпатської регіональної туристичної організації, які оголосили 2020-й роком гастрономії (саме в цей рік з’явилося більшість локальних тортів в області). Ми з командою не хотіли повторювати чийсь успіх чи дублювати, я вважаю, що так нечесно. Тому почали думати, яким би мав бути торт “Свалява”. Керувалася своїми смаками – обожнюю шоколад і горіхи, а ще – білі гриби. Мене змалечку дідусь брав у ліс по гриби, дуже люблю їх збирати. Якось була на майстер-класі у відомої кондитера, вона вчила робити десерт – трюфель з білими грибами, я саме звідти взяла ідею зробити крем для торта з білих грибів. Для цього варю цілі гриби у пиві, потім на тому робиться крем. Роблю його з не надто насиченим грибним смаком, бо не всі споживачі зрозуміють. Якось зробили такий смак більш концентрованим, то людина спробувала і поскаржилась, що, мовляв, крем зіпсувався. Вона не зрозуміла смак. Ну, а ожину, яку даємо в крем, використовуємо зі свого двору.

Згодом Мирослава Голонич зробила ще один варіант “Сваляви” – ті ж інгредієнти, але торт мусовий, зараз це тренд у кондитерці, хоча серед закарпатців мусові торти не надто популярні.

Торт “Свалява” теж дуже швидко завоював серця туристів. Містечко Свалява – санаторний регіон, сюди приїжджають лікуватися мінеральною водою, тут найбільший потік туристів у регіоні – відтак, попит на ексклюзивний десерт є завжди.

- Саме тому, – зазначає пані Мирослава, – мені була важлива ще одна якість у торті: він має бути транспортабельний. Тобто, турист має привезти його додому цілим. Я сама робила такий собі тест-драйв для нашого торта: ми везли його на гостинець у Францію – доїхав у чудовому стані. Для цього фасуємо його в термопакети, – каже вона.

Пані Мирослава говорить, що наразі продаватиме “Сваляву” тільки у своїй кондитерській.

- Для супермаркетів він завеликий, треба буде робити менший за розмірами та вагою, а це погано розкриватиме текстуру. Ну, і я не можу відповідати за транспортування, тому переживаю, як він виглядатиме на прилавку. Я за те, аби клієнти приходили за тортом саме до нас у кондитерську. Так буду впевнена у своєму продукті, дуже переживаю, щоби люди були задоволені смаком і виглядом торта, – каже Мирослава Голонич.

Тетяна Когутич, Ужгород
Фото автора та з архівів респондентів