"Тихе полювання": делікатеси і небезпека
В Україні – парад відкриття сезонів. Серед них – і грибний сезон, який уже стартував, з кожним роком – щоразу все раніше. Тож чимала армія прихильників “тихого полювання” вже намічає грибні маршрути. Гриби – незамінний продукт у раціоні кожного українця. Чого тільки варта смачна юшка з білих грибів або картопля, тушкована з маслюками. Крім того, гриби смажать, консервують і навіть їдять сирими. Але цей смачний продукт може принести не тільки користь для нашого організму, а й завдати шкоди. На жаль, уже є перші цьогорічні жертви нерозбірливого споживання “дарів лісу” – двійко дітей загинули після того, як дорослі нагодували їх умовно їстівними весняними грибами – строчками...
Тож ми вирішили нагадати вам, чим саме корисні й шкідливі гриби для людського організму.
ЇСТІВНІ Й ОТРУЙНІ
Існує класифікація грибів у відповідності до їхньої їстівності та отруйності:
Отруйні гриби – містять токсичні речовини, які викликають отруєння у людини.
Безумовно отруйні гриби – не втрачають своєї токсичності при обробці у будь-який спосіб (бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки та ін.).
Умовно їстівні гриби – їхні отруйні властивості зникають при відповідній обробці (варіння, сушіння, соління) перед вживанням у їжу. До таких грибів відносять вовнянки, чорні грузді, що виділяють їдкий сік, який руйнується при засолюванні. До групи умовно їстівних грибів також входять зморшки, строчки, сироїжки, валуй та ін.
Неїстівні гриби – не отруйні, але мають неприємний смак або запах, що зберігається навіть при тривалій обробці (жовчний гриб, помилковий дощовик та ін.).
Їстівні гриби – їх можна вживати в їжу. Їх смажать, солять, маринують, сушать. До таких грибів відносять білий гриб, польський гриб, сироїжка світло-жовта, підосичник, опеньок лучний (на луках, пасовищах, лісових галявинах), дощовик, печериця звичайна (на відкритих місцях – луках, пасовищах, лісових галявинах), лисичка справжня (у хвойних та мішаних лісах із червня по жовтень), сироїжка ароматна, маслюк звичайний (на піщаних ґрунтах хвойних лісів) та інші. Відомо понад 200 видів їстівних грибів.
Біолог Стелла Фокій зауважує: «Найбільше грибів є неїстівних, їм належить десь близько 45% від загальної кількості всіх видів грибів. Друге місце належить їстівним грибам – десь 40% від загальної кількості. Отруйні гриби є на третьому місці»
БІЛКІВ УТРИЧІ БІЛЬШЕ, НІЖ У М’ЯСІ
Гриби є дуже корисними для нашого організму. По-перше, в них дуже великий запас білку (особливо в сухих грибах), якого в три рази більше, аніж у м’ясі, й удвічі більше, аніж у яйцях. По-друге, в цьому продукті міститься фосфору і кальцію майже стільки, як і в рибі. І по-третє, гриби є низькокалорійним продуктом і навіть невелика їх кількість викликає відчуття ситості.
Основні корисні речовини, що входять до складу грибів:
● 18 амінокислот: благотворно впливають на розумову активність, пам'ять, перешкоджають розвитку атеросклерозу.
● Вітаміни групи В (В1, В2, В6): сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, необхідні для підтримки гарного стану волосся, нігтів, шкіри. За кількістю вітамінів групи В у своєму складі гриби перевершують овочі й злаки.
● Велика кількість мікроелементів (мідь, йод, марганець, цинк, фосфор, калій): необхідні для підтримки нормального обміну речовин в організмі, зменшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, збільшують опірність вірусним інфекціям.
● ß-глюкан: благотворно впливає на імунну систему, також ці речовини відомі своєю протипухлинною активністю. Однак, щоб позитивно вплинули на наше здоров'я, необхідно з'їсти кілька сотень кілограм грибів за досить нетривалий період часу.
● Грибний хітин: добре вбирає шлаки і важкі метали, виводячи їх з організму в процесі травлення.
● Меланін: найбільш сильнодіючий природний антиоксидант.
● Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин): відіграє важливу роль у процесі кровотворення, зміцнює стінки судин. Даного вітаміну в грибах стільки ж, скільки в яловичої печінки.
ЗАХИЩАЮТЬ ВІД АТЕРОСКЛЕРОЗУ Й ОЖИРІННЯ
Крім того, вживання грибів допомагає контролювати вагу – при дієті заміна червоного м'яса на гриби може допомогти знизити вагу. Наприклад, американські дослідники пропонують замінювати на гриби частину м'яса бургерів зі шкільної їдальні – більшість дітей не помічають підміни. Це може допомогти в боротьбі з ожирінням у дітей.
Окрім усього, гриби:
● Можуть накопичувати вітамін D. Вітамін D майже не надходить в організм з їжею. Проте саме гриби під впливом сонячних променів або штучного ультрафіолетового випромінювання накопичують вітамін D, особливо лісові гриби, такі як лисички – хороше джерело вітаміну D.
● Корисні для імунної системи, а особливо цінні вони для тих, хто страждає на різні види алергій. Гриби містять унікальні речовини – міконутрієнти, які природним чином зміцнюють наш імунітет, сприяючи виробленню антитіл.
● Мають протизапальні властивості. Особливо вони виражені в лісових грибах, але навіть звичайні шампіньйони та інші промислові гриби також мають ці властивості, тому гриби бажано вживати регулярно, хоча б раз на тиждень.
● Захищають від старіння й хвороб. Гриби містять надзвичайно цінну амінокислоту, яка називається ерготіонеїном (вчені вважають ерготіонеїн речовиною, яка захищає клітини).
Ерготіонеїн є в різних грибах і що важливо – він стійкий до нагрівання, на відміну від токсичної речовини, яка при варінні грибів руйнується.
● Захищають від атеросклерозу, жирового гепатозу (ожиріння печінки) й ожиріння взагалі. Цьому допомагає «грибний цукор» трегалоза. Він же допомагає й схуднути, тому гриби – невід'ємна частина раціону для тих, хто худне. Крім того, трегалоза сповільнює старіння шкіри, судин та кришталика ока.
КОРИСНА, АЛЕ ВАЖКА ДЛЯ ПЕРЕТРАВЛЮВАННЯ ЇЖА
Ось що каже про гриби відома дієтологиня Світлана Фус.
«У 100 г сирих грибів, залежно від виду, – 2-5 г білка. Це більше, аніж у капустах, кабачках та інших овочах, приблизно стільки ж, як у кашах з цільних круп, але менше, ніж у бобових. Тому я б не поспішала вважати їх рослинним м’ясом. Але чому в публікаціях про гриби говорять про високий вміст білка? Справа в тому, що в сухих грибах на 100 г може міститися до 30 г білка. Але хто може приготувати 100 г сухих грибів і з’їсти без наслідків для травної системи? Гриби – важка для перетравлення їжа. Перш за все це пояснюється тим, що вони містять хітин – природний рослинний сорбент. За своєю будовою хітин дуже близький до целюлози рослин, виконує опорну і захисну функцію клітин грибів. Як і целюлоза, він не перетравлюється і не засвоюється нашою травною системою. Варто пам’ятати про помірність, тому що велика кількість хітину може викликати відчуття дискомфорту, підвищене газоутворення і болі. Разом із тим, наявність у грибах хітину та інших харчових волокон дає тривале відчуття насичення, якщо гриби вживати помірно».
ОТРУЄННЯ Й АЛЕРГІЯ
Утім, окрім корисних властивостей, гриби можуть завдати й шкоди нашому організму.
Надмірне вживання грибів може призвести до розвитку гострого чи хронічного панкреатиту (запалення підшлункової залози) або інших ускладнень у роботі шлунково-кишкового тракту.
Отруєння грибами. Треба навчитися добре розрізняти їстівні й отруйні гриби. Лікарі рекомендують не збирати і не вживати в їжу гриби, якщо ви не впевнені в їхній нешкідливості.
Окрім того, у перезрілих та несвіжих грибах накопичуються токсини, утворені в результаті розкладання білків. Те ж саме відбувається при неправильному висушуванні грибів. Отруєння можуть викликати їстівні гриби, вражені грибами-паразитами.
При вживанні деяких видів їстівних грибів (наприклад, грибів-гнойовиків білого і чорнильного) категорично не можна вживати алкогольні напої. Отруйні речовини гриба не розчиняються ні водою, ні шлунковим соком, але добре розчиняються алкоголем і потрапляють у кров, спричиняючи отруєння. За кілька годин симптоми проходять, але алкоголь не можна вживати і наступного дня через загрозу рецидиву.
Гриби здатні накопичувати важкі метали, такі як ртуть, миш'як, кадмій і свинець. Їх вміст залежить від різних факторів – у першу чергу від виду гриба і місця, де він росте. Тому не варто збирати гриби в забруднених районах. Слід зазначити, що кулінарна обробка знижує вміст токсичних металів, але варити гриби треба не менше 20 хвилин. Крім того, концентрацію металів знижує замочування, але не занадто тривале: через 8 годин концентрація може знову почати рости. У культивованих грибах вміст важких металів незначний.
Гриби можуть викликати алергію. Алергія на самі гриби зустрічається рідко – у 1% людей. Проте найчастіше вона пов'язана з алергією на цвіль і відбувається в результаті крос-реакції – коли білок у продукті схожий на білок, що викликає алергію.
Гриби можуть викликати ботулізм. Ботулізм розвивається в умовах низького вмісту кисню, наприклад, у консервованих грибах. Тому потрібно бути обережнішими з консервованими грибами, особливо – придбаними в магазині.
Як зазначили в МОЗ, «тяжкість отруєння грибами обумовлюється тим, що вони містять отруйні сполуки, що вибірково діють на внутрішні органи і системи людини, вражаючи шлунково-кишковий тракт, центральну нервову систему, серцево-судинну систему, печінку та нирки. Із 2 тисяч видів грибів в Україні – їстівними вважаються щонайбільше 500».
НЕ ПІДДАВАЙТЕ СЕБЕ І ДІТЕЙ НЕБЕЗПЕЦІ
Більшість педіатрів не рекомендують вживати гриби дітям. Справа в тім, що до складу грибів входить хітин, який представляє собою стійку речовину, що не засвоюється навіть дорослим організмом, не кажучи вже про дитячий, і тому, щоб уникнути збою в роботі дитячого організму, не варто дітям до 10-12 років давати гриби взагалі.
Як пояснив лікар-анестезіолог Олександр Бойко, завідувач відділення інтенсивної терапії та екстракорпоральних методів детоксикації Луцької міської клінічної лікарні:
«Дітям до 12 років не можна вживати гриби, тому що це важка білкова їжа, а в дітей ще недостатня кількість ферменту, який би утилізував ці важкі білки. До того ж у дітей, вага яких менша, – якщо виникає отруєння грибами, то перебігає значно важче, ніж у дорослих. Симптоми отруєння (пронос, блювання) швидше призводять до зневоднення – і це також погіршує перебіг шляхом втрати рідини».
КОМУ НЕ ВАРТО ВЖИВАТИ ГРИБИ
Навіть якщо ви впевнені у якості й безпеці грибів, їх не рекомендовано вживати:
● жінкам у період вагітності й грудного вигодовування;
● дітям до 12 років;
● людям літнього віку.
І наостанок. Збираючи гриби в лісі, старайтеся брати тільки ті, в яких ви точно впевнені. Не забувайте, що є гриби, які дуже схожі на їстівні (на білий, лисичку, опеньок, печерицю й т.д.), а насправді це може бути їхній отруйний двійник.
Крім того, не варто вживати гриби без термічної обробки. І хоча в інтернеті можна вичитати, що деякі делікатесні гриби традиційно вживаються сирими – не піддавайте небезпеці своє здоров'я і здоров'я своїх близьких.
* * *
Завжди тримайте в умі ризики, які несе “тихе полювання”. Бо ж за офіційними даними Центру громадського здоров’я МОЗ України – торік дикорослими грибами отруїлося 289 осіб, з яких 56 – діти. Померло 11 осіб.
Найбільшу кількість отруєнь серед населення зареєстровано у Вінницькій (72), Одеській (32), Хмельницькій (31) та Дніпропетровській (28) областях.
За матеріалами МОЗ, Держпродспоживслужби і ЗМІ.
