«Харчування українських козаків було значно кращим, ніж європейське», або що їли козаки

Війна – це складний та багатогранний процес, що залежить від безлічі факторів: стратегії, морального духу армій, технологій, навіть випадковостей. Але серед численних причин, що можуть визначати хід битв, є одна, яка, на перший погляд, здається менш очевидною, але яка часто ставала вирішальною в історії: харчування.

До появи сучасних технологій тривалого зберігання, таких як дегідратація (або сублімація) та пастеризація, консерви та хімічні засоби для нагрівання продуктів, питання забезпечення війська продовольством було одним із найбільших викликів. Уявіть собі тривалий військовий похід: тисячі солдатів, які виснажені битвами, долають сотні кілометрів через спустошені і виснажені землі. Їм потрібна не лише зброя і боєприпаси, але і їжа, без якої жодна армія не зможе продовжувати боротьбу. Як і чим годувати таку масу людей у часи, коли консервування не існувало, а сира їжа швидко псувалася? Зрештою, як і тоді, так і тепер раціон солдатів під час воєнних кампаній змінювався і збіднювався. 

Ця проблема якісного харчування – більше, ніж побутова незручність. Вона неодноразово змінювала хід історії, ставала причиною відступів, поразок і навіть бунтів серед військ. Не варто навіть занурюватись в античні часи, коли логістика і продовольство часто вирішували хід затяжних воєн. У 1812 році французька армія, яка налічувала близько 600 тисяч осіб на початку походу на Росію, зазнала катастрофічних втрат під час кампанії саме через нестачу продовольства. Наполеон не зміг організувати ефективну логістику для забезпечення війська їжею. Як наслідок – кампанія завершилася відступом, і Наполеон втратив більшу частину свого війська.

Зворотна історія із неякісним забезпеченням російської вже армії в 1853-1856 роках у час так званої Кримської війни стала вирішальною у її результатах.Тоді під час облоги Севастополя російські війська, як і союзні війська (Британії, Франції та Османської імперії), часто страждали від нестачі продовольства через слабку логістику та труднощі в доставці харчів у зону бойових дій. Нестача їжі та погані санітарні умови призвели до високого рівня смертності від голоду та хвороб. Це призвело до поразки Російської імперії. 

Військові кампанії минулого – це не лише битви, а й нескінченна боротьба за виживання, де стратегія забезпечення харчування була такою ж важливою, як і планування битви. Втім, саме дослідження харчування козаків під час тривалих походів доводить, що українські вояки мали можливість значно краще харчуватися і навіть вчили європейських братів по цеху тонкощам похідної кухні. Один із небагатьох дослідників саме цього напрямку – історик Олексій Сокирко, автор книги «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину», дослідник військово-політичної та соціальної історії України та Центрально-Східної Європи XVII – XVIII ст. З ним ми говоримо про раціон, логістику і особливості харчування українських людей зброї важливого періоду Гетьманщини…

УКРАЇНА ЖИТНИЦЯ ЄВРОПИ – ЦЕ НЕ МЕТАФОРА

Як свідчить історик Олексій Сокирко, харчування козацьких військ було значно ситнішим і стабільнішим, ніж у більшості європейських армій. Ця перевага ґрунтувалася на природних умовах України та її розвинутому сільському господарстві. 

«Харчування військових, українських козаків було значно кращим, ніж європейське. Це метафора про Україну як житницю Європи – не зовсім метафора, відірвана від життя. Вона дуже добре передає ті реалії, які склалися: збіг кліматичних, природних факторів, ґрунтів, агрокультури і всього-всього іншого, що давало продуктивність сільського господарства в Східній Європі і в Україні, зокрема». 

Відповідно, українське тогочасне військо мало відносну стабільність харчів. За підрахунками Сокирка, базовий добовий набір, яким забезпечувала держава козаків мав від 3 до 5 тисяч кілокалорій, а це дуже і дуже гарний показник на XVII-XVIII століття (для порівняння, середня харчова цінність пізнього Середньовіччя становила 2500-3000 Ккал на добу на людину, а сучасна добова норма калорій для українського солдата в бойових умовах 4800 ккал на добу, – ред.)

А загалом брак стабільності у постачанні та харчовому наборі – це ознака всіх європейських регіонів ранньомодерного часу. Втім, йдеться не лише про жовнірів, адже ситність харчування – це вже похідна від загального рівня ситості і достатності харчування в цілому цьому суспільстві. «Загалом польова кухня гетьманських козаків мало чим відрізнялась від аналогів кочових сусідів», – пояснює історик і додає приклад, коли австрійські військові, які знайомі зі своєю аскетичною (отже, бідною) на харчі кухнею, зі здивуванням дивились на полоненого турка, який пік на камінні коржі і їв свіжу, гарячу та просту страву. Місцеві солдати такого не знали і не вміли….

Що ж становило основу харчування тогочасних армій? Основу складали зернові культури, крупи та солонина (засолене м’ясо та риба).  

«Салатів солдати не їли», – сміється історик. Втім, тогочасна цивільна кухня теж не знала такого явища, не кажучи про консервовану тушонку. Салати, які ми сьогодні собі уявляємо частиною раціону, не були характерні для європейської кухні того періоду. І цивільної, і військової. «Загалом кухня того періоду була дуже жирна, там дуже багато вуглеводів». М'ясо, борошно, крупи і тушкування всього. Сир і овочі вважались шкідливими. «Така кухня – це побічний ефект голодної економіки. Голодної і нестабільної», – пояснює Сокирко.

Ці ті ресурси, які довго зберігалися, що було важливо в умовах довготривалих військових кампаній.

ХАРЧІ ТА ЛОГІСТИКА

«Логістика того часу – це серйозна завада для того, щоб вояки були ситими», – пояснює історик. «Це хронічна проблема всіх європейських армій. Західна і Північна Європа гірше харчувались, мали більші армії і саме там швидше почали вироблятися алгоритми логістики, яка дорівнює сучасній». 

То ж коли штаби в тогочасних арміях почали прораховувати: а скільки ми будемо воювати, скільки у нас ротів в армії треба нагодувати, на яку відстань треба вести продовольство, що псується, що не псується, а де дешевші закупки, а де дорожчі? А як синхронізувати бойові дії військ і швидкість їх просування, і відстані їх просування із підвозом продовольства? «Тобто з кінця XVII століття, наприклад, у німців, у голландців, у французів це починає перетворюватися на таку калібровану систему, знаєте, з цифрами, таблицями, методиками, вони починають враховувати це. І це, чому ми говоримо про перетворення в цей час, от в ході мілітарної революції, про перетворення військової справи на науку. Харчування і ці проблеми поклали початок новій армії Європи». 

Чи крали за такої системи? Так, як каже Сокирко, нічого нового тут немає. «Інтентданство починається само як служба логістики в армії. Звичайно, вони крадуть. Фернан Бордель писав, що звичайна юшка, яку у звітах інтендантів вони видають солдатам, завжди добра».

Тим часом в Україні ще діяла простіша схема, за якої вояків забезпечувала або державна казна, або місцева влада. Як зазначає Олексій Сокирко: «Місцеві влади були зацікавлені в тому, щоб віддавати це все цим жовнірам, щоб вони не грабували і не били морди, щоб вони поводилися дуже вільно». Така стабільність постачання саме в Україні забезпечувала і розгалужені зв’язки між громадами, які могли швидко мобілізувати ресурси для війська. 

РАЦІОН КОЗАКА: ЩО ЇЛИ І ПИЛИ

Козацький раціон складався здебільшого з круп, борошна, солонини, сала, трохи овочів, річкової риби та в’яленого м’яса. Однією з головних переваг було те, що продукти довго не псувалися й могли транспортуватися навіть у спеку. 

Це відомо з так званих «кормових уставів». «Це те, що зараз в армії називається норми постачання, продовольчого постачання жовніра. Вони в нас збереглися з XVII, XVIII століття». Отже, що давала держава? Це борошно: житнє, гречане, трохи менше пшеничне. Це крупи – «тут важко розібратися, які самі, але очевидно, що ячмінь, можливо, пшениця. У воєнний час часом горілка і пиво, як додаткові факультативні опції в цих продуктових постачаннях. Це могли бути овочі, цибуля, ріпа. У воєнний час в'ялене м'ясо, солонина, крім сала. Такий базовий набір», – зазначає історик. 

У походах важливу роль відігравали сухарі. Їх готували із висушеного хліба, що довго зберігався і легко транспортувався. Часник та цибуля не лише додавали смаку стравам, але й виконували роль природних антисептиків.

Згідно зі спостереженнями Боплана, козацька кухня була тісно пов’язана з традиціями татар і ногаїв. Наприклад, козаки часто готували м’ясо просто в полум’ї чи пекли коржі на розпечених каменях, що було практичним і швидким способом харчування під час військових походів.

ПОЛЬОВА КУХНЯ: МОБІЛЬНІСТЬ І ВИНАХІДЛИВІСТЬ 

Польова кухня козаків була доволі простою, але ефективною. Під час походів (в той період більшість з них мали коротке логістичне плече, оскільки були обмежені «своїми» чи прикордонними територіями) за десятьма жовнірами був закріплений один віз з усім майном і продовольством у тому числі. Вози наповнювали крупами, борошном, солониною, сушеними овочами, а також посудом для приготування їжі. Часто в обози включали живу худобу – овець, що забезпечувало свіжим м’ясом навіть під час тривалих кампаній. «Баранина – основне м'ясо походів. Баранина взагалі, це м'ясо №1 в кухні Гетьманщини. Згадаємо про класичний борщ з бараниною». То ж коли армія йде, за нею рухається великий обоз, а ще отари з худобою. Звісно, що сир (очевидно овечий солоний сир, бринза) теж входили до раціону. 

За обозом військовим йдуть маркітанти, які везуть собою продовольство на продаж. Історик пояснює: «Це та ж загальна європейська практика. Вони з собою можуть везти і порох, і боєприпаси. Звичайно, вони везуть алкоголь, різний крам і продовольство, яке не зіпсується. Тобто це копчення, в'ялене м'ясо, солене, риба відповідно так само законсервована. Це борошно. Борошно, іноді і зерно везуть». 

Хто готує під час походів? Вища старшина мала доступ до кращих умов. У її розпорядженні були кухарі, які могли не лише варити їжу, але й готувати такі делікатеси, як пиво чи настоянки. Рядові ж козаки готували страви самостійно або готували пахолки, джури (це хлопчики чи підлітки, які допомагали під час походів чистити зброю, доглядати за кіньми і готувати їжу), часто ділячись обов’язками в межах невеликих груп.

Олексій Сокирко пригадує зафіксовані історії, коли старшини брали на війну навіть аналоги польової кухні, «такі похідні рожни, на яких можна барана засмажити. Навіть зафіксовані криті повстю вози, де везли курей, які несуть яйця. Деякі везли броварні котли, вони в походах варили пиво». 

Сало, солонина, солоне м'ясо, в'ялене та сушена риба були важливим додатком до борошняно-круп’яних страв. А ще саме для козацької армії характерне дуже велике споживання риби, річкової в першу чергу. 

«Тут густа гідрографічна сітка і просто вилов не був заборонений (в Європі того часу обмежували доступ до цих ресурсів, – ред.) Також, нагадує історик, особливості місцевості – військові походи переважно були на рівнині, це степ. «Степ – це мисливство, степове мисливство, воно дає дуже хороший приварок до столу, бо щось якусь дичину вони, звичайно, продають і віддають своїм старшинам, гетьманам чи церковній верхівці, бо це престижний подарунок. Але і собі лишають вепрів, сайгаків, степову пташину – дроф, наприклад. Це делікатесні речі». Втім, така доступність стала сумним прикладом того, як на території України поступово зникають багаті запаси диких представників флори і фауни, – їх наші предки знищують «під корінь», скажімо звичайний асортимент осетрових біля Києва важко собі уявити сьогодні, а це ще у XVIII столітті була ще норма…

АЛКОГОЛЬ І БОЙОВА ДИСЦИПЛІНА 

Горілка й пиво були важливими елементами раціону. Вони доповнювали загальний калорійний баланс і служили своєрідним антидепресантом у складних умовах війни. І серед козаків теж. «Алкоголь в армії – це були цілком дозволені речі. Пили в походах – і пиво, і горілку. Адже це ще й висококалорійний напій. Лише в XVIII столітті вже право і армійська дисципліна починають стежити за дозованим споживанням алкоголю, якось дисциплінувати цю сферу споживання. А тут вона вільна і армії в Європі в середньовіччі, в ранній новий час. Загалом вояки є головним «трансфером» поширення цих напоїв і стимуляторів. І ще багато чого. Бо вони ж мандрують, вони переносять якісь практики з одного кінця світу в інший», – каже Сокирко.

КУЛІШ, ТЕТЕРЯ, СОЛОМАХА – ОСНОВА КОЗАЦЬКОГО МЕНЮ

Як свідчив Гійом Левассер де Боплан, саме ці страви можна назвати основою раціону козака часів Гетьманщини. Це головні борошняні юшки з додаванням або сала, або солонини чи в'яленої риби.

Ці страви, які базувалися на борошні, крупах і салі, були основою козацького харчування. Куліш – страва з пшона, звареного на воді чи бульйоні, з додаванням сала чи м’яса – був ситним, швидким у приготуванні й доступним. Тетеря складалася з житнього борошна, завареного окропом, що утворювало густу страву. Соломаха натомість була схожою, але часто доповнювалася рибою чи овочами.

СУЧАСНИХ ВОЇНІВ ТА КОЗАКІВ ПОЄДНУЮТЬ ТРИ ЗНАКОВІ ПРОДУКТИ

Чи можна взагалі порівнювати сьогоднішню кухню і військову Гетьманщини? Ми ж часто нинішніми мірками підходимо до історії, в якій ще навіть немає картоплі. Чи є щось взагалі спільне між харчуванням XVII та XXI століття? За якістю і складом військових наборів, то, звичайно, це небо і земля. «Тепер просто космічні можливості з точки зору технологій того часу», – каже Олексій Сокирко. 

Втім є і те, що залишається з нами 300 чи 400 років. Стабільно. Особливо, коли йдеться про бойові умови, досить жорсткі і в плані харчування. «Коли ми говоримо про бойові дії, напівоточення, коли проблеми з логістикою. Коли ворог, наприклад, перерізає комунікацію. Звичайно, що це впливає на харчування». Але навіть в таких умовах, окрім консервів та сухпаїв є те, що рятує наших захисників так само як і у XVII столітті: «Це сухарі, сало, часник-цибуля. І по можливості – борщ». Речі елементарні, з яких ми часто жартуємо, що цей простий український набір. Але так, житній хліб, сало, часник це те, що українця тримає і фізично, фізіологічно. Всі солдати періодично на війні це проходять. Але сало, часник, хліб і борщ це основа, яка нас пов'язує з нашою історією».

Як приклад, Олексій Сокирко наводить фрагмент щоденника Миколая Ханенка під час походу в Персію. Це 1723 рік. «Це освічений старшина з хорошої гетьманської родини. Київська академія, три мови. Він там складає етнографічний опис життя кабардино-черкесів, житла і кухні. І пише, що вони квасного хліба не печуть і взагалі навіть борщу не варять. Тобто, це порівняння свідчить, що борщ був мірилом, оцінкою українського способу життя».  

СТІЙКІСТЬ І АДАПТАЦІЯ 

Як резюмує Олексій Сокирко, харчування козацької армії демонструє унікальну комбінацію місцевих ресурсів, кулінарних традицій та стратегічного мислення. Вміння використовувати природні багатства та адаптуватися до умов військових кампаній стало одним із ключових факторів успішності козацького війська. Хоча сучасні технології значно розширили можливості військової логістики, базові принципи і навіть певні харчові набори залишаються актуальними й донині. І це те, що допомагає нам виживати та воювати  і сьогодні.

Ярина Скуратівська, Київ

Перше фото ukrainer