Картопляні хитрощі

Через свою невибагливість у вирощуванні картопля дає на Поліссі гарний урожай і її часто називають другим хлібом – тут на картопляних стравах добре розуміються. Знають, як якісно виростити й приготувати, щоб не звичайна їжа виходила, а справжні наїдки на кожен день.

Популярність цього овочу надихнула на проведення двох гастрономічних фестивалів, що вже стали традиційними – фестивалю дерунів у Коростені та «Поліська пані Картопелька» у сусідньому Овручі. Днями на честь 1075-річчя Овруча там влаштували справжнє свято для гурманів зі стравами, головним інгредієнтом яких стала картопля. Кількість рецептів з цього овочу, які побутують в овруцькому краї, порахувати складно, але ми побували на картопляному святі й деякі секрети якісного поїдання звичайнісінької, здавалось би, картоплі занотували.

ПАРАД ГОРОДНИКІВ І «КАРТОПЛЯНІ СМАКОЛИКИ»

Фестиваль «Поліська пані Картопелька» влаштовують в Овручі після того, як господарі зібрали картоплю і мають більше вільного часу. Жителі Полісся розповідають, що культура цього року загалом потішила урожаєм. Вирощувати її нелегка справа, зате на столі щодня можуть бути різноманітні страви.

Фестивальний настрій не зіпсував навіть дощ, який весь день не стихав у Овручі. Гастрофестиваль стартував із відкриття паркової скульптури «Поліська пані Картопелька». Картоплина, що прикрасила центральний парк, була «одягнена» в хустку, намисто, фартух і намисто – такий собі прототип жінки, пояснює автор інсталяції, вчитель Овруцької художньої школи Юрій Кравчук. Усміхнена скульптура ніби хоч і зараз готова куховарити.

У центрі міста влаштували справжній картопляний карнавал, учасники якого пройшлися з різноманітним реманентом, необхідним для сільгоспробіт. Хтось їхав трактором (господарі, які мають великі плантації картоплі, обробляють їх механізовано), дехто ніс у руках заступ, без якого не посадиш і не викопаєш ані бульби. Досвідчені городники стверджують, що помірна робота з цим інструментом ще й заміняє тренування у спортзалі – дає навантаження на всі м’язи. Карнавал завершили народним танком «Картопля».

Тим часом гостей «Поліської пані Картопельки» магнітом притягувала найцікавіша локація фестивалю, де господині з різних старостинських округів Овруцької громади представляли свої страви.

По один бік вишикувалися намети з картопляними наїдками, а навпроти – смажили шашлики, готували каву, солодку вату. Щоправда, картопля виявилася поза конкуренцією, адже вигляд страв і аромат збирали черги поціновувачів поліської кухні. Дехто дегустував смакоти прямісінько під дощем, незважаючи на негоду, а хтось ховався під парасолькою. Ще б пак: картопляні смаколики продавали за дуже демократичними цінами, яких у ресторанах не знайти. Деякі господині частували відвідувачів безкоштовно, рекомендуючи, з чим краще вживати їжу, залюбки ділилися рецептами. Усі страви привезли на фестиваль уже готовими. Тож казани з голубцями та картоплею були добре замотані в рушники й покривала, аби страви зберігалися гаряченькими довше і смакували краще.

Оскільки місто святкувало ювілей, то на фестивалі зібралися гості з багатьох областей, були навіть представники Посольства Словаччини в Україні. Всі сповна відчули атмосферу гостинного древлянського краю.

«Традиційні для Овруччини страви з картоплі – це картопляна бабка (в нас її називають макар), картопляна ковбаса, деруни, які на Овруччині подають зі шкварками, цибулею, грибами, а ще є ліниві деруни (до тертої картоплі додають яйце та сир, усе перемішують та випікають на сковороді), – розповідає представниця Овруцької міської ради Оксана Левківська. – Кілька років тому ми навіть видали «Книгу рецептів пані Картопельки», де зібрали страви з усіх куточків Овруччини, і плануємо видати ще одну».

Тут твердо вирішили всіляко популяризувати культуру споживання страв із картоплі. «Хочемо зберегти й поширити традиції, які нам дісталися у спадок, щоб вони не відійшли у небуття», – пояснює Левківська. Для цього – і фестиваль, і книги рецептів, і навіть гастроконкурс «Картопляні смаколики», що проводиться у двох номінаціях – «Оригінальна картопляна страва» та «Давня страва з картоплі».

ГОЛУБЦІ, ПУНДИКИ І ШТУРХАНЦІ

Щоправда, господині привезли на фестиваль не тільки традиційні поліські страви, а й приготовані за сучасними рецептами делікатеси. Годували гостей фестивалю дерунами й варениками, пирогами та пампушками з картоплі. Нас навчили, як робляться та з чим їдяться найоригінальніші з картопляних страв.

Автентичний овруцький макар завжди готували у печі в глиняному посуді. Сучасні господині можуть зробити це в емальованій ємності у духовці. Для страви потрібно потерти картоплю, додаючи до неї підсмажені цибулю з м’ясом і салом. Запікають макар до рум’яної кірочки.

Ще одна старовинна страва називається картопляна сироватка. Картоплю треба зварити у воді, потовкти, посолити, а далі додавати кисле молоко або сироватку, розмішати все бажаної густоти і довести до кипіння. Готову їжу поливають сметаною і, за давньою традицією, споживають із квашеними огірками.

Гості фестивалю мали нагоду спробувати й картоплю в молоці, яку теж готували в давнину. Картоплю нарізають кільцями і складають на дно каструлі, зверху – цибулю, далі м’ясо, знову картоплю – і все до половини заливають молоком та тушкують. Як варіант – можна замість м’яса взяти тушонку, кажуть.

Господиня Галина Чубар пропонує традиційний поліський рецепт голубців із картоплею. Для них труть на дрібній тертці картоплю, перемішуючи із засмажкою з цибулі, сала та м’яса. Таку начинку кладуть у пропарені листки капусти та тушкують.

А ось кулінарка Оксана Гриневич поділилася рецептом панських голубців. «У нас є легенда, що місцевий пан їздив за кордон і побачив, як там готують голубці: тушку голуба начиняли кашею і загортали у листок капусти. Він приїхав додому, розповів про страву своїй кухарці, а вона запропонувала замість голуба використовувати свинину», – розповідає вона. Тож відтоді на пропарений листок капусти викладають відбиту свинину, а всередину – терту сиру картоплю з дрібно порізаними сушеними грибами і тушкують як звичайні голубці. «Вони називаються «По-панськи», бо для звичайних людей на той час така страва була недоступна», – пояснює кулінарка.

Серед сучасних страв варті уваги пундики з картоплі. Для них треба відварену картоплю перекрутити м’ясорубкою, додати борошно, перемішане з пресованими дріжджами, яйця – і на півтори години залишити тісто в холодильнику. Для начинки варену печінку теж перекручують і тушкують з цибулею. У піст пундики начиняють грибами або тушкованою капустою.

До святкового та буденного столу смакуватимуть картопляні човники. Із відвареної в мундирах картоплі вибирають серединку, начиняючи грибами чи беконом, посипають твердим сиром і ставлять на 15 хвилин у мікрохвильову піч.

А ще радимо якось приготувати на обід картопляні штурханці. Голова Овруцької громади Іван Коруд особисто провів на фестивалі майстер-клас із приготування штурханців за родинним рецептом. Отже, для страви потрібно зварити в мундирах 3 кг картоплі, почистити її та перекрутити на м’ясорубці, додати 100-150 мл молока, 2 яйця, 2 чайні ложки солі та 400 г крохмалю. Для начинки треба пів кілограма домашнього сиру, яєчний жовток, зелень окропу і за бажанням часник. Тісто розкачують, кладуть начинку і варять штурханці у підсоленій воді, а потім занурюють у холодну. Подають готову страву з маслом або шкварками.

МАЛЕНЬКІ КАРТОПЛЯНІ ХИТРОЩІ

Овруцькі господині також дають прості поради, які зроблять усі картопляні страви справжніми кулінарними шедеврами.

Картоплю не можна зберігати у холодильнику, а краще – у темному прохолодному місці.

Аби натерта на деруни картопля не потемніла, до неї треба додати трішки теплого молока. Так само тепле молоко ідеально підходить для приготування картопляного пюре.

Картоплю варто варити в емальованому посуді, а якщо ще й у мундирах, то вона не втратить вітамінів. Коли вона дуже розварюється, ситуацію врятують 2-3 скибочки солоного огірка, кинуті в каструлю.

Для оригінальності смаку – під час варіння картоплі можна додати зубчик часнику. Свіжий картопляний відвар підійде для приготування підлив та соусів.

Бульби картоплі, що варяться в шкірці, добре очистяться, якщо після приготування облити їх холодною водою.

Ірина Чириця, Житомир
Фото автора та з відкритих джерел