Чи можна прожити нам зиму без заморожених продуктів? Можна!
Сезон заготівель овочів та фруктів у розпалі. Чимало з тих, хто має сад-город та й просто дбає про запаси на зимово-весняний, вже прогнозований нелегкий період, зараз зустрічаються із різними порадами, на зразок: змінити стратегію у заготівлі і зберіганні продуктів. Найпопулярніша з них – забути або мінімізувати заморозку. Тож чи варто закривати на замок морозильні камери і переходити на призабутий літній спосіб накачування м’язів рук – консервації та пастеризації?
Складна ситуація внаслідок обстрілів росіянами української енергогенеруючої системи навряд чи на зиму стане іншою – графіки стабіліаційних відключень вже очевидно і про це говорять фахівці енергоринку тут, тут і тут, будуть тривати і взимку. «Змінити підходи» – це найпопулярніша порада для господарів та господинь на сьогодні. ЩО варто змінювати і на що змінювати – Укрінформ поспілкувався із тими, хто причетний до заморожувальних і заготівельних процесів: представником українського заводу заморожених овочів, ягід та фруктів, істориком та дослідником побуту часів Козаччини, зокрема і харчування в період походів та фахівчинею з безпечності та якості продуктів. ЩО вони говорять про способи зберігання та ризики морозильних «закладок»?
РИНОК ЗАМОРОЗКИ В ГАРЯЧІЙ ПОРІ
Попри відключення світла кампанія зі збору української сировини від приватних господарств і агрофірм до заводів із переробки і заморожування триває. Поки що з відкритих джерел про масові закриття чи переорієнтацію ліній та заводів глибокої заморозки, приміром, на консервні лінії, не йдеться. Галузь не здається, а «перерозподіляє сили», – каже Роман Крисько, який саме теж має «гарячу» пору, оскільки опікується продукцією одного із українських заводів, який спеціалізується на глибокій, т.зв. шоковій заморозці української агропродукції (Tevitta – український завод заморожених овочів, ягід та фруктів, який спеціалізується на заморозці продуктів за технологією шокової заморозки (IQF). Роман підтверджує, що жодне із підприємств їхнього напрямку поки що не збирається закриватись чи змінювати свій профіль. Щоправда, у кожного з них своя історія. Черкащина, де розташовані основні потужності цього кооперативу, теж потерпає від кількагодинних відключень. «Є підприємства, які знаходяться біля критичної інфраструктури. Вони взагалі не вимикаються, тому для них це взагалі не проблема. Конкретно на наше підприємство це впливає». Тож зараз для зберігання та безперервної роботи закуповують потужні генератори, промислові. Звісно, що ціна цього устаткування та його робота ляже у кінцеву ціну продукції. «Всі ці витрати потім, я думаю, будуть додані у кінцеву вартість. Я не думаю, що це змінить ціни кардинально, але зміни можуть бути», – констатує співрозмовник. Він запевняє, що з їхнього боку збоїв та розморожування продукції ще не було. Тримаємось, тобто…
ПОБУТОВІ ХОЛОДИЛЬНИКИ ВИЖИВУТЬ?
Для підтримання безперебійної роботи морозильних камер потрібна портативна зарядна станція (для квартири) або генератор (для будинку). Такої розкоші для безпроблемного кількагодинного відключення не кожен українець може собі дозволити. Тому деякі господині та господарі, виходячи із ситуації, закуповують додаткові «акумулятори холоду» – це спеціальні контейнери, які заповнені речовиною з високою теплоємністю. Вони допомагають триваліший час зберігати сталу температуру в холодильнику та морозильній камері. Однак, дія таких засобів теж не безконечна, як і батарей, до речі. «У принципі, при нинішніх графіках відключення, якщо у нас десь чотири години електрика буде і чотири – ні, то морозильні камери витримують такий режим», – пояснює Олена Сидоренко, професорка кафедри товарознавства управління безпечністю та якістю Державного торговельно-економічного університету.
«Дуже сильно впливає на температуру, якщо відкривати камеру як і холодильник». Експертка зізнається, що продовжує вважати заморозку найкращим, найшвидшим і найкориснішим способом тривалого зберігання продуктів навіть цього сезону, адже при ній зберігаються майже всі корисні елементи. Втім, треба бути готовими і до більш тривалих відключень і тут потрібна увага до деталей. По-перше, назагал – заморожувати будь-які продукти повторно загалом не бажано. Це стосується варіантів, які можна прочитати у порадах у соцмережах, мовляв, заморозка фруктів чи овочів у контейнері убезпечить від протікання в морозилку, що вкрай небажано, а якість заморожено-розмороженого продукту залишиться незмінною.
«Особливо небезпечним є повторне заморожування і споживання білкової продукції. Тому що такі продукти накопичують у процесі розморожування і заморожування токсини. М'яса, риба і особливо нерибні морепродукти на кшталт креветок, кальмарів – вони особливо швидко накопичують токсичні продукти розпаду». Цього не буде відчутно на смак, але це точно впливатиме на загальний стан організму: висока температура, головокружіння, діарея, нудота. Всі ці симптоматики, отруєння можуть бути серйозними», – попереджає Олена Сидоренко.
«Якщо ми говоримо про овочі, фрукти, тут базово після розморожування їх теж приготувати: варити компоти, варення». Експертка радить варіант термічно обробити розморожені продукти і потім знову заморозити як готовий продукт.
А ЯК ЗБЕРІГАЛИ ПРОДУКТИ У ДАВНИНУ?
Звичні нам холодильники почали масово з’являтись на «загниваючому Заході» з 20-х років ХХ століття, в СРСР вони прийшли із запізненням – у 30-ті і для «обраних», ще й після Другої світової у більшості київських квартир були спеціально обладнані приміщення – льодарні, де мешканці багатоквартирних будинків мали свої місця, а саме приміщення було цілорічно з льодом, який вирубували на зимові свята спеціальні робочі – льодобої.
Олексій Сокирко, кандидат історичних наук, дослідник Козаччини та автор книжки Кулінарна мандрівка в Гетьманщину, пояснює, що температурний режим різних подібних об’єктів був різним. Льодарня (досить дороге задоволення у давнину) – це нинішня морозильна камера, «там зберігали напої, які псуються (пиво, вино), м'ясо і рибу. М'ясо, починаючи від свіжинини, закінчуючи якимись субпродуктами». Натомість льох або погріб – це холодильне відділення, де були набіл (молочні продукти, вершки, свіжий сир, сметана) та напівфабрикати.
Якщо ж говорити про консервацію, то історик називає кілька традиційних способів зберігання продуктів, якими користувались наші предки і давали собі раду без морозилок. «Одним з таких поширених консервантів для м'ясних продуктів і субпродуктів були бульйони. Їх варили із кісток, переважно. Ними заливали, наприклад, сосиски, ковбаси чи якісь страви з м'яса, паштети». До речі, такий варіант консервації пропонує і Олена Сидоренко із зазначенням: «колись ковбаси заливали смальцем або масло вершкове опускалося в воду. Але це все не тривалого зберігання продукти, на кілька діб».
До винайдення Пастером пастеризації у побуті українців (як і європейців) консервантом №1 була сіль. «Сіль, консервант номер один, – найдешевший, найдемократичніший, найпростіший», – коментує Олексій Сокирко. Солене сало, м’ясо, риба і навіть сир, який втрамбовували і добряче солили, а зверху заливали топленим маслом, міг зберігатись до року. Солені продукти – як-от риба чи м’ясо – могли вимочувати і потім готувати з них страви. А «стара овеча бринза» з полонини – це неймовірний букет гострого солоного сиру, який неможливо забути… І навіть розбитий росіянами завод «Артемсолі» не завадить нам пригадати цей спосіб у зберіганні продуктів – Україна багата на поклади солі.
«В'ялення, копчення, сушіння. Від плодів, фруктів і грибів, закінчуючи м'ясом і рибою. Тобто всі ці технології гарячого, холодного копчення, вудження – вони відомі нам здавна». Вже від слів починає виділятись слинка, так? Олексій Сокирко навіть читав тогочасні «лайфхаки» зберігання продуктів у спеціальних кулінарних книжках для заможних посполитих: «ці господарі, якщо куховарка або хтось з домашніх знає особливий спосіб, то його включали у переписи. Це обов’язкова і важлива частина кулінарних книжечок того часу».
Як приклад Олексій наводить технологію сухої просушки, зафіксовану у ХІХ столітті: «Дрібну річкову рибу, наприклад, запікають на солі, соломі в печі, з якої вибрали жар. Це не копчення. Така суха просушка в кінцевому вигляді дає продукт, який схожий на рибні снеки, чіпси. Їх їли або просто так, але найчастіше на них готували борщі».
Один із прийнятних в наших умовах способів – сушіння – радить і Олена Сидоренко: «Можна і сушіння застосувати, враховуючи, наприклад, періодичність відключення світла. Побутові сушарки небагато споживають електроенергії, тому це не буде великою проблемою нашій економіці. А якщо відключення йде чотири години через чотири, то така ступінчаста сушка теж може бути».
Технологія пастеризації наприкінці XVIII століття змінила в першу чергу воєнний побут, де до того переважно споживали засушені продукти, а потім увійшла у щоденне життя і побут звичайних людей. «Одним із перших, хто їх почав запроваджувати, були французи в часи наполеонівських війн», – розповідає історик Сокирко. «Великим арміям треба багато продовольства, харчових запасів, які можна транспортувати, зберігати. Наполеон був одним з перших, хто «поблагословив» консерви як альтернативу традиційному харчуванню військових. Але їх боялися, адже технології були ще далекими від досконалості і в принципі було упереджене ставлення як до будь-чого нового…Але вже в XIX столітті консерви стали масово використовуються, в основному, як дорожня їжа».
Технолог Олена Сидоренко погоджується, що «стабільніше, звичайно, консервування, але при ньому втрачаються вітаміни. Якщо користуватись цим способом, треба використовувати чимало цукру чи солі як консервантів».
То ж досвід предків допоможе нам сьогодні розумно розподілити ресурси. Не класти умовні яйця до одного кошика, а спробувати різні способи зберігання і консервації овочів та фруктів, – на сьогодні в інтернеті є чимало рецептів сушіння, в’ялення, «сухого варення», консервування і заморозки.
Не покладатись на один із них, а експерементувати, згадуючи досвід попередніх поколінь і додаючи сучасних технологій. Вміння адаптуватися до важких обставин – це наш спосіб виживання і стійкості не лише цього сезону. В чому-чому, а в цьому вмінні пластичності українці точно мають багатий досвід. То ж експерементуйте зі смаком, але обережно. Ми виживемо!
Ярина Скуратівська, Київ
Перше фото ілюстративне.
Серед цікавих рецептів цього сезону, які можуть додати перчику до консервації, є молода картопля, яка здавна вважається виключно сезонним делікатесом. Однак, смак її можна продовжити і для довгих і трохи темних зимових вечорів.
Консервована молода картопля
Варите картоплю з сіллю за смаком, з лавровим листком, часником та цибулькою до готовності, але щоб картопелька не розварилася, а була ціла.
Перекладаєте у стерильні банки, заливаєте тим, у чому варилося, і закручуєте стерильними кришками. Все.
Взимку висипаєте все з банки у каструлю, підігріваете і можна їсти з сметаною і кропом, як влітку.
Користувачі ФБ діляться, що таку картоплю можна знайти в німецьких магазинах. В українських поки лише на столах деяких господарств.
В'ялені сливи з часником та перцем
Такі сливи ідеально підходять як делікатесний гарнір до смаженого або запеченого м'яса. Вони чудові як начинка для бутербродів, коли на вихідні хочеться келих гарного вина та шматок сиру.
Отже, половинки слив сушите до готовності. Процес тривалий, тому стерилізуєте банки і вже ближче до фіналу нагріваєте олію, ріжете часник, перець, додаєте спеції за смаком, сіль та цукор і трохи оцту. У банки перекладаєте шарами сливи та спеції, зверху притрушуєте сіллю, цукром та вливаєте трохи оцту і заливаєте гарячою (але не киплячою) олією. Закриваєте, кілька разів струшуєте і все…
Зима для вас збагатиться новими смаками
Сушена закуска із овочів-мікс
Вона чудово підійде замість снеків чи чіпсів. Смакуватиме до перегляду фільму і наситить вас досить швидко. Її смакові градації будуть цікаво поєднуватись і міксуватись.
Сушимо у сушарці помідори (порізані кружальцями і посипані часником, сіллю та зеленню), яблука, цибулю, грушу, інші овочі та фрукти (селеру чи базилік, наприклад), які припадуть вам до душі. Після сушіння складаєте все в скляну банку і злегка притрушуєте сіллю. Все – зимова заготовка у вас. Єдиний ризик – витримати в час сушіння ці аромати і не з’їсти одразу…
