Штучне м’ясо: в Сингапурі офіційно сертифікували, але в Україні – теж є
Днями Агентство з продовольства Сінгапуру схвалило продаж штучного курячого м'яса американської компанії Eat Just (м’ясо використовуватимуть для виробництва нагетсів. – Ред.). Спершу продукт з’явиться в ресторанах, а згодом і в магазинах. Утім коли саме, зрештою, яка приблизна вартість – цю інформацію у компанії поки не розкривають. Лише кажуть, що культивована курка буде коштувати дорожче за звичайне м'ясо, але зі збільшенням виробництва Eat Just розраховує знизити ціни.
І найважливіше: у ЗМІ про цей випадок написали як про прорив – перший у світовій практиці. Майже так і є. На сьогодні існує два основних напрямки в області замінників м'яса:
- замінники м'яса на рослинній основі (plant-based meat);
- штучне м'ясо, вирощене в лабораторних умовах з клітин тварини (cell-based meat, cultured meat або clean meat).
Так от, нещодавно на ринок вийшли дві великі компанії Beyond Meat і Impossible Foods (також американські, про них – йтиметься нижче), які виробляють м'ясо з рослинного матеріалу, натомість як у Eat Just отримують продукт з м'язових клітин тварин.
КУРЯЧЕ М’ЯСО JUST FOOD: ЯК ЙОГО ВИРОЩУЮТЬ
Технологія вирощування м'яса компанії Just Food, як її описують самі творці, мало чим відрізняється від пивоваріння. Стовбурові клітини тварин (в нашому випадку – курок) поміщають в живильне середовище, яка стимулює їх зростання. Потім первинний субстрат переносять в біореактор, і вже в ньому відбувається формування тканин. Спочатку у компанії мають намір використовувати біореактори об'ємом близько тисячі літрів, але з розвитком виробництва і вдосконаленням технології планується перехід на більші ємності, що вміщають п'ять, десять і навіть 20 тисяч літрів живильного розчину.
В якості живильного середовища Just Food використовують розчин, отриманий з рослинних компонентів. Його склад – головне ноу-хау стартапа – включає в себе всі необхідні амінокислоти, мікроелементи і фактори росту. Примітно, що технологія передбачає повну відмову від антибіотиків. Утім, яким чином забезпечується захист вирощуваного м'яса від зараження сторонніми і потенційно патогенними мікроорганізмами – не уточнюється.
Для отримання схвалення від сінгапурського регулятора курячого м'яса з пробірки, компанії мала довести безпеку свого продукту при вживанні в їжу, а також продемонструвати наявність відпрацьованої технології промислового виробництва. Судячи з того, що харчове агентство таки видало дозвіл, ці процедури Eat Just успішно пройшла.
Втім, вегетаріанці такий продукт навряд чи приймуть… За інформацією британської газети The Guardian, аби отримати необхідні стовбурові клітини, потрібно робити біопсію птахам. Звичайно, це більш гуманно, ніж убивати курочок, однак все ж далеко від ненасильницьких методів. Крім того, в основі живильного розчину для первинного субстрату – сироватка крові бичачих ембріонів. У компанії божаться, що в подальшому основа розчину стане повністю рослинною.
ХТО ЩЕ ВИРОБЛЯЄ «ШТУЧНЕ М’ЯСО»?
На сьогодні виробництвом такого м'яса займаються десятки (якщо не сотні) великих і дрібних компаній по всьому світу, зокрема й в Україні.
Американський стартап Beyond Meat виготовляє котлети для бургерів, сосиски та фарш. Як підкреслюють у компанії, їхня продукція виготовлена виключно з рослинних компонентів, не містить ГМО, сої та глютену, а також підходить для тих, хто споживає кошерну їжу. Наприклад, сосиски Beyond Sausage складаються з білків, які добувають з гороху, бобових та рису. А от оболонка виготовлена з морських водоростей. Основою котлет для бургерів є білки гороху, квасолі та рису, а у якості барвника використовують буряковий сік. А от білі вкраплення у фарші – це кокосова олія та масло какао. У планах Beyond Meat – розширити лінійку продуктів, додати до неї, бекон та стейки. А поки стартап продає свої бургери та сосиски у більш ніж 30 тис. супермаркетів, магазинів та ресторанів, зокрема глобальні мережі як от Subway і KFC. До речі, у грудні минулого року Beyond Meat офіційно вийшла на ринок України (де знайти, щоб скуштувати – шукай у кінці тексту).
Ще один американський стартап Impossible Foods – конкурент Beyond Meat – також виготовляє м’ясо з рослинних компонентів, а саме: котлети для бургерів складаються з білків сої, пшениці та картоплі, а також головного «секретного» інгредієнту під назвою «гем» (соєвий леггемоглобін). До речі, у 2014 році Управління з санітарного контролю за якістю харчових продуктів та медикаментів (FDA) засумнівалося у безпеці «гему», так як цей компонент вважався потенційним алергеном. Тоді FDA відмовилося надавати компанії всі дозволи. На додаткові перевірки, аналізи та підтвердження пішло майже три роки. Утім влітку 2017 року FDA нарешті визнала псевдом’ясо безпечним. Й після цього Impossible Foods почав набирати обертів. На початку 2019 року стартап офіційно презентував нову версію свого бургера, а за кілька місяців оголосив про масштабну співпрацю з мережею фастфудів Burger King. На сьогодні продукти компанії можна спробувати у Гонконгу, Макао, Сінгапурі, та найбільшим ринком все ще залишається США.
Ще одна велика компанія під назвою Novameat родом з Іспанії. Своє «м'ясо» створює із рослинних білків за допомогою 3D-друку. Пастоподібна маса вводиться в 3D-принтер, а потім видавлюється через насадку, і – виходить м'ясо, що за текстурою схоже на яловичину або курку. Інгредієнти такого 3D-м’яса – горох, водорості та сік буряка.
Більш дрібні стартапи також шукають власні способи перетворення рослинних компонентів у «м'ясо». Наприклад, швейцарська Planted розробила штучну курятину і вже почала продавати її в ресторани. А малайський стартап Phuture Foods хоче нагодувати всю Азію «свининою» з грибів, бобів і пшениці (у компанії переконують, що така «свинина» підійде навіть мусульманам).
Далі – більше: ізраїльський стартап Aleph планує виробляти м'ясо з пробірки не тільки на Землі, але й у космосі. До слова, перший такий шматочок вже надрукували на МКС. Інші компанії збираються вирощувати в пробірці не м'ясо, а… рибу і морепродукти. Наприклад, американський стартап Good Catch пропонує покупцям аналог тунця з бобових і водоростей. А сінгапурська компанія Shiok Meats вирощує «креветки» зі стовбурових клітин ракоподібних. За цією ж технологією вирощує «альтернативні морепродукти» каліфорнійський стартап BlueNalu.
Незвичайний спосіб виробництва м'яса з пробірки пропонує компанія Air Protein – видобувати білки буквально з повітря, а точніше, з вуглекислого газу, який уловлять і перероблять особливі мікроорганізми.
Нарешті, вітчизняний стартап Eat Me AT виготовляє рослинне «м'ясо» у вигляді фаршу. На українському ринку продукт з’явився цьогоріч у вересні. Виробництво знаходиться в Києві. Засновник – Андрій Черуха (власник бренду одягу ETNODIM) – переконує, що на смак «м’ясо» від Eat Me At нічим не відрізняється від справжнього. Що у складі? Основою фаршу є текстурований соєвий білок. Смаку фаршу надають дріжджові екстракти, які виготовляють із неактивних дріжджів, що містять у своєму складі безліч білків і вітаміни групи В. Також у фарші містяться мінерали. Їх розробники отримують природним шляхом – із міцелію Коджі (різновид грибів, які використовуються в азійській кухні для бродіння та ферментації продуктів), які дозволяють додати присмак м'яса та наситити фарш залізом. Скріпити фарш дає змогу метилцелюлоза, яка є вегетаріанською альтернативою желатину. Для надання жирності фаршу використовують кокосову або соняшникову олію. Нарешті колір м'яса фаршу надає все той же сік буряка та барвник карамелі. Скільки коштує: ціна за 350-грамову упаковку такого продукту -160 грн, при оптових замовленнях передбачені знижки.
Є прогнози, що протягом наступного десятиліття ринок замінників м'яса може сягнути 140 мільярдів доларів, або близько 10% від світової м'ясної промисловості.
НАЙГОЛОВНІШЕ ПИТАННЯ: ЯК СМАКУЄ «ШТУЧНЕ ЇДЛО»
Штучне м'ясо, як наполегливо переконують ті, хто його уже куштував, апетитне на вигляд, а на смак – практично не відрізниш від звичайного. «Чи схоже на смак? Як на мене, то так! Спробувати точно раджу!», – каже громадських діяч, засновник руху UAnimals Олександр Тодорчук. За його словами, воно особливо зайде тим, хто не може без смажених на грилі котлет.
«Я куштував це м’ясо в ресторані. Якщо додати вино, заходить прекрасно, мені сподобалося, – переконує президент асоціації «Український клуб аграрного бізнесу» Алекс Ліссітса. – Тепер очікую штучну рибу, бо я дуже люблю паелью, яку готують із риби».
Доповнив колег директор компанії West Mills, офіційного дистриб’ютора Beyond Meat в Україні Станіслав Луцкович: «Ви, напевно, пробували і соєвий гуляш, і котлети з фалафеля? Не важливо, це – пройдений етап. Рослинне м’ясо – вегетаріанський інноваційний продукт 2.0. Його майже не відрізнити за смаком від того м’яса, до якого ми звикли».
Мирослав Ліскович, за матеріалами ЗМІ
P.S.
Що ж, повіримо на слово, бо самі, відверто кажучи, іще не коштували, але за першої-ліпшої нагоди – спробуємо обов’язково. А для нетерплячих…
Як уже згадувалося, у грудні 2019 року американська компанія Beyond Meat офіційно вийшла на ринок України. Пропонуємо список столичних ресторанів, де хоч завтра можна спробувати їхній продукт: ЖЗЛ (вул. Велика Васильківська, 36), The Burger (вул. Велика Васильківська, 5), Not only Fish (вул. Велика Васильківська, 94), BEEF Meat & Wine (вул. Шота Руставелі, 11), Avalon (вул. Леонтовича, 3), Mocco (вул. Хрещатик, 15/4), Normal (вул. Антоновича, 81), Habana (вул. Верхній Вал, 24), Fabius (Столичне Шосе, 70), Villa Riviera (Дніпровська набережна, 14Д), «Маяк» (Дніпровська набережна, 2), Bassano (вул. Велика Васильківська, 100), Champion Hall (Паркова дорога, 16А), Star Burger (Європейська площа, 7/11, вул. Сагайдачного, 37, вул. Тичини, 1Б), «Нікого НЕ Їм» (вул. Петлюри, 12), «Монтеккі v Капулетті» (вул. Коновальця, 36Б), MY! Burgers & Fries (Спортивна площа, 1А), IZone Cafe (вул. Набережно-Лугова, 8), «Альтруїст» (вул. Антоновича, 1), а також у Сім'ї ресторанів Дмитра Борисова: «Барсук», «Остання Барикада», Chicken Kyiv, «Канапка-бар», «Білий Налив» тощо.
