«Cantine de Mariupol»: навчатись, готувати, перемагати

У Тулузі протягом майже двох місяців 12 українців, переселенців із Маріуполя, зокрема троє захисників міста, пізнавали основи французького кулінарного мистецтва у школі зіркового французького шефа Тьєрі Маркса, аби, повернувшись додому, втілювати набуті знання і розвивати ресторанну справу в Україні. Зокрема, розбудовувати “Cantine de Mariupol” (“Маріупольску їдальню”, – з французької) у Дніпрі.

ІДЕЯ ПРОЄКТУ ГАСТРОНОМІЧНОЇ ДИПЛОМАТІЇ

Вона народилася ще у 2023-му. “Cantine de Mariupol” – це набагато більше, ніж те, що ми розуміємо під словом “їдальня”. Це буде своєрідний французький культурний осередок, розташований на першому поверсі колишніх студентських гуртожитків у Дніпрі. Їх реконструюють, щоби розмістити 380 переміщених родин із Маріуполя. Відбудовувати допомагають французи із залученням фінансової підтримки від французького уряду спільно з міською владою Дніпра та Маріуполя. Зараз проєктом цікавляться також і в інших містах Франції, зокрема у Гаврі, який має з Маріуполем символічне партнерство. На етапі обговорення концепції “Cantine de Mariupol” до нього долучилася громадська організація “Stand With Ukraine”. Тож у цьому спільному просторі – “їдальні” – буде і коворкінг, і зала для зустрічей, і спортивні майданчики, і власне, ресторан.

“Коли вдалося запустити спільний проєкт, ми почали думати, хто ж саме має там працювати, що вони готуватимуть, тож виникла ідея навчити наших хлопців та дівчат саме у Франції, – каже мер Маріуполя Вадим Бойченко.

За підтримки Посольства України у Франції вирішили організувати навчання українців французькому кулінарному мистецтву. Почали шукати школу, яка б погодилася взяти на себе навчання та супутні витрати. Так вийшли на одного з найвідоміших у Франції мішленівських шефів – Тьєрі Маркса. І їм сильно пощастило – той швидко погодився. Можливо, тому що його дідусь під час Другої світової приїхав до Франції з Польщі і розповідав онуку про жахи війни. Можливо, і через те, що сам Маркс колись був військовим – служив у морській піхоті, воював у миротворчому контингенті в Лівані.

Так дванадцятеро українців потрапили в одну зі шкіл шефа – “Cuisine Mode d'emploi(s)” (“Кухня: інструкція із застосування”, – дослівно з французької) у Тулузу.

ШЛЯХ ДО ШКОЛИ В ТУЛУЗІ

Для участі у конкурсі-відборі на навчання необхідно було надіслати мотиваційного листа. У фінал потрапили четверо чоловіків, які захищали місто. Двоє з них безпосередньо тримали оборону “Азовсталі”, пережили полон, один воїн був поранений, пізніше демобілізований.

“Дехто з хлопців раніше мав власний бізнес у Маріуполі, пов’язаний із харчуванням, або ж працював шефом чи помічником. Відбирали наймотивованіших та тих, хто так чи інакше були причетні до кухарства. А також тих, хто прагне далі працювати та розвиватись у цій професії”, – розповідає мер. За його словами, хтось із них неодмінно працевлаштується у “Маріупольській їдальні”, однак треба створити умови, щоб випускники себе знайшли всюди. Загалом набрали 12 людей, до чоловіків додали ще 8 жінок, які подавали заявки з усієї України, оскільки маріупольців зараз доля розкидала по світу.

“Нам дуже хотілось допомогти тимчасово переміщеним українцям, додати їм нові навички, які б дали новий старт, щоб вони змогли психологічно відновитись, перезапустити своє життя, беручи при цьому активну участь у відновленні своєї країни. Можливість навчитися традиційній французькій кухні – це якраз те, що потрібно. Для Франції національна кухня – це безумовна гордість, це частина нашої культури, це те, що у нас справді виходить гарно, цінується в усьому світі. І українцям, які отримали таку ґрунтовну кулінарну кваліфікацію, можна бути більш впевненими у своєму професійному майбутньому – ти зможеш завжди знайти роботу у цій сфері”, – розповідає Едвард Мейор, голова громадської організації “Stand With Ukraine”. Для них, каже, важливо працювати над справді дієвими проєктами, які потрібні українським містам та регіонам і які залучають французьких партнерів до відновлення України.

УКРАЇНСЬКО-ФРАНЦУЗЬКА ГАСТРОНОМІЧНА СИНЕРГІЯ

“Як вам удалося порозумітися з французькими кухарями без мови і так далеко від дому?”, – запитую я у трьох наших дівчат.

“Навіть не думали, що буде так комфортно. Вони нам одразу роздрукували папірці з картинками і базовими словами-підписами французькою та українською, тому вже з першого дня могли дивитись і запам'ятовувати, що як називається”, – пояснює одна з них.

Українські дівчата кажуть, що більшість із них приїхали у школу вже з певним досвідом роботи на кухні, тож потрібно було розширити свої вміння і знання саме французької кухні.

“А як щодо рецептури? Французи ж доволі прискіпливі до дотримання ваги, кількості?”, – хочу уточнити я.

“Та що ви, виявилось, навпаки. У нас більш вимогливі, в українських рецептах навіть пишуть, скільки та яких спецій треба додавати у грамах. А тут – все на око. Скільки додати? На ваш смак. Ми навіть коли запитували, скільки цибулі, скільки солі, то вони завжди казали – на смак. Але це не стосується багетів. І щодо соусів, там усе точно. Там трошки інша історія!”, – пояснюють дівчата.

Звісно, програма навчання французькій гастрономії була насичена – окремо базова кулінарія, окремо тиждень на випічку, на кондитерську справу. Також викладали основи сервісу та того, як працює ресторан. З перекладом і супроводом допомагали українські асоціації в Тулузі, зокрема активісти “Ukraine Libre”.

Розпочинали із заготовок на страви, а потім додалася вже практика безпосередньо в ресторані при школі в Тулузі. Туди щодня приходили люди, які споживали те, що приготували українці. Дівчата кажуть, що французам було цікаво, тож вони приходили спеціально, ще й фотографувались.

Звісно, влаштували вони й день української кухні, і звісно – це був борщ.

“Нашій шефині-викладачці Клод так він сподобався, що вона навіть його додому взяла. Ми ще зробили пампушки. Вареники, як годиться, з картопелькою та з цибулькою і шкварками”, – ділиться одна з учениць.

“Це, насправді, був той обід, коли ніхто не розмовляв, тільки ложки і тарілки стукали, всі їли, по добавку ходили і на другий день, бо ми ну дуже багато його наварили, і на наступний день у нас залишилось, він ще смачніше став, і французи знов його їли», – підхоплює інша.

На десерт пекли пляцок західноукраїнський – з вишнею, з маком. Він вийшов удвічі вищий і більший за французькі десерти. “Ну, бо у французів десерти не такі великі, насправді. А наш пляц був просто гігантський”, – діляться дівчата. Якраз із десертами їм було найскладніше.

СВЯТО СОЛІДАРНОСТІ – ГАЛА-ВЕЧЕРЯ

Кульмінацією навчання у Тулузі була гала-вечеря, яку українці готували разом з шефом Марксом. Під час вечері посол України у Франції та мер Тулузи вручили нашим шефам заслужені дипломи. На вечір з’їхалися відомі особистості міста та цього регіону – Окситанії, франко-українські асоціації, а ще представники французького бізнесу, які вже долучені до проєктів з відбудови в Україні.

“Це навчання – набагато більше, ніж просто кулінарний тренінг. Це про життя та надію на майбутнє, – розповідає посол Вадим Омельченко. – Ми разом із партнерами дуже тішимося результатами, бо вони показують стійкість, надію та солідарність, які об’єднують Францію та Україну. Й бачити таку синергію велике задоволення: з одного боку, віртуози французької кухні діляться знаннями та пристрастю, а з іншого, – наші українці, які показали французам свою працьовитість, бажання рухатися вперед та креативність”.

Одним із завдань цього вечора було приготували класичну “Opera” (“Опера” – це назва десерту, – з французької). “Туди йде мигдальний бісквіт, збитий крем, ганаш шоколадний. Виглядала наша “Опера” може і не так вишукано, але коли ми порізали її на порції, то викладачка підійшла і раз взяла шматочок, потім удруге, потім каже “дайте ще”, тобто їй сподобалось”, – запевняють українки.

ФРАНЦІЗЬКА ВИКЛАДАЧКА ПРО УКРАЇНСЬКИХ КУЛІНАРІВ: “ВОНИ ВСІ НАДЗВИЧАЙНІ!”

Шеф-кухарка та викладачка школи Клод Лаваллар, яка два місяці щодня працювала з українцями, каже, що переживала за цей курс по-особливому. Адже це не зовсім звичайний набір для кулінарної школи.

“Коли мені сказали, що ти будеш опікуватися українською групою, я подумала: “О, Боже мій!”. Насправді ми не були впевнені, чи все готово. Потім, коли мені дали вже більше інформації про них і сказали, що будуть навіть перекладачі, я трохи заспокоїлась. Кожного дня я готувала їм картки – що ми будемо робити, яку закуску, основну страву, десерт. Писала для них маленькі рецепти, і навчання пішло”, – розповідає Клод.

На другий тиждень група вже працювала, як вона каже, у “приємному симбіозі”, тобто природно і невимушено.

Шеф Клод проводжала групу на вокзалі Тулузи на потяг до Парижа і казала, що сумуватиме: “Дуже сумно бачити, що вони вже їдуть, я до них так прив'язалась. Але я знаю, що вони візьмуть із собою щось, маленьку частинку мене, і коли вони відкриють там свій ресторан, я думаю, згадуватимуть і про мене. А я буду в курсі їхнього прогресу. Вони всі надзвичайні, я їх обожнюю!”

Після 8 тижнів навчання організатори із “Stand With Ukraine” вирішили влаштувати українцям приємний бонус і разом із французькою залізницею SNCF, фундацією “Ouest France” та нашим посольством організували ще й випускний у столиці. У паризькому відділені школи Тьєрі Маркса українська команда здавала останній залік зі святого для кожного француза – ранкової випічки та багетів.

ЗАХИСНИКИ МАРІУПОЛЯ “НА ВИПІЧЦІ” У ПАРИЖІ

Євген Хазан народився в Маріуполі, захищав місто на початку повномасштабного вторгнення та був поранений. У мирному житті він сім років керував сімейним бізнесом – пекарнею-кафе в Маріуполі. Розкладаючи заготовки на багет, він розповідає, що останні два місяці чомусь саме з виробами з борошна йому було найтяжче.

“Бріоші, багети, вони, звичайно, боги у цьому. Мені це було водночас і найцікавіше, і найважче. Інша рецептура – вони додають багато масла, наприклад. Але нічого, будемо продовжувати у цьому ж дусі далі”, – каже він.

Його колега Віталій Агеєв, який працює поруч, жартує: “У нас легше в Україні: пішов у магазин, купив собі цукерок і задоволений”. На момент повномасштабного вторгнення його підрозділ перебував на ротації під Маріуполем, тому вони одними з перших прийняли бій 24 лютого 2022 року. 12 квітня його підрозділ вийшов на прорив до “Азовсталі” й потрапив у засідку, Віталій отримав два кульових поранення та тяжкопораненим потрапив у полон. Пробув там 333 дні.

Тепер у Парижі він місить тісто й пропонує мені сфотографувати рецепти, що лежать на столі: “Дивіться, ось це класичний набір на бріоші, а це ось – усе, що треба для багета. Лише борошно, сіль, дріжджі, вода. Важливі лише пропорції. Навіть яйця немає. Дуже лаконічно”.

ФРАНЦУЗЬКА ТЕХНОЛОГІЯ – БИТИ ТІСТО ВСІМ ТІЛОМ

Французький шеф паралельно з українцями викладає кавалки тіста на спеціальну тканину з льону, яка вбирає зайву вологу. На цій фабриці випічки з іншого флангу виходить гуру багетних справ. 

“Хочу показати вам, як виглядає глютен. У тісті. Ось дивіться, він додає йому оцю в’язкість, яку ми маємо вибити з нього. Ви повинні працювати з тістом так, щоб зламати його енергію всередині, додати у нього повітря. І все ваше тіло має вам допомагати”, – каже він. 

Пекар показує, що треба робити. Його жести швидкі й рішучі, плечі та руки працюють одночасно – тісто вдаряється об поверхню і повертається знову, закручуючись усередину. Наші всі натхненно повторюють. Довжелезний стіл з нержавійки аж гуде під ударами кавалків, які скоро стануть багетами.

“Ось так, бачите, воно змінило свої властивості, стало еластичним. А тепер дайте йому пів години відпочити”, – додає майстер.

ПОШТОВХ ДЛЯ УКРАЇНСЬКИХ ПРОЄКТІВ

На час цієї паузи я переходжу на іншу частину кулінарного столу, щоб поговорити з Тетяною Васильєвою, яку у групі кличуть “Таня-бос”. Вона не відпочиває ані секунди, бо продовжує дистанційно керувати своїми двома кафе, які відкрила вже під час війни в Івано-Франківську.

“Коли почалася війна, я працювала у банку в Маріуполі, звільнилась, уже коли переїхала в Івано-Франківськ, і вирішила робити щось своє. Почала відкривати кав’ярні, одну за іншою. Друга відкрилася буквально пару місяців тому. Мама зараз сидить із дитиною, а я в онлайн режимі всім керую, паралельно вчуся, паралельно плачу рахунки”, – розповідає Тетяна.

Вона каже, що раніше їздила і розвозила десерти по своїх закладах сама, тепер потрібно когось просити й викликати їм таксі просто звідси, з Францїі.

“Дуже добре, що у нас в Україні така діджиталізація. Ми коли приїхали в Тулузу, то дуже здивувалися, що у нас набагато все просунутіше, все швидше працює”, – каже вона. Для власниці закладів в Україні було важливо не лише отримати нові знання в кулінарії й випічці, а передусім познайомитися з новими людьми, зібрати їх досвід.

Для її колеги, Марії Ведмідь, яка розвиває ресторанний бізнес у Дніпрі, найголовнішим було зрозуміти, як ведуть комунікацію французи, подивитися на організацію справи, на те, які продукти використовують у роботі.

“Тут їдять сезонну їжу, готують із локальних продуктів, з того, що виросло у цьому ж регіоні. Ми ходили на ринки і бачили, скільки місцевих продуктів тут продають, це вражає”, – каже Марія.

За її словами, вони продовжують попри війну відкривати в Дніпрі нові заклади, а клієнти залишаються такими ж вимогливими і до сервісу, і до меню, тож дещо цікаве можна взяти у французів, дещо вони можуть узнати у нас. “Ось цей обмін – якраз найцінніше”, – додає вона.

ТЬЄРІ МАРКС ПООБІЦЯВ ПРИЇХАТИ В УКРАЇНУ

Тьєрі Маркс багато років був обличчям популярного у Франції різновиду нашого “МастерШефа”, тому його впізнають на вулицях. Час шефа розписаний похвилинно, бо крім школи він управляє також мережею найдорожчих ресторанів, серед них і той, що знаходиться на самій Ейфелевій вежі. Тож коли він особисто з’являється на український випуск у Парижі, потрапляє у щільне коло журналістів.

“Я точно знаю, що ці люди пережили складні ситуації, лише деякі з ваших бабусь чи дідусів пройшли через щось подібне. Водночас, коли я з ними спілкувався, то зрозумів, що вони залишаються дуже братерськими і відритими до світу. Це якраз те, чого потребує наш бізнес. Зараз вони відкриють цей культурний та гастрономічний центр, інші заклади, і це буде життя, відновлення, це буде своє соціальне середовище. Через кухню ти відкриваєш не лише себе, ти також достукуєшся до інших людей. Між вами виникає зв'язок, довіра. І ви ділитеся своїми емоціями через їжу”, – проповідує Маркс.

Я запитую про те, чого можна навчитися в українців зараз, безвідносно до кулінарного мистецтва.

“Дивіться, коли вони приїхали сюди, то вже передали нам свій бекграунд, те, з чим вони живуть зараз. Україна перебуває у стані війни. А ми тут, у Європі, ми – занадто розслаблені. Мій дідусь розповідав про вторгнення в Польщу, я пам’ятаю це досі. Тож ми повинні перестати легковажити, а натомість виявляти максимальну солідарність з українцями, особливо маємо усвідомити, що це війна в Європі”, – відповідає шеф.

Він каже, що обов’язково приїде в Україну. Найпевніше, навесні. Якраз тоді у Дніпрі планують відкрити “Маріупольську їдальню”.

Лідія Таран, Франція